Semipreparatele culinare

SEMIPREPARATELE CULINARE

Semipreparatele sunt alimente prelucrate care nu se consuma ca atare ci intra in componenta altor preparate.

Clasificare:

fonduri (supe)

sosuri

umpluturi (farse)

panade

aluaturi

diverse:bors, taitei de casa, bait, amestecuri de decongelare, etc.

Fondurile

Sunt semipreparate lichide sau usor vascoase care se obtin prin fierbere extractiva din materii prime cum ar fi: oase de vita, pasare sau peste, legume si adaosuri.

Tehnologia generala de ob]inere a fondurilor

a)operatii pregatitoare

oasele se spala, se sectioneaza, se oparesc, se clatesc cu apa rece.

legumele, radacinoasele se prelucreaza primar prin spalare, cura]are sau razuire, spalare in jet de apa, divizare.

ceapa - se curata de foi, se spala, se indeparteaza coletul si codita, se cresteaza.

b)tehnica prepararii:

oasele se pun la fiert cu apa rece si sare. Dupa primele clocote se indeparteaza spuma, se adauga legumele, se fierbe la foc mic 2-3 ore. Supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa. Se utilizeaza imediat sau se pastreaza la rece.

Tehnologia specifica obtinerii fondurilor

fondul alb de vita si fondul alb de pasare se obtin dupa tehnologia mentionata.

fondul brun de vita - operatii pregatitoare - oasele se pun intr-o tava fara grasime, se introduc in cuptor si se mentin pana se rumenesc. In continuare se procedeaza ca si la fondul alb.

fondul de peste - operatii pregatitoare - se prepara un lichid de fierbere din apa, legume, sare, cateva picaturi de otet. Se fierbe cca. 20 min, se adauga pestele sau oasele de peste. Se mai fierbe 15 min. Se strecoara si se utilizeaza conform retetelor.

Esente sau glace-uri - sunt fonduri concentrate obtinute prin fierbere indelungata cu consistenta marita, aroma pronuntata si sarate. Se utilizeaza la ingrosarea sosurilor. Se pot prepara esente de peate, vita, pasare, ciuperci. Esentele au avantajul ca ocupa un spatiu redus si se conserva mai bine decat materiile prime si decat fondurile din care au provenit.

Aspicul - este un fond cu consistenta gelatinoasa, care se utilizeaza in scop decorativ.

Materii prime pentru aspic:

colagenice (picioare, soric, urechi de porc, oase si piele de pasare, oase de vita, oase de peste).

radscinoase

gelatina

adaosuri (materialul de limpezire compus din carne de vita macra, albus de ou, apa, otet, felii de morcov si telina, foi de dafin, boabe de piper).

Operatii pregatitoare:

materiile prime se prelucreaza primar,

materiile prime colagenice se curata, se flambeaza, se razuie de scrum, se clatesc cu apa rece.

Se prepara amestecul de limpezire prin baterea energica a componentelor pana spumeaza.

Tehnica prepararii aspicului

Fierberea extractiva - la fel ca si la supe; Sfarsitul fierberii trebuie probat

Strecurarea - se realizeaza prin etamina deasa, dubla,umeda si  bine stoarsa;

Limpezirea - amestecul de limpezire se introduce intr-un vas si peste el se toarna incetisor supa strecurata calda. Vasul se trece pe plita. Dupa primele clocote se retrage pe marginea plitei ai se lasa sa mai fiarba lent 30-40 min.

Pentru aromatizare, la sfarsitul fierberii aspicului se adauga vin si coniac (1-2 linguri).

Strecurarea (a doua) - supa se trece prin etamina dubla, intercaland si un strat de vata, umezite.

Degresarea - aspicul se lasa la decantat in vase inalte. Degresarea se face cu lusul sau cu lingura de sos.

Aspicul lichid se utilizeaza imediat sau se raceste si se depoziteaza.

Utilizarile aspicului:

pentru napat (acoperirea cu un strat de aspic) - max. 2-3 straturi.

Pentru obtinerea crutoanelor si aspicului tocat. Crutoanele sunt bucati de aspic taiate in diferite forme, folosite in scop decorativ la antreuri reci.

Indicii de calitate ai aspicurilor

aspectul - masa gelatinoasa, compacta, transparenta.

consistenta - suficienta pentru a permite taierea si pentru a-si mentine forma si muchiile.

culoarea - usor galbuie

gustul [i mirosul - placut, specific, usor picant, placut aromat.

SOSURI

Dupa starea termica la servire si modul de obtinere sosurile sunt reci si calde.

Sosurile reci se clasifica in functie de consistenta in:

sosuri fluide (instabile) - de otet; de lamaie.

Sosuri vascoase - de usturoi, de hrean, de unt (unt compus).

A.    Sosurile fluide (instabile)

Componente:

o]et diluat sau suc de lamaie

apa minerala

ulei

sare

piper

verdeata (marar, patrunjel verde)

Obtinere:

Sosurile se obtin prin emulsionare. Se prepara in momentul servirii. Emulsionarea se realizeaza in bucatarie sau in sala, de catre ospatar sau client. Se servesc in sosiera sau oliviera. In cazul salatelor, asezonarea se poate face de catre bucatar.

B.    Sosurile vascoase

a) sosul de usturoi - se obtine din usturoi prelucrat primar, bine zdrobit cu sare, amestecat energic cu ulei de floarea soarelui si otet diluat sau numai cu apa.

b) Sosul de hrean - se prepara din hrean ras pe razatoarea fina, amestecat cu sare si otet diluat.

Dupa preferinta, se pot utiliza si adaosuri: diferite arome, smantana, suc de sfecla rosie etc.

Sosurile reci, instabile si vascoase se servesc la preparate din carne, legume, peste, calde si reci.

c) untul compus - se prepara prin alifierea untului si incorporarea celorlalte ingrediente prelucrate primar (piper alb macinat, suc de lamaie, verdeata tocata, diferite condimente, bucatele de legume, produse lactate etc.). Amestecul obtinut se dreseaza sub forma de fitil cu grosimea de 2 cm sau se toarna aveline cu posul cu sprit. Fitilele sau avelinele se dau la rece pentru a se intari. Se servesc impreuna cu preparate la gratar, montate direct pe acestea.

C.    Sosuri reci emulsionate

Sosurile reci emulsionate sunt maioneza si derivatele acesteia. Sosul maioneza este mult utilizat la obtinerea salatelor, antreurilor, ca element component si decor.

Materii prime:

galbenusuri,

ulei, margarina sau amestecul lor,

zeams sau sare de lamaie,

sare,

apa minerala sau sifon.

Pentru imbunatatirea digestibilitatii, o parte din galbenusuri se pot utiliza fierte.

Operatii pregatitoare

ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se separa galbenusurile.

Sucul de lamaie se filtreaza, sarea de lamaie se dizolva.

Tehnica prepararii

Galbenusurile se freaca cu sarea pentru intensificarea culorii. Pigmentul din galbenus - luteina - este stabilizat in prezenta sarii. Se adauga cateva picaturi de suc sau sare de lamaie pentru acidifierea mediului. Se adauga apoi treptat uleiul sub amestecare continua. Daca consistenta este prea mare, se picura putina apa minerala. Se potriveste gustul cu zeama sau sare de lamaie. Se utilizeaza imediat dupa preparare.

Derivatele maionezei - se obtin prin incorporarea in maioneza a diferitelor adaosuri. Astfel, se obtine sosul remulad, sosul ravigot, andaluz, tartar etc. Sosurile derivate au consistenta mai mica, majoritatea sunt neomogene. Sosurile derivate, la fel ca si maioneza, se folosesc la preparate reci din legume, oua, carne, peste.

Sosuri calde

Dupa consistenta sunt:

emulsionate

vascoase (albe, colorate)

Sosurile calde emulsionate - au la baza galbenusul de ou sau untul. Continutul acestora in lecitina favorizeaza emulsionarea grasimilor in lichidul baza

Sosul olandez - se ob]ine din unt, galbenusuri si suc de lamaie amestecate la cald pana se formeaza o compozi]ie lejera, omogena, usor vascoasa. Se condimenteaza cu sare si piper alb.

Sosul bernez - se prepara din unt, galbenusuri si un lichid de fierbere obtinut din morcov, ceapa, otet, apa, fiert si strecurat.

Sosul Meuniére - se obtine pe baza de unt, suc de lamaie, patrunjel verde tocat si capere. Se condimenteaza cu sare si piper alb.

Sosurile calde emulsionate se pot pastra la cald la minim 60 C - maxim 70 C. Sosul olandez si sosul bernez se utilizeaza la preparatele din vita, pasare, legume, iar sosul Meuniére la peste, batracieni si moluste.

Sosuri albe vascoase - baza o reprezinta sosul alb de lapte.

Materii prime:

faina,

unt,

lapte,

sare.

Materiile prime se prelucreaza primar, se cerne faina, se fierbe laptele.

Tehnica prepar`rii

a) se incalzeste untul, se adauga faina, se amesteca usor adaugand treptat laptele fierbinte, se amesteca continuu ca sa nu se faca cocoloase, se potriveste consistenta, se mai fierbe 10 min sub amestecare.

Sosul de smantana - se prepara in mod asemanator, inlocuind parte din lapte cu smantana, care se adauga la sos cu 10 min inainte de sfarsitul fierberii.

Sosul cald-rece - este un sos de lapte in care se incorporeaza gelatina. Se utilizeaza la naparea preparatelor reci din legume. Se poate prepara si pe baza de fond de pasare sau peste si se utilizeaza la naparea preparatelor din pasare si peste.

Sosul suprem - se obtine pe baza de supa de pasare, asemanator cu sosul alb.

Sosurile albe servesc la ob]inerea preparatelor de baza din  carne de pasare, vita, porc, subproduse si tocaturi. De asemenea, intra in componenta preparatelor din legume, a unor preparate din peste, raci etc.

Indici de calitate pentru sosurile albe vascoase

aspectul - compozitie omogena, fara aglomerari

consistenta - lejera, pentru evitarea formarii peliculei pe suprafata se adauga bucatele mici de unt.

culoarea - alba sau alb-galbuie cand se adauga galbenusuri.

gustul - placut, specific, potrivit condimentat.

mirosul - specific componentelor

Sosuri vascoase colorate

Sosurile de baza sunt sosul tomat si sosul brun.

Sosul tomat

operatii pregatitoare: legumele se prelucreaza primar, se taie marunt (ceapa, morcovi, telina); pasta de tomate se dilueaza cu putina apa sau supa.

Tehnica prepararii: se inabusa in apa si ulei ceapa, morcovul si telina, se adauga pasta de tomate si faina diluata; se paseaza, se condimenteaza cu sare si piper, se mai fierbe 10-15 min. Dupa caz, la sfarsit se adauga vin.

Sosul brun - se prepara pe baza de oase rumenite in cuptor si faina rumenita.

Tehnica prepararii: se inabusa legumele, se adauga oasele, faina rumenita, apa fierbinte necesara fierberii, precum si pasta de tomate diluata. Sosul brun se fierbe 3-4 ore, se strecoara si se paseaza, se condimenteaza cu sare si piper.

Din sos tomat se prepara derivate, dintre care cel mai utilizat este sosul vanatoresc. Din sos brun se prepara sos de vin, sos Madera, sos picant, sos demi-glace. Derivatele se utilizeaza la obtinerea unor preparate si la obtinerea altor sosuri derivate.

UMPLUTURILE

Umpluturile sunt semipreparate culinare obtinute prin marun]irea fina a unor alimente si obtinerea unor compozitii utilizate la umplerea legumelor, ciupercilor, pasarilor si pestilor. Dupa destinatie si componente pot fi:

umpluturi slabe - obtinute pe baza de ciuperci si legume;

umpluturi grase - obtinute pe baza de carne de pasare sau de peste si smantana.

Umpluturile trebuie sa aiba granulozitatea foarte mica, sa fie omogene, sa aibs consistenta, sa fie bine legate.

PANADELE

Sunt compozitii utilizate pentru a mari volumul umpluturilor. Continutul de panada adaugata nu trebuie sa depaseasca jumatate din cantitatea de umplutura.

Panadele se pot obtine din miez de franzela, gris, faina, orez, prin fierbere si amestecare energica pana la formarea unai compozitii omogene care se desprinde de marginile vasului.