Administratie | Alimentatie | Arta cultura | Asistenta sociala | Astronomie |
Biologie | Chimie | Comunicare | Constructii | Cosmetica |
Desen | Diverse | Drept | Economie | Engleza |
Filozofie | Fizica | Franceza | Geografie | Germana |
Informatica | Istorie | Latina | Management | Marketing |
Matematica | Mecanica | Medicina | Pedagogie | Psihologie |
Romana | Stiinte politice | Transporturi | Turism |
MATERII PRIME VEGETALE
Alimentele folosite pentru obtinerea preparatelor culinare se impart in doua grupe:
1. Materii prime
2. Materiile auxiliare
Materiile prime sunt alimente care se folosesc in cantitati mari care se regasesc in produsul finit influentand caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia.
Ele se grupeza astfel
Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care influenteaza numai proprietatile organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta.
In aceasta grupa se includ.
stimulentele
condimentele
coloranti alimentari
afanatori
substante gelifiante.
PRODUSE CEREALIERO-FAINOASE
Cerealele sunt plante cultivate pentru boabe, ele se folosesc ca
materii prime in industria alimentara
hrana pentru oameni si animale
Principalele cereale folosite in alimentatie sunt.
Graul
Porumbul
Orezul
Orzul
Ovazul etc
Structura bobului de cereale.
Este bogat in celuloza, substante minerale si vitamine. Invelisul se indeparteaza in procesul de prelucrare, prin decorticare sub forma de tarate.
Caracteristici
Au valoare nutritiva ridicata, datorita continutului mare de proteine si glucide
Sunt gustoase si usor asimilabile de organismul uman
Se pot prepara usor, diversificat si intr-un timp scurt
Prin prelucrarea cerealelor rezulta.
a) produse obtinute prin prelucrarea boabelor (fainuri, crupe)
b) produse rezultate prin prelucrarea fainii sub forma de aluat (paste fainoase, produse de panificatie)
FAINA DE GRAU
Se obtine prin macinarea boabelor de rezultand particule de diferite dimensiuni care se separa cu ajutorul sitelor.
In functie de gradul de extractie faina se clasifica astfel.
v Faina alba obtinuta din bobul miezului
v Faina semi-alba cu eliminarea partiala a taratelor
v Faina intermediara contine particule de tarate
v Faina neagra
Compozitia chimica a fainii variaza in functie de compozitia chimica a boabelor si gradul de extractie.
o Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor
o Glutenul este generat de substantele proteice din faina care in contact cu apa formeaza o masa elastica care permite tragerea aluatului in foi.
Cu cat cantitatea de gluten este mai mare cu atat faina este de calitate mai buna.
Conditii de calitate
Caracteristici |
Faina alba |
Faina semialba |
Faina intermediara si neagra |
Aspect |
Pulbere fina |
Pulbere cu o granulatie fina, urme vizibile de tarate |
Pulbere contine particule de tarate |
Culoare |
Alba alb-galbuie |
Alb-galbuie cu nuante cenusii |
Cenusiu deschis cu nuanta alba sau galbuie |
Miros |
Specific de faina de grau fara alt miros strain(mucegai) |
||
Gust |
Dulceag, placut, specific, nici amar nici acru, putin dulceag, fara scrasnet la mestecare. |
||
Infestare |
Nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de dezvoltare. |
Utilizari.
Material de ingrosare pentru sosuri
La tapetarea carnii pentru obtinerea snitelelor
La obtinerea produselor de patiserie-cofetarie,a painii, si a produselor de panificatie
CRUPELE
Sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.
Clasificarea crupelor
a) intregi
arpacas ( din grau, din orez)
b) fragmentate malai
gris
brizura de orez
2. Laminate oparite (fulgi de ovaz)
prajite ( fulgi de porumb)
3. Expandate pufarin
Pufuleti
CARACTERISTICI
Au valoare nutritiva ridicata datorita continutului mare de amidon, substante proteice partial complete, grasimi, saruri minerale.
Valoarea calorica este cuprinsa intre 350-370cal/100g produs
Fierb repede, la fierbere isi maresc volumul, greutatea si isi imbunatatesc proprietatile gustative
Sunt usor asimilabile de organismul uman fiind apreciate de consumatorii de toate varstele.
UTILIZARI CULINARE
Pregatirea garniturilor
Pregatirea dulciurilor de bucatarie
Ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe) sosuri, tocaturi.
La prepararea crupelor se folosesc 2,5-3 volume lichid la un volum de crupa.
MALAIUL
Se obtine prin macinarea boabelor de porumb iar in functie de granulatie se clasifica in-
Malai grisat
Malai superior
Malai obisnuit
UTILIZARE CULINARA
La obtinerea garniturilor
OREZUL
Se obtine prin decorticarea, slefuirea, polizarea si glasarea orezului brut rezultand urmatoarele tipuri: tip S slefuit, si tip G glasat.
Glasarea consta in acoperirea boabelor cu un strat subtire de glazura formata din sirop de glucoza sau miere, talc, amidon etc.
Glazura are drept scop crearea unui aspect placut, imbunatatirea calitatii si crearei rezistentei la pastrare.
UTILIZARE CULINARA
GRISUL
Este o crupa cu o compozitie chimica aproximativ identica celei a fainii albe, mai bogata in proteine. El se obtine in acelasi timp cu faina alba.
UTILIZARE CULINARA
ARPACASUL
Se obtine prin decorticarea si slefuirea boabelor de grau sau orez. In functie de natura cerealelor din care se obtine arpacasul poate fi:
v arpacas de grau
v arpacas de orz
UTILIZARE CULINARA
Inlocuieste orezul la obtinerea tocaturilor.
Caracteristicile de calitate ale crupelor
Caracteristici |
Malai extra |
Malai superior |
Gris |
Orez |
Arpacas |
Aspect |
Granule mari, fara urme vizibile de tarate. |
Granule cu usoare urme de tarate |
Granule uniforme |
Boabe sanatoase, uniforme ca marime |
Cel de grau are bobul rotund gust dulceag, fara miros strain Cel de orz are boabe ovale, decorticate si slefuite |
Culoare |
Galben-portocalie |
galbena |
Alb-galbuie |
Alb pana la alb galbuie |
De grau alb galbuie cu nuanta roscata De orz alb galbuie |
Miros |
Placut, caracteristic, fara miros strain (de mucegai) |
||||
Gust |
Placut, specific |
Specific putin dulceag |
Placut, specific |
Placut, dulceag, specific |
|
Infestare |
Fara impuritati sau infestare |
DEPOZITAREA
Se realizeaza in locuri uscate, dezinfectate si bine aerisite respectand conditiile de vecinatate deoarece primesc usor mirosuri straine, temperatura 16-20 ° C, umiditate 70-75% pentru a evita uscarea in exces, mucegairea sau incingerea crupelor.
VERIFICAREA CALITATII
Conditiile de calitate a crupelor se apreciaza dupa
Proprietatile organoleptice
Proprietati fizico-chimice
Proprietati tehnologice si culinare
Culoare caracteristica
Gust placut dulceag, fara gust amar, acru, ranced, provenit de la pastrarea necorespunzatoare
Miros specific crupei sanatoase, fara miros de mucegai, insecte sau alte mirosuri straine
Proprietati fizico-chimice care se verifica se refera la
Infestare, care este interzisa, pentru toate crupele, chiar si sub forma de urme
Prezenta impuritatilor sau a corpurilor straine
Umiditatea care nu trebuie sa depaseasca limitele prevazute de standard
Proprietatile tehnologice, culinare
Se refera la capacitatea crupelor de a fierbe intr-un timp cat mai scurt, insotita de imbunatatirea calitatilor organoleptice si gustative ale acestora
Pentru verificare se folosesc
Determinarea duratei de fierbere (in minute)
Determinarea cresterii volumului si a greutatii crupelor prin fierbere
Determinarea consistentei si incercarii organoleptice asupra prafului rezultat prin fierberea crupelor, in conditiile prepararii culinare
PASTELE FAINOASE
Se obtin dintr-un aluat crud, nefermentat, modelat in diferite forme si uscat. Aluatul se prepara din faina de grau si apa cu sau fara adaosuri.
Pastele fainoase se clasifica astfel
v au valoare alimentara ridicata (340 cal/100g produs)
v gradul de asimilare este mare
v au digestibilitate sporita
v se pregatesc in timp scurt
v isi mentin proprietatile gustative si nutritive
v au o conservabilitate ridicata (6 luni sau 1 an)
v au o mare intrebuintare prin asociere cu branzeturi, carne, sosuri, legume, peste
v la pregatirea unor garnituri, a unor antreuri
v la pregatirea unor dulciuri de bucatarie
v ca adaosuri la unele preparate culinare lichide calde
Caracteristici |
Paste obisnuite |
Paste superioare |
Aspect |
- Suprafata neteda, fara urme de faina - Se admit mici asperitati, indoituri usoare sau deformari neinsemnate |
- suprafata neteda, fara urme de faina nefermentata - in ruptura au un aspect sticlos - se admit particule punctiforme de culoare brun deschis pana la rosu |
Culoare |
Alba, uniforma sau cu varianta specifica adaosurilor |
Alb- galbuie uniforma sau cu varianta specifica adaosurilor |
Miros gust |
Caracteristice, fara miros si gust strain |
|
Infestare |
Nu se admit corpuri straine sau infestare |
Dupa fierberea in apa, trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze aglomerari, sa-si pastreze forma.
Se urmaresc
v aspectul
v culoarea
v gustul
v mirosul
v infestarea
v comportarea la fierbere
CONDITII DE PASTRARE
v se pastreaza ambalate in pungi de celofan, hartie, celofan
v spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite, dezinfectate
v temperatura de pastrare 20oC, umiditatea max 85%
Se obtin dintr-un aluat dospit obtinut din faina de grau, apa drojdie, sare.
In functie de sortiment acestea pot avea diferite adaosuri.
CLASIFICARE
CARACTERISTICI
au valoare gustativa si calorica mare
sunt usor asimilabile, constituind alimente de baza in hrana omului
din punct de vedere chimic contin glucide, lipide, proteine, substante minerale, vitamine (B1, B2 PP)
CONDITII DE CALITATE
aspect. Forma regulata, neturtita
coaja neteda, lucioasa, fara lipituri
culoarea specifica fiecarui tip(aurie, brun deschis) nearsa dar nici palida.
miezul cu porozitate uniforma, elastic, fara urme de faina, fara corpuri straine
gustul si mirosul placute, caracteristice, fara mucegai, neranced, fara impuritati minerale
v painea se utilizeaza ca atare
v la obtinerea gustarilor reci (sandvisuri)
v intra in componenta unor preparate sub forma de crutoane
v la temperatura de 10-180 C umiditate relativa a aerului de 60-70
v in spatii dezinfectate, uscate, aerisite
v ambalarea si marcarea
v masa neta
v proprietatile organoleptice
aspectul exterior general
aspectul cojii
aspectul miezului
aroma si gustul
Acest document nu se poate descarca
E posibil sa te intereseze alte documente despre: |
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate QReferat.com | Folositi documentele afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul document pe baza informatiilor de pe site. { Home } { Contact } { Termeni si conditii } |
Documente similare:
|
ComentariiCaracterizari
|
Cauta document |