Grasimile alimentare

Grasimile alimentare

Grasimile ,sunt esteri ai acizilor grasi cu alcoolii grasi. In functie de natura acizilor care intra in structura lipidelor , ele se impart in lipide solide si lichide.In acest caz lipidele solide contin in structura lor acizi grasi saturati si sunt de origine animala iar cele lichide , contin acizi grasi nesaturati ,  fiind de origine vegetala. Exista insa si unele exceptii cum ar fi de exemplu untul de cocos si uleiul de peste.

Valoarea nutritiva

Grasimile au o valoare calorica cuprinsa intre 700 si 925 de calorii la 100 g, deci intr-un volum mic contin o valoare calorica mare. Ele reprezinta 30-35% din valoarea calorica a ratiei alimentare. Sunt recomandate celor cu activitati intense ce necesita un consum ridicat de energie dar si pentru intretinerea functiilor vitale si buna desfasurare a proceselor metabolice.

Grasimile in alimentatia copilului ,generalitati

Sugarii si copii mici pana la varsta de 2 ani au nevoie de o alimentatie bogata in lipide intrucat ,  deoarece ele ii ajuta sa creasca si sa li se dezvolte corespunzator creierul.
Grasimile fac parte din familia lipidelor. In alimentatie se gasesc doua tipuri principale de lipide:

- lipidele saturate - (grasimi solide) care se gasesc in carne si produse lactate;
- lipide nesaturate sau polinesaturate - (grasimi lichide) care se afla in uleiuri de plante, masline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuca de cocos.
Exista si un al treilea tip de lipide (lipide trans)  care rezulta din transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina, untul, untura, seul, untura de peste, untura de pasare si uleiuri hidrogenate.
Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru, in schimb celelalte doua tipuri contribuie la aparitia bolilor vasculare, cardiace si a cancerului.
Valoarea calorica a grasimilor este cuprinsa intre 700-925 de calorii la 100g. Ele reprezinta 30-35% din valoarea nutritiva a ratiei alimentare.
Copilul are nevoie de grasimi deoarece aceastea ajuta la:
- transportarea vitaminelor A, D, E si K;
- dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grasimi.Grasimea impreuna cu proteinele intra in componenta membranelor celulare, membrana care inveleste celulele din creierul bebelusului. Grasimile mai intra in componenta mielenei (teaca protectoare a fibrelor nervoase) si a celulelor retinei.
Exista doi acizi grasi esentiali de baza (AGE) pentru dezvoltarea normala a organismului bebelusului: acidul linoleic si acidul linolenic. Organismul nu poate produce acesti acizi si atunci copilul trebuie sa ii procure din alimentatie. Acidul linoleic se gaseste in uleiul de porumb, legume si carnea de pui, iar acidul linolenic in germeni de grau si legume.
Acizii grasi Omega-3, includ pe langa acizii linoleic si arachidonic si acidul linolenic, care se gaseste, din belsug, in peste si seminte de in.
Uleiurile de susan, masline, porumb, in si cele polinesaturate sunt cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea mancarurilor, dar si acestea folositi-le in cantitati mici.
Laptele de mama contine o cantitate mare de acizi grasi esentiali, iar laptele de vaca contine foarte putini, asadar alaptati-va bebelusul atata timp cat este necesar.

Uleiurile si grasimile in alimentatia adultului

Asa cum am aratat anterior in alimentatia omului ,  se regasesc diferite alimente cu un continut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea fiind mascate in sensul ca nu dau aparenta unei incarcaturi mari de triglyceride.

Dintre alimentele cu continut lipidic, pot fi considerate grasimi pure sau aproape pure , acelea care nu contin aproape deloc sau deloc nutrienti de alt gen(glucide, proteine, minerale). In aceasta categorie, intra grasimile si uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de lipide concentrate.

Sursele lipidice concentrate de hrana, se pot imparti, in functie de consistenta fizica, in doua mari categorii:grasimi lichide si solide.

Grasimile alimentare lichide- uleiurile

Cu exceptia unor extracte solubilizate, asa cum este uleiul de peste, toate grasimile lichide provin din surse vegetale: fructe(masline) si semintele oleaginoase(floarea soarelui, in, soia,etc.). Uleiurile se mai intalnesc adesea sub denumirea de untdelemn.

Uleirile presate la cald si uleiurile presate la rece

Uleiurile alimentare rezulta din aplicarea mai multor metode posibile, ca:

-presarea materiei prime,

-extragerea lipidelor cu ajutorul unor solventi,

Combinarea celor doua metode anterioare.

Atunci cand se rcurge la presare, in multe cazuri, materialul vegetal bogat in grasimi, se incalzeste in prealabil, pentru marirea fluiditatii uleiului, dar si pentru coagularea proteinelor. Prin incalzire, randamentul economic se mareste,  iar produsul final, dupa filtrare , devine stabil. Insa, acest untdelemn preset la cald, prezinta din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. In primul rand o mare parte a acizilor grasi monosatuerati si polinesaturati, numiti acizi omega, prin reactiile intretinute de temperaturile crescute, se transforma in acizi saturati, care dupa cum se stie, nu sunt benefici sanatatii. Apoi o buna parte din compusii valorosi(proteine, vitamina A si D, elemente minerale) se pierd in totalitate.

Extragerea uleiurilor cu solventi, fie fie ca se face la rece sau la cald, este si mai daunatoare si din pacate, pe eticheta produselor, aplicarea sau nu a acestei metode nu este specificta niciodata.Astfel, un ulei obtinut fie si la rece, prin metode chimice de extractie in substante de sinteza, in care gliceridele se dizolva, poate fi mai periculos decat un untdelemn presat la cald.

Cele mai sanatoase, sunt uleiurile obtinute prin metode fizice(presare), fara ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile(in contact cu aerul, precum si la ridicarea temperaturii, se oxideaza si se rancezesc repede) si prezinta de multe ori depuneri, care rezultadin precipitatrea sarurilor si a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezinta un defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot pastra decat cateva saptamani dupa producere, si numai inchise ermetic si la intuneric. Ele nu se utilizeaza incalzite. Niciodata uleiurile obtinute prin presare la rece nu se utilizeaza la prepararea mancarurilor care necesita incalzire sau in preparate ce necesita prajirea deoarece prin incalzire elibereaza compusi toxici.

In acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci cand se foloseste la prepararea salatelor de cruditati.

Prezentam mai jos, diferentele compozitiei gliceridelor in uleiuri in functie de metoda de prelucrare: Gliceride (%)

Grasimile alimentare solide

Grasimile solide pot fi atat de origine vegetala, cat si animala. Consistenta solida, este data de preponderenta acizilor grasi saturati solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii grasi nesaturati, adica fractiunile sanatoase ale grasimilor, se deosebesc de cele saturate, prin faptul ca, in structural or chimica, intre anumiti atomi de carbon se stabilesc legaturi duble. Cand aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataseaza, cate un atom de hidrogen. Aceasta transformare schimba consitenta produslui.

Margarina

Margarina este un produs obtinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimba consistenta materiei prime, dar si structura lipidelor, care isi pierd naturaletea. In margarina, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai raman esterificate cu acizi grasi nesaturati, restul masei, fiind alcatuite din gliceride saturate ( margarina contine de doua ori mai multe grasimi saturate fata de grasimea de porc).

In cursdul hidrogenarii majoritatea dublelor legaturi initiale se rup, dar apar si altele noi, numite duble legaturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele avand chiar actiune toxica.

Pe langa faptul ca margarina are o compozitie denaturata, in care se pot regasi si ioni toxici proveniti de la catalizatori (nichel, cadmiu), in produs se mai adauga de cele mai multe ori, si alte elemente sintetice (coloranti, aromatizanti, vitamine).

Margarina este un produs nesanatos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul ca are oca sursa primara oleaginoase vegetale bogate in gliceride.

Prin structura moleculelor sale, margarina schimba in organism raportul dintre prost glandine si creste incidenta declansarii cancerului. Studii efectuate in Suedia, arata ca ingestia de margarina, creste riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvolta o pronuntata adipozitate de tip feminine, tradusa prin depuneri de grasimi pe fese, coapse si solduri, favorizand aparitia celulitei.

Consumul de margarina intervine in structura si metabolismul colesterolului, producand o crester a fractiunilor cu densitate joasa LDL si o scadere a fractiunilor cu densitate inalta HDL, prin acesta radicand colesterolemia si nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimile generatii de margarina folosesc mai putin hidrogenarea adaugand uleiurile vascoase din material prima traditionala, grasimi cu consistenta mai solida asa cum este uleiul de palmier, bogat in acid palmitic.Cu toate acestea produsul nu este recomandat, intrucat uleiul de palmier si cel de cocos contin acizi grasi saturati in cantitate mult mai mare decat slanina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid saturat ca si acidul stearic, fiind nociv organismului si gasindu-se in adipocitele animale.

Untul

Este un produs mai natural si mai sanatos decat margarina fiind un produs lactat obtinut din baterea smantanii fermentate si insamantat cu microorganisme selectionate. Untul este sarac in proteine, glucide, minerale si vitamine hidrosolubile, avand insa o cantitate importanta de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor grasi saturati untul contine proportia cea mai mare(aprox. 50%) iar jumatate dintre acestia au lanturi scurte de atomi de carbon, fapt care ii face foarte digerabili.In proportie de peste 25% in unt se gaseste aidul omega 9(acidul oleic), care actioneaza favorabil asupra sistemului circulator. Tot in unt se gaseste un acid gras, cu proprietati antioxidante si anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat (CLA.)

Untul prezinta insa si unele neajunsuri avand un continut foarte mare de colesterol, de acizi grasi saturati cu lant lung de atomi de carbon, avand totodata si o putere calorica ridicata. Poate fi consumat in cantitati mici si numai de persoanele cu colesterolemie normala. Consumul exagerat pe o peroiada indelungata determina hipercolesterolemie, hiperlipemie, arteroscleroza, accidente vasculare si infarcte. Trebuie avut in vedere faptul ca untul ranced contine aldehida epihidrinica care este antivitamina vitaminei E.

Seul si untura

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grasimii,iar untura se obtine prin topirea unturii de porc.Consistenta unturii si a seului,dupa topire si racire va fi solida si semisolida.Cele doua produse contin acizi cu lant lung de atomi de carbon,greu digerabili si in procent mare fapt care face ca aceste produse sa fie consummate cu multa prudenta.Consumul exagerat predispune la afectiuni cardio-circulatorii si steatoza hepatica.

Slanina

Reprezinta tesutul subcutanat al porcului.Ca si untura contine multi acizi grasi saturati care ridica nivelul colesterolului si trigliceridelor din sange.Totusi acest produs contine cantitati mari de acid arahidonic , care este un acid gras esential si care intra in structura vitaminei F. In mod normal acest acid nu este neaparat necesar organismului el putand fi sintetizat din alti acizi omega ,insa in caz de hipovitaminoza F acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putand fi asigurat numai din alimente ,deci din slanina.

Consumul si patologia grasimilor

Grasimile contin acizi grasi nesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari bunei functionari a organismului. Influenta grasimilor alimentare asupra lipemiei si colesterolului din sange depinde de prezenta acizilor grasi pe care-i contin. Grasimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare datorita in special calitatii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-si deterioreaza calitatile nutritive daca punctul de fierbere nu depaseste punctul de topire al grasimii.

Dintre grasimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspat are avantajul ca furnizeaza lipidele sub forma emulsionata, deci cu digestibilitate crescuta. Este o sursa importanta de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomanda sa fie consumat proaspat, neprelucrat termic.

Grasimea de pasare, spre deosebire de grasimea de la mamifere (porc, vaca, oaie) contine mai putini acizi grasi saturati. Datorita acizilor grasi nesaturati (oleic, linoleic) prezenti in cantitate mai mare decat in grasimea altor specii, grasimea de pasare are valoare nutritiva si digestibilitate mai bune.

Grasimea de peste are multi acizi grasi nesaturati care le confera valoare nutritiva crescuta si o buna digestibilitate.

In cantitate mica, unele grasimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de masline, de pilda, contine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de sange. Uleiurile presate la rece care provin din diferite seminte oleaginoase(floarea soarelui, soia, etc.), prin continutul de acid linoleic, prezinta efect benefic asupra pielii si a mucoaselor, indeosebi al celor intestinale.Si untul, daca este natural si nesarat, este sanatos in cantitate mica, prin faptul ca aduce in organism acizi cu lant scurt(butiric, caprolic,capronic), foarte digerabili, precum si acizi nesaturati(oleic, CLA.

Indiferent de sursa, uleiurile sau grasimile alimentare folosite in cantitate prea mare, sunt nesanatoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grasimile si uleiurile nu trebuie sa acopere mai mult de 25-30 . Raportand la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie sa ajunga la max. 5%. Practic, aceasta inseamna ca doua linguri de ulei pe zi, deja reprezinta prea mult. Ori in alimentatia curenta, din pacate, se regaseste o cantitate dubla, doar la o singura portie de cartofi prajiti.

Dupa cum se stie, singurele substantecare ingrasa in mod direct, sunt lipidele(vezi metabolismul lipidelor). Dar pe langa surplusul de greutate, aceste concentrate aduc si alte deservicii sanatatii. In cantitate mare, indeosebi grasimile de origine animala, cresc colesterolul, provoaca ateroscleroza si predispun la infarct. Insa peste cantitatea recomandata(10 g pe zi), mai ales daca se administreaza regulat persoanelor sedentare si uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Daca in cantitate mare, grasimile concentrate de origine animala au repercursiuni negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetala, mai ales cele rafinate, sunt resposabile, in multe cazuri-dupa cum arata multi specialisti, de aparitia cancerului.

• Prajelile in uleiuri si in grasimi

Astazi se cunoaste bine nocivitatea si toxicitatea prajelilor pentru organismul omului. Atat excesul de grasimi, cat si compusii toxici care se formeaza la cotactul dintre aliment ti trigliceridele incinse, creeaza multe probleme pentru sanatate, unele dintre elemanifestandu-se dupa multi ani. Cu atat mai daunatoare sanatatii, sunt mancarurile prajite a doua sau a treia oara in acelasi ulei.

Se stie ca  ridicarea temperaturiii, creeaza modificari in structura moleculelor acizilor grasi sau a glicerinei, rezultand substante agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice decat fumul de tigara. Grasimile supraincalzite pierd acizii nesaturati, prin desfacerea legaturilor duble(saturare), transformandu-se in lipidele saturate, care nu sunt sanatoase, crescand coelesterolemia, trigliceridemia si masa adipoasa. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influenta ridicarii temperaturii, mai au loc o serie de transformari, din care rezulta compusi care irita si intoxica tubul digestiv, precum si molecule nocive, cu potential cancerigen, ce trec prin membranele intestinale in sange, de aici raspandidu-se in toate tesuturile, asa cum este acroleina.

Alimentele cu continut mare de amidon(cartofii, faina), prin prajire, degaja, pe langa acroleina, un alt compus deosebit de daunator. Acrilamida. De aceea , cartofii prajiti, rantasurile si toate produsele de tip "pané", sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sanatate. Nu trebuie uitat faptul ca, produsele de origine vegetala, sunt cele mai benefice organismului, atata timp cat sunt preparate si consumate corespunzator. Dar, in cazul prepararii inadecvate, acestea devin adevarate otravuri, intrecand in nocivitate produsele animaliere.

Nu intamplator, in alcatuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacientilor, indiferent de boala, prajelile in ulei si in alte grasimi sunt cu totul excluse. Insa, cine doreste sa nu devina "un viitor pacient", trebuie sa evite astfel de preparate alimentare, inca de cand este sanatos.