Carnea

Carnea

In ansamblul sau carnea reprezinta tesutul muscular provenit de la animalul taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in raport de contiguitate naturala si anume oase, grasime, fascii, aponevroze, vase de sange, nervi, ganglioni limfatici .

Examenul de labortor vizeaza aprecierea integritatii, prospetimii si salubritatii . Pentru aceste determinari trebuie avuta o deosebita grija la recoltarea probelor, tinand seama de faptul ca pentru examenele microbiolugice recoltarea probelor trebuie sa se faca in recipiente sterile si trebuie sa ajunga la , laborator in cel mai scurt timp poisibil, conditie valabila si in cazul probelor destinate examenului fizico - chimic.

Continutul in nutrienti, in grame la 100 g. de aliment consumabil

Carne, organe si produse din carne

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr

Lipide-L

Hidrati de carbon-HC

Potasiu-K

Fosfor-P

Sodiu-Na

Carnea si preparatele din carne -consum si patologie

Referitor la consumul carnii si a preparatelor din carne ,trebuie precizat faptul ca acestea aduc in alimentatia omului un aport proteic si lipidic foarte important la care se adauga, aportul de minerale.

Consumul de carne si preparate din carne

Proteinele animale sant incarcate cu grasimi (saturate) si colesterol , existand sub forma de complexe lipoproteice.

Raportand la un intreg , carnea si preparatele din carne  acestea , contin un procent de 20% proteina .

Proteinele sunt esentiale la orice varsta, deoarece intra in structura musculaturii si constituie un element de baza in mentinerea imunitatii . Ele contin aminoacizi esentiali , substante necesare functionarii organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organism, ci trebuie luati din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi esentiali trebuie sa combinam cele doua tipuri de proteine: animale si vegetale , cu un mic avantaj totusi pentru proteinele animale, care contin o cantitate mai mare de aminoacizi.

Carnea alba este o sursa deosebit de bogata in de proteina in comparatie cu , carnea rosie.
Este indicat ca proteinele animale sa provina dintr-o carne mai usoara - peste , pui , curcan . Asa-numita carne alba , care contine mai multe proteine si mai putine grasimi decat carnea rosie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi esentiali, fier, zinc si magneziu . O portie de ton la gratar (45 g) contne 10 g proteine , 85 g pui la rotisor contin 19 g proteine , 85 g curcan la gratar - 25 g proteine , 100 g carne de rata - 25 g.

De remarcat faptul ca in carne , organe si preparate din carne se gasesc cantitati apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate in lapte si produse lactate.

Lipidele , existente in carne si preparate din carne se gasesc intr-un procent mai mare decat in lapte si produse lactate . Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animala, acestea imbraca aceleasi aspecte ca si in cazul laptelui si produselor lactate , aspecte care au fost enuntate anterior . De remarcat ca o particularitate , in acest caz , prezenta intr-un procent mai mare al acestora in carne si diverse preparate . Trebuie specificat ca in unele organe cum ar fi creierul si in tesutul muscular se gasesc cantitati importante de acid arahidonic,unul din cei trei acizi grasi esentiali. Fosfolipidele gasidu-se in procent mai mare .Colesterolul , face parte din grupa sterinelor si in organism se sintetizeaza din acidul acetic rezultat in urma metabolismului glucidic si protidic, ca produs intermediar , dar are si o provenienta exogena, din alimente , pe primul loc situandu-se biftecul ,urmat de unt .

Insuficienta vitaminelor F ( acizii grasi esentiali) determina aparitia unor afectiuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crapaturi). Totodata, continutul A.G.E (acizi grasi esentiali ), scade in afectiunile tegumentelor, dar si in perioada cresterii tumorilor.
  Lipsa acizilor polinesturati din hrana, determina tulburari de digesdtie si absortie a lipidelor si a vitaminelor liposolubile, precum si instalarea unor afectiuni hepatice, care pot merge pana la ciroza. La copii, avitaminoza F, incetineste mult cresterea, iar la nou nascuti  poate cauza anemie hemolitica.
  Atunci cand hrana nu contine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, multi dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, asa cum sunt cei care apartin florei de putrefactie, dar care ajunsi prin sange in tesuturi si celule, elibereaza toxine periculoase pentru sanatate, probabil chiar cancerigene .

 Hipervitaminoza F,se refera la un procent ridicat de acizi grasi esentiali cunoscuti sub denumirea generica de vitamina F, insa pana in prezent aceasta denumire nu a fost acceptata.

  Doar in cantitati foarte mari, vitaminele F determina hipervitaminoze, care se manifesta ca hipovitaminozele, insa mai sever. Cantitatile mari de vitamine F insa, aduc cu sine in organism mari cantitati de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate si la decalaje metabolice sau hormonale. Insa in dozele recomandate, vitaminele F, nu ingrasa, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra greutatii corporale si mentin elasticitatea vaselor sangvine.

Glucidele,sunt absente in carne si preparate din carne.

14.5. Sarurile mierale,sunt bine reprezentate in carne si preparatele din carne , mai ales ca in cazul animalelor tinere procentul de saruri minerale este mai mare,comparativ cu carnea animalelor adulte.Cantitatiile de sodiu potasiu si fosfor sunt duble fata de lactate. Rolul lor in organins este cel expus la capitolul lapte si lactate.

Vitaminele, se clasifica in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) si vitamina K (fitomenadiona).

Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) si vitamina C(acidul ascorbic).

Toate aceste vitamine se gasesc in diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea proaspata de porc sau de vita. Rolul acestor vitamine in organism a fost prezentat in capitolul lapte si produse lactate.

Patologia carnii si a preparatelor din carne , imbraca aceleasi aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atragand atentia asupra faptului ca prezenta in carne a nucleoproteinelor in cantitati apreciabile si consumul exagerat de carne si preparate din carne, pe o perioada indelungata de timp, determina aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzata de depunerea in viscere sau articulatii a cristalelor de acid uric sau urati , produsi de metabolizare ai proteinelor.

Lipidele din carne au o structura complexa fiind prezente in cantitati mai mari decat in lapte si produse lactate . Consumul acestora pe o perioada indelungata de timp determina aparitia obezitatii tulburari grave ale metabolismului, insuficiente cardiopulmonare si hepatorenale, fragilitate vasculara ce se asociaza cu multiple accidente vasculare si infarcte.

Colesterolul este o sterida care atunci cand depaseste norma zilnica in alimentatie de 0,3 - 0,6g,pe o perioada indelungata de timp determina aparitia hipercolesterolemiilor , insotite cu fragilitate si accidente vasculare.

Sarurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati si fosfati ale metalelor alcaline si alcalino pamantoase.

Carnea si preparatele din carne aduc in alimentatia omului cantitati deloc neglijabile de saruri duble ca valoare fata de lapte si produse lactate. Carenta acestor elemente indeosebi a calciului poate provoca rahitismul si osteomalacie insotita in unele cazuri cu osteofibroza . Avand in vedere faptul ca procentul de saruri minerale este mai mare in carnea animalelor tinere se recomanda prudenta in consumul acestora in cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afectiuni renale.

Vitaminele. Carenta acestora rezultata in urma unui consum insuficient de carne si preparate din carne , provoaca aceleasi afectiuni ca si cele descrise in capitolul lapte si produse lactate.