Fabricarea vafelelor si napolitanelor

Fabricarea vafelelor si napolitanelor

Vafele sunt produse fainoase in forma de foi subtiri, obtinute dintr-un amestec de faina, apa si bicarbonat de sodiu, care se coc in prese speciale. Napolitanele sunt vafelele cu umplutura, uneori glasate cu creme cu diferite compozitii.

Pentru fabricarea vafelelor se folosesc urmatoarele materii prime: faina alba de grau, sare comestibila, bicarbonat de sodiu si apa.

Pentru fabricarea napolitanelor, la vafele se adauga crema, care se prepara din : lapte, zahar, grasimi vegetale, arome si produse pentru umplutura.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii principale : prepararea aluatului, coacerea foilor de vafele, ungerea cu crema a foilor de vafelelor, taierea napolitanelor si ambalarea produselor.

Prepararea aluatului.

In cuva amestecatorului se introduce jumatate din cantitatea de apa necesara pentru o sarja de aluat, in care se dizolva bicarbonatul de sodiu. Apoi se introduce treptat faina si restul de apa. Amestecarea aluatului dureaza 15 - 20 minute. Aluatul preparat este sos din cuva si strecurat printr-o sita, in vederea retinerii eventualelor cocoloase care nu s-au desfacut in timpul amestecarii.

Coacerea.

Pentru obtinerea foilor de vafele se folosesc forme de fonta, in care se introduce o cantitate  de aluat corespunzatoare volumului liber al formei.

Formele sunt alcatuite din doua capace, pe care sunt imprimate  diferite modele sau inscriptii

Operatiile de coacere constau din incarcarea formelor de aluat, coacerea propriu zisa si descarcarea foilor de vafele din forme

Aluatul pentru vafele se coace in cuptoare rotative simple, cu deservire manuala, sau in cuptoare moderne, mecanizate.

Foile de vafele se coc la temperatura de 300 - 350 °C, timp de 3 - 6 minute.

Ungerea cu crema

Pentru ungerea foilor, in vederea obtinerii napolitanelor, se folosesc creme cu compozitii diferite. In masina se introduc mai intai plantolul, se adauga zaharul pudra, iar la sfarsit acidul citric, esentele si eventual, coloranti alimentari. La retetele preparate cu cacao, aceasta se va adauga la urma.

Durata omogenizarii cremei este de circa 15 minute; apoi amestecul se se bate pana la obtinerea unei creme spumoase. Operatia se executa cu o  masina de batut crema, timp de circa 15 minute. Crema astfel pregatita serveste la ungerea foilor de vafele.

La ungerea foilor de vafele trebuie sa se respecte urmatoarele:

Sa se utilizeze foi de buna calitate, care nu sunt arse sau necoapte. Daca lipseste o aparte din foaie se va completa cu o alta care sa aiba aceeasi culoare, pentru a nu influenta negativ calitatea produsului;

Se va urmari ca cele doua foi care formeaza fetele napolitanelor sa fie de calitate cat mai buna, uniform coapte, lipsite de crapaturi;

Se va evita murdarirea fetelor blaturilor cu crema; se va avea grija ca blaturile sa se aseze simetric pe straturile de crema iar surplusul de crema , de pe marginile blatului se va inlatura cu cutitul;

Asezarea foi pe stratul de crema se va face printr-o usoara deplasare inainte si inapoi, pentru ca stratul de crema sa adere bine de grafura foii;

In cazul cremelor care au in compozitie plantol, cu punct de topire peste 38 - 40 °C, se va incalzi masina in timpul umpleri;

Pentru o lipire cat mai perfecta a foilor, se recomanda presarea blaturilor in prese de lemn, unde se tin timp de 24 ore.

Taierea sau stantarea blaturilor de napolitane

Blaturile de napolitane se taie la dimensiunile necesare cu ajutorul unei mese prevazute ce cutite circulare sau drepte, cu miscare in sus si in jos.

La taiere se va urmarii ca felioarele sa fie taiate identice. Stantarea blaturilor de napolitane figurine, in vederea decuparii figurilor, se executa cu masini actionate manual.

Dupa taiere, unele sortimente de napolitane figurine se glaseaza, prin invelirea totala sau partiala intr-un strat de ciocolata.

Ciocolata pentru glasare se pregateste incalzindu-se intr-un vas, pana se aduce in stare lichida. Peste ciocolata se adauga circa 10 % unt de cacao topit, cu care se potriveste fluiditatea.

Ambalarea produselor

Foile de vafele si napolitane se ambaleaza prin invelire in hartie pergaminata sau in celofan, in pungi de masa plastica sau in cutii de carton.

La ambalare se va avea grija ca pe fetele bucatilor de napolitane sa nu existe pesmet sau crema aderenta.

Foile de vafele si napolitane ambalate se introduc in cutii de carton sau in lazi de lemn, cu care se transporta la unitatiile comerciale.