Lichefierea mierii cristalizate

Lichefierea mierii cristalizate

Pentru satisfacerea pretentiei consumatorilor s-au incercat numeroase solutii pentru lichefierea mierii cristalizate si pentru mentinerea ei in aceasta stare o perioada cat mai lunga de timp. Pe de alta parte lichefierea s-a impus ca o necesitate deoarece numai in aceasta stare poate fi supusa operatiunilor tehnologice de prelucrare (filtrare, transvazare, omogenizare, cupajare, imbuteliere etc.). Lichefierea inseamna de fapt, trecerea cristalelor de zaharuri in solutie, deci aducerea lor din faza solida in faza lichida.

Dintre toate incercarile efectuate, singura care a dat rezultate satisfacatoare a fost lichefierea prin incalzire. Din pacate, aplicarea procedeului fara o fundamentare riguros stiintifica prezinta doua mari neajunsuri:

incalzirea la temperatura moderata pana la lichefierea aparenta nu asigura distrugerea (solubilizarea) microcristalelor de zaharuri. Mierea astfel tratata va recristaliza in timp foarte scurt.

incalzirea la temperatura ridicata elimina acest neajuns, dar produce degradarea pronuntata a mierii. Temperatura ridicata conduce in primul rand la distrugerea enzimelor si a celorlalte substante biologic active care sunt termolabile. De asemenea,o parte din fructoza se descompune cu formarea de produsi furfurolici, in special hidroximetilfurfurolul a carui prezenta nu este dorita in miere. Dintre modificarile organoleptice retin atentia in mod deosebit inchiderea la culoare, contractarea gustului de caramel si slabirea aromei specifice.

Cel mai utilizat procedeu il constituie incalzirea mierii in camere termostat la temperatura de 45sC timp de 24-48 ore (timpul de expunere este conditionat de sortul de miere, stadiul si forma critalizarii si in special de capacitatea ambalajului). La aceasta temperatura enzimele nu sunt afectate deoarece ea se siteaza in preajma valorii optime pentru activitatea enzimatica, iar formarea de hidroximetilfurfurol si afectarea caracteristicilor organoleptice initiale nu sunt semnificative. Totusi, procedeul, desi conduce la lichefierea mierii nu asigura garantia distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri, incat recristalizarea se instaleaza de cele mai multe ori in timp scurt (1-2 luni).

Pentru prelungirea duratei de mentinere a starii fluide s-au incercat diferite scheme de pasteurizare la temperatura de 70-75sC cu timp de contact foarte scurt (1-2 minute). Procedeul asigura distrugerea completa a microcristalelor si nu afecteaza in mod semnificativ calitatea mierii, dar prezinta cateva dezavantaje:

pasteurizatoarele clasice cu placi nu pot fi folosite pentru miere, deci sunt necesare instalatii speciale cu coloane de presiune.

in portiunea terminala a instalatiei, cea de racire, exista posibilitatea formarii cristalelor de zaharuri la nivelul articulatiilor sau altor locuri ascunse, deci riscul reinsamantarii mierii pasteurizate cu germeni de cristalizare.

in timpul operatiunilor ulterioare, in special cele de imbuteliere, nu poate fi evitata inglobarea de aer decat daca aceste operatii se efectueaza sub vacuum (influenta aerului inglobat asupra cristalizarii a fost aratata anterior).

O solutie potrivita ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct in ambalaje de desfacere (in borcane), folosind spatii termostatate cu sistem de verificare riguroasa a temperaturii (termocuple cu inregistrare grafica). Dupa ce borcanele deschise au fost aranjate pe rafturi se actioneaza agentul termic si cand temperatura din centrul geometric al borcanului cu miere a atins valoarea de 55sC se opreste caldura (termocuplul inregistrator se introduce intr-un borcan din mijlocul spatiului de termostatare).

Dupa 30 de minute borcanele in stare calda se inchid ermetic cu capacele (inchidere mecanica) si se trece pe racire. In timpul celor 30 minute temperatura interna mai creste putin prin inertie cu 1-3sC, fara a atinge valoarea de 60sC.

Termostatarea in borcane prezinta mari avantaje:

exclude posibilitatea insamantarii cu cristale dupa pasteurizare.

exclude posibilitatea inglobarii de aer dupa pasteurizare, iar aerul inglobat anterior se elimina in timpul tratamentului termic.

prin inchiderea borcanelor in stare calda se creeaza dupa racire intre suprafata mierii si un capac un  semivacuum care contribuie la stabilizarea produsului.

temperatura si timpul de pasteurizare, asigura distrugerea drojdiilor, principalul agent al fermentatiei mierii.

conditiile de pasteurizare folosite nu afecteaza activitatea amilazei. De altfel, numeroasele investigatii efectuate de noi au dovedit ca temperatura optima de activitate a amilazei din miere se situeaza in intervalul 50-55sC. Valorile indicelui diastazic la mierea pasteurizata in conditiile aratate au fost cel putin egale cu cele dinaintea pasteurizarii.

hidroximetilfurfurolul a crescut doar cu 0,2-0,4 mg la 100g miere, deci cresterea a fost nesemnificativa.

Modelul de pasteurizare aratat a fost experimentat in laborator pe mai multe sorturi de miere cu rezultate foarte bune. Chiar si mierea cu continutul cel mai mare de glucoza (raport fructoza/glucoza 0,98) si-a mentinut starea fluida timp de 4 luni cu pastrarea la temperatura de 20±3sC.

Lichefierea mierii cristalizate prin incalzire este un proces foarte gingas. Ea trebuie facuta numai in unitati specializate si sub control de laborator.

Tratamentul termic efectuat in conditii empirice conduce la degradarea mierii, la transformarea ei intr-o solutie banala de zahar. De aceea este de dorit ca apicultorii sa valorifice mierea cristalizata ca atare si sa renunte la lichefierea ei prin incalzire.