Culoarea mierii

Culoarea mierii

In raport cu substantele colorante care se gasesc in nectar (caroten, xantofila, substante asemanatoare cu clorofila etc.) culoarea mierii difera de la incolor, galbena-deschis, galbena ca lamaia, galbena-aurie, galbena-inchis, maro-vernil, pana la neagra.

In ansamblu, culoarea mierii de flori este galbena, cu o varietate foarte mare de nuante.

Pentru doua sorturi de miere culoarea este sever reglementata de norme si anume mierea de salcam la care culoarea trebuie sa fie cat mai deschisa posibil si mierea de mana la care culoarea trebuie sa fie cat mai inchisa.

Culoarea naturala initiala a mierii de flori este conferita de pigmenti vegetali din nectar si in special din polen, cum ar fi cei din clasa flavonoizilor. Acesti pigmenti sunt larg raspanditi in tesuturile vegetale si fiind relativ hidrosolubili trec usor din nectar si din polen in miere pe care o coloreaza corespunzator. Clasa flavonoizilor este foarte complexa, deci si nuanta de culoare a mierii va fi conditionata de categoria de pigment care predomina in planta melifera de la care provine mierea. Exista putine plante melifere sarace in pigmenti flavonoizi, exemplu tipic fiind salcamul.

Culoarea naturala initiala a mierii se poate degrada datorita mai multor cauze.

Intrucat mierea de salcam se inscrie printre cele mai valoroase sorturi, conditiile de calitate pentru aceasta sunt sever reglementate de norme. Una din aceste conditii o constituie culoarea, care pentru mierea de salcam de calitate superioara nu trebuie sa depaseasca 12 mm pe scara Pfound, ceea ce echivaleaza cu aproape incolor. Cauzele care determina degradarea culorii initiale sunt urmarea practicilor gresite ale apicultorilor sau a celor care achizitioneaza, conditioneaza ori valorifica mierea.

Majoritatea plantelor melifere care infloresc inaintea salcamului (flora spontana timpurie, pomii fructiferi) au polenul si chiar nectarul bogate in pigmenti. Mierea provenita de la acestea are culoarea galbena pronuntat. Mierea de salcam extrasa din faguri in care exista si miere din culesurile anterioare va avea un indice de culoare mai mare decat limita reglementata. De altfel, dupa un oarecare timp aceasta miere va cristaliza. Prin organizarea corespunzatoare a culesului de salcam si prin extractia corecta a mierii din faguri aceasta cauza poate fi indepartata.

Una din cauzele care au o mare contributie la inchiderea la culoare a mierii o constituie impregnarea ei cu pigmenti melanici. Melaninele sunt substantele care pigmenteaza cuticula albinelor. Intrucat pigmentii melanici sunt relativ solubili in apa, in cazul impurificarii mierii cu cadavre de albine o parte din ei trec in miere pe care o coloreaza treptat. La o examinare atenta se constata ca chiar din primele zile stratul de miere din jurul cadavrelor de albine capata tenta intunecata care se accentueaza in timp. Pigmentii melanici se formeaza si prin descompunerea proteinelor sau a aminoacizilor liberi. De altfel se stie ca tirozina si fenilalanina sunt precursori ai melaninelor. Acesti pigmenti se pot forma prin descompunerea larvalor de albine ce ajung in miere in timpul extractiei.

Observand in timp aspectul larvelor care impurifica mierea (prin incercari experimentale) se constata ca acestea isi modifica treptat culoarea de la alba sidefie la galbuie-maronie- negricioasa. Pe aceeasi masura mierea din jurul lor capata tenta intunecata.

Cea mai mare si importanta sursa de impregnare a mierii cu pigmenti melanici o constituie fagurii vechi in care s-au crescut mai multe generatii de puiet si in care apoi albinele au depozitat miere. Descompunerea membranelor de naparlire, a resturilor de hrana larvara si a reziduurilor rezultate din cresterea puietului conduc la formarea unei cantitati abundente de pigmenti melanici responsabili de brunificarea fagurilor vechi si de modificarea culorii mierii depozitata in acestia.

Pentru eliminarea sau macar limitarea influentei pigmentilor melanici asupra culorii mierii, apicultorii au la indemana mai multe mijloace:

organizarea culesului la salcam in asa fel incat mierea sa fie depozitata de catre albine in faguri de culoare galbena, fara nuanta bruna.

extractia mierii din faguri in cel mai scurt timp de la incheierea procesului de prelucrare de catre albine (imediat dupa capacirea celulelor).

asigurarea conditiilor necesare la extractie care sa elimine posibilitatea impurificarii cu albine, larve, pastura sau fragmente de faguri. Practica decantarii indelungate, deci asteptarea pana cand impuritatile organice se ridica la suprafata si apoi indepartarea lor prin "spumuire" nu rezolva decat partial riscul de inchidere la culoare.

Incalzirea brutala a mierii in vederea lichefierii (pe baia de apa la fierbere sau chiar la foc direct) are o mare influenta asupra deteriorarii culorii. mEcanismul chimic al formarii produsilor responsabili de inchiderea la culoare a mierii astfel tratate este bine cunoscut. La temperatura ridicata si in mediu acid (mierea are pH 3,5-4,5 deci are reactie pronuntat acida) o parte din fructoza din compozitia mierii se descompune cu formarea de produsi furfurolici care au culoare inchisa.

Reactiile de inbrunare continua si dupa incetarea tratamentului termic deoarece HMF-ul rezultat are capacitatea de a se combina cu aminoacizii liberi existenti in miere si prin polimerizare sa formeze compusi de culoare inchisa (reactii de inbrunare neenzimatica, tip Maillard). Temperatura inalta favorizeaza si reactiile: zahar reductor-acizi organici; acid ascorbic (vitamina C)-aminoacizi; zahar reductor-aminoacizi, toate acestea finalizandu-se cu formarea de compusi de culoare bruna.

Mierea pura de salcam isi pastreaza starea fluida o perioda lunga de timp deci incazirea ei nu se justifica. In cazul ea are in amestec si miere din alte sorturi florale unii apicultori o incalzesc si pe aceasta pentru prevenirea cristalizarii sau pentru fluidifierea celei care a inceput sa cristalizeze.

O situatie particulara o constituie depozitarea mierii ambalata in butoaie sau bidoane metalice (la centrele de colectare) o perioada lunga de timp in plina bataie a soarelui de vara, cand tabla supraincinsa influenteaza mult calitatea mierii.

Ambalajele, utilajele si orice suprafata care vine in contact cu mierea, confectionate din metale neacceptate cum ar fi cuprul sau fierul neprotejat pot influenta culoarea mierii fie direct fie prin cristalizarea reactiilor chimice de imbrumare.

Culoarea mierii din Bulgaria e intre galben-inchis si galben-deschis. Cea mai deschisa la culoare este mierea de salcami, care are o nuanta usoara de crem. La mierea de nectar predomina culoarea galbena, rar se intalneste nuanta inchisa de maro pana la verde. Mierea stransa la inceputul primaverii are o culoare de un galben viu, pana la portocaliu. Mierea stransa din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incolora sau are o nuanta verzuie.

Numai culoarea mierii nu poate fi un criteriu pentru aprecierea ei. Mierea de mana, in raport cu plantele din care se obtine, poate sa fie galbena (din plante foioase) sau maro (din mazariche), rosie-inchis (mazare), maro-inchis (din tutun) etc.

Cu timpul, mierea isi pierde culoarea initiala. De obicei se inchide la culoare, iar in timpul cristalizarii se deschide. Pastrata in vase de metal (cupru) capata culoare gri-verzuie, iar in vase de fier - rosie inchis