Premodelarea (rotunjirea) aluatului

PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI

Scop tehnologic

Premodelarea se aplica in scopul imbunatatirii structurii porozitatii painii. Din punct de vedere al actiunii mecanice, premodelarea echivaleaza cu o reframantare. Prin aceasta operatie se inchid sectiunile poroase rezultate la divizare si se elimina o parte a gazelor prezente in aluat, astfel ca peliculele de gluten se lipesc intre ele si in operatiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizeaza obtinerea de produse cu structura fina si uniforma a porozitatii.

De asemenea, prin premodelare se modifica pozitia celulelor de drojdie, care parasesc spatiile saracite in substante nutritive si saturate cu produse de fermentare si ajung in puncte care le ofera conditii mai bune de activitate.

Premodelarea comunica bucatii de aluat o forma de baza, ceea ce elimina o cauza a defectelor de forma.

Premodelarea se executa manual in sectiile de mica capacitate si mecanizat, cu masini de rotunjit, in sectiile de capacitate mare.

Masini de modelat rotund

Din punct de vedere tehnologic masinile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de paine, dar si pentru modelarea finala sub forma rotunda. Diferenta intre cele doua operatii consta in intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceasta actiune fiind mai slaba fata de modelarea finala.

Din punct de vedere constructiv, aceste masini se impart in:

masini de rotunjit cu suprafata purtatoare tronconica;

masini de rotunjit cu suprafata purtatoare plana;

masini de rotunjit cu suprafata purtatoare sub forma de jgheab format din doua benzi.

Masini de modelat rotund cu suprafata purtatoare tronconica

Sunt numite astfel deoarece suprafata in miscare are forma tronconica 1(fig. 5.18.). Ea se roteste in jurul unui ax central si este dispusa vertical fie pe baza mare, fie pe baza mica. Pentru a mari frecarea cu bucatile de aluat, suprafata tronconica este prevazuta cu striuri dispuse vertical.

In ambele cazuri, o parte fixa formata dintr-un jgheab metalic 2 sub forma de spirala se infasoara tangential incepand de la baza trunchiului de con. Daca baza mare este dispusa la partea inferioara, jgheabul metalic este plasat la exteriorul suprafetei tronconice, iar daca baza mica este dispusa la partea inferioara, jgheabul metalic este plasat in interiorul suprafetei tronconice. In ambele cazuri jgheabul este sustinut de un cadru fix 3.

Bucata de aluat este introdusa in cazul masinii cu suprafata tronconica exterioara (trunchiul de con este asezat cu baza mare in jos) la partea inferioara in punctul A, intre suprafata mobila si jgheab, iar in cazul masinii cu suprafata tronconica interioara (trunchiul de con  este asezat cu baza mica in jos) este introdusa pe la partea superioara, printr-un tub de ghidaj B, de unde ajunge la baza suprafetei tronconice.

Datorita frecarii cu suprafata tronconica, bucata de aluat se roteste in jurul unei axe proprii, 0-0^' si in acelasi timp urca pe jgheab pana la capatul acestuia, de unde este aruncata afara alunecand pe un plan de evacuare 4. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat isi modifica pozitia axei de rotatie si executa o miscare compusa.

In cazul masinii cu suprafata tronconica exterioara, debitul este limitat de posibilitatea ajungerii din urma a bucatilor de aluat, datorita reducerii vitezei periferice a bucatilor de aluat odata cu scaderea razei jgheabului (v = ωR).

Fig.5.18. Masini de modelat rotund cu suprafata purtatoare tronconica

a-suprafata tronconica exterioara; b - suprafata tronconica interioara

Distanta dintre suprafata tronconica mobila si jgheabul metalic este reglabila, ceea ce permite modificarea efectului de modelare.

Turatia suprafetei tronconice este in general constanta, dar sunt modele care sunt prevazute cu variator de turatie.

Masina cu suprafata tronconica exterioara are avantajul de a permite o intretinere si o curatire mai usoara.

Ambele masini prezinta avantajul ca pot fi folosite la schimbarea de directie a fluxului tehnologic prin modificarea pozitiei batiului sau a jgheabului spiral.