Tehnologia gustarilor

TEHNOLOGIA GUSTARILOR

GUSTARILE

Sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator, volum si greutate mica (intre 50 si 60 gr.). Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici avand rolul de a stimula apetitul consumaorilor, usurand digestia.

Clasificarea gustarilor

A) Gustari reci:

a)       Pe baza de paine (sandwich-uri, tartine);

b)       Pe baza de umpluturi (legume umplute, oua umplute, ciuperci umplute si masline umplute).

B) Gustari calde:

a)       Pe baza de compozitie (crochete sau gulete, chiftelute sau mititei);

b)       Pe baza de carne si peste (gujon si gujonete)

C) Pe baza de aluaturi:

a)       Choix;

b)       Clatite;

c)       Sandwich-uri si tartine calde.

Gustari reci - se servesc de obicei la dejun intr-un sortiment foarte variat, in mod colectiv pe platouri decurate cu servetele din hartie dantelata.

Sandwich-urile - constituie grupa de gustari reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate varstele.

Componentele structurale sunt: unt, elementul de baza care confera denumirea (cascaval, salamuri diferite, sardele, branza telemea, sunca) si elementele de décor. Se realizeaza in sortimente foarte variate.

PROCESUL TEHNOLOGIC (OPERATII PREGATITOARE)

- alifierea untului se face in vederea usurarii operatiei de intaindere pe paine;

- taierea painii in felii de 1 cm grosime;

- taierea in felii subtiri de 0,5 cm a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine;

- pregatirea elementelor de décor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme cu ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchie taietoare;

TEHNICA PREPARARII

- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt;

- aplicarea peste felia de paine unsa a componentei de baza sau turnarea pastei din cosul cu sprit pe suprafata feliei de paine fara a depasi conturul si sa fie cat mai estetic;

- decorarea (aplicarea elementelor de décor);

- ornarea se face cu unt filigram, se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandwich-ului prin turnarea untului in fir foarte subtire pe marginea sandwichului. Se aplica la majoritatea sandwich-urilor la care elementul de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elemetul de acoperire care trebuie sa fie vizibil.

Tartinele - se mai numesc si canapele sau toast-uri cand painea este prajita. Se deosebesc de sandwich-uri ata prin componentele pe care le contin, cat si prin tehnologia de preparare.

Componente:

- painea sau crutonul special;

- untul alifiat;

- elementele de baza;

elemenetul de décor.

ELEMENTE TEHNOLOGICE:

- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghi, trifoi, inimioara numite crutoane) trebuie sa aiba grosimea de 5 cm;

- alifierea untului si intinderea pe cruton;

- pregatirea elementelor de décor;

- formarea tartinelor;

- decorarea si ornarea cu unt filigram.

MONTAREA SI SERVIREA

Tartinele se servesc imediat dupa prepararea pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se pot proteja cu un strat de aspic, cand sunt prezentate la expozitii sau la ocazii speciale.