Conditionarea mierii

Conditionarea mierii

Conditionarea mierii se face in scopul purificarii ei, a stabilizarii proprietatiilor sale fizice si chimice si a obtinerii unui produs finit ale carei calitati sa satisfaca solicitarile consumatorilor.

Unele dintre operatiile de conditionare, mai simple, se fac chiar la producator, iar altele, mai complexe, se fac la centrele de colectare.

In tara noastra o mare cantitate de miere se conditioneaza la Combinatul apicol Baneasa.

Prefiltrarea se efectueaza la producator dupa extragere si consta in strecurarea mierii printr-o sita metalica deasa sau din trecerea lenta printr-un sac de panza coborat intr-un vas adanc, astfel incat sa se retina impuritatile constituite din resturi de ceara sau fragmente din camasile nimfelor.

Limpezirea  mierii se face in vasele de maturare (zacatoare), si are ca scop separarea impuritatilor neretinute la prefiltrare.

Acest proces se realizeaza lent, prin depunerea la fundul vasului a impuritatilor grele din miere si prin ridicarea la suprafata vasului a impuritatilor usoare.

Limpezirea e un proces a carui durata depinde de temperatura si de inaltimea coloanei din vas.

La temperatura mai ridicata limpezirea se face mai repede.

Cand se apreciaza ca limpezirea s-a terminat, se aduna impuritatiile de la suprafata mierii, apoi se transvazeaza mierea limpede, lasandu-se in vas stratul de impuritati de la fund, care dupa aceea se inlatura.

Deshidratarea mierii se face la producator in scopul scaderii continutului in apa sub 18%, pentru a evita fermentarea sa.

Deshidratarea se face in vasele de maturare, intr-o incapere cu temperatura mai ridicata (circa 40⁰C) si cu are uscat.

O data cu deshidratarea se realizeaza si o limpezire a mierii.

Lichefierea este o poeratie care se aplica in centrele de colectare numai mierii cristalizate destinate cupajarii.

Prin acesata operatie se urmareste topirea cristalelor de miere astfel incat sa se poata realiza ulterior omogenizarea acesteia in amestec cu alte sorturi (cupajare).

Pentru lichefiere vasele cu miere se introduc mai intai intr.o camera incalzita, a carei temperatura intreioara se ridica treptat pana cand mierea ajunge la +40⁰C.

Apoi vasele cu miere trec printr-o alta incapere cu temperatura interioara de +60 . +70⁰C, unde se rastoarna in cazi de forma unor jgheaburi.

Aici, temperatura mierii se ridica la circa +45⁰C intr-o cada-malaxor cu perete dublu prin care circula apa calda.

Cada este prevazuta cu un agitator care se roteste in masa de miere asigurand omogenizarea temperaturii acestuia, pana la topirea tuturor cristalelor.

Cupajarea se face in scopul obtinerii de miere-marfa cu calitati care sa satisfaca solicitarile consumatorilor in ceea ce priveste culoarea, gustul si aroma si consta in amestecarea in anumite proportii a diverse sorturi de miere.

Stabilirea sorturilor de miere si a proportiilor cu care acestea intra in cupaj se face de specialisti cu practica in aceasta operatie.

Cupajarea se face intr-o cada-malaxor incalzita cu manta de apa, la o temperatura a mierii de +40⁰C.

La un cupaj se foloseste numai miere de aceeasi calitate si din sorturi de aceeasi viteza si forma de cristalizare.

Filtrarea se face pentru eliminarea ultimelor ramasite de ceara sau a corpurilor straine care au patruns in miere in timpul operatiilor anterioare de conditionare si consta in trecerea mierii printr-o coloana de site suprapuse avand ochiuri cu diametrul de la 2 mm la 0,35 mm.

Pasteurizarea se efectueaza in prelucrarea industriala pentru distrugerea germenilor care ar putea provoca fermentarea mierii si pentru desavarsirea topirii cristalelor.

Pasteurizarea se face in pasteurizatoare de tipul celor folosite la prelucrarea laptelui si consta in incalzirea mierii la +70 . +75⁰C si mentinerea la aceasta temperatura timp de 5 - 10 minute, dupa care se face racirea rapida la +25 . +40⁰C.

Filtrarea fina a mierii se face dupa incalzirea acesteia in pasteurizatoare la +70 . +75⁰C, inainte de racire si se realizeaza prin trecerea sub presiune a produsului prin filtre cu pamant de diatomee.

Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice descrise mai sus.

Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua categorii de motivatii; una se refera la motivatii de ordin tehnic, cealalta la motivatii de ordin estetic.

Astfel, deoarece mierea ataca majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau emailate.

Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu, sticla sau alte materiale transparente.

Vasele opace, spre deosebire de cele transparente, ascund uneori defecte de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi putut evita.

Vasele pentru ambalat mierea trebuie sa fie perfect etanse.

Cristalizarea mierii , cunoscuta sub numele de zaharisire, este o transformare naturala a starii acesteia din fluida intr-o pasta consistenta, cu granulatii.

Cristalizarea depinde de raportul dintre fructoza si glucoza din miere.

Cand mierea are un continut ridicat de glucoza, care depaseste pe cel de fructoza, apare tendinta de cristalizare.

Procesul de cristalizare incepe de la cristalele initiale de glucoza din miere. Aceste cristale cresc in marime, se apropie unele de altele, constituind conglomerate de rcistale si in final, intreaga masa a mierii devine granuloasa, consistenta.

Factorii care influienteaza aparitia si desfasurarea cristalizarii sunt:

sortul de miere, prin raportul fructoza/glucoza specific, unele sorturi cristalizand greu (de exemplu, mierea de salcam), altele avand tendinta accentuata de cristalizare (de excemplu, mierea de tei si cea de floarea-soarelui);

patrunderea de cristale de glucoza in miere de pe utilajele de conditionare, din ramasitele de miere de pe fagurii extrasi si reutilizati, din portiunile de faguri cu miere veche, cristalizata si din aerul incaperilor de conditionare;

temperatura optima pentru cristalizare este de  +13 . +14⁰C; sub +10⁰C si peste 27⁰C cristalizarea fiind oprita.

Forma de cristalizare este un element important din punct de vedere comercial.

Se remarca doua tipuri de cristalizare, care depind de sortul de miere si de condisitiile de depozitare:

cristalizarea fina, untoasa, care are loc la mierea cu cristale initiale numeroase si apropiate;

cristalizarea grosolana, cu granulatia mare, care are loc la mierea cu cristale initiale rare.

Cristalizarea poate fi oprita prin pasteurizarea mierii, prin pastrarea mierii la temperatura scazuta sau prin adaugarea de acid ascorbic (0,2%) in hrana albinelor.

Cristalizarea poate fi dirijatav in scopul obtinerii de paste de miere cu o anumita granulatie.

Pentru dirijarea cristalizarii se procedeaza la pasteurizarea mierii, apoi la racirea acesteia la +24 . +25⁰C si la insamantarea ei cu 5 - 10% miere fin cristalizata.

Amestecul se omogenizeaza intr-o incapere la 14⁰C, obtinandu-se in circa 5 zile mierea cristalizata.