Fabricarea turtei dulci

Fabricarea turtei dulci

 Introducere

Turta dulce este un produs fainos care se prezinta intr-o gama sortimentala larga in functie de felul modelarii si de natura finisarii. Diferentierea sortimentala se realizeaza pe mai multe cai si anume:

Prin modelarea si coacerea aluatului se obtin:

Bucati mici de turta dulce, de modele variate in functie de formatul care s-a dat prin decupare; de remarcat ca formatele se aleg in asa fel incat sa foloseasca intreaga suprafata a benzii de aluat, modelarea facandu-se prin decuparea produselor prin taiere; blaturi de turta dulce de formate paralelipidedice si de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe latime si lungime); aceste sortimente se numesc turta dulce simpla;

Turta dulce umpluta se obtine prin aplicarea de crema printre mai multe staturi de blat sau prin sectionarea pe orizontala a bucatilor mici de turta dulce si ungerea pe suprafata de taiere cu un strat de crema; se mai practica si aplicarea intre blaturi a mai multor straturi de creme rezultate din materii prime variate si cu insusiri organoleptice diferite;

Turta dulce glazurata provine de obicei din turta dulce simpla care se glazureaza pe suprafata cu un sirop care da produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaza si glazurarea in fondant sau in ciocolata; daca glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crema, produsul se acopera total sau patial.

Modul de ambalare - ambalarea se poate face in cutii, pungi, plicuri sau ambalare prin invelire.

Folosirea unor retete diferite de fabricatie. De exemplu, intre turta dulce simpla si cea in care se adauga fructe confiate, viu colorate si placut aromate (ex. coji de portocale zaharate) exista sensibile deosebiri calitative.

Clasificarea turtei dulci in functie de compozitia aluatului se face astfel:

- turta dulce obisnuita, glazurata cu sirop de zahar;

- turta dulce superioara, la care se foloseste circa 20% miere;

- turta dulce speciala, grupa la care se introduce peste 20% miere.

 Materii prime

Materiile prime folosite sunt: faina, apa, substantele folosite pentru afanare chimica, materiile zaharoase, grasimile; laptele, ouale, substantele aromate si colorante care se utilizeaza pentru prepararea aluatului, a cremelor si a semifabricatelor pentru glazurare.

 Retete de fabricatie

La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, in functie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:

Pentru aluat se utilizeaza faina, zahar, miere, glucoza, grasimi, oua, afanatori chimici (bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu). Scopul acestora consta in crearea caracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea si rezistenta si servesc la sporirea valorii alimentare si la intregirea aromei si a aspectului, de exemplu: mierea da miezului si cojii o culoare maronie specifica, mai inchisa decat a produselor in care nu s-a introdus.

Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii si anume: grasimi alimentare, zahar, miere, aromanti si coloranti. Umpluturile pe baza de fructe se pregatesc din diferite sortimente de gemuri, paste, dulceturi etc. Este necesara alegerea cu grija a umpluturii pentru a se armoniza cu miezul in ceea ce priveste culoarea (se recomanda utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) si gustul (trebuie sa fie acrisor pentru a mai diminua gustul de dulce intens al turtei dulci).

Glazurile pot consta in sirop de zahar sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscuitilor pe baza de zahar, grasimi, arome, coloranti, cacao si altele.

Modul de preparare

Se introduc in cuva malaxorului faina si celelalte ingrediente si se malaxeaza la prima viteza, curatand continuu cuva malaxorului, pana se obtine un aluat de consistenta moale. Se inveleste aluatul intr-o folie de plastic si se tine la frigider cel putin 2 ore, sau pana cand se intareste si poate fi usor prelucrat.

Se lucreaza cu jumatate din cantitatea de aluat pe o suprafata presarata cu faina. Se lamineaza sub forma unei foi de dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate taia in diverse forme in functie de stantele de care dispuneti.
  De fapt aceasta reteta se foloseste pentru crearea de casute de turta dulce, la mare moda astazi in Occident, mai ales in perioada Craciunului.

Coacerea se face in cuptorul incalzit la 175 - 180^oC pana ce suprafata se coloreaza in galben auriu. 

Dupa scoaterea din cuptor se lasa sa se raceasca si apoi se orneaza cu urmatoarea glazura: 3 albuse, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahar pudra se amesteca cu mixerul la viteza mare timp de 7 minute pana devine spumoasa.

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

 Prepararea aluatului de turta dulce cuprinde mai multe faze si anume:

- pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie

- dozarea lor conform retetei de fabricatie

- framantarea materiilor pentru obtinerea aluatului.

 Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Comporta operatii obisnuite, mai deosebita fiind doar prepararea siropului, care prezinta anumite cerinte specifice.

Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turta dulce se obtine prin amestecarea in apa a zaharului, mierii si glucozei. Ordinea de amestecare este urmatoarea: se introduce mai intai zaharul si apa, care se fierb impreuna timp de o ora, dupa care se adauga glucoza si mierea si se continua fierberea lenta timp de circa 30 minute.

Prepararea siropului se realizeaza in cazane cositorite, incalzite la foc deschis.

Aprecierea calitatii siropului sub aspect tehnologic se face in functie de concentratia refractometrica, care trebuie sa fie de 75 grade.

Optional, pentru ca siropul sa aiba o reactie neutra, dupa ce a fost preparat se adauga bicarbonat de sodiu. Se recomanda ca introducerea bicarbonatului de sodiu sa se faca numai dupa ce siropul s-a racit sub 60^oC, in caz contrar in momentul neutralizarii, siropul spumeaza puternic, isi mareste volumul si se revarsa din cazan.

Deoarece printre alte roluri, siropul il are si pe acela de a colora aluatul si in final produsul, acest efect se imbunatateste prin folosirea zaharului caramelizat, denumit si color, in proportie de 1 kg zahar caramelizat la 100 kg zahar pentru prepararea siropului.

In siropul astfel preparat se introduc si condimentele pentru aluat prevazute in reteta.

 Framantarea aluatului

Consta in omogenizarea materiilor dozate.

Pentru framantarea aluatului de turta dulce se recomanda utilizarea unui malaxor de coca tare. Un astfel de malaxor este prevazut cu doua brate in forma de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceeasi viteza sau viteze diferite. Pentru a usura descarcarea cuvei, aceasta se poate rabata la 90^o.

La formarea aluatului este necesar sa se tina seama de ordinea de introducere a materiilor dozate in malaxor si anume: la inceput se dozeaza siropul de zahar, dupa care se pun in functiune bratele de framantare, se adauga ouale, grasimile si condimentele si se amesteca pana se omogenizeaza. Peste masa lichida rezultata se adauga afanatorii chimici si numai dupa ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu exceptia fainii, se incepe adaugarea treptata a acesteia.

Framantarea aluatului se face pana in momentul in care faina s-a amestecat uniform in intreaga masa si aluatul s-a format ca structura. Durata framantarii este conditionata de proportia si calitatea fainii care contribuie la formarea consistentei aluatului si de temperatura amestecului.

Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingandu-se doua variante tehnologice:

- framantarea la rece, pentru situatiile in care siropul are o temperatura de 20 - 25^oC, nivel aproximativ la care rezulta si aluatul;

- framantarea la cald, varianta in care siropul are temperatura de 35 - 40^oC, iar aluatul se obtine la o temperatura mai ridicata decat in cazul precedent.

In mod obisnuit durata framantarii unei sarje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai scurta pentru framantarea la cald si mai indelungata la framantarea la rece. Aceasta se datoreste faptului ca prin cresterea temperaturii aluatul se omogenizeaza mai usor si mai bine.

Calitatea fainii, respectiv calitatea glutenului determina, de asemenea, prelungirea timpului de framantare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomanda utilizarea unor fainuri cu indice de deformare mic; in cazul in care dispunem numai de o astfel de faina, se recomanda amestecarea cu o faina mai slaba sau cu amidon.

La sfarsitul framantarii, aluatul are temperatura de 30 - 37^oC si o umiditate de circa 20 - 22%, in functie de aportul de apa pe care l-au adus materiile utilizate.

 Odihna aluatului

Se recomanda sa se desfasoare pe o perioada de cel putin 24 ore. In aceasta perioada au loc o serie de procese ce influenteaza favorabil structura aluatului si prin aceasta calitatea produsului.

Pentru odihna aluatul framantat este rasturnat in carucioare mobile si depozitat in camere speciale, in care temperatura este de circa 10^oC, dar nu depaseste 25^oC. Pe suprafata aluatului se presara un strat subtire de faina pentru a evita formarea cojii.

O importanta imbunatatire a aluatului se obtine prin prelungirea duratei de odihna a aluatului, intre 10 si 30 zile, la temperatura optima de 10 - 12^oC. Se influenteaza astfel mentinerea vreme indelungata a prospetimii, se amelioreaza structura si aroma produsului finit.

Un alt mijloc de ameliorare a aromei il reprezinta aplicarea metodei de preparare a aluatului in doua faze, utilizand efectul transformarilor biochimice si microbiologice ce se produc. in acest scop o parte din faina si din cantitatea de sirop se amesteca cu toata cantitatea de apa pregatindu-se un aluat. Acesta este lasat sa fermenteze mai multe ore pentru a avea loc transformarile ale caror produsi de descompunere dau aroma produselor. Dupa aceasta faza, prepararea aluatului se desfasoara dupa tehnologia obisnuita.

Intrucat pastrarea indelungata a aluatului necesita un spatiu de pastrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adauga substante chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul si altele. Ele imbunatatesc intr-un timp scurt structura aluatului si a produsului finit, insa nu au acelasi efect si asupra aromei produsului.

In timpul odihnei are loc si reducerea umiditatii aluatului cu circa 2%, in final ajungand la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intensa la aluaturile mai umede si creste prin prelungirea maturizarii. Aceste pierderi sunt datorate evaporarii apei din aluat. Pentru reducerea lor se recomanda pe langa presararea aluatului cu un strat subtire de faina si acoperirea cuvelor cu o panza.

 Prelucrarea aluatului de turta dulce

In aceasta faza se urmareste imbunatatirea proprietatilor tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii si plasticitatii lui prin

- valtuire

- modelare sub forma de foaie

- modelarea la dimensiunile si in formatul pe care trebuie sa-l aiba produsul finit.

Imbunatatirea structurii aluatului se face prin mai multe solutii tehnologice, cum ar fi: valtuirea repetata, reframantarea indelungata a aluatului si ghilotinarea lui. Din acestea se aplica una sau mai multe solutii succesiv.

Prelucrarea aluatului favorizeaza imbunatatirea plasticitatii si contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene si stratificate in sectiune, iar culoarea lui se amelioreaza (se albeste) in urma inglobarii de aer in masa.

Daca odihna aluatului se realizeaza in bune conditii, operatiile de prelucrare enuntate mai sus se realizeaza mai usor, durata si intensitatea lor reducandu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesara o prelucrare energica si de mai lunga durata.

 Valtuirea aluatului de turta dulce

Este cea mai raspandita solutie de prelucrare. Pentru a se obtine un bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un valt, cu precizarea ca la primele 4 - 6 valtuiri aluatul se intoarce de fiecare data cu 90^oC, pentru a se actiona asupra lui din toate directiile. in urma prelucrarii, banda de aluat rezultata trebuie sa aiba grosimea de 8 - 10 mm.

Temperatura cea mai indicata pentru valtuirea aluatului este cea de 22 - 25^oC. Pentru a creste temperatura aluatului de la 10 - 15^oC cat are aluatul la sfarsitul perioadei de odihna pana la nivelul recomandat pentru valtuire aluatul se aduce intr-o sala cu temperatura mai ridicata si se tine cateva ore. Nerespectarea temperaturii optime de valtuire influenteaza defavorabil calitatea.

Astfel: valtuirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15^oC) se face mai greu, el este mai putin elastic, are tendinta de a se lipi mai usor, iar la modelare si coacere se deformeaza;

- aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35^oC) se prelucreaza cu usurinta, foile au plasticitate ridicata, dar se deformeaza la modelare si coacere.

Pentru a se realiza o buna omogenitate a aluatului in intreaga lui masa, fara a ramane pronuntate zonele care au rezultat prin stratificare in faza de laminare, trebuie evitata presararea aluatului cu faina. Aceasta se va face numai pentru a micsora efectul de lipire a aluatului.

 Modelarea aluatului de turta dulce

Are scopul de a da forma definitiva a viitoarelor produse. Se folosesc urmatoarele metode de modelare:

- modelarea prin stantarea foii de aluat - in acest scop se utilizeaza o stanta speciala, care face decuparea aluatului fara a lasa interspatii de aluat care sa trebuiasca separate de bucatile de aluat modelat; mai intai in plan longitudinal, cu ajutorul unor cutite rotative si apoi transversal, prin cutite ghilotina;

- modelarea aluatului prin trefilare sau spritare, caz in care aluatul este impins printr-o matrita care-l modeleaza, dupa care cu ajutorul unui cutit se face decuparea la lungimea necesara;

- modelare prin presarea aluatului in matrite rotative.

- modelare manuala - cu ajutorul unuia sau mai multor cutite cu care prin taiere se da forma dorita a bucatilor.

Aluatul modelat, in cazul in care se coace in cuptoare cu vatra fixa, se aseaza pe tavi. Aluatul trebuie sa fie asezat pe tava cat mai uniform, respectandu-se interspatiile necesare.

 Coacerea si racirea aluatului de turta dulce

Coacerea aluatului de turta dulce se face mai lent datorita urmatoarelor cauze:

- grosimea aluatului pentru turta dulce este mai mare: 10 - 15 mm;

- pentru afanarea aluatului se utilizeaza carbonat de amoniu care actioneaza intens in timpul coacerii si afaneaza puternic aluatul in aceasta faza; pentru ca efectul lui sa fie cat mai bun se cere ca aluatul sa fie supus unei coaceri lente care sa intarzie formarea cojii si deci sa permita sporirea volumului produsului prin afanare.

Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat sa fie cuprinsa intre 150 - 180^oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este conditionat de grosimea bucatilor de aluat si de continutul in zaharuri. O data cu cresterea grosimii aluatului si a continutului in zaharuri, temperatura de coacere trebuie si ea redusa corespunzator. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoaca o brunificare prea rapida, ca urmare a caramelizarii zaharurilor, fara ca nivelul de culoare sa fie corelat cu gradul de coacere.

Durata coacerii variaza intre 10 si 14 minute si este influentata de temperatura din camera de coacere, grosimea bucatii de aluat si de compozitia lui.

Coacerea turtei dulci se realizeaza in cuptoare cu vatra fixa, de mica capacitate, specifice sectiilor de patiserie, dar se pot folosi si cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe banda.

La scoaterea din cuptor bucatile de turta dulce sunt inca fragile, ceea ce le face usor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor in stare calda sa se faca cu multa grija. Dupa ce s-au preracit - ceea ce se realizeaza in circa 10 minute de la scoaterea din cuptor - produsele capata o rezistenta suficienta si se pot scoate de pe tavi mai usor, iar manipularea lor in continuare nu mai ridica probleme speciale.

Pentru racirea definitiva, care dureaza 24 ore, produsele se introduc in lazi, dupa care, in functie de organizarea productiei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

 Finisarea turtei dulci

Operatia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specifica pentru turta dulce simpla, umpluta si glazurata. Toate sortimentele de turta dulce se livreaza ambalate.

Turta dulce simpla care se prezinta sub forma unor bucati paralelipipedice, serveste pentru consum ca atare sau se foloseste drept blat la prepararea torturilor.

Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaza blaturi mari de turta dulce, coapta in tava. Din ele se taie bucati de dimensiunile stabilite. Se recomanda ca dimensiunile bucatilor de turta dulce sa se aleaga in asa fel incat sa reprezinte submultipli ai dimensiunilor tavilor, pentru a nu ramane portiuni de blat nefolosite.

Turta dulce umpluta se finiseaza prin taierea orizontala a bucatilor si intercalarea unui strat subtire de umplutura. La prepararea cremei si a pastei de fructe se recomanda sa se aleaga o consistenta medie, corespunzator asociata cu consistenta miezului turtei dulci. Folosirea unei umpluturi prea moi determina scurgerea sau impingerea ei in afara, in momentul apasarii.

Umpluturile consistente creeaza straturi dure, distonante la masticatie fata de miezul mai fin al produsului.

Turta dulce glazurata se prepara prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. in general se practica glazurarea turtei dulci prin acoperirea intregii suprafete cu sirop de zahar.

Prepararea siropului de zahar se face in cazane de fierbere cu foc direct sau manta dubla, sub forma unui amestec de zahar si apa in raport de 10 : 4. Durata de fierbere este de 25 - 30 minute, timp in care se amesteca periodic.

Aprecierea momentului in care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea lipiciozitatii siropului intre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie sa formeze un fir, ca urmare a lipiciozitatii lui.

Se recomanda ca la sfarsitul fierberii siropul sa aiba temperatura de 113 - 114^oC, iar greutatea specifica, masurata la 80 - 85^oC sa fie de  1,31 - 1,32.

Siropul fiert se raceste pana la 55 - 60^oC, dupa care se adauga cantitatile de aromatizanti si eventual coloranti prevazute din reteta de fabricatie. Astfel pregatit, siropul se introduce in instalatia de glazurare.

Glazurarea se face manual sau intr-o toba cilindrica, prevazuta cu un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se invarte cu circa 17 rot./min, determinand o intensa agitare a turtei dulci impreuna cu siropul.

Turta dulce se introduce in toba si se amesteca prin rotire timp de   1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie sa fie suficienta pentru a acoperi in cadrul operatiei de glazurare intreaga suprafata a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turta dulce.

Pentru a evita oparirea suprafetei exterioare a produselor, care provoaca striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie sa aiba temperatura de cel mult 60^oC.

Operatia de glazurare este terminata in momentul in care intreaga suprafata a bucatilor de turta dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoasa din cuva si se intinde in straturi subtiri pe rame cu sita, sau pe o banda transportoare confectionata din sarma rara, unde se usuca timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65^oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele inchise, in care se introduc ramele cu sita sau tuneluri de uscare cu aer conditionat. Asezarea turtei dulci trebuie sa se faca in asa fel incat bucatile inca umede sa nu se uneasca intre ele, pentru  ca la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.

 Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele impotriva diferitelor solicitari ce se pot ivi pe parcursul transportului si manipularii si de a contribui la prezentarea lor.

Pentru sortimentele de turta dulce se utilizeaza:

- ambalare in vrac, in lazi din lemn, captusite cu hartie - solutie aplicata indeosebi pentru turta dulce obisnuita, modelata sub forma de bucati mici;

- preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea in cutii, pungi, plicuri sau prin invelire - varianta care se aplica la produsele superioare, umplute si glazurate. La randul lor preambalatele se protejeaza prin ambalaje de transport.

Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care sa rezulte confectii care sa asigure o buna protectie mecanica. in acelasi timp, ambalajele trebuie sa reprezinte o buna bariera impotriva migrarii vaporilor de apa din produs si impotriva vehicularii aerului din afara. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerata turta dulce isi modifica insusirile calitative.

Retetele de fabricatie pentru principalele sortimente de turta dulce sunt: