Cateringul. Industrializarea activitatilor din alimentatia publica.

Cateringul. Industrializarea activitatilor din alimentatia publica.

Turismul si tendinta de servire a mesei in afara domiciliului, in restaurante cu autoservire, bufete de incinta, cantine si alte unitati de alimentatie publica au contribuit la cresterea permanenta a cererii de produse culinare, la cresterea ponderii productiei proprii pentru a satisface o cerere din ce in ce mai variata, cantitativ dar si structural.

Este cunoscut faptul ca, indiferent de locul de amplasare al unitatii de alimentatie publica cererea este repartizata inegal de-a lungul unei zile sau in diferite zile ale saptamanii. Astfel, fluxul turistic determina o permanenta fluctuatie a intensitatii cererii de produse culinare creand, in anumite ore ale zilei o aglomeratie in care satisfacerea exigentelor clientilor devine o problema greu de solutionat, in special datorita prelungirii timpului de servire a mesei atat datorita lipsei temporare de locuri cat si a timpului necesar executarii comenzii.

In acest context, sistemul de organizare cu productie-preparare proprie prezinta o serie de dezavantaje, dintre care mentionam:

• un necesar de forta de munca greu de acoperit (in mod deosebit la bucatari, cofetari si patiseri)
• utilizarea nerationala a oamenilor muncii cu inalta calificare, mai ales a celor angajati pe litoral, datorita sezonalitatii cererii sau in cazurile cu cerere inegala pe diferite intervale de timp
• greutati in satisfacerea cererilor in perioadele de varf
• lipsa utilizarii unor metode stiintifice pentru determinarea numarului de portii sau meniuri, ceea ce duce, de multe ori, la pierderi datorate atat lipsei unor produse cat si excesului din altele
• investitii foarte mari pentru bucatarii, pe total intreprindere
• utilizarea nerationala a utilajului tehnologic.

In aceste conditii, asistam la o modificare a cererii, atat din punct de vedere al cantitatii dar si din cel al diversitatii ei. Acest aspect face tot mai dificila adaptarea unitatii de AP la cererea clientului si impune aparitia unei nevoi de separare in timp si in spatiu a productiei si consumului, respectiv furnizarea preparatelor culinare spre beneficiari externi care nu sunt clienti individuali.

In ultimul timp, s-a extins productia centralizata si industrializata a preparatelor culinare - cateringul - in care unitatile de alimentatie publica sunt aprovizionate cu preparate culinare care, in bucataria acestora, sunt aduse imediat sau la

nevoie, in stare de consum.

Sistemul are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite (gata de consum) - cele mai solicitate de altfel - ci si a unor semipreparate (tip gospodina) sau, si mai simplu, prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii - solutie practicata in tara noastra.

Sistemul catering s-a extins in practica internationala datorita posibilitatilor sporite pe care le ofera unitatilor de alimentatie publica de a-si adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar si a celor mai exigenti clienti. De altfel, aplicarea in turism ofera o serie de avantaje , respectiv:

• reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utilizarii lui
• largirea gamei de preparate culinare oferite si scaderea dependentei de sezonalitatea unor materii prime
• satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioadele de aglomeratie, prin stocurile de produse culinare "gata de consum" acumulate prin catering
• preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai eficient al respectarii retetelor, a tehnologiei de fabricatie
• se reduc pierderile, datorata pastrarii preparatelor in stoc
• se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe seama reducerii timpului de servire cat si pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire
• determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de alimentatie publica datorita reducerii cu pana la 40 - 60% a spatiilor pe care trebuie sa le ocupe bucatariile

Pe langa aceste avantaje cateringul are si dezavantaje, intre care:

Uniformizarea ofertei, prin caracterul unei productii de serie, cu caracter repetitiv

Productie zilnica de portii care trebuie absorbita de piata, prin transformarea caracterului de productie la comanda in cel de serie sau posibilitati de stocare ce genereaza costuri

Realizarea unui sistem de depozitare - conservare a diferitelor preparate in diferite stadii de pregatire, de la materie prima la produs finit

Costuri suplimentare asupra produselor finale datorita unor factori cum ar fi consumurile de energie, frig sau ambalarea preparatelor pentru livrare. De asemenea se ridica si cheltuielile de transport

Perceptia nefavorabila asupra unor clienti exigenti care nu considera industrializarea sectorului de AP o sursa de preparate superioare din punct de vedere calitativ. Este similar cu cumpararea unui produs de serie sau a unuia unicat, in conditiile in care amandoua au segmentele lor de clienti.

Ambalarea preparatelor este o problema complexa si diversa pentru ca livrarile se pot face diferentiat. Astfel ,unii clienti pot solicita ambalaje individuale, altii in functie de comanda. Unele produse se pot ambala in diferite materiale, altele necesita conditii speciale, inclusiv de mentinere a temperaturii pentru un interval de timp