VALORIFICAREA ZERULUI

1 Prezentarea zerului

Zerul este subprodusul care rezulta in cantitati mari la fabricarea branzeturilor prin coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina - cheag (zer dulce).

Zerul obtinut in procedeele de fabricare a branzeturilor este caracterizat prin anumite proprietati organoleptice, cum ar fi:

q  Aspectul - Zerul este un lichid verde - galbui, opalescent;

q  Consistenta - fluida; nu se accepta o consistenta vascoasa sau filanta;

q  Culoare - verde - galbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaza prezenta de microorganisme de infectie sau alte impuritati;

q  Miros si gust - acrisor, specific fermentatiei lactice.

2 Compozitia chimica a zerului

Compozitia chimica a zerului variaza in functie de caracteristicile laptelui din care provine si de procesul de fabricatie a tipului respectiv de branza. Lactoza este principala componenta azerului, iar materia grasa din zer consta in globule mici reziduale ce nu pot fi inglobate in masa de coagul in timpul inchegarii.

Dintre substantele din lapte, in zer trece albumina, globulina o mica parte din cazeina rezultata din sfarmarea coagului in timpul prelucrarii acestuia, precum si o parte din sarurile minerale si vitamine. Adesea in procedeele de fabricare a branzeturilor, in lapte se adauga o serie de substante (CaCl₂, NaCl, acizi, coloranti) care se gasesc in zer.

Compozitia zerului este redata in tabelul 1, si 2.

3 Caracteristici fizico - chimice

Principalele caracteristici fizico - chimice ale zerului sunt redate in tabelul

4 Caracteristici microbiologice

Zerul ca si laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor. In functie de provenienta zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai intalnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

Tabel nr. 1 - Compozitia chimica zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vaca

Tabel nr. 2 - Compozitia chimica a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie

Tabel nr.3 - Cracteristici fizico - chimice ale zerului

5 Defectele zerului

Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de fermentare mai inalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezulta din procesele de oxidare, rancezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare si ambalare, de structura sunt redate in tabelul 4.

Tabel nr. 4 - Defecte posibile ale zerului

6 Folosirea zerului ca atare

Folosirea zerului brut ca furaj sau in alimentatia umana este dificila din urmatoarele considerente:

q  cantitatile de zer ce pot fi colectate in Romania sunt prea mici avand in vedere ca

productia de branzeturi nu se mai realizeaza in fabrici mari asa cum era cazul in economia centralizata sau asa cum este in vest unde exista mari unitati de fabricare a branzeturilor;

q  zerul ca si laptele este un produs perisabil si deci trebuie pastrat in conditii frigorifice,

iar transportul lui la crescatorii de animale (porcine) este costisitor, in raport cu pretul acestuia. Utilizarea lui in hrana porcinelor ar fi economica in conditiile in care fabrica de branzeturi ar fi in apropierea unei crescatorii de porcine;

q  zerul, desi este un subprodus cu valoare nutritiva ridicata, nu este acceptat de

consumatorii umani, desi in multe tari acesta este recomandat in cazul bolnavilor cu nefrite cronice cu tendinte spre uremie, care trebuie sa consume alimente sarace in proteine.

Avand insa in vedere ca zerul contine circa jumatate din substantele nutritive ale laptelui (in zer trece 50% din substanta uscata a laptelui) consider necesar sa mentionez posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a facut obiectul a numeroase studii si cercetari mai ales in tarile cu productie mare de lapte si unde deversarea lui la canalizare este interzisa prin lege, avand in vedere poluarea ce ar putea sa o produca in lipsa instalatiilor de purificare a apelor reziduale.

Principalele directii de valorificare a zerului si a constituientilor sai nutritivi sunt prezentate in urmatoarea enumerarea:

q  Obtinerea de produse concentrate din zer;

q  Produse obtinute prin hidroliza zerului;

q  Produse obtinute prin hidroliza zerului;

q  Produs de tip jeleu din zer;

q  Branzeturi obtinute din zer;

q  Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor;

q  Obtinerea de bauturi fermentate pe baza de zer;

q  Obtinerea lactozei;

q  Metaboliti obtinuti prin fermentarea zerului;

q  Produse sub forma de pulbere din zer;

q  Obtinerea de biomasa.

7 Obtinerea de produse concentrate din zer

In aceasta categorie de produse sunt incluse zerul concentrat (ca atare) si siropul de zer deproteinizat.

Zerul concentrat. Se supune concentrarii zerul proaspat dulce degresat cu o aciditate de maxim 20°T. Concentrarea se poate face in raport de 1/6 pana la 1/12, atunci cand zerul concentrat se foloseste in scopuri alimentare. Concentrarea se face, de regula intr-o instalatie cu trei corpuri, temperatura in primul corp fiind de 75°C, in al doilea de 65°C iar in al treilea de 45°C. Controlul gradului de concentrare se face prin determinarea greutatii specifice existand o corelatie intre greutatea specifica si nivelul de substanta uscata din zerul concentrat.

Pe masura concentrarii zerului, consistenta devine din ce in ce mai vascoasa, de la consistenta siropoasa (concentrare 1:6 sau 38% substanta uscata) pana la consistenta de miere (concentrare 1:12 sau 74% substanta uscata). Culoarea se schimba de la alb galbui la galben verziu: la 80 - 84% substanta uscata consistenta devine solida.

Tabelul nr. 6 - Compozitia chimica a zerlui concentrat

Zerul concentrat se utilizeaza in unele tari ca preparat terapeutic si de cura sub diverse denumiri comerciale (MOLKUR, VAKROFIL, MOLKA).

Se mai poate obtine:

q  zer concentrat cu zahar, cand in zerul initial se adauga 6% zahar si concentrarea se

face pana la 74% substanta uscata;

q  zer concentrat gelifiat care este zerul concentrat pana la 36 - 60% substanta uscata si

apoi tratat cu 8 - 32% lactat de calciu; 

q  zer solid care este un zer concentrat pana la 80 - 84% substanta uscata si care se

comercializeaza in tarile nordice ca branza bruna (Mysot, Primost, Blaudet, Geitost) si care contine: 32,2% grasime, 36,6% lactoza, 0,9% proteine, 13,8% umiditate, 8,5% alte substante (mare parte din grasime este adaugata).

8 Produs de tip jeleu din zer

Jeleul se prepara din zer deproteinizat cu aciditate de 66 - 70°T la care se adauga 12,24 kg zahar. Dupa completa dezvoltare a zaharului, amestecul se pasteurizeaza la    85 - 90°C si se raceste la 50°C.

Utilizari la:

- fabricarea inghetatei;

- fabricarea produselor de confiserie;

- fabricarea jeleurilor.

- fabricarea produselor lactate de tip bauturi, ca substituent partial de zahar;

- fabricarea produselor de tip compot, ca substituent partial de zahar;

- fabricarea bauturilor de tip vinuri;

- fabricarea inghetatei (substituire 50% zahar);  

- fabricarea produselor de bombonarie (substituire 50% sirop de glucoza);

- fabricarea gemurilor si jeleurilor (substituire 50% sirop de glucoza).   

- fabricarea produselor de patiserie;  

- fabricarea biscuitilor.

9 Branzeturi obtinute din zer

Zerul este bogat in asa numitele proteine serice care au o mare valoare biologica, fiind reprezentate din: albumine 80%, imunoglobuline 10 - 15% si proteoze - peptone circa 10%. Din totalul de 80% albumine care au punctul izoelectric la pH ≈ 5,0, 50% sunt β - lactoglobuline, 20% sunt α - lactoalbumine si 10% sunt serum albumine.

Imunoglobulinele din zer au mare sensibilitate la caldura, gradul lor de denaturare fiind dependent de intensitatea tratamentului termic. Fractiunea proteozo - peptone este cea mai rezistenta la denaturarea termica, fiind formata din glicoproteine. Caracteristicile proteinelor din zer (lactoser) sunt aratate in tabelul de mai jos.

Tabelul 7 - Caracteristicile proteinelor din zer (lactoser) dulce

Din proteinele zerului (lactoserului) se obtin doua tipuri de branzeturi si anume: urda si branza Ricotta.

Urda se obtine atat din zerul rezultat la fabricarea branzeturilor de vaca cat si cel rezultat la fabricarea branzeturilor de oaie. Pentru obtinerea de urda zerul se incalzeste la o temperatura mai mare sau egala cu 80°C cu mentinerea la aceasta temperatura, in care caz se favorizeaza precipitarea celei mai mari parti din proteinele serice, care antreneaza si grasimea din zer si care se acumuleaza la suprafata zerului incalzit sub forma de aglomerate de unde se colecteaza intr-o sedila, din care dupa scurgerea zerului, se formeaza casul de urda prin autopresare. De regula, urda se strange in sedila sub forma de bucati sferice cu masa de 2 - 3 kg, produsul avand gustul placut dulceag, consistenta omogena, cremoasa, culoare alba. Urda proaspata are circa 60% apa si 50% grasime in substanta uscata. Randamentul in urda este de 3 - 6 kg la 100 kg zer de oaie. Urda poate fi sarata (3 - 4% NaCl) in care caz, umiditatea este mai mica (~45%).

Branza Ricotta este o urda sarata aproximativ 4% sare care se obtine din zerul de oaie sau vaca incalzit la 75 - 85°C si mentinut 10 - 15 min. la 82 - 84°C pentru precipitarea si aglomerarea proteinelor serice la suprafata zerului. Precipitarea este facilitata prin adausul de acid acetic, tartic sau zeama de lamaie la mentinerea zerului la 82 - 84°C. Precipitatul de proteine serice se scoate in sedila, unde are loc autopresarea timp de circa 6 ore, dupa care, bucatile de urda de 1 - 2 kg sa sareaza cu 4% sare timp de 3 zile si se pastreaza aceste bucati in plasa textila pentru zvantare in incaperi uscate si racoroase, bine ventilate pana la o umiditate de 36 - 38%. Urda Ricotta are un continut de grasime de 30 - 35% fata de substanta uscata deoarece se obtine din zer de oaie rezultat la fabricarea branzei Pecorino - Romano din lapte de oaie, zer care contine 1,5 - 2% grasime. Procentul de grasime al branzei Ricotta poate fi variat prin adaos de lapte smantanit sau zara in zerul de oaie.

Tabelul 8 - Compozitia chimica a branzei Ricotta pentru diferite procente de grasime din zerul de start

Concentrate proteice din zer

Recuperarea proteinelor din zer sub forma de concentrate este importanta cel putin din doua puncte de vedere:

q  se pun in valoare proteine cu valoare biologica - nutritionala ridicata si cu bune proprietati functionale;

q  se micsoreaza riscul poluarii mediului in conditiile deversarii zerului in apele de suprafata.

Din punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate obtine prin una din urmatoarele metode care sunt mentionate in continuare:

Adaos de acizi (HCl, acid lactic) pana ce pH - ul devine 4,0 - 4,8 dupa care zerul este incalzit la 90 - 93°C timp de 3 - 4 minute, apoi se raceste la 40°C si se trece prin centrifuga in vederea recuperarii precipitatului care un continut de 30 - 35 % s. u. si care, prin conservare, se usuca intr-un uscator clasic (procedeul Centry-Whei).

Prin ultafiltrare in care caz zerul, dupa obtinere este racit in vederea reducerii modificarilor chimice, este filtrat si apoi trecut printr-o unitate de ultrafiltrare, cand retenatul reprezinta 15% din volumul initial al zerului si contine 11% s.u. Acest concentrat este in continuare pasteurizat si adus prin evaporare standard la 45% s.u., dupa care este uscat printr-un procedeu coventional. Gradul de recuperare reprezinta 0,8 kg/45 kg zer procesat.

La ultrafiltrare intereseaza doua lucruri importante: viteza de permeatie a partii lichide a zerului care este mare la pH > 3,0 si mai redusa la pH = 4,0 - 5,0; felul zerului: dulce sau acid.

De remarcat este faptul ca prin ultrafiltrare, concentratul obtinut mi contine si o serie de impuritati care-i afecteaza proprietatile senzoriale si proprietatile functionale si anume contine:

q  lactoza care afecteaza functionalitate concentratului proteic din zer, in sensul ca protejeaza proteinele fata de denaturarea termica in timpul uscarii prin pulverizare. Cu cat continutul de lactoza al concentratului este mai scazut cu atat cantitatea de proteine denaturate este mai mare. Lactoza prezenta in concentrat afecteaza modul de agregare al proteinelor din zer denaturate termic precum si caracteristicile acestor agregate. Lactoza reprezenta in concentratul proteic din zer conduce la agregate mai moi probabil din cauza ca are capacitatea de a inlocui moleculele de apa in zonele hidrofobe;

q lipidele din concentrat care pot reprezenta 4-7% din care 1/3 sunt lipide polare, interfereaza diferit in capacitatea de spumarea concentratului proteic, dar poate conduce si la defecte de aroma(gustul si mirosul concentratului care contine lipide polare este modificat, mai ales cand, concentratul intra in diferite formulari care sufera un tratament termic);

q substantele minerale din concentrat, in special sarurile de calciu afecteaza negativ functionalitatea proteinelor din concentrat, in acest caz interesand nu numai concentratia de calciu din concentrat ci si starea ionica a calciului (liber legat). Concentratiile mari de calciu maresc flocularea proteinelor serice din concentrat, la incalzire, in timp ce anionii citrat si fosfat care protejeaza Ca²⁺, maresc stabilitatea termica a proteinelor la pH neutru. La concentratii mari de calciu liber in concentratul proteic din zer se favorizeaza formarea unui gel tare si mai putin hidratat. Concentratii mai mari de calciu favorizeaza spumarea (volumul spumei) in timp ce ionii de sodiu micsoreaza capacitatea de spumare;

q concentratul proteic obtinut din zer dulce, pe langa proteinele serice mai contine si glicomacropeptidul derivat din k-cazeina. Acest glicomacropeptid reprezinta 15-20% din totalul proteinelor concentratului si nu este prezent in concentratul obtinut din zer acid. Nu este cunoscut inca rolul glicomcropeptidului in ceea ce priveste proprietatea de gelificare, spumare si emulsionare a concentratului proteic din zer.

Pentru a imbunatati proprietatea puritatea concentratului in ceea ce priveste continutul in saruri minerale, exista mai multe procedee de indepartare a calciului mineral:

q  precipitarea fosfatului de calciului prin incalzire;

q  demineralizarea prin electrodializa sau trecere a zerului pe schimbatori de ioni;

cresterea solubilitatii fosfatului de calciu prin scaderea pH-ului zerului.

Pentru a imbunatati puritatea concentratului proteic in ceea ce priveste indepartarea lipidelor concomitent cu o reducere a nivelului mineral se aplica procedeul lui Faquant si Mauboiscare consta in a elimina grasimea prin agregarea fosfolipidelor in prezenta ionilor de calciu si sub actiunea uni tratament termic moderat.

Tabelul  9 - Compozitia medie a concentratelor proteice din zer sub forma uscata

Smantana obtinuta din zer

Zerul dulce in functie de tipul branzei fabricat (grasa, semigrasa) poate contine intre 0,2 - 0,75% grasime. Pentru a se obtine smantana zerul se supune centrifugarii in mai multe trepte, in final obtinandu-se smantana cu 40 - 45% grasime. Dupa obtinere smantana se dilueaza cu apa in raport de 1:6 apoi se smantaneste din nou, obtinandu-se smantana cu 40 - 50% grasime. Dupa o noua diluare, cu zara sau lapte smantanit in raport de 1:6, are loc o noua smantanire, iar produsul obtinut se pasteurizeaza la 93 - 95˚C pentru a inlatura pericolul contaminarii cu drojdii, mucegaiuri si bacteriofagi, dupa care se raceste la 6 - 7˚C.

Aceasta smantana din zer se poate utiliza la fabricarea inghetatei sau la obtinerea untului in care caz dupa pasteurizarea la 93 - 95˚C smantana se raceste pana la temperatura de maturare biochimica si fizica si apoi se supune operatiei de batere la o temperatura cu 1 - 2˚C mai scazuta decat la baterea smantanii normale. Boabele de unt alese sunt apoi malaxate pentru o repartizare fina a apei care asigura si o buna conservare. Untul din zer poate fi utilizat la fabricarea inghetatei, inclusiv la prepararea unor produse alimentare grase sau poate fi transformat in unt topit.

Obtinerea de bauturi fermentate pe baza de zer

Pentru a putea fi folosit la fabricarea bauturilor fermentate zerul dulce trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

q  zerul dulce: densitate 1025 la 15˚C; lactoza, min. 4%; azot, min. 0,1%; cenusa, max. 0,8%; aciditate, max. 20˚T;

q  zerul acid: densitate, min. 1024 la 15˚C; lactoza, min. 3,5%; azot, min. 0,1%, cenusa, max. 0,9%; aciditate ≥ 30˚T.

Principalele bauturi din zer sunt prezentate in continuare:

Cvas. Este un produs obtinut prin fermentarea combinata a acestuia cu bacterii lactice si drojdii lactice. Tehnologia de fabricatie a cvasului implica: smantanire, dezalbuminizare prin incalzire la 85 - 90˚/30 minute si filtrare; racire filtrat la 25 - 30˚C; insamantare cu maia de drojdie (2 - 3 l/1000 l zer) si maia de bacterii lactice 5% (preparata din zer dezalbuminizat cu aciditate de 70 - 75˚T sau o cantitate identica de cvas de la o sarja anterioara, adaos zahar (3,5 kg/1000 l zer); repaus la 25 - 30˚C timp de 4 - 18 ore pana la atingerea aciditatii de 75 - 80˚T; adaos de 1 - 2% infuzie ceai sau zahar caramelizat plus 1,5 - 2% zahar tos; filtrare cvas; imbuteliere si pastrare la temperaturi mai mici sau egale cu 10˚C. Cvasul ca produ finit trebuie sa contina: min. 5% zahar, max. 1,3% alcool, max. 0,1% grasime, aciditate 80 - 100˚T. Din punct de vedere senzorial cvasul trebuie sa fie limpede, cu un continut nu prea mare de gaze, gust placut, dulce - acrisor.

Chisel. Se poate fabrica din lapte smantanit sau zer, cu adaos de zahar, amidon, substante de gust si miros. In laptele smantanit sau zer cu aciditate de 20˚T se adaoga 10% zahar, dupa care amestecul se pasteurizeaza la 85 - 90˚C/10min. In timpul pasteurizarii se adauga 3,5% amidon sub forma de suspensie in lapte cu temperatura de max. 30˚C. Amestecul se fierbe pana ce masa de chiselg se ingroasa si capata consistenta de sirop. In final se adauga vanilina (1g/100l lapte smantanit sau zer). Ambalarea se face in pahare de plastic si se pastreaza la 6 - 8˚C.

Rivella. Este un produs care se obtine dupa urmatoarea schema tehnologica: deproteinizarea zerului si filtrare; fermentatia lactica cu maia de bacterii lactice pana la pH = 3,7; filtrarea si concentrarea in raport de 7:1; adaos zahar si arome de fructe; refiltrare si diluare cu apa; impregnare cu CO₂; imbuteliere si pasteurizare; racire si depozitare la temperaturi mai mici sau egale cu 10˚C.

Lactovit (sampanie de zahar). Se obtine din zer deproteinizat insamantat cu 1% drojdie de panificatie. Tehnologia consta in urmatoarele: deproteinizare zer si filtrare; adaos 7% zaharoza si insamantare cu 1% drojdie de panificatie; fermentare la 25˚C pana la aciditate de 35˚SH; colorare cu caramel; aromatizare; imbuteliere si pastrare la temperaturi de aproximativ 8˚C.

Bautura dietetica. Se obtine prin fermentarea zerului ca atare cu 2 - 5% cultura care contine Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Kaluyveromices fragilis singure sau in combinatie la temperatura de 15 - 20˚C, pana la un pH de 4,4 - 4,6, dupa care se adauga alcool etilic si se incalzeste la fierbere pentru precipitarea/coagularea proteinelor care se indeparteaza prin filtrare, se ajusteaza pH - ul la 5,0 prin adaos de acid, se adauga aromatizanti si vitamine, se dilueaza (daca este cazul), se filtreaza, se pasteurizeaza, si se imbuteliaza aseptic, pastrarea fiind facuta la temperaturi mai mici sau egale cu 10˚C.

Lactrone. Este un produs pe baza de zer ca atare fermentat cu o cultura de chefir, care apoi se concentreaza pana la 17% s.u. Produsul concentrat se dilueaza cu sucuri de fructe, se deproteinizeaza timp de 24h la rece cu tanin, se centrifugheaza, iar lichidul clarificat se pasteurizeaza/raceste si se imbuteliaza. Produsul se pastreaza sub 10˚C.

Milone. Este un produs din zer dulce fermentat cu cultura de chefir pana la 0,8% alcool si 1% acid lactic. Produsul fermentat se trateaza cu frunze si planate aromate ce contin tanin (procedeul Lactanid), si se filtreaza pentru indepartarea proteinelor. Filtratul obtinut se fermenteaza cu drojdii si dupa centrifugare pentru indepartarea acestora se indulceste cu un edulcorant fiind imbuteliat concomitent cu impregnare cu CO₂. Se pastreaza la temperaturi mai mici de 10˚C.

Bere din zer Se obtine din zer deproteinizat care se dilueaza cu apa in raport de 1:2 sau 1:3, dupa care se adauga 4,5% zaharoza si 0,2% stafide. Amestecul respectiv se fermenteaza cu 2% cultura de drojdie de bere pana la un continut de 3,8% alcool. In continuare se adauga 1% colorant si 0,3% extract de hamei dupa care se filtreaza si se depoziteaza la rece (6 - 8˚C) pana la imbuteliere sub presiune de CO₂. Se poate folosi ca substanta de start si un amestec de 2/3 must de malt si 1/3 zer deproteinizat care se fermenteaza cu Kaluyveromices fragilis ce fermenteaza si lactoza.

Whevit. Este un produs care se obtine care se obtine nizat la care se adauga un sirop de zahar cu concentratie de 50% in raport de 3,6 l sirop la 16 l zer, precum si 0,2% acid citric. Amestecul se fermenteaza 14 - 16 ore cu o cultura de Saccharomyces cerevisiae, dupa care se adauga aroma de citrice, se filtreaza, se imbuteliaza si se impregneaza cu CO₂ si se pasteurizeaza, pastrarea fiind facuta la temperaturi mai mici de 10˚C. Produsul contine 10 - 11% zahar total si 0,5 - 0,7% alcool etilic.

Sherry. Este o bautura obtinuta din zer deproteinizat cu adaos de zahar in raport de 2,5:1 pana la 9:1. Amestecul, sub forma unui sirop concentrat, se fermenteaza cu 1,3 - 1,5% cultura de Saccharomyces cerevisiae. Dupa 5 zile de fermentare la o temperatura de aproximativ 18˚C, produsul se raceste la 2 - 4˚C, iar daca la suprafata se formeaza o crusta colorata in negru, aceasta se indeparteaza iar lichidul siropos se sifoneaza si se matureaza 30 - 45 zile la temperatura de 10˚C. Produsul finit se imbuteliaza si se depoziteaza la o temperatura mai mica sau egala cu 10˚C.

Laptele albuminoidic. Pentru preparare se poate folosi atat zer dulce cat si zer acid. Zerul respectiv se incalzeste la o temperatura de aproximativ 90 - 93˚C si se lasa in repaus pentru sedimentarea flocoanelor de proteine timp de maximum 2 ore, dupa care zerul, separat de precipitatul albumic se raceste la 60 - 70˚C, se adauga 5% zahar in cazul zerului dulce si 7% in cazul zerului acid (zaharul se adauga sub forma de sirop). Laptele albuminoidic se pastreaza maximum 36 ore la temperaturi mai mici sau egale cu 8˚C.

Obtinerea de vin din zer. Procedeul de obtinere a vinului din zer a fost pus la punct de Gawel si Kosikowschi care au procedat dupa cum urmeaza:

q  amestecarea unui volum egal de permeat obtinut de la ultrafiltrare si concentrat prin osmoza inversa pana la 10% lactoza cu o solutie de lactoza de 38%;

q  acidularea amestecului la pH 4,5 cu acid citric;

q  pasteurizarea mediului la 85˚C si racirea la 30˚C;

q  adaos de lactoza obtinuta din Klayveromyes fragilis si Kluyveromyces lactis si respectiv adaos de drojdie de fermentatie alcoolica.

S-a constatat ca nivelul de hidroliza si fermentare a atins 97%, nivelul de etanol format a ajuns la 12,10% in volume, iar eficacitatea fermentarii a fost de 80,6% dupa 15 zile de fermentare, produsul finit avand gust placut, aroma refersisanta, asemanatoare vinului din struguri. S-a constat ca nivelul de lactoza folosit trebuie sa fie 0,25 - 0,50 g/l in combinatie cu drojdiile de vin, pentru a avea o buna conversie a lactozei in alcool etilic. Pentru o buna fermentare alcoolica a permeatului cu lactoza hidrolizata este necesar ca   pH - ul sa fie 4,3 - 4,5, temperatura de fermentare 30˚C iar nivelul de saruri minerale sa nu depaseasca 1%. In aceste conditii se obtine un "vin" cu 10 - 11% alcool in volume dupa 15 zile de fermentare.

10 Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor

In furajarea animalelor se foloseste atat zer lichid cat si zer sub forma concentrata sau praf precum si o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului cum sunt zerul partial delactozat sau zerul deproteinizat si delactozat obtinut in urma tratamentelor prin membrana. Compozitia acestora este prevazuta in tabelul de mai jos: