Produse zaharoase

PRODUSE ZAHAROASE

In ciuda numeroaselor efecte negative pe care le are consumul de produse zaharoase asupra omului, ele continua sa fie o componenta zilnica a alimentatiei umane, pentru ca au calitati organoleptice atragatoare si pentru ca gustul dulce reprezinta pentru cei mai multi dintre noi un gust apreciat. Dulciurile nu lipsesc din dieta omului modern, cu atat mai mult cu cat exista, pe langa dulciurile traditionale, dulciuri procesate industrial, accesibile si prezente in toate magazinele alimentare.

Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristica comuna: continutul mare in zahar sau in alte substante dulci. Zaharoza din zahar este luata ca etalon in ceea ce priveste puterea de indulcire. In afara de zahar, se mai pot folosi siropul de glucoza, zaharul invertit, mierea, indulcitori sintetici, etc. Majoritatea produselor zaharoase contin si diferite substante organoleptizante (aditivi) care sunt menite sa le creasca atractivitatea pentru consumatori: coloranti (naturali sau artificiali), aromatizanti (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), agenti de ingrosare, emulgatori, etc.

Din punct de vedere al concentratiei in substante dulci, produsele zaharoase au fost clasificate in 4 mari categorii:

- prima categorie este alcatuita din alimente care au zahar intr-o concentratie mare, 80-100%. In aceasta categorie intra zaharul, produs pur, care are peste 99% zaharoza, mierea, siropul de glucoza, serbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducand in organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la dispozitia metabolismului un numar mare de calorii eliberate intr-un interval de timp extrem de scurt. Din pacate, numai eforturile mari desfasurate pe intervale limitate de timp, cu datorie de oxigen, ar putea beneficia de un asemenea  aport energetic. Genul de eforturi anaerobe descrise sunt extrem de rar efectuate in existenta unei persoane obisnuite, de aceea consumul de produse din aceasta categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din contra, induce mari dezechilibre, de exemplu o crestere exagerata si rapida a glicemiei, urmata de o secretie crescuta de insulina. In plus, nu aduc proteine, vitamine si elemente minerale, producand prin insasi prezenta lor, o dereglare metabolica importanta (tiamina necesara in metabolizarea glucidelor este absenta, in schimb aportul de glucide este exagerat).

- a doua categorie de produse zaharoase este formata din dulceturi, gemuri, magiun, produse obtinute din zahar si fructe. Acestea au intre 60-80% zahar si sunt de asemenea alimente dezechilibrate si dezechilibrante. Datorita tratamentelor termice prelungite implicate in producerea lor, ele nu mai pastreaza aproape nimic din vitaminele aduse de fructe, ci doar putine elemente minerale si fibre alimentare, mai ales daca fructele folosite nu au fost decojite.

- a treia categorie de produse zaharoase, avand 40-60% zahar, este obtinuta din fructe oleaginoase si zahar si reprezinta cele mai consumate dulciuri in lumea contemporana. Este vorba despre ciocolata, care se obtine pornind de la boabele de cacao si de halva, obtinuta fie din semintele de floarea soarelui, fie din semintele de susan. Procedeele tehnice prin care se fabrica aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul il reprezinta preparate nu numai apreciate, dar si cu o valoare nutritiva mare. In principal, ele sunt extrem de calorigene. Respectivele calorii vin nu numai din zahar, dar si din lipidele care se gasesc aici intr-un procent ridicat (20-40% in produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fara colesterol, dar bogate in acizi grasi esentiali. O mentiune aparte o vom face pentru halvaua din susan, cunoscut fiind faptul ca semintele de susan sunt bogate in acid linolenic, acid gras polinesaturat ω-3 cu o marcata actiune antiaterogena. Halvaua si ciocolata aduc si proteine (halvaua de floarea soarelui contine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din complexul B (cu exceptia vitaminei B ), minerale (indeosebi fosfor sub forma de fitati - deci greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloza, hemiceluloze). Ciocolata contine mici cantitati de metilxantine: cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg teobromina/kg stimulatoare pentru sistemul nervos central si de oxalati (care cheleaza mici cantitati de calciu sau alti cationi) etc. Se considera ca ciocolata simpla, amaruie, reprezinta o sursa importanta de polifenoli (taninuri) si de flavonoizi (catechine) care au un efect important de crestere a concentratiei de HDL-colesterol⁴

- a patra categorie de produse zaharoase este reprezentata de asa-zisele mixturi complexe, denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost mentionate pana in prezent: napolitane, prajituri, biscuiti, inghetate, creme, etc, in fabricarea carora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Continutul de zahar din aceste produse este mult mai mic, de 20-40%. In plus, ele contin si acei nutrienti care provin din compusii de baza utilizati in preparare, adica din lapte, unt, margarina, faina, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao,etc.

VALOAREA NUTRITVA

Compozitia in nutrienti a produselor zaharoase este extrem de variata, in functie de clasa din care fac parte si de procedeele dupa care au fost fabricate, de aceea in capitolul de fata nu am mai prezentat tabele de compozitie. Exista insa si unele caracteristici comune, la care ne vom referi in continuare.

Asa cum am amintit si anterior, produsele zaharoase sunt concentrate calorigene. Caloriile provin din glucide simple, de aceea ele sunt utile in eforturi anaerobe. Din pacate, nu asigura satietatea, dar consumate la sfarsitul unei mese o prelungesc pe cea oferita de alte feluri de mancare. In plus, sportivii de performanta, care isi fac si refac inainte si dupa probe rezervele de glicogen din muschi trebuie sa recurga la produse zaharoase speciale. Produsele din categoriile a treia si a patra au o valoare nutritiva mai diversa, aducand si lipide, proteine, vitamine si elemente minerale, care variaza in functie de componentele care intra in procesele de fabricatie.

De amintit efectele usor stimulatoare asupra SNC in cazul produselor care contin cacao.

DIGESTIBILITATE

Consumate in cadrul unui pranz, produsele zaharoase nu au efecte negative asupra tubului digestiv. Consumate insa pe stomacul gol, dat fiind ca sunt produse hiperosmolare, determina un spasm piloric, stomacul incercand sa le retina pentru a le dilua. In continuare are loc o hipersecretie gastrica clorhidropeptica, cu atat mai nociva cu cat subiectul are suferinte gastrice anterioare. Hiperosmolaritatea produselor zaharoase se poate face resimtita si la nivelul colonului, unde ele pot avea efecte laxative prin atragerea apei in lumenul intestinal. Efecte laxative are si halvaua, datorita fibrelor si a unor substante iritante (saponine) provenite din materiile prime si produsele din zahar si fructe (datorita fibrelor din fructe). Produsele zaharoase care contin si multe lipide (ciocolata, halvaua, cremele cu unt sau margarine) asigura o satietate prelungita.

EFECTELE NEGATIVE ALE CONSUMULUI EXCESIV

DE PRODUSE ZAHAROASE

Literatura de specialitate mentioneaza numeroase efecte negative ale consumului de produse zaharoase. Daca luam in considerare faptul ca acestea nu numai ca sunt consumate, dar cei mai multi dintre noi le consuma excesiv, putem sa ne facem o idee asupra amplorii problemelor care se ridica. Omul consuma rareori dulciuri de foame. Cel mai adesea, apetitul este cel care il determina sa ingere ciocolata sau prajituri.

Aportul de produse zaharoase trebuie sa fie limitat; pentru copii si adulti in principiu se indica sa nu depaseasca 8-10% din aportul caloric zilnic. Oricum, aceasta este o limita maxima, consumurile mai mici nefiind nici pe departe daunatoare. Pentru cei care depun eforturi fizice mari, procentul poate sa fie ceva mai ridicat.

Se considera ca introducerea zaharului in alimentatia omului de rand facandu-se relativ recent, metabolismul nostru nu a avut timpul biologic necesar pentru a se adapta corespunzator. De aici si efectele negative care vor fi descrise in continuare. In trecut, dulciurile erau produse fie cu miere, fie cu zahar din trestie de zahar, ambele destul de scumpe si greu accesibile pentru o persoana obisnuita. Din secolul al XVIII-lea, cand a fost pusa la punct tehnologia fabricarii zaharului din sfecla, consumul acestuia s-a raspandit. Durata de timp scursa este insa destul de scurta, mai ales daca facem o comparatie cu enorma extindere pe care o are consumul regulat de produse zaharoase.

Consumul excesiv are in primul rand o actiune cariogena. Aceasta este indubitabila si aparitia ei preocupa de mult timp lumea medicala. Actiunea cariogena a fost dovedita epidemiologic, statistic si experimental.

De-a lungul secolului al XX-lea, s-au efectuat o multitudine de studii asupra rolului dulciurilor in etiopatogenia cariei dentare. Majoritatea cercetarilor au demonstrat ca glucidele actioneaza, in primul rand prerezorbtiv.

Urmarindu-se evolutia cariei dentare la triburile primitive care au venit in contact cu civilizatia moderna, s-a atribuit cresterea frecventei cariei dentare modificarilor dietetice si mai ales includerii in dieta a fainoaselor rafinate si a produselor zaharoase. Indiferent daca s-a plecat de la o alimentatie bazata pe produse animale sau vegetale, cresterea consumului de zahar coincide cu o crestere importanta a severitatii si rapiditatii atacului carios.

Studii comparative cu bauturi si gume de mestecat cu zahar si fara zahar au demonstrat inca o data rolul zaharului in aparitia cariei dentare. Intr-un studiu efectuat in Belize intre 1989 si 1994, s-a constatat ca guma de mestecat continand xilitol ca agent indulcitor reduce riscul relativ de aparitie a cariei, comparativ cu gumele de mestecat care contin zahar sau sorbitol. Diferite studii arata ca pentru o eficienta maxima a gumei cu xilitol in prevenirea cariei dentare este necesara utilizarea ei regulata (3-5 ori pe zi¹

Experiente indelungate au aratat ca inlocuirea zaharului cu fructoza a determinat reducerea cariei dentare cu 30%. Relatia dintre aparitia cariei dentare si consumul de zahar a fost demonstrata si in situatii in care ingestia de zahar este scazuta, sau chiar absenta, de exemplu, la persoanele cu intoleranta la fructoza. Cercetarile efectuate la pacientii cu boli enzimatice privind metabolismul fructozei au aratat ca bolnavii cu fructozurie benigna, cu deficit de fructokinaza, fac rareori carii dentare.

In cazul intolerantei ereditare la fructoza, produsa de deficienta de fructozo-1-fosfataldolaza, s-a constatat la copii absenta cariilor dentare. Deci bolnavii cu un exces de fructoza in organism, din cauze patologice, nu sunt expusi la carii dentare.

Senzatia de dulce nu are nici un rol in incidenta cariei, deoarece fructoza este cel mai dulce zaharid natural, cu 80% mai dulce decat zaharoza si de doua ori mai dulce decat glucoza si produce un numar mai redus de carii decat aceste doua zaharuri, mai putin dulci decat fructoza.

In stablirea corelatiei dintre fructoza si sanatatea dintelui trebuie sa se tina cont de rolul peliculei adezive pe care o formeaza pe dinti mai ales dextranul, pelicula ce contribuie la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei in locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om, a redus semnificativ formarea peliculei adezive.

Fructoza, insa, ca zaharid fermentescibil, ramane mai departe un substrat bun de cultura pentru microorganismele cariogene^2,3

Dulciurile, fiind concentrate calorice extrem de atragatoare organoleptic, sunt adesea consumate in exces ceea ce duce la supraponderalitate si ulterior la obezitate.

Produsele zaharoase au capacitatea de a modifica profilul lipidic (scad marcat HDL si cresc trigliceridele serice), pe acesta cale (si nu numai) avand o actiune pro-aterogena si crescand riscul de boala coronariana^4,5. Zaharoza, fructoza si glucoza modifica secretia acizilor biliari, care au un rol important in absorbtia si catabolismul colesterolului Sunt insa si autori care neaga existenta unei corelatii intre excesul de zaharoza si modificarile metabolismului lipidic⁶. In orice caz, orientarile dietetice actuale pun accentul pe scaderea consumului de dulciuri rafinate, mai ales la cardiaci, deoarece excesul determina o disfunctie a sistemului cardio-vascular⁵

Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice in organism: scad absorbtia cationilor, produc deficiente de crom si cupru. Dar cea mai importanta disfunctiona- litate este cea care priveste metabolismul vitaminei B₁. Aceasta este necesara in metabolismul zaharului, dar, din pacate, produsele zaharoase nu aduc asa ceva. De aceea un regim bogat in glucide si sarac in tiamina  poate induce forme discrete sau mai pronuntate de beri-beri. Sindromul a mai fost numit dezechilibru tiamino-glucidic si are consecinte pregnante la copil si tanar, dar si adultii au de multe ori de suferit din cauza lui.

Un consum moderat de produse zaharoase, mai ales in contextul efectuarii regulate a exercitiilor fizice si a pastrarii unei igiene orale adecvate, nu are efecte marcat negative asupra omului.

IGIENA

Produsele zaharoase cu un continut mare de zahar sunt produse hiperosmolare care nu permit dezvoltarea microorganismelor patogene. Singurele organisme care pot creste in astfel de medii sunt mucegaiurile si drojdiile, prezenta acestora facand produsul necorespunzator pentru consum. In schimb, produsele zaharoase care se obtin mai ales de la materii prime bogate in proteine (lapte, ou) reprezinta medii excelente de cultura pentru microorganismele care provoaca toxiinfectiile alimentare (Salmonella, stafilococi enterotoxigeni, Shigella, Proteus, E.coli patogen, etc). Masurile de igiena sunt obligatorii de-a lungul intregului flux tehnologic.  

Contaminarea cu substante chimice nocive poate fi multipla. Ea se refera fie la poluarea materiilor prime (ex: micotoxine in cereale si seminte oleaginoase, pesticide in fructe, etc), fie la transferul unor substante toxice din utilaje si ambalaje (ioni metalici: Cu, St, Al, Pb, Zn) sau in situatia in care fabricantul utilizeaza aditivi nepermisi sau permisi, dar in cantitati mai mari decat cele legiferate.

In practica, se intalnesc frecvent situatii cand unii agenti organoleptici (coloranti, arome) se pun in cantitati mari, pentru ca produsul sa fie mai atragator pentru consumator; in aceste conditii, ei pot deveni toxici.

Bibliografie

Beiswanger B: The Effect of Chewing Sugar-Free Gum After Meals on Linical Caries Incidence, JADA, 129(11):1623-1624, 2000

Gafar M, Andreescu C: Curs de patologie si terapie odontala, vol. I, 1990

Oltean D, Patroi G, Cuculescu M: Stomatologie preventiva, Ed. Anotimp, 1996

Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, Rissanen TH, Virtanen JK, Kaikkonen J, Nyyssonen K, Salonen JT: Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration and Chocolate Fatty Acids May Inhibit Lipid Peroxidation in Healthy Humans, Free Radic Biol Med.1;37(9):1351-9, 2004

Costin GM, Segal R: Alimente functionale, ed. Academica, p.21, 1999

Myant N.B: The biology of cholesterol and realted steroids, W. Heinemann Medical Books, London, 2000