Carnea si preparatele din carne

CARNEA SI PREPARATELE DIN CARNE

Carnea si preparatele din carne sunt componente importante in alimentatia omului. Ne vom referi in continuare la carnea de pasare, mamifer si peste, la crustacei si moluste, ca si la icre, viscere si mezeluri. Toate acestea au, in mare, o compozitie similara, aducand organismului nutrienti foarte importanti pentru functionarea sa.

Produsele amintite sunt produse care se altereaza cu usurinta (continutul lor in proteine fiind mare), de aceea carnea se pastreaza la temperaturi scazute, pentru ca durata de timp scursa pana la alterarea sa fie prelungita. Se foloseste refrigerarea si congelarea. Refrigerarea se face la 0-4^oC, in frigidere sau vitrine frigorifice si permite pastrarea carnii o durata variabila de timp. Daca este vorba despre carne proaspata de mamifer, ea poate fi pastrata in jur de 12 zile. Carnea de pasare, de peste si viscerele se altereaza cu mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi mai mici de 0^o, temperatura medie dintr-un congelator fiind de -18^oC. La aceasta valoare, congelarea se face lent, in functie de dimensiunea produsului putand dura pana la 3 zile. In industrie, insa, exista congelatoare in care temperatura poate cobori pana la -40 de grade si unde congelarea se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite pastrarea pana la cateva luni a carnii, insa , datorita faptului ca oxidarile continua (este adevarat, cu o viteza mai mica), congelarea nu poate dura un timp nelimitat. Indeosebi carnea de peste, bogata in grasimi nesaturate usor oxidabile se preteaza mai putin la pastrarea prelungita. Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, in asa fel incat pierderile de substante nutritive care trec in sucul care se scurge sa fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea initiala a produsului, cele mai mari fiind in cazul ficatului (12-14%)¹

Astazi se consuma din ce in ce mai mult mezeluri, acestea fiind usor de procurat si consumat. Mezelurile au anumite particularitati de compozitie care trebuie cunoscute de consumator. In primul rand, in mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologica redusa. In standarde se specifica faptul ca in mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie sa depaseasca 20% din totalul proteinelor. De asemenea, in reteta de pregatire a mezelurilor intra slanina, care este aterogena si mareste numarul de calorii aduse de produs in organism, sare, nitriti (cu rol conservant) si alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon, sange, etc).

Carnea este formata in majoritate din tesut muscular, alaturi de care gasim si: tesut conjunctiv (osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, lax), sange, tesut nervos, etc. Oasele variaza procentual in functie de specie, varsta, grasime acumulata, etc. La mamifere, procentele sunt urmatoarele: bovine adulte 18-20%, bovine tinere 16-18%, porcine de carne 10-12%, porcine de grasime 7-9% si ovine 20-22%.

VALOAREA NUTRITIVA A CARNII SI PREPARATELOR

Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adusi de carne. Eficienta proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice muschiului, viscerelor, icrelor. Cantitatea lor este invers proportionala cu cantitatea grasimilor din carne. O carne foarte grasa va avea mai putine proteine decat o carne extrem de slaba.

In afara de proteinele de clasa intai, in carne mai avem si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul. Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa, de aceea procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata si derivate nu trebuie sa fie foarte mare. Colagenul se gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.

In fine, in carne exista si nucleoproteine, care pot produce diateza urica (guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai saraca in nucleoproteine, ea fiind o alternativa nutritionala pentru pacientul cu guta.

In afara de proteine, carnea este o sursa de vitamine hidro- si liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile, intalnim vitamina A si vitamina D, ca si vitamina K. Toate se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in icre, ca si in viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D, care se regasesc insa  in grasimea pestelui, grasime care impregneaza fibrele musculare ale acestuia.

Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta din majoritatea produselor, gasindu-se intr-o cantitate ceva mai mare in ficat (comparabil cu cantitatea din rosii sau mazare verde¹ si in carnea de peste. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne. Carnea, indiferent de specie, este considerata prin excelenta un aliment antipelagrogen, cu atat mai mult cu cat ne aduce si triptofan, din care organismul poate sintetiza niacina. Carnea este bogata si in riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (indeosebi in ficat), in acid folic si acid pantotenic. Tiamina este prezenta  intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc.

In ceea ce priveste elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, indeosebi viscerele, pestele, icrele, molustele si crustaceii. Raportul calciu/fosfor este mic in toate produsele ce contin carne, acestea avand cantitati extrem de reduse de calciu. Ceva mai mult calciu intalnim in anumite tipuri de conserve de peste unde, datorita mediului acid si tratamentului termic, scheletul a devenit accesibil digestiei. Carnea contine si potasiu, in schimb are o cantitate redusa de sodiu, cu exceptia vietuitoarelor marine si anumitor viscere. Evident, asa cu am subliniat si anterior, mezelurile contin o cantitate mai mare de sodiu, deoarece au adaugata sare in compozitia lor.

Carnea este o foarte buna sursa de fier. Cantitatea de fier este mai mare in carnea incomplet exsangvinata si in viscerele care, evident, contin sange. Carnea de peste este mai saraca in fier decat alte feluri de carne.

Carnea aduce de asemenea cantitati importante de cupru si zinc. Pestii de apa sarata, molustele, crustaceii constituie surse importante de iod si fluor. Se considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu actiune anticariogena tocmai datorita aportului de fluor pe care il asigura organismului.

In ansamblu, carnea si preparatele sunt alimente acidifiante, miliechivalentii acizi predominand fata de cei alcalini.

Lipidele sunt nutrientii care variaza cel mai mult, atat cantitativ, cat si calitativ. Acumularile de grasime variaza in functie de regimul de viata al animalului si de starea de sanatate. Animalele de crescatorie vor avea intotdeauna o carne mai grasa decat rudele lor care se dezvolta liber (exemplu: crap de crescatorie versus crap salbatic). De asemenea, este important si in ce masura grasimea poate fi separata de carne in timpul prepararii culinare. Daca acest lucru este destul de facil in cazul carnii de mamifere (de exemplu la porc), la peste, al carui tesut adipos este bogat in uleiuri nesaturate, degresarea este foarte dificila, mai ales ca in timpul tratamentului termic grasimea imbiba fibrele musculare. Evident, cu cat o carne este mai grasa, cu atat ea va avea si o valoare calorica mai mare.

In ceea ce priveste tipurile de grasimi prezente in produsele din carne, ele sunt de asemenea extrem de diverse. Exista carne bogata in acizi grasi saturati aterogeni. Este vorba de carnea de oaie si cea de vita. In carnea de porc, ca si in cea de pasare, procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati -3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta. In carne se intalnesc si fosfolipide (indeosebi in viscere si icre) ca si colesterol. Colesterolul este prezent la un nivel superior in carnea de mamifer si in viscere.

Glucidele carnii sunt slab reprezentate, ele rezumandu-se la glicogen, care se ridica la un nivel mai mare in ficat.

In afara de aceste principii nutritive, carnea mai contine substante extractive, adica substante solubile in apa, care nu au valoare nutritiva propriu-zisa, dar care stimuleaza puternic secretia gastrica clorhidropeptica. Substantele extractive se gasesc in cantitate mare in carnea "neagra" (de vanat) si in cea rosie (porc, vita). Substantele extractive ale tesutului muscular sunt reprezentate de: nucleotide (AMP, IMP, GMP, UMP), baze purinice, creatina si creatinina, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide (glutationul), aminoacizi liberi, azotul amoniacal si azotul ureic. Tot in aceasta categorie se pot incadra si glicogenul, hexofosfatii, triozofosfatii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici (care formeaza substantele extractive neazotate). Acestea au o importanta mai ales in formarea gustului specific carnii,  ele evidentiindu-se in urma aplicarii unor tratamente termice³

DIGESTIBILITATE SI RECOMANDARI

In principiu, carnea este un aliment care este usor de digerat de catre o persoana sanatoasa. Digestibilitatea este insa  conditionata de diferiti factori, indeosebi de cantitatea de grasimi, cea de tesuturi conjunctive si de metodele gastrotehnice aplicate. Cu cat o carne este mai grasa si mai bogata in colagen, cu atat ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de vitel sau cea de miel, bogate in colagen si grasimi saturate, sunt extrem de greu digerabile. Carnea de peste slab, de pasare, icrele sunt usor de digerat, deoarece sunt sarace in tesuturi conjunctive si bogate in apa. Chiar si pestele gras va fi mai usor de digerat decat carnea grasa de mamifer, deoarece grasimile sale sunt nesaturate si deci mai usor de utilizat decat grasimile consistente, saturate pe care le intalnim, de exemplu, in carnea de vita.

In ceea ce priveste sexul animalului, se observa in general o superioritate (din punct de vedere al calitatii si al digestibilitatii) a carnii animalelor femele, fata de a masculilor³

Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte sa degresam carnea si astfel sa-i usuram digestibilitatea. Pe de alta parte, daca implica tratarea termica a carnii in grasimi incinse la temperaturi inalte, devin nocive si transforma produsul respectiv intr-un aliment care solicita un efort deosebit din partea tubului digestiv. De asemenea, afumaturile contin substante rezultate din descompunerea proteinelor care stimuleaza puternic secretia clorhidropeptica, de aceea nu sunt recomandate persoanelor cu afectiuni gastrice.

Toate produsele din carne au valoare plastica deosebita, datorita continutului ridicat de proteine. Din acelasi motiv au si rol antitoxic si antiinfectios. Carnea este un aliment antipelagrogen prin excelenta.

Rolul central al carnii si preparatelor ramane, insa, actiunea antianemianta, hematopoietica. Cea mai buna sursa de fier este carnea. Nu numai ca fierul se gaseste in cantitati sporite in carne, dar el are si o biodisponibilitate deosebita si este insotit de alti nutrienti cu rol in hematopoieza. De exemplu, in carne (indeosebi in ficat) exista cupru, care favorizeaza absorbtia fierului si implicarea acestuia in sinteza hemoglobinei. Deci carnea este remediul principal al anemiei feriprive. In plus, in carne avem si alte elemente cu rol hematopoietic: vitamine, aminoacizi esentiali, etc.

Carnea de peste de apa rece are o marcata actiune de scadere a colesterolului total si a LDL-colesterolului, datorita acizilor grasi -3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic).

Datele disponibile la ora actuala confirma ca acizii grasi -3 au un rol important in functia membranelor celulare si in dezvoltarea creierului. Cresterea aportului nutritional aduce multe beneficii, inclusiv reducerea riscului de boala cardiaca, AVC⁸ si, probabil, o reducere a riscului de aparitie a problemelor comportamentale, a depresiilor, a altor afectiuni neuropshicie importante⁹ a patologiei inflamatorii (poliartrita reumatioda)⁴ a astmului⁶ a diferitelor tipuri de cancer⁷. De asemenea, administrarea terapeutica de acizi grasi -3 a redus nivelurile PGE , PGF , LTB4α si PAF din tesutul gingival in paradontitele experimentale. Mai mult, utilizarea profilactica a acestor acizi a avut si alte efecte benefice, scazand nivelul acestor mediatori in tesutul gingival pana la nivelul corespunzator unor tesuturi sanatoase. Se studiaza in continuare in ce masura acizii grasi -3 pot fi folositi in tratamentul paradontopatiilor⁵ Inca nu s-a stabilit cu precizie care este nivelul la care acizii respectivi trebuie consumati, astfel incat beneficiile sa fie maxime⁴.

Consumul exagerat de carne poate conduce la unele efecte nocive pentru organism. In primul rand, daca este vorba de o carne grasa, bogata in acizi grasi saturati si colesterol, este favorizat procesul de aterogeneza. Excesul de carne, la persoanele predispuse, poate determina aparitia diatezei urice. Carnea este acidifianta si daca este consumata in absenta unor surse bune de calciu, poate avea efecte negative asupra mineralizarii corecte a tesuturilor dure din organism.

Carnea este un aliment constipant. Deci cei care consuma carne si nu au un aport adecvat de fibre vegetale care sa le asigure un tranzit normal pot fi victimele complicatiilor constipatiei: hemoroizi, diverticuloza si cancer colo-rectal. Nu consumul propriu-zis de carne sta la originea cancerului colo-rectal, o maladie atat de frecventa in lumea contemporana, ci faptul ca produsii de metabolism ai acizilor biliari (secretati in procesul digestiei carnii grase) sunt descompusi de flora de putrefactie care domina in colonul celor care au un regim preponderent carnat, rezultand derivati cu actiune mutagena. Acesti derivati au timp suficient sa actioneze negativ pe peretele colo-rectal, in conditiile in care eliminarea materiilor fecale este intarziata.

Ratia de carne si derivate variaza in mod esential dupa varsta subiectului si dupa efortul depus²; la persoanele care efectueaza activitati intens consumatoare de energie, ratiile pot fi mai mari.

Ratiile recomandate de carne si derivate² sunt urmatoarele: pentru copiii de 1-6 ani, 50-70 g/zi; pentru copiii de 7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide si cele care alapteaza, 150-300 g/zi; pentru adolescentii si adultii activi, 150-200 g /zi si pentru varstnici, 100-120 g/zi.

IGIENA

Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat patogene si saprofite, ca si diferite substante chimice nocive.

Carnea poate fi contaminata cu bacterii si virusuri sau poate fi infestata cu paraziti. Ei pot proveni fie de la animalul care furnizeaza produsele (bolnav sau purtator sanatos), fie de la persoanele care manipuleaza alimentele, calea prin care ajung in carne sau preparate fiind directa sau indirecta. Este de retinut ca in produsele din carne toate aceste microorganisme gasesc un mediu excelent de inmultire si dezvoltare, de aceea este de o deosebita importanta pastrarea normelor de igiena, mai ales in stadiile finale de pregatire culinara.

In ceea ce priveste bacteriile si virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch bovin, diverse salmonelle (toate animalele a caror carne si produse le consumam pot face salmoneloze, atat mamiferele, cat si pestii sau pasarile), Brucella, Antrax, Rickettsia burnetti, diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite enterovirusuri, etc.

Preparatele culinare care contin carne sau derivate pot sta la originea aparitiei toxiinfectiilor alimentare (t.i.a.). Se considera ca inmultirea pe plan mondial a numarului de izbucniri de toxiinfectii alimentare care a caracterizat secolul al XX-lea s-a datorat, printre altele, consumului tot mai mare de produse din carne. In astfel de alimente bacteriile pot prolifera fara probleme, iar sinteza de toxine se face de asemenea cu o viteza deosebita. Orice toxiinfectie alimentara poate avea la origine consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, sa amintim t.i.a. cu bacil botulinic (asociata indeosebi cu consumul de conserve din carne, unde notiunea de "conserva" se refera si la mezeluri insuficient tratate termic), t.i.a. cu Clostridium perfringens, t.i.a. cu Vibryo parahaemolyticus (ultimele doua sunt asociate ades cu consumul de produse marine), t.i.a. cu E.coli enterotoxigen, t.i.a. cu stafilococ colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu Campylobacter jejuni (asociata cu consumul de carne de pasare insuficient tratata termic), etc. Desigur ca aceasta patologie variaza in functie de doza de toxina sau de tipul microbian ingerat, cat si de receptivitatea la imbolnavire a consumatorului. Desi toxiinfectiile alimentare nu reprezinta afectiuni care sa puna in pericol viata (cu unele exceptii, evident), prin faptul ca ele intereseaza, de regula, un mare numar de oameni, au o importanta deosebita mai ales la nivelul colectivitatilor.

Pentru profilaxia aparitiei bolilor microbiene si virale provocate de consumul de carne si preparate, trebuie respectate normele de igiena incepand "de la ferma, si pana la furculita", deci pana cand produsul respectiv ajunge la consumator. O componenta importanta a acestor masuri o reprezinta lantul frigorific.

Carnea poate vehicula si larve de paraziti. O parazitoza foarte importanta la noi in tara este trichineloza. Sursa de infectie pentru aceasta boala este sobolanul, care infesteaza porcii domestici, porcii mistreti si ursul. Prin consumul de muschi provenit de la aceste animale, omul se poate imbolnavi. De remarcat ca Trichinella Spiralis este un parazit care nu evolueaza intr-o singura gazda, de aceea transmiterea indirecta este imposibila. Ca masuri de profilaxie, amintim deratizarea, controlul sanitar-veterinar al carnii, congelarea prelungita la -35^o si tratamentul termic corespunzator, in asa fel incat eventualele larve prezente in muschi sa fie distruse. Niciodata nu se vor consuma "in sange" produsele despre care nu stim sigur daca au fost controlate sau nu prin trichineloscopie.

Alti paraziti care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium (cysticercus cellulose, prin carnea de porc) si Taenia saginata (cysticercus bovis, prin carnea de vita). In cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat produsul pot fi vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au drept gazda definitiva omul; larvele sunt intalnite in gazde intermediare (porcul si vaca), a caror carne reprezinta sursa de infestare pentru om. Si aici profilaxia implica controlul sanitar-veterinar si un tratament termic eficient.

In fine, in Romania se mai semnaleaza si o alta parazitoza, prezenta in Delta Dunarii pentru ca aparitia ei este asociata cu consumul de peste. Este vorba de botriocefaloza, provocata de Diphilobotrium latum. Parazitul - cea mai lunga tenie umana - are drept gazda definitiva omul. Una din gazdele intermediare ale larvelor este pestele, a carui carne reprezinta sursa de infestare pentru om. Un aliment periculos il reprezinta si icrele, care pot fi ele insele infestate. Ca masuri de profilaxie, indicam: tratarea termica corespunzatoare a pestelui si tratarea cu lamaie sau sare de lamaie a icrelor, stiut fiind ca larvele de botriocefal sunt distruse in mediu acid.

Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent intalnite, amintim:

- medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca atare sau ca produsi de metabolism in carne si produse. Indeosebi rinichiul este un organ la risc, tinand seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se excreta xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lasate minimum 3 saptamani de la ultimul tratament, inainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent intalnim in practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;

- resturi de pesticide cu care animalul a venit in contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitari; cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii lor si remanentei extrem de mari in mediu;

- metalele toxice, acestea putand proveni din poluarea generala a mediului (apa, sol, aer), datorata surselor industriale, mijloacelor de transport, etc. Din acest punct de vedere, cele mai "la risc" alimente sunt ficatul mamiferelor si carnea de peste, deoarece ficatul este centrul detoxifierilor iar pestii traiesc in ape frecvent poluate in care se poate ca toxicele sa sufere si concentrari si activari in lanturile trofice locale. Metalele toxice mai pot proveni si din utilajele si ambalajele folosite pentru conditionarea, transportul, prelucrarea produselor din carne;

- hidrocarburi armatice policiclice (HAP) cancerigene: se regasesc in produsele supuse afumarii, mai ales daca acestea au fost obtinute in instalatii de afumare primitive. In industrie, instalatiile de afumare sunt foarte performante si incarcarea cu HAP este neglijabila sau chiar absenta;

- nitrozamine: acestea reprezinta un pericol indeosebi in cazul consumului de mezeluri, deoarece aici exista nitriti, folositi ca substante conservante si organoleptizante; nitritii se asociaza cu aminele in anumite circumstante, rezultand nitrozamine cancerigene.

Bibliografie

1. Dumitrescu C: Bazele practicii alimentatiei dietetice profilactice si curative, Ed. Medicala, 110-130, 1987
2. Manescu S, Tanasescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena, Ed. Medicala, 296-308, 1991
3. Mincu I: Impactul om-alimentatie, Ed. Medicala, 1991
4. Ruxton C: Health benefits of omega-3 fatty acids, Nurs Stand,  Aug 11-17;18(48):38-42, 2004

Vardar S, Buduneli E, Turkoglu O, Berdeli AH, Baylas H, Baskesen A, Atilla G: Therapeutic versus prophylactic plus therapeutic administration of omega-3 fatty acid on endotoxin-induced periodontitis in rats, J Periodontol, 75(12):1640-6, 2004

6. Mickleborough TD, Ionescu AA, Rundell KW: Omega-3 Fatty acids and airway hyperresponsiveness in asthma,  J Altern Complement Med, 10(6):1067-75, 2004
7. Shahidi F, Miraliakbari H: Omega-3 (n-3) fatty acids in health and disease: Part 1--cardiovascular disease and cancer,  J Med Food, 7(4):387-401, 2004

Mozaffarian D, Longstreth WT Jr, Lemaitre RN, Manolio TA, Kuller LH, Burke GL, Siscovick DS:.Fish consumption and stroke risk in elderly individuals: the cardiovascular health study, Arch Intern Med, 24;165(2):200-6, 2005

9. Bourre JM: Dietary Omega-3 Fatty Acids and Psychiatry: Mood, Behaviour, Stress, Depression, Dementia and Aging,  J Nutr Health Aging, 9(1):31-38, 2005
   
   

Tabel 7.2. Principii nutritive in carne si produse

(dupa USDA National Nutrient Database for Windows)

(continuare)