Diastaza din miere

Diastaza din miere

Enzima(ele) care actioneaza asupra amidonului din miere sunt cunoscute de multa vreme.

Datorita sensibilitatii lor la caldura ele au fost folosite ca indiciu al calitatii mierii.

Conform conceptului mai vechi al vactivitatii amilazei, enzimele erau impartite in doua grupe.

Grupul a-amilaza (amiloclastic), care scindeaza lantul amidonului la intamplare dand nastere la dextrine, cu pierderea lenta a coloratiei cu iod, si o crestere relativa a zaharurilor reductoare, si grupul b-amilaza (zaharogenic) care scindeaza zaharul reductor maltoza de la extremitatile lantului amidonului, cu pierderea rapida a coloratiei cu iod.

In analizarea mierii, ambele teste au fost folosite pentru identificarea diastazei: disparitia reactiei de colorare la iod, si cresterea capacitatii reductoare.

Intrucat a-glucozidaza din miere poate scinda in continuare maltoza (produsa de catre b-amilaza) si dubla capacitatea ei reductoare efectiva, metoda a doua poate fi inselatoare.

Lampitt, Hughes & Rooke (1930) au studiat efectul pH-ului si al temperaturii atat asupra a-amilazei cat si asupra b-amilazei din miere si au constatat ca sunt oarecum corelate. S-a dovedit ca valoarea pH optima pentru a-amilaza este cuprinsa intre 5,0 si 5,3; valoarea minima corespunde temperaturii de 22 - 30⁰C, iar valoarea maxima - temperaturii de 45 - 50⁰C. Valoarea pH optima pentru b-amilaza a fost 5,3.

Majoritatea lucrarilor indica 5,3 ca pH optim pentru diastaza mierii. Lothop & Paine (1931 b) au aratat ca lipsa unui mijloc adecvat de control al aciditatii in timpul analizelor pentru indicele diastazic conform Gothe (1914 b) si usor modificate de catre Fiehe & Kordatzki (1928), duce in unele cazuri la rezultate eronate; Schuette & Pauly (1933) au fost de aceiasi parere.

Ambele lucrari, ca si cea a lui Weishaar (1933), subliniau ca este necesara o tamponare corespunzatoare la pH 5,3; cu modificarile recomandate de catre Kiermeier & Köberlien (1954), aceasta metoda este larg folosita, desi in unele laboratoare este inlocuita cu metoda mai obiectiva elaborata de Schade (1958). Aceasta metoda a fost pusa la punct pentru o gama mai variata de instrumente, si apoi a fost etalonata dupa metoda lui Gothe (White, 1959) si testata de un grup de cercetatori (White, 1964). Si Hadorn (1961) a adus cateva modificari metodei lui Schade. Schepartz & Subers (1965) au elaborat o varianta redusa, simplificata a metodei lui Schade, care permite apicultorului sau micului ambalator sa determine un indice aproximativ cu aparatura necostisitoare.

Amilaza este enzima care catalizeaza reactiile de transformare a amidonului in dextrine si mai departe, chiar pana la stadiul de maltoza.

Pentru verificarea calitatii mierii este dificil sa se cerceteze activitatea fiecarei enzime in parte.

Stiind insa ca toate enzimele sunt labile la actiunea acelorasi factori vitregi, este suficient sa se cerceteze una singura pentru a trage concluzia globala asupra existentei si activitatii intregului echipament enzimatic. S-a ales amilaza ca indicator enzimatic deoarece este enzima din miere cu rezistenta cea mai mare, asa cum se observa si din tabel (comparativ cu invertaza).

Ea intruneste conditiile de indicator enzimatic global, deoarece fiind enzima cea mai rezistenta, atunci cand se constata ca ea este slabita sau distrusa inseamna ca toate celelalte enzime au fost slabite sau distruse. Cercetarea activitatii amilazei (numita impropriu si diastaza) face obiectul determinarii indicelui enzimatic al mierii (indice diastazic).

Timpul de injumatatire a amilazei si invertazei din miere, in functie de temperatura de pastrare

(dupa White, Kushnir si Subers, 1964)

Indicele diastazic se defineste ca fiind numarul de ml. de solutie de amidon 1% care este transformat complet in dextrine in timp de 1 ora, in conditii optime de activitate, de catre amilaza existenta in 1 g miere. In mierea de albine amilaza este abundent reprezentata.

Valoarea normala a indicelui diastazic pentru toate sorturile de miere este de minimum 10,9. Se excepteaza mierea de salcam pentru care se accepta minim de 6,5 si mierea de mana de calitate superioara la care valoarea trebuie sa fie de minim 13,9.

Aceasta inseamna ca in 1 g miere trebuie sa se gaseasca atata amilaza incat in timp de 1 ora si in conditii optime de activitate sa produca hidroliza completa a cel putin 6,5 ml; 10,8 sau 13,9 amidon solutie 1%, respectiv 65; 109 sau 139 mg amidon pur.

Alabirea activitatii  amilazei (sub valorile mentionate) sau distrugerea ei (inactivare ireversibila) se poate in mai multe situatii:

incalzirea brutala a mierii care a produs inactivarea termica a enzimelor;

mierea foarte veche (de mai multi ani) care a fost pastrata la temperatura ridicata (tabel );

mierea provenita de la albine hranita in mod intensiv cu sirop de zahar (indice diastazic cu valoare redusa);

mierea falsificata, in special cu sirop de zahar invertit artificial.

Exista totusi si situatii in care valoarea foarte mare a indicelui diastazic constituie stare de neregula.

Una din acestea se inregistreaza in cazul alterarii fermentative, cand cea mai mare parte din amilaza este elaborata de drojdiile de fermentatie.

In acest caz indicele diastazic tinde spre 50 sau chiar depaseste aceasta valoare. Alta situatie se inregistreaza atunci cand mierea este falsificata cu adaos de extracte de malt sau cu siropuri dulci preparate prin hidroliza enzimatica a amidonului.

In aceste situatii laboratorul dispune de suficiente posibilitati pentru decelarea neregulii.