Falsificarea mierii

FALSIFICAREA MIERII

Mierea de albine face parte din categoria produselor care sunt susceptibile la o gama larga de falsificari prin substituiri sau adaosuri nepermise.

Falsificarile pot fi totale sau partiale, directe sau indirecte.

Dinre toate substantele folosite ca agenti de falsificare, un loc particular il ocupa substantele dulci din categoria zaharurilor si substantelor edulcorante sintetice.

Falsificarile primare cu ajutorul acestor substante conduc de regula la modificarea compozitiei si a insusirilor fizico-chimice naturale ale mierii, precum si a unor caracteristici organoleptice.

Pentru mascarea fraudei initiale se recurge uneori la cea de a doua neregula prin care se incearca sa se corecteze modificarile respective.

Este vorba de adaugarea de substante pentru corectarea aspectului si consistentei, culorii, aromei si gustului, spectrului polinic si chiar pentru corectarea unor parametri fizico-chimici cum ar fi indicele diastazic sau aciditatea.

De asemenea, adaugarea de substante conservante pentru prevenirea riscurilor de fermentare se incadreaza tot in categoria falsificarilor.

Unele falsificari sunt asa de bine trucate incat din punct de vedere organoleptic imita produsul natural si nu pot fi decelate decat prin examen fizico-chimic de laborator.

Arsenalul metodelor si tehnicilor analitice moderne de care dispun laboratoarele specializate permit insa decelarea tuturor tipurilor de falsificari.

Falsificarea cu sirop de zahar

Este una din falsificarile cele mai vechi care a intrat in practica atunci cand pretul zaharului alimentar a coborat in mod semnificativ sub cel al mierii.

Siropul de zahar prezentat ca atare eventual aromatizat si/sau colorat artificial, ori cu adaos de substanta de ingrosare pentru corectarea consistentei, poate imita destul de bine mierea.

Totusi la un examen atent produsul se retine ca suspect chiar prin caracteristicile organoleptice.

Daca nu are adaos de agenti de ingrosare, produsul are consistenta subtire cu aspect apos.

Aceasta se datoreste particularitatii zaharozei de a avea un coeficient de solubilizare in apa inferior celui al fructozei si al glucozei si anume cam 67% (la temperatura de 20°C).

Marirea concentratiei catre 80% (valoarea medie a zaharului total din miere) este posibila numai prin prepararea siropului la cald (la fierbere).

Prin acest procedeu se obtine consistenta dorita doar pentru un timp foarte scurt, deoarece dupa racire siropul suprasaturat va cristaliza foarte repede.

In acest caz faza solida (cristalele) ocupa stratul inferior, iar faza lichida ramane deasupra si are consistenta tot subtire.

De asemenea, cristalele de zaharoza au culoarea alba ti consistenta tare (asemanatoare zaharului tos), deci se deosebeste usor de cele din mierea naturala cristalizata.

In cazul substituirii partiale aspectul mentionat este mai slab evidentiat dar suficuent pentru a retine mierea ca suspecta.

Tentativa de mascare a acestui defect prin adaugare de agenti de ingrosare (amidon, gelatina, gume, mucilaguri, substante pectice etc.) nu asigura consistenta specifica produsului natural, iar decelarea lor prin reactii specifice de identificare este sigura si expeditiva.

In cazul substituirii totale, culoarea foarte deschisa constituie alt criteriu de suspectare.

Folosirea de caramel sau de coloranti sintetici cum ar fi cel de anilina, se deceleaza sigur prin metode chimice de identificare.

Aroma specifica mierii lipseste, iar in cazul substituirii partiale ea este slab evidentiata.

Incorporarea omogena a fractiunii de miere in siropul de zahar nu este posibila decat la cald, operatie care conduce la pierderea unei parti din substantele aromate volatile ale fractiunii respective de miere.

Gustul este moderat dulce deoarece capacitatea indulcitoare a zaharozei este inferioara celei a zaharului invertit.

Potentarea gustului cu ajutorul substantelor indulcitoare sintetice, cum ar fi din grupa ciclamatiilor imprima o nuanta diferita de cea a produsului natural, iar identificarea pe cale chimica este sigura.

Modificarile organoleptice mentionate pot constitui criterii pentru declararea mierii ca suspecta de falsificare, dar confirmarea si nominalizarea agentului de falsificare nu sunt posibile decat prin examen fizico-chimic de laborator.

Continutul de apa depaseste in mod constant valoarea de 20%, chiar si in cazul corectarii consistentei prin adaos de substante de ingrosare.

Continutul crescut de apa predispune produsul la alterare fermentativa timpurie.

In cazul substituirii totale continutul de zahar este alcatuit in exclusivitate din zaharoza.

Daca substituirea a fost partiala, continutul de zaharoza este de asemenea excesiv (peste 10%), iar cel de zahar invertit proportional redus.

Natura si proportia zaharurilor constituie criteriul de baza pentru decelarea acestui tip de falsificare.

Siropul de zahar nu contine enzime, deci indicele diastazic va fi 0 in cazul falsificarii totale.

Tentativa de inducere in eroare prin adaugarea de produse de malt, care se stie ca au un continut foarte bogat de amilaza, este usor de decelat.

Pe langa criteriile mentionate anterior se adauga identificarea malto-dextrinelor existente in aceste produse.

Siropul de zahar are reactia chimica in zona neutra.

Incercarea de acidulare nu poate asigura valorile pH-ului in domeniul specific mierii de albine (3,5-4,5) decat daca operatiunea este efectuata de un specialist chimist rutinat.

Prin prepararea siropului de zahar chiar si in cazul incalzirii indelungate, nu se produce nici hidroliza zaharozei si nici formarea de hidroximetilfurfurol.

Absenta HMF constituie criteriul de baza pentru diferentierea falsificarii de cea cu sirop de zahar invertit artificial.

Spectrul polinic constituie alt criteriu, care de altfel este valabil pentru decelarea tuturor tipurilor de falsificare.

Falsificarea cu sirop de zahar invertit artifical

Este una din falsificarile cel mai frecvent intalnite, deoarece elimina in mare parte neajunsurile falsificarii cu sirop de zahar neinvertit.

Prin invertirea pe cale chimica a zaharozei aceasta se hidrolizeaza cu eliberarea celor doua zaharuri componente (glucoza si fructoza).

Proportia celor doua zaharuri simple este identica (1:1), deci foarte apropiate de cea din mierea naturala.

Pe de alta parte, cele doua zaharuri in stare libera permit obtonerea de solutii cu concentratie asemanatoare mierii si mentinerea starii fluide o perioda convenabila de timp.

In aparenta deci siropul de zahar invertit artificial ar constitui un agent ideal de falsificare al mierii.

Invertirea chimica a zaharozei este posibila prin tratarea siropului cu un acid si apoi mentinerea la teperatura ridicata (fierbere) o perioada convenabila de timp.

Folosirea acizilor puternic oxidanti (sulfuric, azotic) nu este posibila deoarece acestea ar produce concomitent denaturarea profunda a zaharului exteriorizata prin modificari organoleptice si chimice importante.

Acidul clorhidric ar fi agentul ideal din punct de vedere chimic. Practic insa prezinta doua mari neajunsuri.

Concomitent cu hidroliza zaharozei el descompune energic fructoza cu formarea unei cantitati enorme de hidroximetilfurfurol responsabil de brunificarea siropului si modificarea usoara a gustului.

De asemenea, dupa incheierea procesului de invertire acidul trebuie in mod obligatoriu neutralizat cu ajutorul unei substante alcaline, de obicei substante sodice.

Prin neutralizare insa, acidul clorhidric se combina cu substanta alcalina respectiva formand clorura de sodiu, deci siropul capata gust pronuntat sarat:

HCl + NaHCO₃    NaCl + CO₂ + H₂O

Singurii acizi care se pot folosi pentru invertirea artificiala a zaharului fara a produce modificari organoleptice semnificative sunt acizii organici de tipul acidului citric sau lactic.Acestia prezinta insa dezavantajul ca au o slaba capacitate de invertire.

Pentru a se realiza o hidroliza completa a zaharozei ar fi necesara o cantitate mare de acid (5-10 g pentru 1 kg zahar) si o fierbere indelungata a siropului (2-3 ore).

In aceste conditii siropul contracteaza modificari importante de culoare si de gust.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, in activitatea practica se foloseste o cantitate moderata de acid (cca. 1g/kg) si un timp moderat de fierbere (in jur de 1 ora).

In astfel de conditii invertirea nu se face complet, deci in sirop ramane o cantitate relativ mare de zaharoza.

Siropul de zahar invertit pe cale chimica are in linii mari caracteristici organoleptice si fizico-chimice asemanatoare cu cele ale mierii.

El poate fi prezentat ca atare sau "inobilat" cu adaosuri aromatizante, preparate enzimatice, polen etc. (falsificare integrala) ori in amestec cu miere (falsificare partiala).

Decelarea falsificarii se bazeaza pe mai multe criterii.

Consistenta este fluida chiar si in cazul substituirii partiale.

Explicatia consta in faptul ca amatorii acestei fraude nu stocheaza mierea falsificata ci o valorifica imediat, deci efectueaza falsificarea pe masura valorificarii stiind ca dupa 2-3 luni de la fabrocare se poate instala cristalizarea.

Cristalizarea siropului de zahar invertit este diferita de cea a mierii incat produsul produsul devine suspect chiar si pentru cumparatorul neinitiat.

Si in cazul falsificarii partiale consistenta se mentine fluida o perioada oarecare de timp, deoarece pentru incorporarea si distributia uniforma a celor doua fractiuni (siropul si mierea) produsul trebuie incalzit.

Prin aceasta procedura se realizeaza solubilizarea microcristalelor de zaharuri din fractiunea de miere ceea ce conduce la marirea perioadei de mentinere a starii fluide.

Culoarea are nuanta pronuntata, de la portocalie la bruna rosietica, in functie de gradul de invertire a zaharului si de procentul de substituire.

Aroma specifica mierii lipseste ti cazul substituirii totale sau este slab evidentiata daca falsificarea a fost partiala, iar gustul poate avea nuanta discreta de caramel.

Aromatizarea artificiala a siropului nu poate imita nuanta specifica produsului natural incat si in acest caz el se retine ca suspect.

Confirmarea falsificarii se realizeaza prin examen fizico-chimic de laborator pe baza urmatoarelor criterii.

Continutul de zaharoza depaseste limita maximala din miere, situandu-se in domeniul 10-50% in functie de gradul de invertire si de proportia falsificarii, iar continutul de zahar invertit este proportional redus.

Continutul de hidroximetilfurfurol este abundent. Reactia de identificare este intens pozitiva iar cantitativ este de ordinul a catorva zeci de mg (falsificare partiala) sau peste 100 mg/100 g produs (in cazul falsificarii totale).

Originea HMF-ului o constituie descompunerea unei fractiuni semnificative de fructoza in timpul invertirii siropului de zahar.

Asemenea valori nu se pot intalni la mierea autentica nici in cazul degradarii pronuntate a ei prin tratament termic brutal.

Absenta enzimelor (indicele diastazic zero) constituie alt criteriu pentru decelarea falsificarii.

In cazul falsificarii partiale, cand incorporarea miere-sirop s-a facut prin incalzire moderata (sub 65°C) se poate intalni un indice diastazic cu valoarea masurabila dar sub nivelul minimal din mierea de albine.

Aceasta situatie se poate intalni si la mierea naturala dar degradata in urma lichefierii la temperatura inalta.

Natura si proportia zaharurilor precum si continutul de HMF permit insa deosebirea sigura de mierea falsificata.

Dupa incheierea procesului de invertire a siropului de zahar trebuie neutralizat acidul utilizat.

In cazul in care neutralizarea nu s-a efectuat in mod corect (ceea ce in conditii empirice este dificil de realizat), atunci aciditatea titrabila si in special pH-ul se vor situa in afara valorilor normale.

Pentru neutralizarea acidului de invertire se folosesc substante alcaline sodice (carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu), ceea ce face ca nivelul substantelor minerale totale sa creasca semnificativ (1% sau mai mult), precum si alcalinitatea cenusii.

In mod particular retine atentia continutul excesiv de sodiu, de ordinul a 70-80 mg la 100 g, fata de valorile normale de 1-4 mg la mierea de flori.

Examenul microscopic completeaza criteriile de laborator, spectrul polinic prezentand aceeasi semnificatie ca si in cazul falsificarii cu sirop de zahar invertit.

Mierea provenita de la albine hranite in mod intensiv cu sirop de zahar

Este tipul de falsificare indirecta a mierii, care se realizeaza cu concursul albinelor.

Desi albinele recolteaza cu multa asiduitate siropul de zahar administrat intensiv (cantitate abundenta si timp indelungat), il prelucreaza si il depoziteaza in celulele fagurilor, produsul rezultat nu poate fi socotit miere deoarece originea lui este artificiala.

Cu exceptia zaharului si a enzimelor adaugate de albine in timpul prelucrarii lui, produsul astfel obtinut este lipsit de toate celelalte componente ale mierii naturale care isi au originea in nectar si polen sau in mana.

La randul lor, zaharurile se gasesc in alta proportie decat in mierea naturala.

Aceasta particularitate se explica prin aceea ca organismul albinei nu este adaptat si nu are capacitate enzimatica de prelucrare completa a hranei alcatuita in exclusivitate din zaharoza.

Tentativa de a mobiliza la maximum propriile forte pentru hidroliza enzimatica a zaharozei, conduce la uzura timpurie a organismului si la scaderea progresiva a capacitatii de prelucrare.

Aceasta stare se finalizeaza pe de o parte cu scurtarea vietii albinelor lucratoare, iar pe de alta parte compozitia mierii care are un continut tot mai mare de zaharoza si mai redus de enzime pe masura ce hranirea artificiala se prelungeste.

Aceste aspecte au fost verificate de noi prin cercetari experimentale efectuate in conditii speciale pe mai multe familii de albine, dupa cum urmeaza:

inlocuirea in totalitate a fagurilor din stupi cu faguri goi claditi.

sechestrarea fiecarui stup in cate o cusca mare di plasa deasa de sarma care sa permita zborul lejer al albinelor in interiorul ei, dar care sa excluda accesul la culesul natural.

administrarea siropului de zahar in hranitoare plasate in interiorul stupului.

siropul, in concentratie de 1:1 s-a administrat la discretie.

hranitoarele s-au igienizat bine zilnic si cand a fost cazul siropul ramas neconsumat s-a inlocuit cu altul proaspat preparat.

recoltarea periodica a mierii direct din celulele fagurilor prin aspirare cu pipeta si analizarea imediata a ei.

de fiecare data recoltarea sta facut de pe aria fagurelui in care la recoltarea anterioara nu era depozitata miere.

Experimentul a durat 25 zile. Rezultatele in dinamica privind continutul de zaharoza si de zahar invertit, precum si valorile indicelui diastazic si continutul de HMF sunt sintetizate In tabel.

Caracteristicile chimice ale mierii provenita de la albine hranite intensiv cu sirop de zahar

Continutul depasit de zaharoza si proportional redus de zahar invertit, precum si valoarea mica a indicelui diastazic si absenta HMF, in conditiile in care ceilalti parametri fizico-chimici se situeaza in limite normale, constituie criterii pentru decelarea acestei nereguli.

Spectrul polinic completeaza criteriile mentionate prin aceea ca granulele lipsesc sau sunt foarte rare.

Se precizeaza ca acele custi din plasa au fost amplasate in aer liber, pe gazon de iarba.

Cele cateva plante din flora spontana pot fi sursa rarelor granule de polen decelate la cateva probe.

In cazul amestecului cu miere naturala elementele mentionate sunt mai slab evidentiate dar suficiente pentru formarea concluziei.

Neregula se intalnelte de obicei primavara si ea se efectueaza sub acoperirea "hranirii de stimulare".

In practica apicola se accepta hranirea cu sirop de zahar dar in conditii specifice si numai cu scopul stimularii ouatului, cresterii puietului si obtinerea unei generatii viguroase de albine care sa asigure o recolta bogata la culesurile timpurii de primavara. Hranirea intensiva in scopul obtinerii de miere marfa este interzisa.

De altfel, prin hranirea intensiva si prelungita a generatiilor tinere de albine nu numai ca nu se potenteaza vigurozitatea lor, din contra se realizeaza uzura timpurie a lor cu scurtarea vietii albinelor lucratoare, toate acestea finalizate cu randament slab la culesul natural urmator.

La scara foarte redusa aspectele mentionate se intalnesc si in mod natural, cand in aria de zbor a albinelor exista o cantitate deosebit de abundenta de nectar dar pentru o perioada scurta de timp (perioada scurta de inflorire).

Este cazul tipic al culesului de salcam. In aceste conditii se manifesta din plin instinctul de "lacomie" al albinelor pentru a culege si a aduce in stup o cantitate cat mai mare de nectar. Urmare acestei stari nu se mai pastreaza corelatia perfecta intre aportul de nectar si capacitatea albinelor de a-l prelucra.

De aceea atunci cand conditiile atmosferice permit un cules bogat la salcam, mierea are un continut ceva mai mare de zaharoza decat la celelalte sorturi (fara a depasi 5%) si ceva mai mic de zahar invertit, dar nu mai putin de 70%.

De asemenea, indicele diastazic poate fi ami redus, dar nu mai mic de 6,5.

Desigur, atunci cand apicultorul se grabeste sa extraga mierea de salcam imediat dupa incetarea culesului dar can celulele fagurilor nu sunt capacite, deci in plin proces de prelucrare a nectarului adus in stup, neregurile de calitate ale mierii sunt evidente.

Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon

Cercetarile in domeniul tehnologiei enzimatice au asigurat obtinerea la scara industriala a glucozei din amidon cu ajutorul unui complex de enzime printre care amilaza si maltaza si in continuare convertirea unei parti din glucoza in fructoza cu ajutorul altor enzime din grupa izomerazalor.

S-a obtinut astfel un sirop in care raportul celor doua zahruri (glucoza si fructoza) este foarte apropiat de cel existent in mod natural in miere.

De asemenea, intrucat hidroliza amidonului se efectueaza pe cale enzimatica, sirpul este liber de HMF.

Principala sursa de amidon o constituie porumbul, de unde si denumirea de sirop de porumb sau HFCS (High Fructose Con Sirup). S-a descoperit astfel o noua sursa de zahar alimentar care prezinta mari avantaje:

se obtine dintr-o materie prima ieftina si abudenta (porumb, alte cereale sau cartofi);

cantitativ, contine numai zaharuri simple, direct si complet asimilabile (glucoza si fructoza);

siropul are o capacitate indulcitoare mai mare decat cea a zaharului alimentar, cam cu 25-28% fata de solutia de zaharoza de aceeasi concetratie;

produsul poate fi socotit ca zahar dietetic, intrucat pentru aceeasi senzatie de dulce este necesara o cantitate mai mica fata de zaharul alimentar obisnuit.

Pretul scazut, natura si proportia zaharurilor precum si inaltul grad de purificare fac din acest produs un potential agent de falsificare al mierii, in aparenta greu de decelat.

Cercetarile au evidentiat insa ca si in cel mai purificat sirop, alaturi de fructoza si glucoza exista si cantitati foarte mici, in domeniul urmelor, de hidrati de carbon, cu masa moleculara mare si malto-dextrine cu greutati moleculare variabile care nu se gasesc in mierea de albine.

Decelarea acestora nu este posibila decat prin metoda cromatografica speciala. In anul 1979 Irene Kushnir (SUA) a publicat metoda cromatografica in strat subtire (TLC) care permite decelarea falsificarii mierii cu sirop de porumb chiar si numai la un adaos de 5 %.

S-a adaptat aceasta metoda la conditiile de lucru din laboratoare si i-am adus unele modificari care i-au sporit semsibilitatea si reproductibilitatea (coeficientul de recuperare) si s-a introdus in arsenalul metodelor curente de laborator.

Decelarea acestui tip de falsificare nu ridica probleme in cazul falsificarii directe. Ramane deschisa problema in cazul falsificarii cu concursul albinelor, deci in situatia in care siropul de porumb se administreaza in mod intensiv in hrana albinelor in scopul obtinerii de miere marfa.

Intrucat in literatura de specialitate nu sunt informatii, in aceasta directie, ar fi necesare cercetari experimentale sistematice pentru a vedea daca metoda de decelare a falsificarii directe permite si decelerea falsificarii indirecte.

Desi siropul de porumb nu se fabrica inca la scara industriala in tara noastra importatorii de miere romaneasca solicita garantii ca aceasta este libera de HFCS.

Laboratoarele trebuie sa satisfaca deci aceste solicitari.

Falsificarea cu glucoza industriala

Glucoza obtinuta pe cale industriala prin cale chimica a amidonului are o larga utilizare in sectorul produselor zahroase.

Cand se realizeaza hidroliza completa a amidonului glucoza rezultata are o inalta puritate chimica.

De obicei insa alaturi de glucoza ramane si o fractiune redusa de maltoza si chiar resturi de dextrine.

In aparenta acest zahar constituie un bun agent de falsificare al mierii. Glucoza este un monozaharid cu functie reducaroare ca si fructoza.

Prin metodele curente de determinare ea se comporta ca si zaharul invertit, deci investigatiile pe baza insusirilor reducatoare nu ajuta la decelarea fraudei.

Maltoza este dizaharid asemanator cu zaharoza cu deosebirea ca este alcatuita din doua molecule de glucoza si are caracter reducator.

Ca atare prin metodele curente de determinare ea se incadreaza conventional in notiunea de zahar invertit.

Resturile de dextrine eventual prezente se pot decela insa prin aceeali metoda cromatografica folosita la depistarea falsificarii cu sirop de porumb.

Decelarea falsificarii cu glucoza industriala este usoara si sigura pe baza catorva criterii specifice.

Siropul de glucoza cu concentratia asemanatoare mierii este incolor sau cu o slaba tenta galbuie, deci mierea falsificata va avea culoarea foarte deschisa, asemanatoare cu mierea de salcam.

Glucoza este insa un zahar cu potential ridicat de cristalizare. Siropul concentrat prepart la cald si apoi pastrat in conditii obisnuite va cristaliza in timp scurt, de obicei in bloc compact.

De asemenea, intrucat glucoza are o capacitate indulcitoare mai mica decat a zaharului invertit, gustul mierii falsifcate va fi mai slab dulce decat al mierii de albine.

In cazul falsificarii integrale, reactia Seliwanoff pentru evidentierea fructozei va fi negativa de asemenea la determinarea glucozei se constata ca aceasta constituie zaharul unic, iar in cazul falsificarii partiale ea reprezinta zaharul majoritar.

Fiind lipsita de fructoza mierea integral falsificata nu va contine HMF. In cazul in care nu se fac ajustari corespunzatoare, valorile aciditatii libere si ale pH-ului se vor situa in afara limitelor specifice produsului natural.

Indicele diastazic si spectrul polinic au aceeasi semnificatie ca si in cazul celorlalte tipuri de falsificari.

Falsificarea cu melasa

Melasa este produsul rezidual ce rezulta de la fabricarea zaharului alimentar din sfecla sau din trestie si ea se valorifica de obicei in hrana animalelor.

Se preinta ca o masa vascoasa sau cleioasa de culoare bruna roscata cu gust moderat dulce cu nuanta salcie.

Dinpunct de vedere organoleptic melasa imita bine mierea de mana deci poate constitui un bun agent de falsificare.

Pentru a stabili parametri fizico-chimici de control cu valoare concreta, s-a efectuat un studiu sistematic asupra acestui produs.

Cercetarile s-au referit atat la melasa din sfecla (produs indigen) cat si la cea din trestie (melasa importata din Cuba). Rezultatele obtinute sunt sintetizate in tabel.

Compozitia chimica a melasei

Valorile mentionate in tabel arata ca decelarea falsificarii mierii cu melasa este posibila chiar si in cazul in care procentul substituirii este de numai 10 % dupa cum urmeaza:

zaharul invertit sub 60 %;

zaharoza peste 10 %;

reactiile chimice pentru identificarea dextrinelor, intens pozitive;

cenusa peste 1 %;

substansele proteice peste 1 %.

Indicele de aciditate, pH-ul, examenul microscopic al sedimentului, au aceeasi semnificatie ca si in celelalte tipuri de falsificari.

Falsificari cu subtante de ingrosare

Sunt de obicei falsificari secundare care se practica in scopul corectarii consistentei atunci cand mierea a fost falsificata prin adaos de apa sau cu alti substituenti cu umiditate proprie mare.  Principalele substante folosite in acest scop sunt amidonul (faina de grau) si gelatina. Din punct de vedere organoleptic se constata aspectul opalescent (in cazul adaosului de amidon) sau asemanator cu un gel subtire, ca o peltea slab legata (gelatina).

Aroma este neexpresiva sau slab evidentiala, iar gustul slab sau moderat dulce. Mierea cu aceste adaosuri este predispusa la alterare timpurie.

La examenul chimic retin atentia continutul mare de apa , continutul redus de zahar invertit , absenta enzimelor sau activitatea redusa a lor.

In cazul falsificarii cu amidon decelarea prin reactia cu iod este simpla si expeditiva.

In situatii de necesitate se poate determina cu exactitate de amidon prin metoda de separare selectiva, precipitare cu alcool, filtrare, uscare si cantarire.

La examenul microscopic al sedimentului in lumina polarizata se constata prezenta numeroaselor granule de amidon, izolate sau aglomerate.

Adaosul de gelatina se deceleaza de asemenea usor prin reactiile specifice de identificare ale acestei proteine, iar continutul de substante azotoase depaseste cu mult valorile normale. 3.1.4 Falsificarile cu substante indulcitoare sintetice

Si acestea fac parte din categoria falsificarilor secundare, care se practica pentru acoperirea (mascarea) falsificarilor primare, prin corectarea gustului.

Folosirea acestor substante este tentanta datorita capacitatii lor indulcitoare deosebit de mari fata de zaharul alimentar (de 250x in cazul ducinei si de cca. 500x in cazul zaharinei).

Sub aspect edulcorant deci, o cantitate oarecare de zaharina sau de dulcina poate substitui o cantitate de miere de cateva sute de ori mai mare.

Adaosul se poate folosi atunci cand agentul primar de falsificare nu are gustul dulce sau el este slab evidentiat.

In afara aspectului fraudulos acest tip de falsificare se incadreaza in categoria practicilor periculoase pentru sanatatea omului deoarece zaharina este suspectata de unele efecte adverse, iar dulcina este efectiv toxica.

De altfel normele OMS recomanda ca zaharina sa se foloseasca cu multa prudenta in scopuri alimentare iar dulcina sa nu se foloseasca drept aditiv alimentar sub nici o foma.

Decelarea falsificarii se bazeaza pe identificarea acestor substante prin reactii chimice specifice specifice, iar frauda primara cu ajutorul criteriilor mensionate la fiecare tip de falsificare in parte.

Falsificarea cu conservanti

Adaosul de conservanti urmareste prevenirea alterarii fermentative al mierii, deci se poate utiliza in toate situatiile cand mierea naturala sau falsificata are un continut de apa mai mare de 20 %.

Pracrica este interzisa de lege deci se incadreaza tot in categoria falsificarilor.

Conservantii accesibili pot fi acidul salicilic si acidul benzoic sau sarurile lor.

Acidul boric si boratii au slab potential inhibant asupra drojdiilor, deci este lipsit de eficienta in cazul mierii.

Decelarea falsificarii se realizeaza cu ajutorul reactiilor chimice de identificare pentru fiecare substanta in parte.