Sfera de cuprindere a aditivilor alimentari

Sfera de cuprindere a aditivilor alimentari

Aditivii alimentari sunt substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare, a asigura o anumita stabilitate in timp. Numarul acestor substante este relativ mare si sunt admise legal in diferite tari pe baza unui nomenclator acceptat pe plan international.

Fiind substante mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteza si fiind in acelasi timp relativ neconventionale, cerintele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de catre structurile de specialitate internationale si nationale presupune supunerea lor unor teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu si lung.

Avizarea si punerea in circulatie a unor aditivi se va face cu maximum de informare si cunoastere.

Lista completa a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/ CEE utilizata pe plan european, cuprinde urmatoarele categorii de aditivi:

Conservanti

Antioxidanti

Emulsifianti/ emulgatori

Agenti de ingrosare

Gelifianti

Stabilizanti

Relevatori de gust

Acidifianti

Corectori de aciditate

Antiaglomeranti

Amidon modificat

Edulcorant artificial

Afanator chimic

Agent de incapsulare

Saruri de topire

Agent pentru tratamentul fainii

Conform codificarii internationale, colorantii ocupa pozitiile E100181. Conservantii ocupa pozitia a doua in Codul International, respectiv E 200 (nu toate pozitiile din Cod sunt completate). Antioxidantii ocupa pozitia a treia: E 300, iar amelioratorii pozitia a patra E 400 (emulsifianti, gelifianti, plastifianti). De exemplu, E 251 - produsul contine azotat de sodiu; E 250 - produsul contine azotit de sodiu; E 301 - produsul contine ascorbat de sodiu; E 450 - produsul contine polifosfati de sodiu si potasiu.

Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita doza admisa pe unitatea de produs si produsele la care sunt admisi aditivii (nu este cunoscut inca efectul sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri multiple).

Complexitatea retelei, respectiv a ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor. In standardele de produse sunt nominalizate si stabilite concentratiile maxime admise, acestea fiind variabile in functie de natura produsului pentru care se utilizeaza.

Restrictii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de varsta mica, precum si produselor alimentare dietetice,  concentratia lor maxima fiind exprimata la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum.

In continuare, prezentam succint cateva tipuri de aditivi alimentari. 

Conservantii alimentari asigura prelungirea duratei de pastrare, a stabilitatii produselor alimentare. Au actiune bacteriostatica - impiedica multiplicarea microorganismelor si bactericida - distrug microorganismele.

Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena ale alimentelor sunt: acidul benzoic si sarurile sale de K, Na, Ca; acidul sorbic si sarurile sale de K, Na, Ca; acidul propionic si sarurile sale de K, Na, Ca si nitratii de Na, K.

Antioxidantii alimentari sunt substante care asigura stabilitatea grasimilor si a produselor alimentare ce contin grasimi cu exceptia untului (la care nu se admite folosirea lor).

Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste substante au capacitate marita de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii grasi nesaturati, care leaga mai greu oxigenul, de exemplu : tocoferolul alfa si substantele de sinteza (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor substante (substante sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaza blocarii metalelor care favorizeaza rancezirea grasimilor.

Aromatizantii alimentari cuprind substante naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potentarea aromei, gustului produselor alimentare care nu contin arome sau acestea sunt in cantitati insuficiente.

Aromele naturale provin din fructe, putandu-se recupera in timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baza (de ex., aromatizarea pe aceasta cale a cafelei instant). Mai exista si substante care pot fi folosite prin incapsulare.

Aromatizantii sintetici sunt admisi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, inghetata, ciocolata, margarina, bauturi alcoolice distilate.

Amelioratorii alimentari sunt substante chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprietati ale produselor. Pot fi: organoleptizanti (potenteaza sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textura, emulgatori, amelioratori de consistenta, amelioratori de culoare.  

In listele internationale exista o clasificare a aditivilor alimentari in functie de efectul pe care il au asupra produselor alimentare.