Tehnologia de fabricare a croissantului

Tehnologia de fabricare a croissantului

Istoric

Desi autorii nu au ajuns la un consens in ceea priveste momentul si locul aparitiei croissantului, majoritatea au cazut de acord asupra legendei urmatoare. Armatele otomane asediau un mare oras (Viena) si sapasera un tunel pe sub zidul de aparare al cetatii pentru a patrunde in oras. Un brutar a auzit zgomotul sapaturilor pe sub pravalia lui si a alertat comunitatea, care a luat masuri de aparare distrugand tunelul inamicului. 

Dupa invingerea fortelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sarbatorit victoria mancand simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei in iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-si produce produsul sub forma de semiluna ca rasplata pentru ca a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vandut apoi la Viena sub numele 'kipfel'.

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Frantei, Louis XVI. Produsul a devenit popular in Franta sub numele de 'croissant'. In orice caz, produsul a capatat forma afanata asa cum il stim astazi abia in anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus in Statele Unite la jumatatea anilor 1970, iar astazi vanzarile anuale depasesc 100 milioane USD. Se preconizeaza ca aceasta piata sa creasca anual cu 5 - 7%.

Descrierea produsului

In principiu croissantul se fabrica dintr-un aluat danez care se desface in foi. Desi retetele de fabricatie variaza de la producator la producator, reteta de baza consta din urmatoarele:

Desfacerea in foi se obtine prin laminarea aluatului, cand straturile de aluat sunt separate de straturi subtiri de grasime.

In Statele Unite se fabrica doua tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obisnuita cu unt fara sare si se vinde proaspat sau congelat, in principal prin magazine mici, direct catre consumatori. Celalalt tip de croissant se fabrica continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabrica cu margarina sau grasimi speciale. Primul proces necesita multa munca manuala, in timp ce al doilea tip de croissant se fabrica pe linii continue ce necesita investitii mari in echipamente. Produsul finit este vandut in general catre restaurante, care le folosesc asociate cu hrana calda. Separarea in foi si crocanta nu sunt elemente atat de importante ca aspectul general, forma sidimensiunile.
 

Materii prime

Faina

Exista multe pareri in legatura cu tipul de faina ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetarile realizate la Institutul American de Panificatie am ajuns la concluzia ca cea mai buna faina folosita la fabricarea croissantului este cea obtinuta din grau tare rosu de toamna cu un continut de proteina de 11,0±0,5%. Acest tip de faina se comporta cel mai bine la modelare iar produsele obtinute au volum bun si alte caracteristici de calitate.

Multi brutari instruiti in Franta merg pe ideea amestecarii unei faini cu continut proteic mare, obtinuta din grau de primavara, cu o faina cu proteina mai putina, din grau moale. Acestia considera ca amestecul respectiv de faina corespunde cel mai bine fainurilor folosite in mod normal in Franta pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri contin circa 50% faina din grau moale. Dar daca se calculeaza continutul de proteina al amestecului, valoarea obtinuta se incadreaza in domeniul mediu de valori pentru faina din grau de toamna iar comportarea este similara la fabricarea croissantului.

Alti brutari merg pe ideea folosirii unei faini provenite din grau de primavara cu continut mare de proteina. Pentru a putea prelucra aluaturile obtinute cu o astfel de faina, brutarii obisnuiesc sa adauge mai putina apa si sa malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arata ca nu este nici un avantaj sa se foloseasca o faina cu continut proteic mare.

Indulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zaharul ca indulcitor. Adaosul de zahar variaza intre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la faina, considerata 100%). Adaosul mai mic de zahar se foloseste in cazul in care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutura foarte dulce. Adaosul mediu de zahar este de circa 8 - 10%.

In cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se foloseste ca indulcitor izosiropul (sirop de porumb cu continut mare de fructoza). Desi teoretic nu exista diferente de gust intre produsele fabricate cu acelasi adaos de zahar si izosirop, in cazul unui adaos mai mare de zahar produsul are un gust mai bun.

Alti indulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb si mierea se folosesc mai putin la fabricarea croissantului.

Adaosuri mai mari de zahar nu numai ca vor impiedica activitatea drojdiei in timpul fermentarii, dar duc si la scaderea rezistentei aluatului la malaxare indelungata.

In cazul unui adaos de zahar mai mic de 5%, se obtine o coaja palida si pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse inainte de a le introduce in cuptor. De asemenea, daca este simplu (fara umplutura) produsul nu are gustul placut de dulce si datorita continutului scazut de zahar, cresterea produsului in cuptor in prima faza a coacerii este redusa.

Sarea

Desi sarea este considerata in general un ingredient minor, ea joaca un rol important in fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adauga in aluatul de croissant in doua moduri: ca ingredient in aluat si in componenta margarinei sau untului de impachetare.

Cercetarile efectuate de specialistii de la Institutul American de Panificatie au aratat ca cea mai buna solutie este sa se adauge sare in aluat si sa se foloseasca o grasime de impachetare fara sare. Chiar daca se foloseste o grasime sarata pentru impachetare, calitatea generala a croissantului este imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare direct in aluat.

Grasimea

Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient in aluat aceeasi grasime pe care o folosesc pentru impachetare. Grasimea - fie grasime speciala, fie margarina - ajuta la imbunatatirea structurii glutenice si ajuta la laminarea aluatului. Desi majoritatea retetelor folosite in Europa nu folosesc grasime in aluat, cercetarile de la AIB au aratat ca aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum si fragezime diminuate.

Un adaos de 4% grasime speciala (shortenning) sau margarina duce la obtinerea unor rezultate optime in ceea ce priveste prelucrabilitatea aluatului si calitatea produsului finit.

Drojdia

O drojdie buna se va comporta satisfacator in aluat, indiferent ca este sub forma comprimata, uscata activa sau sub forma uscata instant.

Indiferent de forma sub care se foloseste, drojdia trebuie sa fie proaspata, mai ales daca aluatul va fi tinut ca atare un timp mai indelungat. Drojdia uscata trebuie hidratata in apa calda (30 - 40^oC) inainte de a fi adaugata in aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet in timpul unei malaxari scurte daca nu este hidratata in apa calda timp de 5 - 10 minute inainte de malaxare. Daca timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.

Desi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaza timpul de dospire, ele nu afecteaza apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa

Este foarte important sa se foloseasca o cantitate optima de apa pentru obtinerea aluatului. Datorita procesului de laminare, aluaturile trebuie sa fie mai consistente si ceva mai uscate decat aluatul de paine. In functie de faina utilizata, capacitatea de hidratare variaza intre 58±2%.

Daca aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat in timpul procesului de laminare. Unii brutari compenseaza acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihna intre doua laminari succesive.
Aluaturile cu adaos prea mare de apa vor fi moi si lipicioase. Acestea necesita o cantitate mai mare de faina de presarat pe masa de lucru si pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc usor daca aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obtinute din astfel de aluaturi au tendinta de a "cadea" in timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic si aspect necorespunzator.

Laptele

Majoritatea brutarilor francezi considera necesara introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, in majoritatea retetelor, laptele este un ingredient optional. Daca se adauga lapte in aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruparile sulfhidrilice ce pot influenta negativ proteinele glutenice.

Laptele contribuie la formarea culorii cojii si acest efect este important mai ales in conditii in care se foloseste un adaos mic de zahar. Contributia laptelui la formarea gustului este minora.

Grasimea de impachetare

Grasimea de impachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale in fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afanate a produsului finit. Scopul utilizarii grasimii de impachetare este de a impiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele in timpul procesului de laminare.

Pentru a functiona ca bariera, grasimea nu trebuie absorbita de straturile de aluat ci trebuie sa ramana sub forma unui film continuu in timpul laminarii. Grasimile moi si cele uleioase nu pot indeplini acest rol, deoarece au tendinta de a fi absorbite de aluat. Grasimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform intre straturile de aluat. Ideal este ca grasimea sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul.

Majoritatea brutarilor folosesc margarina sau unt deoarece contribuie si la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galbena a margarinei sau untului contribuie si la imbunatatirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industriala a croissantelor sunt colorate cu diversi coloranti si unii au adaos de arome.

Deoarece aroma croissantului se datoreaza in mare masura grasimii de impachetare, aroma si punctul de topire al grasimii determina in mare masura calitatile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grasime folosit este influentat in mare masura si de pret, metoda de productie aplicata si conditiile de mediu.

Untul - folosirea unui unt fara sare este alegerea cea mai buna pentru fabricarea croissantelor. Confera o aroma deosebita produselor finite si, daca laminarea se face la 15±1^oC, procesul decurge in conditii optime, iar croissantul rezultat are un volum bun si o calitate excelenta. In cazul in care se foloseste unt fara sare se recomanda adaugarea in aluat a 1 - 1,5% sare.

Se poate folosi si unt cu adaos de sare ca grasime de impachetare, dar in acest caz aroma produsului finit este ceva mai slaba decat daca se foloseste unt fara sare. De asemenea, untul cu sare are tendinta de a intari glutenul in timpul laminarii, ceea ce determina o usoara reducere de volum.

Amestecurile de unt cu margarina au aceleasi efecte ca si untul cu sare, singura diferenta constand in faptul ca aroma este mai mult de margarina decat de unt.

Margarina confera o aroma satisfacatoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obtinute cu margarina vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt.
Margarina de patiserie si shortenning-urile determina obtinerea unui croissant cu aspect mai bun decat daca s-ar folosi unt fara sare. Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este usor "ceros".

Cantitatea de grasime folosita la impachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitatii de grasime pe care o foloseste la impachetare. Unii folosesc circa 17% grasime de impachetare raportat la cantitatea de aluat, altii merg pana la 35%. Cantitatea de grasime folosita la impachetare depinde de tipul de grasime folosit si de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un continut de grasime de impachetare mai mare decat cel care se va folosi in fast-food-uri si restaurante.

Utilizarea unor cantitati mari de grasime de impachetare duce la scaderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plang de gustul "grasos" al produsului. Cantitati mici de grasime de impachetare determina diminuarea fragezimii si aromei produsului. Numarul de impachetari este influentat de cantitatea de grasime folosita la impachetare. Cantitati mai mari de grasime de impachetare determina cresterea numarului de impachetari.
 

Malaxarea

Timpul de malaxare nu influenteaza calitatea produsului finit. Dezvoltarea retelei glutenice are loc mai mult in faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihna dintre doua laminari succesive au rolul de a impiedica intarirea aluatului (un aluat tare se prelucreaza greu), dar si inmuierea sa printr-o actiune mecanica intensa.

Obiectivul malaxarii este de a amesteca si hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesara pentru a usura manipularea aluatului in primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficienta si prelungirea malaxarii are un efect minim asupra calitatii produsului, daca aluatul este lasat la odihna timp suficient intre doua laminari (turari) succesive.

Temperatura aluatului

Temperatura optima a aluatului de croissant este de 19 - 20^oC. La aceasta temperatura ingredientele se hidrateaza rapid, iar grasimea de impachetare isi pastreaza consistenta. Temperaturi mai mari determina ca o parte din grasime sa fie absorbita in aluat, mai ales daca se folosesc grasimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determina intarirea grasimii - care devine mai tare decat aluatul, ceea ce creaza greutati mai ales la prima laminare.

Laminarea

Fragezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numar de filme proteice care retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structura tridimensionala, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grasime. Aceasta structura se obtine prin procesul de laminare.

Procesul de laminare consta intr-o serie de laminari si impachetari succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea initiala inainte de a fi impachetat in trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare doua straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai usor de numarat straturile de grasime.

Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt impachetate in 3, dupa ce grasimea a fost incorporata (54 de straturi de grasime). Daca aluatul este impachetat in patru (tip carte), numarul de straturi de grasime este 72. Daca in loc de impachetare in trei se face in doua, numarul de straturi de grasime scade la 36. Apar modificari substantiale a grosimii straturilor de aluat si de grasime.

Cu toate acestea, numarul si tipul de impachetare depinde de tipul de grasime folosit. O grasime moale va fi usor absorbita de aluat si deci nu va rezista la mai multe impachetari. O grasime mai tare, care se intinde in strat uniform sub actiunea cilindrilor de laminare va fi rezistenta la laminare, rezultand astfel un produs mai fraged.

Un aluat care a fost laminat insuficient poate "pierde" o parte din grasime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea si volum mai mic.

Un aluat care a fost prea laminat va pierde din fragezime. Miezul sau este asemanator cu cel al painii, iar coaja este palida si lipsita de fragezime. Volumul produselor obtinute dintr-un astfel de aluat nu este influentat in mare masura de numarul de impachetari, numai daca prelucrarea mecanica a aluatului este foarte intensa.

Odihna aluatului

Fiecare brutar are propria sa parere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale conditii de lucru, reteta si ingredientele pe care le foloseste, astfel incat sa obtina produsul de calitatea dorita.

Sunt cateva unitati cu capacitati mari de productie care produc croissant fara odihna intre doua laminari succesive. In acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc agenti reducatori, iar aluatul este racit in curent de aer. Echipamentele complet automatizate strang aluatul si il "tund" astfel incat sa rezulte structura stratificata necesara pentru a conferi fragezime. Cu exceptia timpului de odihna de pe banda transportoare, aluatul se misca continuu de la extruder la dospitor si cuptor sau congelator.

La cealalta extrema se afla brutarii care fermenteaza aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15^oC sau in frigider, inainte de a incorpora grasimea de impachetare in aluat. Apoi fac primele doua sau trei impachetari (turari) cu perioade de odihna intre doua impachetari succesive si lasa aluatul peste noapte in frigider, iar a doua zi fac ultima impachetare. Dupa o alta perioada de odihna aluatul este modelat si transformat in cornuri. Unii brutari intarzie si mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea si coacerea realizandu-le a doua zi.

Indiferent de metoda de fabricatie folosita intr-o brutarie, trebuie sa se tina cont de temperatura cornurilor cand se introduc la dospire. Cu cat produsul este mai rece, cu atat temperatura de dospire trebuie sa fie mai scazuta si cu atat dospirea trebuie sa fie mai indelungata. Daca brutarul dispune de drojdie de buna calitate, nu conteaza cum prelucreaza aluatul, sau cat timp si la ce temperatura il lasa la odihna intre doua impachetari succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obtine un croissant de foarte buna calitate in mod continuu si fara o odihna importanta.

Modelarea aluatului

Aluaturile laminate trebuie supuse cat mai putin compresiei in timp ce sunt intinse in foaie si modelate. Optim este ca aluatul sa fie mai mult intins decat strans intre cilindrii laminatorului. Ustensilele de taiat trebuie sa fie foarte ascutite. Marginile taiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, impiedicand astfel expandarea aluatului la coacere.

Grosimea finala a foii de aluat inainte de modelare este determinata de dimensiunile produsului finit. Cu cat croissantul copt este mai mic, cu atat foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire. De asemenea, cu cat foaia de aluat este mai subtire cu atat sunt necesare mai putine straturi de aluat pentru ca produsul sa fie fraged.

Nu exista un punct de vedere comun in ceea ce priveste forma croissantului. Unii brutari sustin ca croissantele cu unt se lasa drepte sau se indoaie usor, in timp ce croissantele cu margarina se indoaie sub forma de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii sustin contrarul. Aparent aceste opinii variaza de la o zona a Frantei la alta si poate de la brutar la brutar. In literatura de specialitate nu este specificata o forma speciala pentru fiecare tip.

Ungerea (spoirea) cu ou

Brutarii care fac dospirea timp indelungat intr-o camera deschisa trebuie sa unga croissantele cu ou inainte de a le introduce in cuptor. Aceasta face ca produsele sa capete o culoare frumoasa si imbunatateste fragezimea cojii. Un croissant obtinut cu o reteta buna, dospit in dospitor cu abur nu mai necesita in mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafata aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa.

Dospirea

Realizarea unei dospiri corespunzatoare este cea mai importanta faza tehnologica pentru a produce croissante de calitate. Conditiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie sa depaseasca punctul de topire al grasimii de impachetare, in caz contrar aceasta se va topi si va iesi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa de dospire variaza in domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativa mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de fragezime a produsului copt, coaja devine palida si colorata neuniform.

Cel mai mare rau il face evident dospirea insuficienta. Majoritatea brutarilor sunt de acord ca produsele trebuie dospite pana isi maresc volumul de 2,5 ori. In functie de temperatura bucatilor de aluat inainte de dospire si de temperatura din dospitor, dospirea poate sa dureze una pana la trei ore. Desi nu este de dorit ca produsele sa fie prea dospite, dospirea insuficienta duce la deteriorarea structurii interne si la separarea miezului in straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive si greu de vandut, iar miezul gumos si tare.

Coacerea

Croissantele se pot coace in orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz si cuptoare rotative. In functie de tipul de cuptor si de marimea croissantelor, timpul de coacere poate varia intre 10 - 20 minute, in timp ce temperatura de coacere variaza intre 160^oC pentru cuptoarele prin convectie si 200^oC pentru cuptoarele pe vatra cu incalzire electrica. Indiferent de situatie, produsele trebuie sa fie bine coapte.

Ambalarea

Croissantele trebuie ambalate intr-o folie impermeabila pentru grasimi sau cutie captusita cu folie, daca sunt livrate in stare proaspata sau congelata (coapte sau necoapte). Datorita continutului mare de grasimi si deoarece grasimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate in asa fel incat sa nu prinda miros strain. Ambalajele trebuie sa fie robuste si fie putin mai mari decat produsele, pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii.

Reimprospatarea

Croissantele coapte trebuie intotdeauna incalzite intr-un cuptor obisnuit, incalzit in prealabil la 190^oC. Daca produsul este incalzit in cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare si umeda.

Concluzii

Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.

Tipul de grasime folosita - din punctul de vedere al consistentei si aromei - este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.