Produse zaharoase- ciocolata

PRODUSE ZAHAROASE- CIOCOLATA

CIOCOLATA

Ciocolata - produsul obtinut din miez de cacao, masa de cacao, cacao pudra sau cacao pudra cu continut redus de grasime si zaharoza, cu sau fara adaos de unt de cacao, care prezinta, fara a aduce prejudicii definitiei ciocolatei sub forma de fidea, ciocolatei cu nuci gianduja si cuverturii de ciocolata, un continut minim total de substanta uscata de cacao de 35%, minimum 14% substanta uscata de cacao fara grasime si 18% unt de cacao

Ciocolata cu nuci gianduja (sau una dintre derivatele cuvantului 'gianduja') - produsul obtinut in primul rand din ciocolata care prezinta un continut total minim de substanta uscata de cacao de 32%, inclusiv un continut minim de substanta uscata de cacao fara grasime de 8%, si din nuci macinate fin in cantitati in care 100 g de produs contin minimum 20 g si maximum 40 g de nuci.

Se adauga lapte sau substanta uscata produsa prin deshidratarea partiala sau completa a laptelui integral ori prin smantanirea partiala sau totala a laptelui intr-o proportie in care produsul finit contine nu mai mult de un total de 5% din masa substantei uscate a laptelui care include maximum 1,25% grasime din unt, precum si migdale, nuci si alte produse similare, intregi sau sfaramate, in cantitati care, impreuna cu nucile macinate, nu depasesc 60% din masa totala a produsului.

Ciocolata cu lapte - produsul obtinut din miez de cacao, masa de cacao, cacao pudra sau cacao pudra cu continut scazut de grasime si zaharoza, cu sau fara adaos de unt de cacao, si din lapte sau din lapte praf degresat, partial degresat sau integral, si, daca este posibil, din smantana, smantana deshidratata partial sau total, unt sau grasime din unt, care prezinta caracteristicile care fac obiectul definitiilor ciocolatei cu lapte sub forma de fidea, ciocolatei cu lapte si nuci gianduja si cuverturii de ciocolata cu lapte.

Ciocolata alba - produsul fara substante colorante, obtinut din unt de cacao, zaharoza si din lapte sau din lapte praf degresat, partial degresat sau integral, si, posibil, din smantana, smantana partial sau total deshidratata, unt sau grasime din unt care prezinta urmatoarele caracteristici: substanta uscata totala de cacao de minimum 20%, substanta uscata totala a laptelui derivata din ingredientele enumerate mai sus de minimum 14%, grasime din unt de minimum 3,5% si zaharoza de maximum 55%.

Ciocolata umpluta - fara a incalca prevederile aplicabile umpluturii utilizate, produsul umplut, cu exceptia produselor de cofetarie din faina sau a produselor tip biscuiti, este produsul a carui parte exterioara consta in ciocolata, ciocolata menaj, ciocolata cu nuci gianduja, cuvertura de ciocolata, ciocolata cu lapte, ciocolata cu lapte cu continut ridicat de lapte, ciocolata cu lapte si cu nuci gianduja, cuvertura de ciocolata cu lapte sau ciocolata alba si care reprezinta minimum 25% din masa totala a produsului

Bomboana de ciocolata - produsul de dimensiunea unei imbucaturi, care consta in ciocolata umpluta sau combinatie de ciocolata, ciocolata menaj, ciocolata cu nuci gianduja, cuvertura de ciocolata, ciocolata cu lapte, ciocolata cu lapte cu continut ridicat de lapte, ciocolata cu lapte si cu nuci gianduja, cuvertura de ciocolata cu lapte sau ciocolata alba cu alte substante comestibile, astfel incat partile de ciocolata sa fie clar vizibile cel putin partial si sa reprezinte 25% din masa totala a produsului, ori intr-un amestec de ciocolata, ciocolata menaj, cuvertura de ciocolata, ciocolata cu lapte, ciocolata cu lapte cu continut ridicat de lapte sau cuvertura de ciocolata cu lapte si de alte substante comestibile, cu exceptia fainii sau amidonului si a grasimilor, altele decat untul de cacao si grasimile laptelui.

Ciocolata reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase care se prepara din boabe de cacao, zahar, lapte, alune, nuci. Ea se destinge printr-un gust si o aroma deosebit de fine si placute. Ciocolata are o valoare alimentara mai mare (500-600 calorii pentru 100g) decat celelalte produse zaharoase a caror valoare este cuprinsa intre 300-400-500 calorii pentru 100g. Pe langa substantele grase, hidrati de carbon si proteinele care constituie baza alimentatiei, ciocolata mai contine cantitati mici de teobromina, cofeina, acizi organici, printre care cel oxalic se afla in cantitate mai mare, substante tanante, pigmenti, uleiuri eterice, lecitina, substante minerale.

La fabricarea produselor zaharoase (ciocolata) se folosesc materii prime de baza si materii auxiliare. Astfel:

a)   Materiile prime de baza sunt: zaharul, glucoza, zaharul invertit (amestec in parti egale de glucoza si fructoza), folosit pentru inlocuirea totala sau partiala a glucozei, lapte praf, laptele concentrat (folosit la obtinerea bomboanelor cu lapte si a caramelelor), grasimile (untul de vaca, untul de cacao, margarina).

b)   Materiile prime auxiliare sunt urmatoarele : amidonul, fructele (sub forma de gemuri sau paste pentru umpluturi, sub forma de fructe confiate, fructe in alcool), samburii grasi ai unor fructe (samburi de nuca, alune, caise, arahide), seminte oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan) folosite la obtinerea halvalei, lecitina (folosita la fabricarea ciocolatei, ca emulgator), agar-agar (substanta gelifianta extrasa din anumite alge marine, folosita la obtinerea jeleurilor), acizi alimentari (citric, tartric), arome (naturale si sintetice) folosite pentru aromatizarea produselor zaharoase.

2CIOCOLATA ECOLOGICA SI CIOCOLATA NATURALA

Produsul alimentar conventional (normal) este obtinut din materia prima provenita din agricultura conventionala, in care s-au folosit si substante chimice de sinteza, si, de asemenea, aditivi artificiali, alimentari.

Pe piata din Romania exista doua tipuri de ciocolata care sunt totusi putin cunoscute: ciocolata ecologica si ciocolata naturala.

Natura Land ofera mai multe sortimente de ciocolata ecologica, cu un aport marit de substante nutritive si un gust delicios, cum ar fi: ciocolata amaruie, ciocolata amaruie cu aroma de portocale, ciocolata cu crema de menta, ciocolata cu lapte si alune intregi, ciocolata alba, ciocolata cu iaurt, ciocolata praline, ciocolata cappucino. Aceste tipuri de ciocolata NU contin zahar alb rafinat, ci doar zahar din trestie nerafinat. Ele mai contin masa de cacao, unt de cacao, lapte praf integral, vanilie,etc. Toate aceste ingrediente provin din agricultura 100 % ecologica.

Produsul ecologic alimentar este  obtinut, in primul rand din materie prima (ingrediente) provenita din agricultura ecologica, ingrediente in conformitate cu lista produselor permise in agricultura ecologica; presupune absenta aditivilor chimici de sinteza : conservanti, coloranti, arome, emulgatori, acidifianti, intaritori de gust, agenti de ingrosare. Acest tip de produs asigura sanatatea consumatorilor.

Ciocolata  XEDAR (ciocolata naturala) este un produs nou bazat pe o reteta originala, din care s-a eliminat zaharul si orice alti aditivi chimici. Produsul este cu un risc redus de carie, nu produce constipatie, fiind recomandat tuturor categoriilor de varsta si in special sportivilor. Pentru a nu diminua calitatile ingredientelor naturale, tehnologia de productie este 90% manuala, determinand aspectul manufacturier al produsului

3 RETETE DE CIOCOLATA

CIOCOLATA SIMPLA

Timp de preparare 1/2 ora (complexitate redusa)

Ingrediente

1kg zahar ,

½ kg lapte praf,

100 g cacao,

200 g unt

200 g nuci, alune, .

1 cana apa

1lingura zeama de lamaie

Mod de preparare:

Zaharul cu un pahar de apa si zeama de lamaie se fierb pana se leaga, ca pentru glazura.

Se amesteca untul, iar cand acesta este topit, se amesteca laptele praf si cacaua bine cernute.

Se amesteca repede cu lingura,pentru a nu se face cocoloase.

Cand compozitia este omogena,se ia de pe foc si se pune romul vanilia si nucile sau fructele uscate.

CIOCOLATA DE CASA

Timp de preparare: 40 min (complexitate medie)

Ingrediente:

150 gr. unt, 250 gr. lapte praf, 100 gr. cacao, 500 gr. zahar, 0,150 l apa, unt pentru tava; vanilie, alune (fascultativ),

Mod de preparare

Se amesteca foarte bine untul cu laptele si cacaua, pana se formeaza o pasta omogena.

Se fierbe un sirop din zahar si apa pana se leaga ca pentru dulceata. Dupa ce se raceste putin siropul, se toarna cate putin peste pasta.

Tava se va tine la rece (zero grade) cel putin 12 ore. Inainte de a se  umple, tava trebuie unsa cu unt.

Se obtine 1 kg de ciocolata. Se poate pune in sirop o jumatate de baton de vanilie sau, cand se toarna in forme, se pot pune si alune.

BOMBOANE DE CIOCOLATA

Ingrediente:

3 galbenusuri

80 gr zahar

vanilie

1 lingura faina

200 ml lapte

Mod de preparare:

se freaca cu mixerul pana devine spuma

se adauga 1 lingura de faina ( sau amidon .. )

si 200 ml lapte in care se pune niste cafea concentrata

se pune pe foc si se fierbe cca 8 min

se raceste si se umple cosuletele de ciocolata

se lasa apoi la congelator sa se intareasca bine

Anexa 1: Masini si unelte pentru prepararea ciocolatei

4 CARACTERISTICILE DE CALITATE SI DEFECTELE PRODUSELOR ZAHAROASE: CIOCOLATA

Produsele zaharoase prezinta o serie de caracteristici datorita carora sunt mult apreciate si solicitate de catre consumatori. Principalele caracteristici ale acestor produse sunt urmatoarele:

Se pot obtine in sortimente foarte variate (datorita faptului ca materiile prime folosite la obtinerea lor pot fi combinate in diferite moduri);

Au aspectul atragator, gustul dulce si aroma placuta, ceea ce le imprima un caracter atractiv;

Sunt usor asimilate de organism, avand o valoare calorica ridicata si contribuind la sporirea activitatii organismului (100 g bomboane sticloase consumate dau organismului 384 calorii; 100 g ciocolata produc 540 calorii; 100 g halva produc 500 calorii etc.). Valoarea calorica mare a acestor produse se datoreaza continutului bogat in zahar, iar in cazul unora dintre ele, si in grasimi (ciocolata, halva);

Inlesnesc digestia altor alimente consumate in acelasi timp cu ele;

au un continut mic in substante neasimilabile;

fata de o serie de produse alimentare, au o durata de pastrare destul de mare (bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele drajeuri 60 zile, halvaua 60 zile);

Datorita avantajelor amintite, pe care le prezinta produsele zaharoase in tara noastra, ramura industriala a acestor produse a cunoscut in ultimii ani insemnate progrese. Fabricile existente au fost modernizate si inzestrate cu linii tehnologice noi. De asemenea au fost puse in functiune noi fabrici si a fost largit sortimentul de produse zaharoase, indeosebi la cele mai mult solicitate de catre consumatori (bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.).

Obtinerea produselor zaharoase se reduce, in general, la diferite tratamente termice (coacere, uscare, prajire, fierbere), folosindu-se retete tipizate, la obtinerea majoritatii dulciurilor. Operatiile amintite se aplica in scopul de a obtine consistenta necesara, de a indeparta umiditatea, de a imbunatati insusirile gustative, de a se obtine aroma placuta.

Prin nerespectarea conditiilor tehnologice de fabricare, a conditiilor de ambalare, manipulare, transport si depozitare, pot aparea la produsele zaharoase o serie de defecte de forma, aspect, consistenta, gust si miros care influenteaza negativ caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase.

Defectele de aspect si forma mai des intalnite sunt urmatoarele: produse deformate, cu colturi rupte, cu desen necorespunzator, culoare neuniforma, cu suprafata lipicioasa, umeda (aceste defecte se datoreaza procesului tehnologic necorespunzator, insa cele de forma mai pot fi datorate si manipularii neatenta).

Defectele de consistenta mai frecvente sunt: bomboane cu inceput de siropare sau moi, ciocolata cu consistenta fluida. Astfel de defecte se datoreaza procesului tehnologic necorespunzator precum si pastrarii produselor la temperatura si umiditate relativa a aerului necorespunzatoare.

Defectele de gust si miros care se intalnesc mai des sunt: produse cu gust ranced, amar sau cu miros strain (astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza pastrarii necorespunzatoare).

Pentru a se evita aparitia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar sa se foloseasca materii prime de buna calitate la obtinerea lor, sa se respecte conditiile tehnologice de fabricare, conditiile de ambalare, manipulare, depozitare si transport.

Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul pastrarii de variatiile bruste de temperatura. Deoarece prin nerespectarea conditiilor de temperatura si umiditate relativa a aerului se pot ivi defecte de consistenta la produse (devenind lipicioase sau prea tari), in timpul depozitarii este necesar sa se respecte cu strictete aceste conditii, prevazute de documentele de standardizare in vigoare.

Produsele zaharoase (indeosebi produsele de ciocolata, halvaua si fondantele) absorb cu usurinta mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a asigura mentinerea calitatii lor, este necesar sa se evite vecinatatea cu produse ce emana miros patrunzator, ca : peste, sapun, condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinatatea cu produsele toxice.

In timpul depozitarii, produsele zaharoase trebuie ferite, de asemenea, de umezeala, precum si de actiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.

Este necesar totodata ca in timpul depozitarii sa se controleze periodic mentinerea calitatii produselor si sa se urmareasca expirarea termenului de garantie. In acest sens, la receptionarea produselor zaharoase trebuie sa se verifice daca acestea se incadreaza in termenul de garantie prevazut. In cazul in care se considera ca termenul de garantie este apropiat de limita, produsul nu mai poate fi desfacut in timpul scurt ramas pana la expirarea termenului de garantie, si este necesar ca merceologul sa-l anunte pe furnizor, sistand receptionarea marfii pana la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garantie.

Transportul  produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite, curate si aerisite (produsele sunt introduse pentru transport in lazi de lemn sau de carton si in containere cu un continut de maximum 1000 kg).

Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele zaharoase, de la depozitele cu ridicata la magazine, trebuie sa fie prevazute cu gratare de lemn si sa fie acoperite sau asigurate cu prelate impermeabile, pentru a feri produsele de umezeala si praf. In timpul transportului, produsele vor fi ferite deci de umezeala, de praf si de mirosuri patrunzatoare (produsele zaharoase nu vor fi transportate impreuna cu produse ce emana miros puternic : peste, condimente).

Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate in diverse produse alimentare pentru a le imbunatati aspectul, gustul sau a le prelungi termenul de valabilitate. Principalii aditivi alimentari care se intalnesc in produsele zaharoase si pe care este bine sa-i evitam sunt:

E 110 (sunset yellow) - colorant galben, cancerigen, se poate gasi in dulciuri si in prajituri;

E 95 (acetsulfam K) - indulcitor, posibil cancerigen si este interzis in SUA, se poate gasi in produsele zaharoase;

E 954 (zaharina) - indulcitor, posibil cancerigen, se poate gasi in produsele zaharoase;

E 123 (amarant) - colorant rosu, cancerigen si este interzis in SUA si Rusia, se poate gasi in dulciuri si jeleuri;

E 127 (eritrozina) - colorant rosu, provoaca cancer al tiroidei la animale si posibil la om, se poate gasi in inghetata, prajituri, bomboane;

E 220 / E 228 (sulfiti) - conservanti, provoaca alergii, se poate gasi in fructe confiate si prajituri.

E-uri care nu au o actiune nociva asupra organismului uman si care se pot gasi in produsele zaharoase sunt:

E322 - lecitina, un antioxidant natural intalnit si in ciocolata;