Fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie

Fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie

A. Fabricarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat preparat din faina. Apa, zahar, lapte, etc., care se afaneaza pe cale chimica (in special cu bicarbonat de sodiu impreuna cu carbonat de amoniu).

Datorita materiilor prime din care se prepara, biscuitii sunt produse care au o mare valoare alimentara, iar datorita umiditatii lor reduse, biscuitii se pot conserva timp indelungat (circa 6 luni).

Dupa continutul de zahar si de substante grase, biscuitii se impart in doua categorii mari, si anume:

- biscuitii glutenosi, care au un continut de maximum 20 % zahar si maximum 12 % grasime (biscuiti obisnuiti, figurine, "Sport", "Aperitiv" , etc.);

biscuiti zaharosi (fragezi), care contin maximum 20 % zahar si maximum 12 % grasime (biscuiti "Victoria" , "Petit-beurre", cu cacao, etc.).

Materii prime si auxiliare

Pentru fabricarea biscuitilor se intrebuinteaza urmatoarele materii prime si auxiliare:

substante fainoase : faina si amidon;

substante grase : unt de vaca, grasimi vegetale comestibile hidrogenarte (plantol, margarina, etc.);

substante zaharoase :zahar, glucoza, miere, zahar invertit si altele;

lapte de vaca in stare proaspata sau sub forma de praf, branza svaiter, branza tip Olanda, etc. ;

oua de gaina proaspete sau sub forma de praf;

cacao praf;

substante pentru imbunatatirea gustului si aromei, cum sunt: acizii alimentari (de exemplu acizii citric si tartric), arome diferite (de rom, vanilie, lamaie), sare de bucatarie, piper, mac, susan, etc. ;

substante pentru afanare (bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu).

Pentru fabricarea biscuitilor se foloseste faina  fina.

Materiile prime si auxiliare pentru fabricarea biscuitilor se depoziteaza in incaperi speciale care, in functie de conditiile mediului, se impart in :

- depozite la temperatura mediului inconjurator, pentru faina, amidon, substante zaharoase, praf de cacao, etc. ;

- depozite frigorifere, pentru substante grase, produse lactate, etc.

Substantele aromate, puternic mirositoare si afanatorii chimici se depoziteaza in incaperi separate, in vase de sticla, in cutii de tabla cositorita, inchise ermetic (de exemplu carbonatul de amoniu) sau in saci de hartie, care se introduc in butoaie de placaj sau de carton (de exemplu bicarbonatul de sodiu).

Desfasurarea procesului tehnologic

La fabricarea biscuitilor se deosebesc urmatoarele faze principale:

- pregatirea materiilor prime si auxiliare;

- framantarea si repauzarea aluatului;

- prelucrarea aluatului (stantare sau spritare);

- coacerea biscuitilor si umplerea lor (in cazul biscuitilor cu crema);

- ambalarea biscuitilor.

Schemele tehnologice de fabricare depind de sortimentele de biscuiti care se fabrica.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pentru prepararea aluatului, fainurile se iau in ordinea vechimii ti se cantaresc in sarje corespunzatoare pentru fiecare framantare. Inainte de a fi introdusa in cuva framantatorului, faina se cerne, in vederea indepartarii impuritatilor care eventual au patruns in ea. Si se incalzeste, pentru a fi adusa la o temperatura de circa 20 s.

In cazul in care se foloseste si amidon, acesta mai intai se cerne si apoi se adauga concomitent cu faina.

Apa se incalzeste anainte de folosire pana la temperatura necesara si se dozeaza corespunzator sortimentului de biscuiti si calitatii fainii (dupa cantitatea de gluten si finetea fainii).

La prepararea aluatului se tine seama de faptul ca umiditatea lui variaza in functie de sortimentul de biscuiti care se fabrica si de calitatea fainii, si anume umiditatea este de:

- 16 - 17,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din faina cu gluten slab;

- 17 - 18,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din faina cu gluten de buna calitate;

- 22 - 26 % pentru aluatul glutenos.

Cantitatea de apa necesara pentru framantarea aluatului se determina cu formula :

X =

In care :

X  este cantitatea de apa ce trebuie adaugata, in l ;

C - greutatea materiilor prime folosite pentru o sarja, calculata in substanta uscata, in kg;

A - umiditatea pe care trebuie sa o aiba aluatul, in %;

B - greutatea materiilor prime folosite pentru o sarja, fara apa si lapte, in kg;

Apa ce urmeaza a se adauga la framantarea aluatului se foloseste pentru dizolvarea zaharului, sarii, glucozei, extractului de malt si a afanatorilor chimici.

In cazul biscuitilor zaharosi, zaharul se foloseste sub forma de pudra fina. Pentru biscuitii glutenosi, se foloseste zahar tos, care inainte de a se intrebuinta se dizolva in apa. Dizolvarea se face intr-un sas cositorit, prevazut cu dispozitiv de incalzire si agitator cu palete perforate. Dupa dizolvare, siropul se filtreaza, pentru indepartarea eventualelor impuritati.

Mierea de albine sau zaharul invertit, extractul de malt si glucoza, se dizolva in apa cu temperatura de 30 - 37 s;  se poate folosi apa in care in prealabil s-a dizolvat zaharul.

Mierea de albine, in cazul cand se foloseste poate inlocui cu zahar invertit.

Invertirea zaharului se obtine prin fierberea intr-un cazan, timp de 30 - 45 min., a urmatoarelor substante:

zahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 kg

apa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..45 l

acid lactic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,4 l sau

acid tartric, citric sau acetic . . . . . . . . . . . 0,250 g

Invertirea se considera terminata cand greutatea specifica a amestecului, la 15 s C, este de 1,35 - 1,38. Densitatea zaharului invertit in stare fierbinte trebuie sa fie de 35 - 38 s Baume. Aciditatea zaharului invertit este de 3 - 4 grade, umiditatea de 28,8 - 34,5 %, iar continutul in zahar invertit de 50 - 60 %.

La prepararea zaharului invertit se adauga si esenta de miere, pentru a se obtine aroma caracteristica mierii.

Untul si plantolul se adauga in aluat, primul ca atare, iar plantonul se incalzeste prin aducerea cu 1 - 2s sub punctul de topire. Nu se recomanda introducerea acestor grasimi in stare topita, deoarece ele nu se omogenizeaza bine la framantarea aluatului, ceea ce duce la formarea de puncte de aglomerare de grasime in masa de aluat.

Sarea se dizolva in apa fierbinte si se filtreaza inainte de a fi introdusa la prepararea aluatului.

Afanatorii chimici se pregatesc astfel : carbonatul de amoniu se dizolva, in momentul introducerii la framantare, in apa cu temperatura de maximum 37 s C. dupa dizolvare, solutia se filtreaza .

Ouale se separa de coaja si se bat pana la omogenizare. In solutia astfel obtinuta se adauga aromele.

Pentru sortimentele fara oua, aromele se adauga in siropul de zahar, in momentul introducerii acestuia in malaxor.

Vanilina si etilvanilina se dizolva in apa calda de 80 s C, in proportie de 1 : 20, sau alcool, in proportie de 1 : 1. Deoarece, folosite in stare solida, nu se pot repartizeaza uniform in toata masa de aluat.

Branza se curata mai intai de coaja, se taie in felii si  se transforma in pelicule subtiri, trecandu-o printr-un valt triplu.

b. Framantarea si mentinerea aluatului in repaus.

La framantarea aluatului se folosesc framantatoare pentru aluat tare.

Modul in care se executa operatiile de framantare si de mentinere a aluatului in repaus depinde de tipul de biscuiti care se prepara :

- pentru biscuitii zaharosi, untul si zaharul pudra trebuie sa se introduca in framantator, dupa ce in prealabil au fost omogenizate. Peste masa de unt si zahar se adauga mierea sau zaharul invertit, glucoza, extractul de malt, ouale, esentele si celalalte materiale.

Dupa omogenizare, se adauga cantitatea de faina, solutia de sare si afanatorii chimici si se continua framantarea. Framantarea dureaza circa 10 minute. Temperatura aluatului framantat trebuie sa fie de 20 - 25 sC.

Durata mentinerii aluatului in repaus este de 14 - 24 ore, la o temperatura a aerului de8 - 10 s C si o umiditate relativa de 80 - 90 %. Dupa repaus aluatul aste supus unei refermentari, care dureaza 20 - 30 min, pentru o buna omogenizare.

- pentru biscuitii glutenosi, materiile prime si auxiliare se adauga la framantare in urmatoarea ordine :siropul de zahar se adauga in framantator, impreuna cu circa 50 % din faina. Se incepe framantarea, in care timp se adauga plantoul, apoi mierea, glucoza, extractul de malt, etc.

Durata framantarii unei sarje de aluat este de 60 -80 minute la o temperatura de 38 - 40 s C.

Aluatul framantat se lasa in repaus timp de 1 - 3 ore la o temperatura de 30 s C si umiditate relativa a aerului de 80 - 90 %

c. Prelucrarea si modelarea aluatului

Aluatul dupa ce a fost preparat, este trecut la valtuire si apoi la modelare, pentru a I se da forma specifica produsului ce urmeaza a fi fabricat.

Valtuirea se efectueaza in  vederea obtinerii unei foi de aluat cu dimensiunile necesare, de consistenta uniforma si structura compacta.

Stantarea aluatului are drept scop sa decupeze bucati de aluat cu forma corespunzatoare pentru produsul finit.

In functie de modul de lucru al dispozitivului de stantare, masinile de stantat sunt de doua feluri:

- cu dispozitiv de stantare cu functionare periodica, prin ridicare si coborare pe foaia de aluat;

- cu tambur, care functioneaza discontinuu.

d. Coacerea biscuitilor si racirea lor

Dupa modelare, biscuitii se trec la coacere. Pentru coacerea biscuitilor se folosesc cuptoare continue, tip tunel. Coacerea se poate realiza fie direct pe banda cuptorului fie pe tavi.

La introducerea in cuptor, aluatul pentru biscuiti trebuie sa aiba suprafata exterioara umezita, ceea ce se realizeaza prin aburirea lor in prima parte a cuptorului.

Conditiile de coacere depind de marimea bucatii de aluat si de compozitia aluatului; de obicei, coacerea se realizeaza la temperatura de 210 - 250 s C, timp de 6 - 9 minute.

Biscuitii copti trebuie sa aiba o forma regulata, suprafata neteda si lucioasa, culoarea bruna uniforma

Biscuitii raciti se sorteaza pe banda transportoare, dupa care cei corespunzatori se trec la ambalare, iar rebuturile se colecteaza separat.

e. Prepararea cremei si umplerea biscuitilor (pentru sorturile de biscuiti cu crema).

Compozitia cremei difera in functie de sortul de biscuiti, continand, in general, zahar, plantol sau unt si arome.

Umplerea biscuitilor cu crema se efectueaza manual sau cu masini de constructie speciala. Biscuitii trebuie unsi in asa fel cu crema, incat un biscuit umplut sa contina circa 18- 20 % crema, raportata la greutatea biscuitului.

f. Ambalarea biscuitilor.

Scopul ambalarii biscuitilor este de a asigura igiena produselor, de a se prezenta produsele intr-o forma placuta si atragatoare

Pentru ambalarea biscuitilor se folosesc  urmatoarele tipuri de ambalaje:

pungi de celofan sau polietilena, in care se ambaleaza mai ales biscuitii figurine;

- pachetele de hartie pergaminata, celofan sau polietilena, prevazute, in unele cazuri, cu banderole de hartie cu forme diferite; aceste ambalaje se folosesc mai ales folosesc mai ales pentru biscuitii simpli sau umpluti, care au forme neregulate (dreptunghiulare, rotunde ovale, etc);

- cutii  de carton ; in aceste caz, pentru a se feri produsele de deteriorari in timpul manipularilor de la producator la cumparator, aceste preambalate se introduc in ambalaje de transport, care pot fi de lemn sau de carton rezistent;

- lazi de lemn sau cutii de carton rezistent, pentru biscuitii in vrac.

Ambalarea biscuitilor in cutii sau in pungi se face manual cu masini speciale, de diferite tipuri.

O linie mecanizata de fabricare a biscuitilor se compune din urmatoarele sectiuni mai importante:

- depozitul de faina, care poate fi cu  inmagazinare in saci sau cu inmagazinare in vrac;

- descarcarea fainii in vederea fabricatiei;

- prepararea aluatului si coacerea lui;

- ambalarea biscuitilor si expeditia.