Marfurile alimentare

Marfurile  alimentare

roblema marfurilor alimentare este foarte importanta, intrucat in prezent se considera ca o alimentatie adecvata, inofensiva si de calitate este indispensabila pentru un nivel de viata acceptabil. Conform Declaratiei Universale a Drepturilor Omului de la ONU, "orice persoana are dreptul la viata, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoana are dreptul la un nivel de trai indestulator pentru a-si asigura sanatatea si bunastarea sa si a familiei sale, in special cu privire la alimentatie, imbracaminte, locuinta, ingrijire medicala, precum si la serviciile sociale necesare".   Fiind o necesitate care trebuie acoperita, comertul cu produse alimentare este considerat baza comertului international, in prezent existand preocupari pentru asigurarea conditiilor optime de desfasurare a acestor activitati. Intrucat achizitionarea marfurilor alimentare necesare vietii absoarbe o parte importanta a veniturilor indivizilor, iar persoanele cu venituri mici fac eforturi considerabile in acest sens, garantarea comercializarii unor produse fara pericol si protectia impotriva practicilor comerciale neloiale sunt extrem de importante. "In lumea intreaga exista preocupari crescande fata de inocuitatea alimentelor si contaminarea acestora si alte practici comerciale neloiale, fata de pierderile de alimente si in general fata de ameliorarea calitatii produselor alimentare si a starii de nutritie a populatiei."

In secolul nostru, piata marfurilor alimentare a suferit profunde mutatii determinate de noile coordonate ale dezvoltarii economice si sociale si de evolutia gandirii si culturii economice. Au aparut numeroase mutatii in interdependentele existente, cea mai importanta dintre ele fiind aparitia, dezvoltarea si extinderea Uniunii Europene. Au aparut astfel trei piloni de baza ai sistemului comercial global: SUA, Japonia si Uniunea Europeana, in cadrul carora si-au facut aparitia importante forte concurentiale. Interdependentele globale si regionale in contextul fortelor concurentiale au generat mari provocari pentru agentii economici implicati in productia si comercializarea marfurilor alimentare. Acestia fac eforturi considerabile pentru aplicarea celor mai adecvate modalitati si tehnici de asigurare a calitatii marfurilor de pe piata alimentara.

Problematica marfurilor alimentare devine tot mai complexa si mai dinamica datorita modificarilor constante din compozitia lor si din modul in care sunt prelucrate.

Astfel, substantele din care sunt alcatuite produsele alimentare sunt de trei feluri:

native;

incorporate;

accidentale.

Substantele native sunt cele care se gasesc in mod obisnuit in materiile prime folosite. Este vorba de compozitia chimica naturala, care constituie baza alimentatiei umane.

Substantele incorporate sunt admise de legislatia sanitar-igienica, in anumite doze si pentru anumite componente alimentare. Expertiza merceologica verifica permanent, prin metode specifice, daca dozele admise sunt respectate. Cele mai intalnite substante incorporate sunt aditivii alimentari, adica conservanti, gelifianti, aromatizanti, indulcitori  etc.

Substantele accidentale sunt corpuri straine mai mult sau mai putin toxice, care afecteaza inocuitatea alimentelor. Si aceste cantitati sunt atent monitorizate de expertii merceologi.

Principalele elemente care intra in compozitia alimentelor sunt;

Apa. Apa este consumata ca atare, exista in alimente pe cale naturala, intra in structura unor retele ale produselor alimentare sau este folosita ca agent tehnologic.  Continutul de apa din marfurile alimentare influenteaza proprietatile acestora, mai ales sub aspectul consistentei si al stabilitatii. Indiferent de felul in care se regaseste, este important ca apa sa fie potabila, consumabila. Pentru aceasta, ea trebuie sa indeplineasca anumite criterii de calitate, dintre care in cea mai mare masura trebuie sa se urmareasca criteriul puritatii. Toata legislatia existenta pana in prezent abordeaza aceste aspecte elaborand standarde referitoare la apa potabila. Apa se gaseste in proportii diferite in produsele alimentare, de la 0,1%, cat are zaharul, pana la 86-91%, cat are berea.

Substantele minerale. Se gasesc de asemenea in toate produsele alimentare, cu exceptia celor rafinate, unde se afla sub forma de urme. Totusi, este important de semnalat ca se gasesc in cantitati foarte mici. Substantele minerale se gasesc pe cale minerala in materiile prime vegetale si animale. Ele se pot clasifica in: macroelemente, cum sunt Ca, P, K,Na,Mg, iar continutul lor se exprima in procente, microelemente, cum sunt Fe,I,Mn,F, Zn, iar continutul lor se exprima in mg%, ultramicroelemente, cum sunt U, Ra, deci elemente de radioactivitate naturala, iar continutul lor se exprima in ppm. Toate aceste elemente sunt nu numai acceptabile, ci si benefice pentru organismele vii, dar in doze corect administrate. In doze mari ele prezinta toxicitate.

Glucidele. Reprezinta cele mai raspandite clase de substante organice Ele se clasifica in monoglucide, oligoglucide si poliglucide. Dintre glucide, cele mai cunoscute sunt: glucoza, zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza. Glucidele sunt puternic implicate in proprietatile produselor alimentare, stabilitatea acestora, acceptabilitatea si specificitatea lor.

Lipidele. Reprezinta o grupa eterogena de substante naturale, indisolubile in apa, dar solubile in solventi organici. Lipidele pot fi simple si complexe. Continutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetala este foarte redus, de aceea prin prelucrare, de multe ori, se adauga pentru modelarea valorii nutritive. La stabilirea si analizarea calitatii produselor alimentare, continutul de lipide reprezinta una din cele mai importante caracteristici de calitate si este prescrisa in standardele aferente sub forma de grasime bruta si continut de peroxizi. In produsele alimentare continutul de lipide variaza de la faina 1%, legume 0,1-0,2 %, pana la nuci 67%, soia 20%, oua 1-5%, carne 2-45%, peste 2-24%.

Protidele. Sunt substante organice azotate, constituite din substante cu rol plastic pentru formarea si regenerarea tesuturilor corpului omenesc. Ele sunt substante macromoleculare, alcatuite din aminoacizi. Proteinele prezinta o foarte mare varietate de compusi si de aceea sunt greu de clasificat si determinat. De aceea, in mod obisnuit se apeleaza la determinarea cantitatii de proteina totala. Aceste substante contin carbon, hidrogen, oxigen si intotdeauna azot.

Acizii. Sunt clasificati in: organici si anorganici. Proprietatile gustative ale acestora sunt foarte variate. Exista un prag de perceptie al gustului acru reprezentat de cantitatea minima de acid dizolvat care provoaca perceptia gustativa de acru. Acizii de deosebesc mult din punct de vedere al efectului. Cel mai pur gust de acru il are acidul citric. In produsele alimentare aciditatea influenteaza proprietatile organoleptice, dar este utilizata si pentru proprietati care reflecta stabilitatea acestora sau pot fi agenti de conservare, inhiband microflora de putrefactie.

Colorantii. Sunt substante care, in cantitati extrem de reduse, contribuie la colorarea produselor alimentare, sporindu-le atractivitatea. Colorantii pot fi nativi, adica preexistenti in materiile prime, rezultati din procesele de prelucrare, adaugati sau incorporati. Colorantii nativi se gasesc mai ales in produsele de origine vegetala (carotenul, licopenul). Colorantii rezultati din procesele tehnologice sunt de cele mai multe ori obtinuti prin caramelizare, colorantii adaugati sau incorporati sunt extrasi din alte materii prime fata de cele alimentare precum, si din coloranti de sinteza. Sunt destul de putini coloranti de sinteza admisi, cei considerati a fi mai putin periculosi, cum ar fi: tratrazina (galben) E102, orange S (portocaliu) E110, azorubina (rosu) E122 etc. Regula de colorare a produselor alimentare este ca acesti coloranti sa fie utilizati numai in cantitati maxime admise si sa fie pregatiti inainte de utilizare. Din punct de vedere legal, exista obligatia sa se declare pe etichete sau ambalaje colorantii utilizati.

Vitaminele. Sunt substante cu rol catalitic, care controleaza numeroase procese metabolice si fiziologice. Cantitatea zilnica necesara este mica, dar trebuie consumate regulat. Atunci cand necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sanatate a organismului este buna. Daca vitaminele sunt in cantitate mica, apare hipovitaminoza, iar daca ele lipsesc apare avitaminoza, care se manifesta prin boli cronice degenerative. Vitaminele sunt substante foarte eterogene din punct de vedere chimic, fiind de doua feluri: solubile in grasimi (liposolubile) si solubile in apa (hidrosolubile).

Aditivii. Sunt substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a crea anumite proprietati, a facilita procesul tehnologic sau a asigura stabilitatea produsului in timp. Pentru acceptarea acestor aditivi se fac numeroase teste privind efectul lor pe termen mediu si lung. Cel mai des intalniti sunt conservantii, antioxidantii, emulgatorii, stabilizantii, gelifiantii, revelatorii de gust. Pentru fiecare aditiv este stabilita doza admisa pe unitate de produs. Pentru produsele alimentare destinate sugarilor, copiilor de varsta mica sunt impuse conditii severe privind concentratia aditivilor.

Comertul cu marfuri alimentare necesita eforturi sustinute in urmatoarele sensuri:

existenta unor structuri sortimentale adecvate cererii;

adoptarea culturii calitatii pentru productia bunurilor alimentare;

piata marfurilor alimentare trebuie corelata permanent cu piata metabolica;

adaptarea tehnologiilor utilizate pentru producerea alimentelor la cele mai moderne previziuni privind ameliorarea calitatii resurselor agroalimentare.

Existenta unor structuri sortimentale adecvate cererii presupune o intensa activitate de marketing pentru a depista modalitatile concrete prin care sa se ofere produse autentice, normale si sigure, oferind satisfactie consumatorilor. Trebuie tinut cont de faptul ca disponibilitatile de resurse agroalimentare sunt fluctuante, iar fluxurile lor suporta variatii semnificative. Pe de alta parte, apar mereu noi politici alimentare si nutritionale, iar politicile de la nivel international sunt rapid asimilate de politicile sectoriale.

Adoptarea culturii calitatii pentru productia bunurilor alimentare. In conditiile actuale, consumatorul este considerat axul central al activitatilor economice privind productia alimentara. Aceste activitati au ca deziderat satisfacerea tot mai deplina a dorintelor, exigentelor, preferintelor si necesitatilor consumatorilor. De aceea, cercetarea si asigurarea calitatii este un reper pentru industria alimentara. Nivelul crescut al cerintelor spre caracteristicile nutritionale ale alimentelor, caracteristicile toxicologice, latura organoleptica si estetica, modul de ambalare si vanzare, precum si interesul sporit fata de informatie in domeniu stimuleaza intreprinderile pentru progres si imbunatatirea permanenta a calitatii marfurilor alimentare.

Piata marfurilor alimentare trebuie corelata permanent cu piata metabolica Marfurile alimentare au un specific structural care nu trebuie ignorat. Ele sunt produse ingerabile si au menirea de a participa efectiv la procesele din corpul omenesc, constituind o conditie de baza a existentei umane. De aceea, trebuie realizata cea mai convenabila legatura dintre individ si aliment, avand in vedere cererea biologica de substante nutritive, in conditii de igiena ireprosabila. Nu trebuie ignorat faptul ca cerintele nutritive sunt dinamice, diferentiate pe categorii de varsta, zone geografice, tip de activitate.

Adaptarea tehnologiilor utilizate pentru producerea alimentelor la cele mai moderne previziuni privind ameliorarea calitatii resurselor agroalimentare. Tehnologia moderna pleaca in abordarile sale de la necesitatile obiective si subiective de consum alimentar, selecteaza materiile prime ce urmeaza a fi incorporate, celelalte materiale (conservati, aditivi etc) alege procesul tehnologic cel mai eficient urmarind realizarea unui produs cat mai apropiat de cel proiectat. Extinderea liniilor de produse prin introducerea in fabricatie a unui articol nou poate avea la baza strategii diferite in functie de marketingul adoptat de intreprindere. Astfel, poate fi vorba de o strategie novatoare, o strategie de tip "me too" (care sa copieze un produs de pe piata sau o strategie de "completare"(de exemplu o alta marime a ambalajului).

In prezent, producatorii, comerciantii, cercetatorii, reprezentanti ai administratiilor nationale, organizatii guvernamentale sunt interesati in definirea si aplicarea diverselor modalitati si tehnici de asigurare a calitatii marfurilor alimentare. De aceea, in ultimele decenii ale secolului al -XX- lea s-a produs pe plan mondial o adevarata explozie sortimentala a bunurilor alimentare care a generat, odata cu aparitia de noi produse, o reinnoire a alimentelor traditionale, cu performante nutritionale tot mai performante si mutatii profunde in domeniul distributiei si al comercializarii.