Produse lactate

PRODUSE LACTATE

Reprezinta o categorie de produse rezultate in urma prelucrarii laptelui

Aceste produse sunt reprezentate de : smantana, produse lactate acide si branzeturi.

Smantana

Principalele sortimente de smantana obtinute industrial la noi in tara sunt smantana dulce si smantana fermentata denumita si smantana de consum.

Smantana dulce este destinata fabricarii de frisca. Se obtine din lapte de vaca sau bivolita de prima prospetime si calitate, are un procent de 32% grasime.

Smantana fermentata, se obtine industrial din smantana dulce normalizata , pasteurizata , racita la 28-30⁰ Celsius si insamantata 5% cu maia . Maiaua contine streptococi lactici : Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum si Paracitronorum.

Produsele lactate acide

Se obtin din fermentarea lactozei din lapte sub acvtiunea ,unor bacterii lactice si cu ajutorul unor drojdii si levuri , atunci cand se realizeaza o fermentatie alcoolica si lactica.

Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil , lapte batut si chefir.

Laptele batut

Examen organoleptic

Se prezinta sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consistenta fluida, asemanatoare smantanii proaspete. Se admit particule fine de coagul, culoarea este alba, gustul si mirosul placut, caracteristic acrisor, racoritor, fara gusturi si mirosuri straine.

Dupa procentul de grasime se imparte in :

tipul extra=4 %

tipul 1(sana)= 3,6 %

tipul 2= 2 %

tipul 3= 0,1 % la care procentul de substanta uscata trebuie sa fie de 11 %.

Aciditatea in grade Thörner , intre 120-130.

Laptele acidofil

Se obtine din lapte de vaca normalizat, pasteurizat si insamantat cu culture pure de Lactobacillius acidophilus.

Caractere oraganolipetice

Se prezinta sub forma de coagul, compact fara bule de gaz, fara zer exprimat sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare consistenta este asemanatoare smantanii mai mult sau mai putin filanta ,avand gust si miros placut acrisor ,caracteristic.

Procentul de grasime este de 2% ,iar aciditatea , maxim 140⁰ T

Chefirul

Se obtine din fermentarea laptelui cu o maia formata din bacterii lactice (streptococci si bacilli lactici) cat si levuri (torula si rodotorula kefirii )la care se adauga actiunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme produc o fermentate mixta acido-lactica si alcoolica .

Caractere organoleptice

Chefirul se prezinta sub forma de coagul fin, omogen cu consistenta fluida, cu bule fine de gaz , cu zer exprimat maximum 10% ,culoarea alba ,alba-galbuie , uniforma, cu gust si miros placut , characteristic, acrisor usor intepator , racoritor . Procentul de grasime fiind intre 3.3 - 3.4 % , procentul de alcool variind intre 0.1 - 0.6 % , iar aciditatea in grade Thörner , avand valori, cuprinse intre 110 - 120.

Untul

Este produsul obtinut din smantana pasteurizata si prelucrata prin insamantare cu fermenti lactici.

Branzeturile

Sunt produse obtinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea tehnologica a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice si microbiologice.

Clasificarea branzeturilor

A. Dupa tipul de lapte utilizat in fabricrea branzeturilor ele se impart in:

Branzeturi din lapte de vaca, branzeturi din lapte de oaie, branzeturi din lapte de capra si branzeturi din lapte de bivolita.

Brazeturui mixte din lapte de : vaca, oaie si capra

B. Dupa procentul de grasime continut se impart in:

- branzeturi crème duble cu 60 % grasime .

- branzeturi crème cu minimum 50 % grasime .

- branzeturi foarte grase cu minimum 45% grasime.

- branzeturi grase cu minimum 40 % grasime.

- branzeturi trei sferturi grase cu 30 % grasime.

-branzeturi semigrase cu 20 % grasime.

-branzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grasime.

-branzeturi dietetice (slabe)sub 10% grasime.

C. Dupa consistenta pastei:

- branzeturi moi exemplu: branza de vaci, branza Moldova sau Desert.

- branzeturi tari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.

- branzeturi tari: Moeciu, Schvaizer.

D. Dupa caracteristicile tehnologice:

- cascavaluri care sunt branzeturi cu pasta oparita de exemplu: cascaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu .

-branzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Bradet, Brusturet,

-branzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase si dietetice .

-branzeturi cu mucegai- Camenbert si Roqufordt.

-branzeturi conservate in saramura: telemea de oaie, de vaca ,de capra.

-branzeturi framantate - burduf, Moldova, Ludus, Dorna.

-branzeturi topite: Paltinis , Hohland, Bucegi, Mixta.

Prin compozitia lor chimica cat si a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezinta un aliment indispensabil unei alimentatii echilibrate fiind o reala sursa de proteine, saruri minerale si grasimi .

Atat laptele cat si produsele lactate , constituie o importanta sursa de proteine,grasimi si saruri minerale, fiind necesare unei alimentatii echilibrate.

Anumite sortimente de branzeturi au un procent foarte mare de proteina si grasime egaland sau chiar depasind carnea si preparatele din carne , insa au un procentaj mai scazut de zaharuri ( hidrati de carbon). Din acest punct de vedere , branzeturile sunt recomandate in alimentatia diabeticilor dar sunt contra- indicate in alimentatia obezilor a celor cu hiperlipemie , cardiacilor si hipertensivilor, pe fondul obezitatii , unde se recomanda branza ditetica de vaci .

Continutul in nutrienti, in grame la 100 g. de aliment consumabil

Lapte si produse lactate

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr

Lipide-L

Hidrati de carbon-HC

Potasiu-K

Fosfor-P

Sodiu-Na