Grasimile alimentare

Grasimile alimentare

Aspectele privind locul si rolul grasimilor alimentare in alimentatia nationala a omului, constituie o problema de mare actualitate, cu atat mai mult cu cat opiniile specialistilor ( nutritionisti, medici ) s-au schimbat in ultimii cinzeci de ani. Schimbarea profunda a obiceiurilor culinare a inceput dupa al doilea razboi mondial ; inregistranduse o crestere spectaculoasa a nivelului de trai al clasei mijlocii, paralel cu dezvoltarea industriei alimentare si fast-food. In consecinta, se mananca mai bine, mai mult, cu multe grasimi, dulciuri si carne se gaseste mai putin acasa, efortul fizic este mai mic, iar stresul predomina (locul de munca , competitivitate etc). Aceasta modificare a alimentatiei, a modificat si patologia omului modern, caracterizata prin cresterea frecventei bolilor degenerative, care include bolile cardiovasculare, diabetul si cancerul, insa a scazut frecventa bolilor infectioase. Bolile cardiovasculare care sunt determinate de consumul de grasimi saturate, au fost decretate ca fiind principala cauza a mortalitatii in toate tarile(Romania are trustul record de a fi pe primul loc in Europa). In consecinta, grasimile, mai ales cele de origine animala ( cele de origina vegetala nu contin colesterol), sunt considerate ca fiind periculoase pentru sanatatea omului, mai ales pentru persoanele in varsta de peste 30 de ani, care duc o viata sedentara si stresanta.

Cu toate acestea grasimile alimentare nu pot fi excluse din totalitate din regimul alimentar, deoarece anumiti acizi grasi nesaturati (lindeic, linolic, arahidonic), considerati esentiali pentru organismul uman (organismul nu ii poate sintetiza ), se gasesc doar in alimente.

Grasimile alimentare din punct de vedere chimic, sunt alcatuite dintr-un amestec complex de : gliceride, care se gasesc in cea mai mare proportie, alaturi de ceride, steroli, rasini, substante proteice si muciloginoase, vitamine si pigmenti (clorofila, carotene, xantofila etc). In ceea ce priveste natural or, acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati sau nesaturati, care determina deosebiri intre deversele tipuri de grasimi, atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste caloarea lor nutritive.

Grasimea are cea mai mare valoare calorica dintre toate substantele nutritive si reprezinta forma de depzitare pe termen lung a energiei in corpul animal si in numeroase plante.

Din punct de vedere al originilor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte.

La animale grasimea se depune sub forma de depozite, subcutanat, intraabdominal si in jurul unor organe interne (inima, rinichi, ficat) sau este distribuita intramuscular si perimuscular, ceea ce determina gradul de marmorare si perselare al carnii, cu rol important in asigurarea suculentei si gradului de fragezime a carnii. In cazul manifestelor in lactatie laptele are un continut variabil de grasimi specifice.

La organismele vegetale, acumularea grasimii se face cu embrion, fructe ( in special fructele nucifere) si seminte, unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele.

Din punctual de vedere nutritional grasimile se pot caracteriza prin caractere commune si diferite (prelucrare dupa I. Mincu - 1993):

Grasimile animale se obtin din tesuturile grase, recoltate de la diferitele specii de animale (porcine, bovine, pasari, pesti, etc) . La temperatura obisnuita, grasimile animale pot fi :

lichide ( ulei de peste ) ;

solide : -seul ( de bovine, ovine) ;

-grasimea de porc ( slanina, untura)

-untul, smantana ;

-grasimea de pasare;

Grasimile vegetale pot fi :

-lichide ( uleiuri) de masline (cel mai bun), de soia, de germeni de porumb, de foarea-soarelui, de semintede dovleac, de rapita etc;

-solide : untul de cacao, uleiul de palmier.

Grasimile animale : (untura de porc, seul de vita etc) se obtin prin incalzirea tesuturilor grase la temperatura de 80-90 °C si separarea lipidelor fluidificate de componentele nelipidice, mai intai prin decantare sau centrifugare sau apoi prin presare jumarilor reincalzite. Prin incalzirea seului la temperaturi mai mici de 28 °C se obtine o fractiune fina care se foloseste la prepararea margarinei. Extragerea uleiului de peste se face prin tratare cu vapori de apa la presiunea de 1-2 atmosfere sau prin tratarea cu solventi organici. Produsele obtinute sunt formate aproape numai din (98-99, 5 % ).

Untura si seul, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati au o consistenta ridicata la temperatura obisnuita iar digestibilitatea este redusa.

Grasimea de pasare ( rata, gasca, curcan, gaina) are culoare galbena caracteristica. Comparativ cu grasimea mamiferelor, aceasta are un continut mai scazut in acizi grasi saturati. Datorita prezentei acizilor grasi nesaturati ( aleic, lindeic etc) in compozitia ei, are o valoare nutritiva si digestibilitate mai mare decat alte grasimi animale, precum si o conssistenta mai redusa.

Grasimea de peste care deobicei este lichida la temperatura obisnuita se caracterizeaza printr-un continut predominant in acizi grasi nesaturati ( aleic, linaleic, lindenic etc) care le confera o digestibilitate buna si o valoare nutritiva deosebita.

O importanta deosebita o au uleiurile medicinale extrase din ficatul unor specii de pesti , datorita continutului lor ridicat in vitamine liposolubile (A si D).

Smantana : Daca laptele crud (proaspat) nu se fierbe ci se pastreaza catva timp, fara a-l agita, se obseva ca grasimea pe care o cuprinde se concentreaza la suprafata sub forma unei paturi. Aceasta este smantana. Laptele din care s-a separat grasimea ca smantana se numeste lapte smantanit. El cuprinde numai circa 1% lipide, pe cand smantana poate contine circa 20% lipide (sau chiar mai mult). O separare mai buna a lipidelor din lapte pentru obtinerea smantanei, se realizeaza prin centrifugare . In acest caz, smantana poate cuprinde pana la 30-50% lipide. Odata cu lipidele , in smantana se concentreaza si vitamina A din lapte. Alaturi de acestea smantana mai cuprinde si ceilalti constituenti ai laptelui (proteine, saruri, lactoza), astfel incat ea poate fi considerata drept lapte in care o proportie mai mare de apa a fost inlocuita cu lipide.

Untul - se obtine prin baterea sa centrifugarea smantanii, malaxare si spalare (pentru indepartarea componetelor nelipidice), astfel incat in 100 g produs obtinut sa ramana maximum 2, 8 g substante nelipidice, din care apa sa reprezinte maxim16 g.

Compozitia medie a unui kg de unt este urmatoarea (toma G):

apa : 150-160 g

grasime :820-845 g

substante nelipidice3 (cazeina, lactoza, saruri minerale):5-20 g.

Smantana utilizata la prepararea untului trebuie sa aiba 35% grasime si in prealabil trebuie pasteurizata in vederea distrugerii agentilor patogeni si inactivarea lipozei (30 secunde la 92-95°C ) care ar putea altera produsul in perioada depozitarii.

Procesul tehnologic de obtinere a untului, cuprinde mai multe faze dintre care faza de maturare prezinta cea mai mare importanta. In aceasta faza are loc insamantarea cu culturi selectionate de bacterii acidifiante (streptococcus cremoris)si aromatizante(streptococcus diacetylactis), care vor determina gustul si aroma untului.

Pentru cresterea conservarvabilitatii se poate adauga sare. Tot in acelasi scop se pate proceda la topirea untului, situatie in care continutul de grasime creste la 98-99% si cel de apa scade foarte mult (1-2%).

Din punct de vedere nutritiv , untul are avantajul furnizarii lichidelor intr-o forma emulsionata, cu digestibilitate crescuta.

Alaturi de lipide care asigura un aport caloric ridicat, untul este important si pentru aportul de vitamine liposolubile : A, D, E.

Grasimile vegetale : - se obtin prin extragerea lor din diversele parti ale plantei, unde

Acestea se depoziteaza mai frecvent si anume : embrion ( uleiul de grasimi de porumb), fructe (uleiul de masline)sau seminte (uleiul de floarea-soarelui, de soia, de dovleac, de rapita etc).

Procesul tehnologic de fabricare a uleiului vegetal implica pe de o parte extractia uleiului brut care se poate face prin presare sau cu solventi organici ( se pot folosi si ambele metode :presare si apoi extractie cu solventi organici ), iar pe de alta parte rafinarea uleiului brut.

Uleiul in stare bruta (nerafinat)contine pe langa grasime , si o serie de alte substante :fosfolipide, steride, acizi grasi liberi, proteine, substante muciloginoase, pigmenti, astfel incat necesita un proces de rafinare in cursul caruia se efectueaza demuciloginarea, neutralizarea acizilor grasi liberiprin saponificare, decolarea cu carbune absorbant , dezodorizarea prin intermediul vaporilor de apa supraincalziti la 150-180°C.

Produsul astfel obtinut, este lipsit total de vitamine (sau le contine in calitati mici), insa prezinta propietati organoleptice superioare (miros, culoare)conservabilitate mai buna decat uleiul nerafinat si continut lipidic mai ridicat (99-99, 7%).

Cu ocazia rafinarii se elimina aproape in totalitate fosfolipidele si isi fac aparitia grasimile trans, care se comporta in organism ca si grasimile hidrogenate, scazand HDL(functiunea "buna "a colesterolului sanguin transportat de catre lipoproteine). De asemenea temperaturile ridicate din timpul procesului de rafinare, duc la formarea de compusi acidici de polimerizare, care sunt toxici pentru organismul uman. Totodata prin rafinarea apar produsi mai, greu sau imposibil de metabolizat (Seignalet J. -1998), iar o parte dintre acizii grasi nesaturati se satureaza (in principal cei polinesaturati-care sunt considerati "buni" pentru om).

Prin aportul energetic ridicat, continutul ridicatin acizi grasi polinesaturati si digestibilitatea ridicata, uleiurile vegetale asigura 50-60% din aportul zilnic de lipide in ratia alimentara.

Prin hidrogenarea uleiurilor vegetale, care consta in aditionarea de hidrogen la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati, in prezenta unui catalizator (ex. Nichel) se obtin grasimi solidificate de consistenta si plasticitate dorita.

Aceste grasimi hidrogenate se utilizeaza la prepararea unor produse de panificatie, de patiserie si de cofetarie.

Margarinele : -sunt grasimi mixte din punct de vedere al originii, obtinute din diferite grasimi (uleiuri vegetale rafinate si hidrogenate, int, seu fin "oleo-margarina") cu adaos de bacterii lactice selectionate, pentru ca prin substantele rezultate din fermentarea lactozei, produsul sa capete proprietati senzoriale asemanatoare cu ale untului. se incorporeaza solutie uleioasa de caroten, iar pentru ai imbunatatii valoarea nutritiva se adauga diferite vitamine (A, D, E).

Compozitia chimica a margarinei este urmatoarea ( I. Mincu -1993)

apa : 9, 07 % ;

grasime 87, 59%

substante proteice 0, 50%

lactoza 0, 40%

cenusa -1, 35%

In functie de materia prima folosita la prepararea ei se deosebesc :

-margarina crema, obtinuta prin emulsionarea grasimilor cu smantana sau cu lapte, in care se adauga si unt de vaca;

-margarina cu apa, obtinuta prin emulsionarea grasimilor cu apa.

Valoarea calorica a margarinei este de cca 750 calori / 100 g produs . Certificatul de utilizare digestica este de 94-96%.

P. Chirila (2002) considera ca continutul margarinei in acizi graso saturati este comparabil cu cel al grasimii de porc.

Reclamele agresive au facut ca margarina sa fie folosita in cantitati foarte mari, atat in tarile civilizate, cat si in cele sarace, in ciuda faptului ca principiile alimentatiei rationale a anului sanatos pledeaza pentru folosirea untului in locul margarinei.

Valoarea nutritiva a grasimilor alimentare;ratia recomandata

Grasimile alimentare au o valoare calorica foarte mare (700-925 calorii /100 produs), contribuind astfel la asigurarea cerintelor energetice ale organismului uman. Astfel ele sunt foarte indicate in ratiile cu valoare calorica mare 400-600 cal; necesara persoanelor care depun eforturi musculare sustinute timp indelungat ( mineri, muncitori forestieri etc) si mai ales atunci cand efortul se realizeaza in conditii de frig, umiditate mare si vant.

Utilizarea digestiva a grasimilor alimentare :

Coeficientul de utilizare digestiva a uleiurilor a uleiurilor si grasimilor emulsionate este de 96-98%, iar pentru cele solide depinde de punctul de topire, fiind cu atat mai ridicat ( 92-96%) cu cat acesta este mai coborat.

Digestia gastrica a mancarilor bogate in grasimi este mai greoaie si ele raman in stomac mai mult timp, deoarece grasimile inhiba activitatea secretorie si motorie a stomacului, intarziind evacuarea lui. Grasimile emulsionate (smantana, unt, margarina), precum si cele in care predomina acizii grasi nesaturati ( ulei vegetal, ulei de peste, grasime de pasare) se digera mai usor si mai repede decat seul de vita care este bogat in acizi grasi si saturati.

Deoarece metabolizarea grasimilor se realizeaza relativ lent, si deci viteza de eliberare a energiei este scazuta, grasimile alimentare nu sunt recomandate in eforturi de viteza ; in acest caz cele mai potrivite ca sursa de energie sunt glucidele, care deci furnizeaza numai jumatate din energia asigurata de grasimi, insa prezinta avantajul ca elibereaza mult mai rapid energia chimica continuta, care este inmagazinata rapid in fosfatii macroergici (ATP).

Grasimile alimentare sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile : A, D, E. Continutul untului in vitamina A si D depinde foarte mult de anotimp si tipul alimentatiei animalelor :

-in timpul iernii 100 g unt furnizeaza 1000-2000 U I vitamina A si 20-30 UI. vitamina D;

-in timpul verii 100 g unt provenit de la aceleasi animale, asigura 5000 UI . Vitamina A (datorita utilizarii nutretului verde in alimentatia animalelor ) si 80-100 UI vitamina D (datorita expunerii nutretului sau a animalelor la soare ).

Cantitati mai mari de vitamina E se gasesc in uleiurile extrase din germenii de cereale (in special porumb)(2-10mg%).

Uleiul de peste si mai ales cel obtinut din ficatul unor specii, are un continut foarte mare de vitamine A(50. 000-100. 000UI%)si vitamina D (8000-10. 000UI%) insa acest ulei se foloseste in alimentatia obisnuita a anului, ci numai atunci cand este necesara suplimentarea dietei cu aceste trofine.

Grasimile alimentare rafinate furnizeaza organismului numai energie, nu is trofinele necesare pentru metabolizarea lor.

Grasimile alimentare (comerciale)sunt o sursa importanta de acizi grasi esentiali pentru organismul uman.

In functie de continutul in acizi grasi esentiali, grasimile alimentare au fost impartite in 3 grupe, astfel :

Acidul linoleic si lindenic (acizi grasi polinesaturati de tip omega)au functii importante in organism:

-previn bolile cardiovasculare si asigura integritatea endoteliilor vaselor sanguine. In cazul persoanelor care au consumat constant grasimi de peste, care sunt datorat in acid linoleic si lindeic, decesul datorat bolilor de inima s-a diminuat cu 50% (Lancet 1999 - experiment realizat pe 11324 pacienti care suferisera deja un imfart de miocard);

-au efect protector impotriva mai multor tipuri de cancer :cancerul sanului, al prostatei si al intestinului gros (Rose D. P si col. 1999). Le Point INN 1999, mentioneaza ca grasimile de tip omega-3(acidul linoleic si formele lui conjugate)contribuie la prevenirea cresterii tumorilor existente si a metastazelor;

-acizii grasi esentiali au rol antiinflamator ;

-grasimile de tip omega -3 imbunatatesc activitatea mentala, creierul uman este constituit in proportie de 60% ditr-un acid gras numit docosahexanoic (DHA)intra in structura membranei celulelor sistemului nervos ), care face parte din grasimile de tip omega-3. O dovada a importantei grasimilor de tip omega-3 in activitatea mentala o reprezinta cercetarile efectuate de nutritionistii de la Universitatea Purdue din Statele Unite, care au demonstrat ca in tarile unde se mananca mai mult peste (pestele este alimentul cel mai bogat in grasimi omega-3)sunt cele mai putine cazuri de depresie (Hibbeln J. R 1998)Edward R si col. (1999) mentioneaza ca riscul de depresie la mame in primii ani dupa nastere este de 6 ori mai mic daca acestea in timpul sarcinii si in perioada de alaptare consuma grasimi de tip omega-3. Se considera ca depresia la mame se datoreaza faptului ca mama da copilului in timpul ultimelor 3 lunid esarcina, o parte din omega-3 pe care o are de rezerva.

-prezenta acizilor grasi polinesaturati in dieta (o portie de peste pe saptamana), reduce colesteromia si glicemia (Mori T. A-1999), iar la obezi fovorizeaza pierderea in greutate si imbunatatesc tensiunea arteriala (Bao D. Q 1998).

Cantitatea de grasimi omega -3 necesara organismului uman este de cca 1 g / zi, iar acestea se gasesc in principal in peste.

Cantitatea de grasimi tip omega-3 din peste Tabel

Sursa :M Larocque, D. Larose-2001

Un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati din grupa omega-3 se gaseste si in uleiul de rapita si cel de masline.

Persoanele care nu consuma destul peste pot apela la capsulele cu grasime de peste, comercializate ca suplimente nutritive (Wilson. J. W -2005) :

Ulei din ficat de cod -bogat in vitaminele A, D si E in acizi grasi polinesaturati Omega-3. Are un rol deosebit de important in dezvoltarea creierului si retinei, previne rahitismul, creste pofta de mancare si rezistenta organismului, imbunatateste vederea. Este recomandat in special copiilor (inclusiv nou-nascuti si copii sub 3 ani )si persoanelor de varsta a III-a.

Ulei de ficat de rechin-intareste sistemul imunitar al organismului prin stimularea procederii celulelor alve din sange, avand efect antitumoral. Este recomandat in afectiuni virale, chimioterapii , tratamente cu radiatii, SIDA, infectii.

Ulei de peste Omega-3-reduce nivelul trigliceridelor. Scadev presiunea din vasele de sange si reduce reactiile antiflamatorii. Mentine nivelul colesterolului sub control. Este recomandat in bolile cardiovasculare.

Omega -3 +D +calciu - calciul reprezinta sub forma ionica, iar prezenta vitaminei D in uleiul de peste fac ca gradul de asimilare al acestuia sa fie foarte ridicat. Este recomandat tuturor celor ce au carente de calciu (in special femeilor tinere sau celor aflate in menopauza), prevenind aparitia osteoporozei.

Healt Duet(Omega-3+17minerale si vitamine)-contine necesarul de vitamine si minerale de care organismul are nevoie zilnic, crescand rezistenta acestuia la efort fizic si intelectual. Este recomandat in stari de hipovitaminoze, convalescenta, stres, sportivilor, precum si persoanelor de varsta a treia. Omega-3 plus glucosamina+chondroitin - este recomandat in osteoartrite, boli reumatice, precum si afectiuni ale ligamentelor.

Consumul zilnic de grasimi trebie sa acopere 15-17% din energia necesara. Din totalul de grasimi aproximativ jumatate este bine sa fie acoperita de grasimi de uns (unt, margarina)si de gatit (uleiuri, untura), cealalta jumatate fiind formata din grasimile continute in alimente (carne, lapte, branzeturi, oua etc. )

Cand cheltuiale de energie este foarte mare (4000-6000 calorii pe zi ) si munca se efectueaza intr-un ritm lent, dar continuu si in conditii de mediu nefavorabile (frig, umiditate mare, vant)grasimile pot reprezenta 30-35% din totalul de calorii al dietei.

La copii si femei in cursul cicluli reproductiv, deoarece cerintele sunt mai mari pentru proteine, vitamine si minerale, lipidele trebuie sa acopere doar 11-13% din energia necesara, iar pe de alta parte cel putin jumatate din acestea trebuie sa fie reprezentate prin unt, margarina vitaminizata si ulei bogat in acizi grasi esentiali.

La stabilirea ratiei de grasimi trebie avut in vedere faptul ca ele sunt necesare pentru pregatirea culinara a alimentelor. Se considera ca sunt necesare 25-30 g grasimi cand dieta contine carne sau alte alimente bogate in grasimi, si 40-50g grasimi atunci cand dieta este bogata in legume, care au un continut scazut de lipide.

Se apreciaza ca un barbat trebuie sa consume zilnic in medie 60-70g grasimi, in timp ce o femeie consuma cca 50-60 g grasime.

O. M. S ( Organizatia Mondiala a Sanatatii -1998), recomanda grasimile alimentare sa asigure intre 15-30% din cerintele energetice ale dietei (tabel.. )iar cantitatea totala de colesterol consumat sa nu depaseasca 300 mg / zi (tabel)

Ratia recomandata de grasimi (O. M. S -1998)

Insuficienta aportului de grasimi in hrana, duce la tulburari specifice carentei de acizi grasi esentiali, iar daca in locul grasimilor care lipsesc nu se consuma,

Colesterolul in unele alimente in raport cu cantitatea maxima recomandata in alimentatia rationala a omului (O. M. S. -1998)

cantitati izodinamice de glucide, apar fenomene specifice subalimentatiei.

In cazul excesului de grasimi, valoarea energetica a dietei poate depasi nivelul cerintelor organismului si sirplusul de calorii absorbite se stocheaza in organism sub forma de tesut adipos. Daca proportia de grasimi din organism depaseste 16-17% si greutatea corporala ajunge sa fie mult peste cea optima, apare obezitatea. Obezitatea predispune la accidente, mareste cu 60-70% mortalitatea prin boli cardiovasculare si face sa creasca incidenta diabetului, care este de 2-3 ori mai frecvent printre pesoanele obeze decat printre cele normoponderale.

Dieta bogata in grasimi determina hipercolesteromia si cresterea calitatii de lipide totale si de trigliceride din sange.

Influenta grasimilor alimentare asupra colesteromiei depinde in foarte mare masura de natura acizilorgrasi, care intra in compozitia lor. Astfel, grasimile formate din acizi grasi saturati (in special grasimile de origine animala) fac sa creasca colesteromia mai mult deacat cele in care predomina acizii grasi nesaturati, iar grasimile bogate acizi grasi polinesaturati de tip omega (linoleic, linolenic, arahidonic)determina chiar scaderea nivelului colesterolului din sange. Astfel, raportul recomandat dintre acizii grasi saturati, mononesaturati(oleic)si polinesaturati de tip omega, sa fie de 1:1:1, fiind preferabil un exces din cei mono si polinesaturati si un deficit din cei saturati, fata de proportia mentionata. Pentru realizarea acestui deziderat este necesar ca cel putin 1/3 din cantitatea totala de lipide consumate sa provina din uleiuri bogate in acizi grasi polinesaturati:ulei de soia, de germeni de porumb, de floarea soarelui, de masline, sau mai de rapita "oo"-de preferat cele obtinute prin presare la rece, cu un grad redus de rafinare si consumate in stare cruda, neprelucrate termic. La asigurarea de grasimi trebuie avute in vedere si o serie de alimente bogate in acizi grasi polinesaturati :, nuci, alune, masline, migdale, fistic, arahide, seminte de floarea soarelui, seminte de dovleac, susan etc.

M. larocque si col. (2001) mentioneza ca pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, necesarul de acizi grasi polinesaturati de tip Omega-3 (acidul linoleic si derivatii lui de conjugare)este de cca 1 g pe zi, care se poate asigura consumand peste (cel putin odata pe saptamana), ulei de rupita sau ulei de in.

Grasimea pentru prajit nu poate fi folosita de mai multe ori, din cauza oxidarii acizilor grasi si a cresterii exagerate a continutului in peroxizi lipidici, care favorizeaza leziunile ateromatoase(accidentele vasculare). Uleiul de masline este cel mai stabil la temperaturi ridicate si deaceea este cel mai potrivit pentru prajeli.

Uleiurile din seminte se oxideaza mult mai usor si sunt mai putin corespunzatoare pentru prajeli.

Viitorul grasimilor in alimentatia rationala a omului

Grasimile sunt componenete naturale ale organismului, care nu pot lipsi din dieta alimentara a omului, mai ales cele care contin acizi grasi esentiali. Avand in vedere efecte negative ale consumului nerational de grasimi alimentare (mentionate anterior), in ultima perioada, mai ales in S. U. A si in Occident a fost pornita o mare vasta companie impotriva consumului de grasimi alimentare.

Cum industria fast-food se extinde incet in toate tarile, in S. U. A, firma Procter And Gamble a inceput un proiect pentru utilizarea de grasimi sintetice. Industria fast-food nu se poate lispi de grasimi si pentru a se apara de criticile privind efectele nocive ale grasimilor prajite a initiat acest proiect, care a fost aprobat de catre comisia americana pentru medicamente si alimente (FDA).

Olestra - este prima grasime sintetica formata din acizi dar glicerina este inlocuita cu un alcool cu 6 atomi de carbon(poliesteri zaharidici). Deci olestra este tot o grasime (partia), avand insa o molecula dubla., nu se absoarbe in stomac, unde se aglomereaza in agregate, care nu pot fi scindate de enzimele specifice din intestin. In final, aceasta grasime sintetica se elimina , neabsorbita, prin intestin.

Olestra nu are gust si poate fi ameliorata cu arome sau vitamine liposolubile, care se gasesc in grasimile naturale. Experimentele pe copii si adulti au aratat lispa de toxicitate, cu exeptia unor persoane (in numar redus)cu sensibilitate (intestin iritabil)la care apar trecator simptome de diaree sau flatulenta . (R. Olinescu-2000).

Grasimile sintetice sunt destinate mai ales industriei alimentare si fast-food, fiind larg folosite pentru prajit carne, hamburger, cartofi si alte feluri de gustari. Faptul ca olestra nu are nici gust, nici miros devine un avantaj prin adaugarea aromenlor potrivite.

Cu toate criticile vehemente aduse olestrei, mai ales de catre unii medici (prin posibila interferenta cu absortia vitaminelor liposolubile), utilizarea acestei grasimi sintetice creste in industria alimentara americana. Nu este deci de mirare ca si alte firme americane sau chiar Institutul National de Sanatate din S. U. A incearca alte formule pentru grasimi sintetice, din acizi grasi sau alcooli cu molecula mare, care neabsorbinduse in organism , nu vor fi metabolizate. Oricum scopul introduceri grasimilor sintetice este doar de a micsora aportul de grasimi naturale din alimente pentru a ajunge la o pondere sub 23 % din totalul subsatntelor nutritive din hrana. Grasimile sintetice vor fi destinate in primul rand acelor preparate culinare care nu pot fi lipsite de grasimi:maioneze, creme, inghetata, prajire(grasimile sintetice pot fi utilizate de mai multe ori pentru prajirea unor alimente :cartofi, carne, oua etc).

Reincalzirea grasimilor

Grasimile alimentare, in timpul pastrarii sufera o serie de modificari fizico-chimice sub actiounea unor:enzime (lipoza, lipoxidoza)existente in tesuturile din care sunt extrase ;

-factori fizico-chimici:lumina, oxigen, caldura etc;

-micororganisme patrunse in ele:bacterii, drojdii si mucegaiuri.

Procesul de alterare (rancezire)a grasimilor este mai rapid si mai intens cu cat grasime aeste mai bogata in acizi grasi nesaturati si cucat are un continut mai mare de apa, proteine, mucilaii etc(adica cu cat puritate grasimii alimentare este mai redusa).

Prin rancezire se modifica proprietatile organoleptice ale grasimii, cu aparitia gustului caracteristic de "ranced", care o face necomestibila.

Odata inceputa, rancezirea avanseaza cu rapiditate, fara a fi reversibila, eventual poate fi stopata prin aditionarea de substante antioxidante.

Grasimea ranceda are un grad de digestibilitate si absortie redus, are efect iritant asupra mucoasei intestinale, ceea ce conduce la accelerarea tranzitului digestiv si implicit la reducerea gradului de absortie a celor lalte trofine din hrana. poroxizii prezenti in grasimile rancede inactiveaza cea mai mare parte din vitaminele liposolubile si hidrosolubile din hrana. Din descompunerea grasimilor in timpul rancezirii rezulta o serie de substante toxice(aldehide, cetone etc) pentru organismul uman.

Pentru a preveni procesul de rancezire a grasimilor alimentare, se impun urmatoarele masuri:

-purificarea grasimilor alimentare printr-o rafinare ingrijita, pentru a elimina substantele nepolidice(apa, proteine, glucide, clorofila, sau hemoglobina, etc)care favorizeaza procesele de descompunere;

-racirea rapida a grasimilor (operatie obligatorie in timpul procesului tehnologic de obtinere), manipularea igienica si pastrarea la temperaturi scazute si in locuri ferite de lumina si umiditate, ambalate in recipiente inchise ;

-tratarea grasimilor alimentare cu substante antioxidante (vitamina E, butil-hidroxitiluen-BHT;galutul de propil).

Cereale si derivatele lor

Cerealele sunt plante de cultura din familia graminelor ;fiind cultivate pentru

Fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare. Cerealele se impun in alimentatia omului prin faptul ca intr-un volum relativ unic reunesc cantitati importante de substante nutritive glucide, proteine, saruri minerale, vitamine)iar pe de alta parte sunt principala sursa de energie pentru organism (asigura peste 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice), alaturi de cartofi.

Desi in randul cerealelor pot intra peste 30 de plante in alimentatia omului sau impus:graul, orezul, porumbul, secara si in unica masura meiul, sorgul si ovazul.

Avand un ciclu de vegetatie scurt (cateva luni)si dand recolte mari, cerealle se cultiva in toate partile lumii, reprezentand alaturi de boabele de leguminoase uscate, peste 80% din totalul substantei uscate a produselor alimentare consumate de om.

Continutul in trofine si energie al principalelor cerea;e variaza in limite restranse de la o specie la alta.

In ultimul timp din motive pur organoleptice s-a renuntat la consumul cerealelor integrale, utilizandu-se tot mai mult derivatele lor rafinate :faina alba de grau si produsele rezultate din acesta(produse de panificatie, patiserie, paste fainoase - toate din fainuri superrafinate), malaiul cat mai rafinat si pufuletii, orezul glasat etc.

Prin prelucracrea (rafinarea) boabelor de cereale se indeparteaza stratul cel mai important din punct de vedere nutritional, respectiv invelisul (coaja), coaja reprezinta 15% din masa bobului si contine fibre vegetale proteine si o serie de elemente bioactive (fosfor, magneziu, cobalt, mangan, zinc, cupru, fier, vitamina C, B1, B2, PP si caroten. Faina alba (faina din care s-au eliminat taratele)si produsele obtinute din aceasta sunt saracve in elementele prezentate in invelisul bobului, fiind bogata in principal in amidon.

Structura si compozitia chimica a cerealelor

Semintele (boabele) cerealelor se aseamana din punct de vedere structural, cu mentiunea ca la unele specii (orez , ovaz, orz), la exterior, bobul este imbracat in invelisurile florale care alcatuiesc pleava. In general, bobul este format din trei parti distincte.

-invelisul(coaja) care reprezinta 12-15% (in functie de specie)din masa bobului.

In comparatie cu restul bobului, invelisul are un continut mai ridicat de fibre alimentare, proteine, vitamine (C, B1, B2, PP, caroten) si minerale (fosfor, nagneziu, cupru, fier etc) dar este mai sarac in amidon si vitamine liposolubile.

Indepartarea invelisului prin decortificarea boabelor duce la pierderea unor importante cantitati de substante nutritive. Faina integrala contine aceste trofine importante oentru alimentatia rationala a omului.

La unele specii de cereale (ovaz, orz)indepartarea invelisului celulozic este obligatorie.

-miezul, reprezinta 72-85% din masa boabelor. Contine cantitati importante de amidon si cantitati reduse de proteine, situate mai ales in tratul periferic dinspre invelis. In structura miezului exista un strat care contine mari cantitati de enzime (cu rol deosebit in panificatie), proteine, vitamine (A;E;B1;B2;) si minerale (fosfor, magneziu, calciu, fier, cobalt, cupru, zinc). In cazul fainurilor superrafinate, in tarate odata cu coaja este indepartat si o parte din stratul aleuronic, ceea ce duce la scaderea valorii nutritive a acesteia. Cu alte cuvinte, cu cat se elimina o cantitate mai mare de tarate din faina cu atat scade continutul in trofine cu rol biologic activ si creste valoarea calorica.

- germenul reprezinta 2-12% din masa boabelor. Germenul (embrionul plantei)se caracterizeaza prin continut ridicat in substante nutritive in valoare biologica ridicata.

Are un continut ridicat de grasimi valoroase (acizi grasi. polinesaturati, lecitine)si vitamine liposolubile (A si E). Din germenii de cereale (in special de porumb )se extrage un ulei valoros.

Degerminarea cerealelor se realizeaza in cursul procesului de macinare;aceasta operatie ducand la cresterea gradului de conservabilitate a fainii.

Compozitia chimica a boabelor de cereale, ca si cea a diverselor parti anatomice componenete ale acestora, variaza din punct de vedere cantitativ si calitativ in functie de specie. Boabele cerealelor frecvent utilizate in alimentatia omului au-in general-urmatorii constituienti chimici:apa ( 11-14%);proteine(8-15%);glucide(70-80%);lipide(0, 5-8, 0%);substante minerale (1-2%) si vitamine. Valoarea calorica a produselor fainoase, a painii si a derivatelor este cuprinsa intre 250-400 kcal / 100 g produs.

Compozitia chimica a principalelor cereale (pentru 100g substanta uscata)

Tabel 22, pag 77. Ghid de dietetica

Compozitia chimica a fainii obtinute din macinarea cerealelor este ata mai diferita de cea a bobului cu cat gradul de extractir(procentul de faina obtinuta)este mai mic cu alte cuvinte cu cat produsul obtinut este mai rafinat. In comparatie cu faina integrala de grau, cea alba are mai putine proteine (cu 75%) vitamine (cu 80-90%) si fibre cu (75-90%) insa contine mai mult amidon cu (8-10%).

Compozitia chimica a fainii de grau in functie de gradul de extractie (la 100 g S. U)

Sursa : I. Gantea

*Nota : Greutatea produsului exprimata in % fata de cantitatea de boabe macinate se numeste grad de extractie . Astfel data din 100 kg grau se obtin 95 kg faina se spune ca aceasta are gradul de extractie 0-95%(faina integrala). Faina alba (0:30) se foloseste la prepararea produselor de patisrie, la prepararea prajiturilor.

Proteinele cerealelor au valoare bilogica, mai mica decat cele din alimentele din origine animala. Desi au in componenta lor toti aminoacizii esentiali, acestia nu sunt in cantitatea si proportiile optime pentru organismul uman, limitanti fiind lizina, triptafanul si aminoacizii cu sulf (metionina, cistina si cisteina). Astfel, proteinele cerealelor pot mentine echilibrul azotal la omul adult, dar nu satisfac cerintele de aminoacizi pentru crestere si functia de reproductie la femei (sarcina si alaptare )

Din aceste considerente este necesara asocierea lor cu proteine de origine animala, in alcatuirea ratiei. Aceasta asociere urmareste gradul de utilizare a proteinelor vegetale datorita fenomenului de complementaritate care apare intre aminoacizii celor doua surse de proteine.

In boabele de grau si secara se gaseste o fractiune proteica numita gluten, care prin cantitatea sa determina insusirile de panificatie ale acestor cereale(glutenul la temperatura ridicata coaguleaza si formeaza scheletul alveolelor pline cu faze rezultate din fermentatia glucidelor-fenomene care stau la baza procesului de crestere a aluatului). faina bogata in gluten se foloseste la prepararea pastelor fainoase , macaroane, fidea, taietei).

Glucidele din boabele de cereale sunt reprezentate de amidon, care se gasestein cantitate mai mare in miez (endosperm), zaharuri simple, prezente in principal in germene (embrion) celuloza si hemiceluloza, care se gasesc mai ales in straturile de invelis. Amidonul detine ponderea cea mai mare dintre glucidele cerealelor, iar celuloza di hemiceluloza sunt indepartate in mare parte, dupa macinare, odata cu taratele. In procesul; de panificatie sau tratare termica a derivatelor de cereale, amidonul se transforma in dextrine si zaharuri usor solubile, care sunt utilizate cu usurinta de organismul uman.

Lipidele se gasesc sub forma trigliceridele, in germine si tarate, iar in miez (endosperm) mai ales ca lipide complexe(fosolipide si glicolipide). Uleiul din germenul de cereale este bogat in tocoferoli (vitamina E) si acizi grasi polinesaturati (acid linoleic si linoleic).

Vitaminele sunt prezente in calitate importanta in cereale, dar proportia lor varaiza in functie de specie si partile anatomice alebobului. In general straturile de invelis si embrionul (germenul) cu continutul cel mai bogat, pe cand miezul (endospermul) este mult mai sarac in vitamine.

Continutul fainii in vitamine scade prin eliminarea taratelor si in cursul panificatiei , datorita temperaturilor ridicate.

Continutul in vitamine a cerealelor

Sursa I. Mincu -1993

Deoarece pierderile de vitamine in cursul prelucrarii cerealelor sunt mari (10-75%), este necesara imbogatirea in vitamine a fainurilor, in special a celor cu grad mic de extractie folosite in patiserie.

Saruri minerale sunt concentrate mai ales in invelis si embrion, fiind reprezentate in principal de : fosfor, potasiu, calciu, si magneziu. Fosforul se gaseste, in cea mai mare parte sub forma acidului fitic si a sarurilor sale (fitali). Sub actiunea prezentata in grau si secara sau este produsa prin procedee biotehnologice si integrata calitativ faina, Sub actiunea fitazei (enzima) fitatii sunt hidrolizati, eliberandu-se acidul fitic. Intrucat acidul fitic formeaza saruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu, magneziu), el reduce mult utilizarea digestiva a acestor elemente care se elimina prin fecale; de aceea se considera ca cerealele au un efect anticalcifiant..

Enzimele . Boabele de cereale contin o serie de enzime care au un rol important in cursul depozitarii produselor de cereale. Dintre enzimele prezente in cereale, mai importante sunt:amilaza(transforma o parte din amidonul cerealelor in zaharuri simple), proteze, lipaze, fosfaze (exemplu, fitaza care catalizeaza hidroliza acidului fitic) etc. In continuare vom prezenta principalele cereale folosite in alimentatia omului.

Graul

Graul este cea mai folosita planta dintre cereale.

Boabele de grau macinate imediat dupa recoltare formeaza o faina care nu are calitati bune de panificatie. Deaceea graul, dupa recoltare se depoziteaza 1, 5-2 luni in vederea continuarii proceselor de maturare. La depozitare, graul trebuie sa aiba o umiditate de maxim 14%, deoarece la o umiditate mai marese intensifica activitatea enzimatica, se declanseaza procesul de germinatie, cea ce duce pe deo parte la scaderea insusirilor nutritionale, iar pe de alta parte dece la scaderea puterii de panificatie a faini obtinute.

In urma macinarii boabelor de grau, se obtin urmatoarele tipuri de faina in functie de gradul de extractie :

-faina integrala (extractie 0-97, 5%);

-faina intermediara (extractia 0-82%);

-faina semialba (extractia 0-70%);

-faina alba (extractia 0-30%);

Faina se mai poate caracteriza prin puterea de panificare, care este dependenta de o serie de factori (Motoc D. );

-cantitatea si calitatea glutenului;

-cantitatea de apa pe care o absoarbe faina;

-puterea de fermentare a fainii, care determina afanarea aluatului.

Principalul produs preparat din faina de grau, este painea.

Painea dospita a aparut abia in secolul al XVIII-lea, in Franta, care si astazi detine primul loc pentru diversele sortimente si gustul deosebit al painii. Bineinteles, la inceput a aparut painea neagra sau intermediara si dupa 1850 si cea alba. Pana in prima parte a secolului XX lea, painea constituia baza alimentatiei, mai ales a populatiei cu venituri medi si sarace, insa dupa al doilea razboi mondial, o data cu cresterea abundentei alimentare, consumul de paine si in special de paine neagra, a scazut simtitor;painea fiind exclusa din regimuri de slabit si in plus s-a stabilit ca este saraca din regimurile de slabit si in plus sa stabilit ca este saraca in aminoacizi esentiali, precum si in vitamine si minerale.

Intre painea alba si cea neagra (preparata din faina integrala_, exista diferente notabile sub aspectul insusirilor nutritionale, cea mai buna solutie pentru alimentatia rationala a anului fiind painea intermediara care, desi scumpa, este recomandata pentru copii , gravide si cei cu afectiuni digestive.

Avantajele di dezavantajele painii albe si negre

Sursa :prelucrare dupa R. M. Olunescu-2000

Calitatea fainii, modul de preparare a aluatului(concomitent cu dospirea si coacerea lui), depozitarea sau transportul painii gata preparate pot influenta ulterior calitatea painii, ducand la asa -numitele boli ale painii sau la mucegairea ei.

Painea ca aliment se caracterizeaza printr-o valoare calorica ridicata ( 2200 kcalorii / 1kg la painea integrala si 2400 kcalorii / 1kg la painea alba). Din punct de vedere chimic painea contine :apa (40-60% in painea neagra si 38% la painea alba), proteine (6-7%), lipide (0, 3-1, 0%), celuloza (0, 3-1, 5%).

In ceea ce priveste aportul vitaminic, datorita pierderilor surbenite in cursul panificarii, diversele sortimente de paine nu satisfac necesarul zilnic, impunandu-se completarea

cu alte alimente bogate in vitamine.

Numarul produselor de panificatie a crescut si sa diversificat foarte mult in ultimul timp (peste 100 de astfel de produse), incluzand sortimente imbogatite pin diverse adaosuri(ulei, lapte, branza, unt, oua, pulpa de fructe etc) care au avantajul aportului caloric si ntritiv mai mare.

Orezul

Orezul reprezinta alimentul de baza in China, Japonia, India. La noi in tara orezul ocupa un loc important in alimentatia rationala a omului, insa cultivarea lui se realizeaza pe suprafete relativ mici(fiind pretentios fata de temperatura se cultiva in regiunile mai calde: Banat, Muntenia).

Orezul se caracterizeaza printr-un continut ridicat si amidon (cca 80%) si scazut celuloza, continut scazut in proteine (lipseste gliadina), in sodiu ( fiind recomandat in regimurile hiposodice severe).

Compozitia chimica a orezului

Sursa : P. Chirila

Prin decortificare, orezul este saracit complet in vitamine(mai ales in tiamina), fapt ce impune suplimentarea tiaminica in cazut folosirii lui indelungate.

Orezul se consuma fiert in apa sau in baie de aburi, in ciorbe, ca faina de orez sau ca fulgi de orez. In comert exista orez aromatiozat cu adaos de zahar, sare si malt prajit in cuptor, placut la gust si crocant, care se poate consuma ca atare sau cu lapte (C. Banu).

In industrie, orezul se foloseste la fabricarea unor bauturi alcoolice si a unor produse ca amidonul, frisul etc.

Orezul fiert, orecum si "apa de orez" combate diareea si fermentatiile intestinale.

Secara

Secara, este o cereala care se cultiva pe o suprafata mai restransa, comparativ cu graul, mai ales in zonele cu climat rece. Semintele sunt mai inchise la culoare, imprimand atat fainii cat si painii aceasi caracter. Contine mai putine proteine decat graul, insa proteinele din secara sunt superioare celor din grau (Kofronyi R. ).

Compozitia fainii de secara este urmatoarea :

-apa : 13, 7 %

-proteine:8, 2%

-glucide:73, 2%

-lipide : 1, 5 %

-celuloza : 1, 6%

-cenusa : 1, 5%

In alimentatia omului se foloseste sub forma de paine de secara, care fata de painea de grau are o valoare calorica mai mica, este mai bogata in fibre alimentare si are un continut mai ridicat de vitamine(100 g paine de secara contine 200 mg vitamina B1 ; 150 mg vitamina B2; 1, 5mg vitamina PP) si minerale ( in principal fier : 2, 8 mg / 100 gr paine).

In scop terapeutic, secara are un rol important ca fluidifiant sanguin si prevenirea maladiilor cardiovasculare(J. Valnet).

Porumbul

Prumbul se caracterizeaza prin urmatoarea compozitie chimica :

Proteinele din porumb au valoare biologica scazuta, datorita lipsei din compozitia lor a unor aminoacizi esentiali (lizina, triptofan). Intrucat porumbul nu contine gluten, nu se foloseste in panificatie.

Din embrionul de porumb, care este bogat in lipide (cca 12%) se extrage uleiul de gereni de porumb, produs dietetic de mare valoare, faina de porumb avand un continut ridicat in lipide, are o durata de pastrare redusa.

Porumbul se foloseste in alimentatia omului sub forma de faina, la prepararea mamaligii, la obtinerea produselor expandate(fulgi de porumb), in industrie la fabricarea amidonului si dextrinei. deasemenea se poate consuma ca boabe imature(boabe "in lapte"-porumb fiert).

Orzul

Se caracterizeaza prin bogatia lui in amilaza (mai ales orzul de primavara), continutul redus in proteine si lipsa gliadinei (componenta a glutenului).

Orzul poat efi consumat sub forma de faina pentru paine, paine preparata in amestec cu alte cereale, sub forma diferitelor fierturi(arpacas) sau se foloseste la fabricarea maltului in industria berei. Orzul are numeroase virtuti terapeutice, cum sunt acelea de tonifiant, mineralizant si laxativ.

Ovazul

Ovazul se foloseste in alimentatia omului cu ovaz decortificat (intrucat bobul este acoperit de pleava)sau sub forma de fulgi de ovaz, caracterizati prin bogatia in amidon (poate ajunge la 60%), fosfor si tianina si prin degestibilitate crescuta.

Avantajele si dezavantajele consumului de creale

Produsele cerealiere reprezinta cea mai importanta sursa de energie furnizand 70-80% din consumul de glucide si 30-50% din necesarul energetic al omului. Glucidele din cereale sunt reprezentate in principal de amidon(42-46% in painea preparata din faina integrala;80% in orez si gris)si numai intr-o mica portie de glucide usor solubile.

Produsele obtinute din cereale au un continut relativ mic de proteine (7-16% priteine), iar acestea se caracterizeaza printr-o valoare bilogica scazuta, datorita continutuli scazut de aminoacizi esentiali limitanti : lizna, aminoacizi, cu sulf si triptofan. Daca proteinele de origine animala asigura un spor in greutate, la organismele in crestere, de 2, 8-3, 8 g pentru un gram de proteina consumata, cele din grau asigura un spor in greutate de numai 1, 4-1, 6g / g proteina consumata. Proteinele din secara avand un continut mai ridicat de lizina, au o eficienta mai mare, asigurand un spor in greutate de 2, 0-2, 2g / g proteina consumata.

La om retentia de azot (proteina) este de 60-70% pentru proteinele de origine animala si numai de 25-30% pentru cele provenite din cereale. Astfel, valoarea biologica a proteinelor din lapte, oua si carne este de 76-94, pe cand cea a proteinelor din cereale este de numai 40-45.

Cantitatea si calitatea proteinelor din produsele cerealieredepide de gradul de extractie a fainii;invelisul si germenele semintelor de cereale , fiind mai bogate in proteine si acestea continand mai multa lizna au o valoare biologica mai mare.

Desi faina integrala este mai bogata in proteine, totusi painea preparata din aceasta faina are acelasi continut de proteine (7-8 g proteine / 100g paine ) ca si painea alba, deoarece cu cat gradul de extractie al fainii este mai ridicat (0:85; 0-95%), cu atar cantitatea de apa retinuta de painea fabricata din ea este mai mare (cca 45-48% in painea neagra, fata de 39-43% in cea alba). Totusi trebuie subliniata calitatea mai buna a proteinei din painea obtinuta din faina integrala, care are un continut mai mare de lizina (I. Gontea).

Sub influenta temperaturii ridicate din timpul coacerii, 15-29% din continutul de proteina este inactivat(mai ales in coaja. ).

Pentru imbunatatirea aportului proteic(calitativsi cantitativ ) in unele tari in faina de grau la fabricarea painii se introduc produse bogate in proteine de calitate superioara:lapte praf ecremat(3%);cazeina alimentara (6%), faina de soia degresata, drojdie de bere uscata, lizina sintetica(0, 3-0, 4%) etc.

Cereale si derivatele lor reprezinta o sursa de vitamine din grupul B si vitamina E. Aceste alimente au un continut relativ mare de tiamina, riboflavina, piridoxina si tocoferol, dar sunt foarte sarace in caroten si lipsite de vitamina C. Deoarece marea majoritate a vitaminelor sunt concentrate in invelis si embrion.

Continutul in vitamine al fainurilor de extractie mica (0-30%) si al derivatelor rezultate din decortificarea cerealelor este foarte scazut fata de cel aflat in materia prima . In timpul coacerii se inactiveaza 15-20% din calitatea de vitamine, putand ajunge la 50-60% atunci cand aluatul este repartizat in bucati mici (chifle, cornuri etc).

Produsele cerealiere se impun in alimentatia rationala a omului si prin continutul in elemente minerale, in special :fosfor (200-400%), potasiu (100-350%), magneziu (50-160mg%);insa sunt sarace in calciu. In produsele cerealiere predomina miliechivalentii acizi, predispunand organismul la acidoza digestiva si metabolica.

Cerealele fiind sarace in calciu si bogate in fosfor (cantitatea de fosfor este de 7-12 ori mai mare decat cea de calciu ;plantele au tendinta de a concentra fosforul in seminte si calciu de frunze)realizeaza un raport Ca:P total necorespunzator organismului uman. Pe de alta parte, 15-70% din fosforul total se afla sub forma de acid fitic. Compusii acestuia ci calciu, fier, magneziy sau zinc sunt insolubil ;utilizarea lor fiind dependenta de cantitatea si activitatea unei enzime prezente in bob numita fitaza. Fitatii sunt concentrati in special in invelis si sunt indepartati in mare parte cu taratele.

Continutul principaleolor dervate ale cerealelor in fosfor total si acid fitic

Painea integrala asigura mai puitne elemente minerale (fosfor, calciu, magneeiu, fier)decat cea alba, deoarece in painea integrala cea mai mare parte a mineraleolorse gasesc sub forma de fitati. Pe de alta parte painea integrala are un continut mai ridicat de vitamine, de aceea este preferabil sa se consume paine intermediara, care contine vitamine in cantitati apreciabile si este mai saraca in acid fitic decat cea integrala sau faina alba trebuie suplimentata cu vitamine , calciu, fosfor, magneziu si fier, dupa cum se procedeaza in unele tari(S. U. A, Anglia si Franta etc).

Utilizarea digetiva

Produsele cerealiere sunt un excitant puternic al secretiilor digestive, apropiindu-se in aceasta privinta de carne ; efectul fiind mai pronuntat in cazul paini integrale.

Painea calda sau proaspata, nu este recomandata in alimentatia omului, deoarece nu poate fi mestecata si insalivata bine (se strange in cocoloasa), asfel ca actiunea amilozei salivare asupra amidonului din paine este redusa. Amiloza salivara continua in partea centrala a bolului alimentar si la nivelul stomacului pana cand vine in contact cu acidul clorhidric care o onactiveaza. Hidraliza amidonului este desavarsita de catre amiloza pancreatica. Amidonul din orez si grau se digera mai usor decat cel din secara, deoarece secara este mai bogata in celuloza bruta (material de balast)care pe de o parte limiteaza accesul enzimelor digestive la amidonul si proteinele intracelulare, iar pe de alta parte accelereaza tranzitul digetiv, reducand astfel timpul disponibil pentru desfasurarea digestiei. Astfel, gradul de utilizare digestiva a nutrientilor din derivatele cerealiere scade pe masura ce gradul de extractie al fainii creste. Pentru fiecare crestere cu 10% a gradului de extractie al fainii peste cel de 70-72% coeficientul de utilizare digestiva a nutritiilor scade cu 4-5% (I. Gantea). Inlocuirea painii albe cu painea neagra, in aceeasi ratie a dublat masa de materii fecale care au avut un continut mai ridicat de substante nutritive(minerale, vitamine, proteine, glucide). Rezulta ca, este mai rational ca taratele sa fie separate si utilizate in hrana animalelor (rumegatoarelor), care le transforma eficient in produse de origina animala ( lapte, carne)foarte valoroase pentru alimentatia rationala a omului. Pentru a evita riscul dezechilibrarii dietei este de preferat ca gradul de extractie al fainii sa nu scada sub 82-83%, iar in caz contrar este necesar ca in faina alba sa se introduca ingrediente care sa inlocuiasca nutrienti eliminat prin tarate (lizina, tiamina, miacina, fier, fosfor, calciu etc).

Ratia recomandata

Cantitatea de cereale din ratia omului depinde in primul rand de starea sa economica si de traditiile lui alimentare. Astfel, in unele zone si la unele categorii sociale de oameni produsele cerealiere, care sunt alimente ieftine, reprezinta 60-70% din hrana zilnica comparativ cu alte categorii la care aceste produse reprezinta numai 15-20% din valoarea calorica a dietei.     Consumul de cereale este cu atat mai mare cu cat necesarul de energie al organismului este mai ridicat.

Ratia zilnica de paine ca principal reprezentant al produselor cerealiere, recomandate pentru anumite categorii de varsta si stari fiziologice este urmatoarea :

sa nu depaseasca : 25 g paine pentru fiecare an de varsta la copii intre 2 si 10 ani ;

300-350 g / zi la adulti ;

600-700 g / zi la muncitori care presteaza munci grele si foarte grele si care au un necesar de peste 4000 kcal / zi.

Pe langa paine in ratia zilnica se mai adauga in functie de valoarea calorica a meniului :10-30 gr gris, faina si paste fainoase ; 5-10 gr orez sau arpacas.

Pentru a evita constipatia este necesar aproximativ 6-7 g glucide nedigestibile ( celuloza bruta ) pentru un adult de corpolenta medie, adica cca 1 g glucide nedigestibile /10 g masa corporala. Aceste glucide nedigestibile sunt asigurate, in general, prin consumul de legume proaspete si fructe si deaceea este recomandabil ca la copii si femei in perioada maternitatii sa se foloseasca paine alba sau intermediara.

De cele mai multe ori, produsele cerealiere sunt consumate in exces, depasind ratia recomandata pentru o alimentatie rationala. Aceasta depasire se realizeaza in principal in detrimentul produselor de origine animala, a legumelor si fructelor proaspete rezultand astfel o ratie dezechilibrata (apar tulburari gastrointestinale, cardiovasculare, boala, "beri-beri" -in cazul excesului de orez sau "pelagra " _in cazul excesului de porumb).

Toxinele si micotoxinele din cereale

Printre boabele de cereale se pot afla semintele unor burieni care pot fi toxice : neghina, rapita salbatica. Aceste seminte sunt eliminate din masa boabelor, inante de macinare. Semintele de neghina contin o substanta numita gitagina, care are efectul hemalitic si un alcaloid toxic numit agrostemina (care provoaca greata, hipersalivatie, varsaturi etc).

Neghina este eliminata in tarate astfel ca numai faina de extractie ridicata poate fi daunatoare. In timpul coacerii painii toxicitatea din neghina scade mult.

In semintele de rapita salbatica si meiul pasarilor se fasesc substante nocive care rezista la tratamentul termic din timpul coacerii, si au efect toxic in special asupra sistemului nervos ( ameteli, cefalee).

Boabele de cereale pot contine si o serie de pesticide folosite in timpul culturii pentru combaterea bolilor si daunatorilor, care au efect toxic asupra organismului uman.

Micotoxinele sunt metaboliti produsi de mucegaiuri din genurile Astergillus, Penicilliun, Fusarium, Alternaria s. a care se dezvolta pe grau, porumb, orz, ovaz etc.

Mucegaiurile toxigene pot fi distruse in mare masura prin texnicile de conservare termica, dar micotoxinele elaborate in masa produselor cerealiere sunt in general, termostabile si rezista la oxidare.

Microbiotica crealelor este diferita in cultura fata de cea din depozite. In camp boabele de cereale pot fi contaminate cu mucegaiurile Mucor, Fusarium, Rhizops. In timpul depozitarii devin preponderate Aspergillius, Flavus si Aspergillius Parasiticus, care produc aflatoxine. Geneul Fusarium lasa in cereale o serie de micotoxine dintre care cea mai periculoasa pentru sanatatea omului este zearalenona, (o substanta cu structura estrogenica).

Microtoxinele prezinta in cereale le putem gasi si in produsele de origine animala (lapte, carne, oua) si provine de la cereale folosite in alimentatia animalelor.

Micotoxinele din produsele cerealiere pot produce micotoxicoze la oameni in cazul unor contaminari puternice. Astfel, cerealele mucegaite nu vor fi utilizate in hrana oamneilor si animalelor, si valorificarea lor se poate face in industria alcoolului etilic, intrucat micotoxina nu este antrenata prin distilarea spirtului. Pentru a preveni efectele nefaste pe care le au micotoxinele asupra sanatatii omului, pe plan mondial au fost stabilite limitele maxime admise in cereale, alimente si furaje. (tabel)

Continuturi maxime la unele micotoxine autorizate prin reglementari sau recomandari si efecte pe care le pot produce

Sursa : prelucrare dupa diferiti autori.

*Nota : dozele de DON initial au fost valabile numai pentru germania, iar de la 1 Iulie 2005 au fost extinse in U. E.

Un studiu american arata ca micotoxinele sunt de 10. 000 ori mai periculoase decat pesticidele pentru siguranta alimentara , tocmai datorita necunoasterii gradului de periculozitate.

Introducerea unui control generalizat asupra monitorizarii micotoxinelor devine absolut necesar, insa metodele de analiza folosite ( eliza si HPLC) sunt inca destul de costisitoare. Pe viitor, ca masuri profilactice, se impune respectarea cu strictete a verigelor tehnologice la cultura cerealelor, pentru a reduce gradul de infestare cu mucegaiuri in camp ;curatarea si dezinfectarea depozitelor de cereale, conditonarea (selectarea , uscarea cerealelor inainte de depozitare si asigurarea conditilor optime pe timpul depozitarii ( umiditate, ventilatie).

Legumele si fructele

Legume

Legumele constituie o categorie de produse alimentare de origine vegetala folosite mai mult in alimentatia omului, deoarece cuprind numeroase substante nutritive si pot fi preparate in moduri foarte variate. Spre deosebire de alte categorii de alimente vegetale, legumele ofera ca parte comestibila, fie una din regiunile lor constitutive(radacina, tulpina, vulbul, florile, fructele, semintele, frunzele), fie plantele in intregime.

Legumele (in afara de cartofi si boabele leguminoase)sunt bogate in apa (85-90%), saruri minerale(potasiu, magneziu, fier, cupru etc_, vitamine(catoten-precursor al vitaminei A<vitamine din grupul B, vitamine C, D, E, K) si fibre alimentare . Legumele sunt sarace in proteine, lipide si glucide (1-2%), fiind astfel sarace in energie (calorii). Legumele se impun in alimentatia ca si fructele, datorita urmatoarelor avantaje :

sunt principala sursa de vitamina C si provitamina A)caroten) mai ales atunci cand sunt consumate in stare proaspata, neprelucrate cand sunt termic(vitamina C si carotenul sunt termolabite), vitamina K se gaseste din abundenti in spanac si varza.

in compozitia legumelor predomina miliechivalenti alcalini, avand in organism un efect alcalinizant extrem de benefic in contracararea efectelor acidifiante ale produselor de origine animala ( cu exceptia laptelui) precum si in tendinta fiziologica spre acidoza, specifica metabolismului fiecarei celule din organismul uman.

continutul ridicat in fibre alimentare, joaca un rol important in asigurarea tranzitului digestiv.

majoritatea legumelor au efect diuretic datorat prezentei in cantitate mare a sarurilor de potasiu.

Prin continutul lor legumele contribuie la hidratarea organismului stimuleaza activitatea sistemului muscular prin aportul de glucide usor solubile, asigura aprovizionarea cu aminoacizi ( lizina, tritofon, lencina, izoleucina etc ), stimuleza pofta de mancare, stimuleaza activitati glandelor interne, reglarea metabolismului datorita aportului de vitamine si minerale etc.

In alimentatia legumelor se utilizeaza atat in stare cruda cat si prelucrate termic, alaturi de alta produse alimentare. In ultimul timp, ca urmare a efectului favorabil pe care-l au asupra organismului uman, a sporit considerabil consumul legumelor in stare proaspata, crude, sub forms de salate, in special in tarile dezvoltate din punc de vedere economic.

Fierberea legumelor antreneaza urmatoarele modificaro:

o schimbare a consistentei, culorii si gustului;

o diminuare a continutului de apa prin trecerea ei din lichidul de fierbere, ceea ce duce la cresterea consumului de substanta uscata ;

distrugerea vitaminelor in proportie 30-50%(cu cat procesul de fierbere este mai lung si cantitatea de apa mai mare, cu atat pierderile de vitamine sunt mai mari);

o parte din minerale se solubilizeaza si trec in lichidul de fierbere ;

are loc transformarea amidonului in dextrine si zaharuri simple usor digestibile , ceeea ce duce la cresterea gradului de valorificare a acestuia ;

o parte din fibrele alimentare se transforma in gel care face ca legumele fierte sa fie anctuoase si moi ceea ce permite o mai buna digestie =produs proaspat ;fara mentiune=produs.

Productia de legume, fiind dependenta in conditiile climatice are un caracter sezonier. Fiind alimente indispensabile in tot cursul anului, pentru asigurarea unei aprovizionari contine, legumele pastreaza, fie ca atare (radacinoase, tuberculii si bulbii)sau prin conservare (muraturi, congelare, uscare, sterilizare in recipiente de sticla sau tabla , inchise ermetic).

Pe baza unor criterii agroalimentare, legumele sunt grupate in urmatoarele 10 subclase(dupa I. Mincu - 1985): 1). radacinoase, 2). bulbifere, 3). tuberculifere, 4). varzoase, 5). fructoase, 6). pastoase si boabe(leguminoase), 7). frunzoase, 8). condimentare, 9). perene si 10). ciuperci comestibile.

1. Legume radacinoase

In aceasta subcategorie de legume intra: morcovii, patrunjelu, pastarnacul, telina, ridichile, sfecla.

Morcovul

-cuprinde in radacina sa o cantitate de caroten (provitamina A cca 120 mg /kg), vitamine din grupa B, vitamina C, zaharuri (3-7% levuloza si dextroza, care imprima gustul dulce, si care sunt direct asimilabile) numeroase saruri minerale - fier pana la 7%), fosfor calciu, sodiu, potasiu.

Valoarea nutritiva a legumelor

Valoarea energetica a legumelor este mai scazut comparativ cu alte alimente de baza, cum sunt carenea, branzeturile, derivatele din cereale(250-400 kcal /100g ) si grasimi (800 kcal / 100g). Dintre legume , valoarea energetica este mai ridicata la fasole, cartofi, porumb zaharat si usturoi. (tabel)

Tabel---

Continutul in nutrienti si valoarea energetica

la cateva legume

Glucidele din legume sunt reprezentate de amidon(radacinoase si cartof), zaharuri simple(tomate, pepeni, morcovi), inulina(ceapa, usturoi). Continutul legumelor in glucide este mic si variabil de la o specie la alta. Legumele uscate si tuberculii de cartof au cel mai mare continut de glucide.

Proteinele se gasesc in cantitati mici, un continut mai ridicat fiind intalnit in boabele de soia, fasole uscata, linte uscata, mazare uscata.

Proteine din legume au o valoare biologica relativ mica, fiind sarace in metionina si triptofan (Chaux si Faiury-1994). Unele legume contin cantitati mai mari de lizina si valina, boabele uscate, lizna si leucina ( varza), triptofan (conopida), alanina (pepenele galben, ciupercile, mazarea verde).

Lipidele se gasesc in cantitati reduse in majoritatea legumelor (0, 1-0, 3 g / 100g produs)( M. Apohidean-2003).

Continutul in fibre alimentare variaza intre 0, 1-5%, proportii mai mari fiind intalnite in beoabe uscate (fasole, mazare, naut)spanac, varza, morcovi.

Legumele si fructele constituie sursa principala de vitamine in hrana omului, asigurand 80-95% din necesarul de vitamina G, 60-80% din vitamina A, 20-30% din vitaminele complexului B, si buna parte din vitaminele Ksi E.

Provitamina A se gaseste in cantitati mai mari in radacina de morcov, frunzele de patrunjel, telina si spanac(tabel)

Continutul unor legume in vitamine si necesarul zilnic (B1;B2 in mg/zo 100 cal;alte vitamine in mg/zi) dupa Cl. Chaux si Cl. Faury -1994).

Vitamina B1 (tianina) se gaseste in cantitati relativ mici; cantitati mai mari fiind prezente in fenicol, patrunjel, parumb zaharat >Vitamina B2(riboflavina)se gaseste in toate legumele, cantitati mai mari fiind in ciuuperci si spanac.

Vitamina C (acid ascorbic) este principala vitamina sintetizata de plante. Sinteza vitaminei C este influenta de lumina au un continut