Modelarea finala a aluatului

MODELAREA FINALA A ALUATULUI

Scop  tehnologic

Operatia de modelare are ca scop imprimarea bucatii de aluat a formei pe care trebuie sa o aiba produsul finit: rotunda, cilindrica, impletita etc.

Din punct de vedere mecanic, operatia de modelare este o deformare, care se obtine prin actiunea unor forte exterioare asupra bucatii de aluat. Actiunea mecanica exercitata asupra aluatului reprezinta o continuare a actiunii mecanice de framantare, dar cu gradienti de viteza mai mici. Ca urmare are loc imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. Pentru aceasta este necesar ca actiunea mecanica exercitata asupra aluatului sa fie suficient de intensa. O actiune mecanica insuficienta sau exagerat de intensa conduce la produse de calitate inferioara. In primul caz aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietatilor lui reologice, iar in al doilea caz actiunea mecanica prea intensa conduce la distrugerea scheletului glutenic. Masura in care sunt afectate proprietatile aluatului si respectiv calitatea painii de o actiune mecanica prea intensa depinde de calitatea fainii, gradul de maturizare a aluatului, repaosul dupa premodelare (fig. 7.14.).

Intensitatea actiunii mecanice de modelare influenteaza durata fermentarii finale si calitatea painii.

O actiune mecanica intensa prelungeste, in general, fermentarea finala si are influenta pozitiva asupra porozitatii si volumului painii. La modelare, porii existenti in aluat sunt fragmentati, iar bulele mari de gaze sunt distruse si astfel numarul porilor creste. Datorita acestui fapt creste si capacitatea aluatului de a retine gazele si painea se obtine cu volum marit. Dupa modelarea finala numarul porilor nu se mai modifica sau se modifica in masura neglijabila.

In timpul modelarii o parte din gazele prezente in aluat se pierd si ca urmare structura spongioasa a aluatului se distruge in mare parte, suprafata interna se reduce, iar greutatea sa specifica creste.

La modelare are loc si o schimbare a pozitiei celulelor de drojdie si de bacterii in bucata de aluat, care parasesc locurile saracite in substante nutritive, unde au actionat pana in acest moment si ajung in locuri bogate in astfel de substante.

. Forma ordonata pe care o obtine bucata de aluat la modelarea finala creeaza conditii pentru ca ea sa se dezvolte uniform la fermentarea finala si in prima parte a coacerii.

Daca modelarea nu este bine executata, respectiv o actiune mecanica slaba sau o cantitate mare de faina folosita la modelarea manuala, incheietura de modelare se desface in timpul coacerii si gazele de fermentare, substantele de aroma si vaporii de apa ies din bucata de aluat. Se obtin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu aroma slaba.

Efectul tehnologic al modelarii este influentat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezinta conditii mai bune pentru modelare si pentru cresterea numarului porilor decat aluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute).

Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul masinilor de modelat.

Masini de modelat final

Modelarea in forma rotunda se executa cu masini de rotunjit care functioneaza pe acelasi principiu ca si la premodelare, cu deosebirea ca actiunea de modelare este mai intensa si de durata mai mare.

Modelarea in format lung

Dupa principiul de modelare, masinile de modelat lung pot fi:

masini de modelat lung prin rostogolire;

masini de modelat lung prin infasurare.

Masini de modelat lung prin infasurare

Aceste masini exercita o actiune mai intensa asupra bucatii de aluat. In principiu modelarea se realizeaza prin trei operatii: laminarea, infasurarea si stabilizarea formai infasurate.

Laminarea aluatului se realizeaza cu ajutorul valturilor, care pot fi o pereche sau doua perechi. In zona de prindere a aluatului au loc gradienti de viteza foarte mari si o parte din gazele din aluat se elimina.

Foaia de aluat rezultata prin laminare se infasoara in spirala, iar pentru lipirea straturilor se aplica forte laterale, in conditii identice ca la masinile de modelat prin rostogolire.

Exista mai multe tipuri constructive de masini de modelat care functioneaza pe acest principiu.

Masina de modelat cu banda si plan fix

Fig. 5.20. Schema de principiu a masinii de modelat cu banda si plan fix

Masina de modelat (fig. 5.20.) este formata din banda transportoare 1, care reprezinta suprafata purtatoare, perechea de valturi 2 care realizeaza laminarea bucatii de aluat, distanta dintre ei fiind reglabila prin deplasarea unuia dintre valturi care este mobil, plasa metalica flexibila 3 si planul fix 4.

Foaia de aluat obtinuta in zona de laminare cade pe banda transportoare 1 si capatul foii intalneste plasa metalica 3, care este intinsa pe latimea benzii fiind fixata pe un suport. Aceasta, datorita fortelor de frecare pe care le introduce, franeaza capatul foii de aluat, care incepe sa se infasoare, iar suprafata inferioara este deplasata pe banda transportoare 1, situatie care face ca aceasta sa inceapa sa se infasoare.

Dupa ce a depasit plasa metalica, bucata de aluat ajunge sub planul fix 4, unde isi definitiveaza forma. Aici continua infasurarea foii de aluat, diametrul spiralei creste si datorita presiunilor exercitate de banda si planul fix, straturile de aluat se lipesc intre ele.