Poliglucide

Poliglucide

Poliglucidele, numite si polizaharide sunt ozide formate din  zeci, sute sau mii de resturi de  monoglucide.
  Aceste glucide complexe sunt larg raspandite in natura. In plante indeplinesc rolul de substante de rezerva (amidonul) sau de sustinere (celuloza). La mamifere, poliglucida specifica; glicogenul, reprezinta un rezervor energetic pentru organism.
  Exista poliglucide care se digera partial, exercitand prin aceasta proprietate, actiune prebiotica.
  Poliglucidele pot forma compusi cu substante de natura neglucidica,  asa cum sunt pectinele (acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide + glicogen sau alte polizaharide),  mucopoliglucidele (amine  + poliglucide) sau chitina  (amine  +  celuloza).

Principalii reprezentanti :

Dintre poliglucidele de origine vegetala, cele mai raspandite sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii.
  Poliglucida specifica animalelor si omului este glicogenul

1.3.1.Glicogenul

Glicogenul este o  forma de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului si a muschilor. Glicogenul are aceeasi structura chimica ca si  amilopectina, formand insa ramificatii mai dese.
  Forma macromoleculara este sferica. Arhitectura glicogenului ii confera o solubilitate superioara fata de amilopectina.
  O macromolecula de glicogen muscular contine 6.000 de unitati de glucoza, iar glicogenul hepatic are 100.00o unitati de glucoza. Din masa totala a ficatului, 3% ii revine gicogenului.
  Glucoza care ajunge in sange prin intermediul intestinului subtire, daca este in exces se transforma in glicogen. Reactia este reversibila (se desfasoara si in celalalt sens). Acest proces asigura un echilibru dinamic al glucozei in sange si o repartitie judicioasa a substratului energetic util organismului.
  Pe masura ce muschii si alte organe consuma glucoza din sange, aceasta se completeaza prin hidroliza enzimatica a glicogenului din muschi si ficat. Geneza si hidroliza glicogenului are loc sub actiunea insulinei.
  Singurele vegetale capabile sa sintetizeze glicogen sunt ciupercile

Fragment din macromolecula de glicogen

1.3.2.Amidonul

Amidonul este o poliglucida de origine vegetala, cu rol, in cadrul plantei, de substanta energetica de rezerva pe termen lung. Se gaseste in boabele de cereale si in cele deleguminoase, in tuberculii de cartofi, in diferite radacini si in cantitate mai mica in  fructe si legume.

  In plante, amidonul formeaza graunciori a caror forma si marime difera in functie de specie. Granulele de amidon sunt invelite intr-o masa proteica perforata nesolubila

Hidroliza enzimatica a amidonului sub actiunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide in care predomina maltoza (cca. 80%).

Mai departe, maltoza trece in glucoza.
  AMIDON → MALTOZA → GLUCOZA
  O macromolecula de amidon este compusa din doua componente; amiloza si amilopectina. Amidonul se dizolva in apa  fierbinte, eliberand la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina.Prin prajire se transforma in acrilamida,compus cu actiune toxica si cancerigena.
  Sursele de hrana bogate in amidon poarta denumirea de alimente amidonoase.
  Pentru om, amidonul este important prin faptul ca este un carbohidrat cu eliberare treptata de glucoza, deci nu este o glucida cu absortie rapida.  Digestia amidonului este diferita in functie de sursa din care provine

Amidonul rezistent reprezinta aceea parte din amidon, variabila ca proportie, care nu poate fi digerata si functioneaza ca material de balast , ca si celuloza. Amidonul  rezistent  produce o crestere mai mica a glicemiei, decat amidonul usor digestibil.
  Amidonul rezistent intra in categoria glucidelor neenergetice, ceea ce inseamna ca este, din punct de vedere alimentar,fibra vegetala .

TENT TIPURI DE AMIDON

el2

tttttttttttttttttt

REZISTENT

Amiloza -structura

Amilopectina-structura

De mentionat faptul ca la zaharidele cu putere calorica, nu numai valoarea energetica este importanta, ci si viteza de absortie a acestora. Hidratii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteza din intestin in sange) poarta denumirea de glucide cu absorbtie rapida.

. Glucidele cu absorbtie rapida

  Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zaharul invertit, mierea de albine) si diglucidele (zaharul) care provin din extragerea selectiva a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentratiei foarte mari, dar si a masei moleculare mici, intra rapid in sange, traversand peretii intestinali, cu o viteza mare.  Absorbtia acestor compusi, daca provin din surse naturale integrale de hrana ( legume ,fructe, cereale), este cu mult mai mica, chiar daca este vorba despre acelasi substante.
  In fata glucidelor cu absorbtie rapida, si reactia organismului este la fel de prompta. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispozitie, incerca sa converteasca in glicogen, cat mai repede, excesul de carbohidrati care a ajuns brusc in fluxul sanguin. Procesul se desfasoara repede, cu participare masiva a insulinei care se secreta din abundenta. Deoarece depozitele de glicogen din ficat si din muschi au o capacitate mica de stocare, organismul va transforma o parte din surplus in grasimi (trigliceride) circulante  si de depozit (care se depun la nivelului tesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, in paralel cu oxidarea carbohidratilor, la franarea arderii grasimilor, fapt ce conduce, in mod indirect, catre obezitate

S-a constatat ca glucidele cu absorbtie rapida dezvolta o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi si pe barbie, si mai putin pe coapse, pe solduri sau pe fese), abdomenul fiind in mod special afectat. Ori se stie ca surplusul de adipozitate abdominala este cu mult mai periculos decat excesul grasos care se localizeaza in alte zone ale corpului.
  Glucidele cu absorbtie rapida abunda in produsele zaharate (ciocolata, bomboane, prajituri, etc.). Daca acesti hidrati de carbon sunt solubilizati in  lichide si semilichide (sucuri, lichioruri, miere arificiala, inghetata), ei se absorb si mai repede.
  Desi actioneaza cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (faina alba, extracte de amidon), mai ales in combinatie cu  grasimile, dezvolta o putere calorica foarte mare pe o durata de timp relativ scurta. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, placintele coapte in ulei incins, etc.) sunt denumite, pe buna dreptate, cu apelativul de 'bombe calorice'. Mai mult, aceste preparate contin mai multe toxine, dintre care cea mai nociva este acrilamida, substanta cu potential cancerigen.  Insistenta cu care se incearca, prin vocea nutritionistilor si a medicilor, sa se limiteze vanzarea alimentelor de acest fel, alaturi de alte zaharoase concentrate, in incinta si in jurul scolilor, este pe deplin justificata.

  . Glucidele cu absorbtie mai lenta

  Glucidele din vegetale naturale, datorita substantelor de balast, se absorb mai lent si treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizand, fara exces si in timp, energia necesara desfasurarii normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbtie lenta,  sunt compusi intalniti  frecvent sub denumirea de carbohidrati cu eliberare treptata. Ei fac parte din randul ozidelor cu un numar mare de molecule, asa cum este amidonul, dar si a monoglucidelor, cu conditia ca, acesti din urma carbohidrati, sa fie 'prinsi' in structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice

Glucidele neenergetice

Glucidele neenergetice, sunt substante vegetale de obicei cu structura complexa (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de catre enzime) cu rol de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite in dietetica si alimentatie fibre vegetale (alimentare). Ele abunda in coajafructelor si a cerellelor, in radacinoase , precum si in verdeturi

Continutul in glucide ale unor surse de hrana

In tabelul de mai jos, in ordine descrescatoare, prezentam continutul estimativ in carbohidrati a unor alimente