Primirea, pastrarea si conservarea marfurilor

PRIMIREA, PASTRAREA  SI CONSERVAREA MARFURILOR

1. Primirea marfurilor

2. Pastarea si conservarea  marfurilor

1. Primirea marfurilor

rimirea marfurilor este una dintre atributiile principale ale depozitelor de marfuri si ale unitatilor comerciale cu amanuntul. Orice primire de marfuri in orice gestiune este urmata obligatoriu de receptionarea produselor respective, cu scopul de a verifica daca furnizorul si-a indeplinit obligatiile asumate cu privire la cantitatea, calitatea si sortimentul marfurilor livrate si daca organele de transport si-au indeplinit obligatiile asumate in privinta cantitatii si calitatii marfurilor transportate.

Receptionarea cu competenta si exigenta a marfurilor evita patrunderea in reteaua comerciala a unor produse de slaba calitate sau in sortimente ne- corespunzatoare si stimuleaza agentii economici sa imbunatateasca semnificativ calitatea marfurilor, contribuind astfel la satisfacerea in mai bune conditii a cererii. Receptia marfurilor primite se face, de regula, de catre merceologul de specialitate sau de lucratorul operativ si persoana care raspunde de marfurile ce formeaza obiectul receptiei.

Receptia este operatia de identificare si verificare cantitativa si calitativa a marfurilor ce se primesc in depozit.

Dupa specificul determinarii, receptia marfurilor este de doua feluri:

Receptie cantitativa a marfurilor. Din considerente de eficienta, se face, de regula, la sediul furnizorului, beneficiarul trebuind sa trimita un delegat in acest scop. Data la care delegatul beneficiar se prezinta la furnizor fie se stabileste in contract, fie este comunicata de furnizor in scris, in timp util.

Receptia cantitativa se face in functie de felul marfurilor, prin determinarea cantitativa a acestora dupa greutate, volum, metraj, numar de bucati si daca este cazul, dupa varietate, tip, dimensiuni sau alte elemente[1]. In documentele de livrare a marfurilor receptionate, furnizorul trebuie sa indice doua elemente de determinare cantitativa (de exemplu: greutate - volum, numar de bucati - metraj), tinand seama de specificul marfurilor, precum si alte elemente care pot influenta determinarea greutatii marfurilor in momentul receptionarii lor, precum sistemul de cantarire, aparatul de cantarire folosit, starea uscata sau umeda a produselor, conditiile atmosferice, persoana care a efectuat cantarirea. Receptia cantitativa se face integral sau prin sondaj. Daca beneficiarul nu isi trimite delegat la sediul furnizorului, marfurile contractate sunt livrate in baza autoreceptiei, operatiune economica si operativa. Furnizorul poarta raspunderea marfurilor pe care le livreaza pana in momentul predarii lor efective catre beneficiar sau catre intreprinderea de transport.

Verificarea marfurilor in statiile de cale ferata. Organul de transport are obligatia ca la primirea marfurilor de la furnizor sa verifice numarul si greutatea coletelor in cazul expeditiilor de coletarie si mesagerie, felul marfurilor, sigiliul, semnele sau marcajele puse de expeditor, respectarea conditiilor tehnice de incarcare si fixare a marfurilor in cazul transporturilor in vagoane inchise sau deschise. El refuza primirea spre transport a marfurilor ne-ambalate sau neincarcate potrivit normelor de securitate. Se cantaresc obligatoriu, la primirea pentru transport, marfurile ce se expediaza prin coletarie sau mesagerie, cele importante care au suferit transbordari etc. Cu ocazia eliberarii marfurilor catre destinatar, intreprinderea de transport este obligata sa procedeze la recantarirea marfurilor in urmatoarele situatii:

Marfurile poarta urme de violare, sustragere, pierdere sau avarie;

Marfurile au suferit transbordari;

Marfurile trebuiau insotite si nu au avut insotitor.

Receptionarea marfurilor la sediul beneficiarului. La furnizor, verificarea cantitativa a marfurilor se face complet si definitiv. Ea se efectueaza in doua momente: initial se determina prin cantarire, masurare etc. cantitatea efectiva a marfurilor primite; ulterior se compara cantitatea primita cu cea indicata de furnizor in factura, precum si in celelalte documente de transport, pentru a se constata concordanta datelor. Receptia trebuie facuta in maximum 6 ore pentru marfurile alterabile si 5 zile pentru  celelalte produse. Daca comisia de receptie constata ca greutatea neta, numarul, sortimentul sau calitatea marfurilor nu corespund cu prevederile documentelor de livrare si transport, se intocmeste un proces-verbal in care se consemneaza lipsurile constatate. Aceste marfuri se pastreaza separat de celelalte produse, pentru a putea fi folosite drept proba pentru furnizor, daca este cazul, sau pentru a fi returnate acestuia. In cazul marfurilor ambalate, daca comisia de receptie constata ca greutatea neta a marfurilor sau numarul unitatilor de marfa mentionate in documentele de livrare si transport nu corespund cu realitatea, se opreste des-ambalarea si este instiintat furnizorul sa-si trimita un delegat la sediul beneficiarului pentru a participa la receptionarea marfurilor si intocmirea procesului- verbal de constatare. Coletul la care s-au identificat lipsurile se pastreaza impreuna cu ambalajul pana la sosirea delegatului furnizorului. Furnizorul trebuie sa-si trimita delegatul pentru a participa la receptie in termen de 24 ore, daca este in aceeasi localitate cu beneficiarul, sau in termen de 5 zile de la instiintare, daca este in alta localitate. Pentru a usura receptionarea marfurilor si a stabili raspunderea personala a lucratorilor furnizorului, in cazul lipsurilor cantitative sau de alt ordin, furnizorii sunt obligati sa introduca sau sa aplice pe fiecare ambalaj o eticheta speciala cu urmatoarele mentiuni: dimensiunea, cantitatea si calitatea marfurilor, numarul sau numele persoanei care a facut cantarirea sau numerotarea marfurilor respective; sa marcheze fiecare colet cu un numar de expediere, sa indice greutatea bruta si neta a coletului, sa indice in documentele de livrare numarul de identificare a coletului sau al etichetei introduse in ambalaj.

Receptia calitativa a marfurilor. Aceasta consta in verificarea si determinarea calitatii marfurilor primite prin confruntarea proprietatilor, caracteristicilor acestora cu conditiile cerute de standardele oficiale, in a controla daca marfurile sunt garnituri complete, daca furnizorul a facut just marcarea si daca sortimentul desfasurat (culori, dimensiuni, modele) corespunde conditiilor si prevederilor stabilite in contracte sau comenzi. Odata cu verificarea calitatii marfurilor se verifica si modul de ambalare a produselor, inclusiv ambalajul, care trebuie sa corespunda standardelor si normelor in vigoare. Locul si termenele receptiei calitative a marfurilor sunt, in general, cele stabilite pentru receptia cantitativa. Receptia calitativa a marfurilor se face in principal pe cale organoleptica. Atunci cand se considera necesara determinarea exacta si completa a calitatii unor marfuri, receptia organoleptica este completata cu incercari, probe si analize de laborator chimice, fizice, bacteriologice, in functie de natura produsului. Marfurile supuse analizei de laborator se pastreaza separat si nu pot fi puse in vanzare pana la stabilirea calitatii lor, adica la primirea rezultatelor de laborator. Beneficiarul are drept de a formula obiectii privitoare la calitatea marfurilor si dupa receptia facuta la sediul furnizorului. Daca in depozitul beneficiarului comisia de receptie constata deficiente calitative, beneficiarul este obligat sa pastreze produsele si sa anunte furnizorul pentru a-si trimite un delegat la verificarea si constatarea calitatii marfurilor. In cazul livrarii unor marfuri necorespunzatoare calitativ, partile pot recurge la una din urmatoarele masuri: reconditionarea marfurilor, atunci cand este posibil, cheltuielile urmand a fi suportate de partea in culpa; restituirea marfurilor catre furnizor si inlocuirea acestora cu alte marfuri corespunzatoare calitativ; acceptarea unei reduceri de pret de catre furnizor atunci cand marfurile livrate sunt de o calitate inferioara celei stabilite prin contract, fara ca marfa sa fie improprie destinatiei initiale; refuzul marfurilor in cazul cand acestea sunt improprii folosirii conform destinatiei lor, iar beneficiarul nu este de acord cu inlocuirea lor, sau cand marfurile au fost livrate in baza autoreceptiei, insa peste termenele prevazute in graficul de livrare, nemaifiind necesare beneficiarului. Furnizorul este obligat sa raspunda fata de beneficiar si pentru viciile marfurilor livrate. Viciile sunt de doua feluri: aparente si ascunse. Viciile aparente sunt acelea pe care beneficiarul le-ar fi putut descoperi la receptie daca ar fi fost atent. Viciile aparente sunt cele pe care beneficiarul nu le poate descoperi prin simpla receptie, fiind necesare investigatii suplimentare. Pentru ca furnizorul sa raspunda de viciile ascunse (el nu raspunde pentru cele aparente daca acestea nu au fost descoperite la receptie) trebuie ca viciul sa nu poata fi stabilit la receptie; sa fi existat in momentul trecerii marfurilor dintr-o proprietate in alta; viciul sa faca marfa improprie destinatiei sale.

2. Pastrarea si conservarea marfurilor

Pastrarea si conservarea marfurilor in conditii optime constituie una dintre functiile principale ale depozitelor de marfuri. Conditiile pastrarii trebuie sa asigure integritatea cantitativa si calitativa a marfurilor primite si, in limita posibilitatilor, sa contribuie la imbunatatirea lor (de exemplu, continuarea procesului de coacere a fructelor si legumelor). Desi produsele sunt pregatite pentru pastrare, totusi, in timpul depozitarii, din cauza unor factori necorespunzatori, se poate ajunge la deprecierea calitativa a produselor depozitate. In functie de natura produselor, inainte de depozitare, pentru pastrare pe perioade mai lungi, se intreprind o serie de operatiuni. Totalitatea operatiunilor la care sunt supuse produsele in vederea mentinerii proprietatilor si prelungirii duratei de pastrare poarta numele de conservare. Operatiile care se efectueaza depind de natura produsului care urmeaza a se conserva.

In cazul materialelor metalurgice si al produselor din metal, acestea vor fi curatate de rugina si unse cu un strat subtire de vaselina, gudron, ulei de masina, motorina, pacura etc. Produsele metalice care se erodeaza foarte usor se ung si se impacheteaza cu hartie impermeabila imbibata in ulei. Produsele metalice care trebuie depozitate timp indelungat sunt si mai bine protejate daca, dupa curatarea lor de rugina, se vopsesc. Produsele metalice care au fost primite in ambalaje vor suferi verificari ale ambalajului si modului de conservare, inainte de a fi depozitate. Daca se considera ca nu au fost intreprinse toate cele necesare asigurarii in bune conditii a depozitarii, se trece la efectuarea acestora inainte de depozitare.

In cazul produselor alimentare, metodele de conservare sunt mai diversificate. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele, care pot actiona fie in momentul prelucrarii, fie mai tarziu, si microorganismele, care trebuie controlate. Microorganismele sunt de trei feluri: saprofite de cultura (folosite pentru transformari utile ale alimentelor, in cazul panificatiei, vinificatiei, branzeturilor etc.), saprofite de degradare, cum sunt mucegaiurile, bacteriile, care provoaca modificari nedorite sau alterari ale produselor, si patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor - tipul toxic, sau la nivelul organismelor - tipul infectios, provoaca imbolnaviri grave. Principalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare sunt : fermentatiile, putrefactia si mucegairea. Conservarea se face prin metode fizice, chimice, biochimice, mixte.

Metodele fizice presupun:

conservarea cu ajutorul temperaturilor scazute (racirea alimentelor); prin acest procedeu, procesele vitale

ale microorganismelor sunt oprite si se reduce aproape complet intensitatea activitatii enzimelor din produs. Conservarea prin aceasta metoda are in vedere refrigerarea  pana la temperatura de inghet (0-4 0 C ), sau prin congelarea (racire sub temperatura de inghet). Refrigerarea este larg utilizata pentru pastrarea laptelui, carnii, pestelui in stare proaspata pentru o perioada scurta de timp, sau pentru pastrarea legumelor, fructelor, oualor pe perioade lungi de timp. Prin congelare, dezvoltarea microorganismelor este mult redusa.

Temperaturile de inghet sunt de -18 si -40 grade. Exista mai multe metode de congelare cum ar fi: congelarea lenta, semirapida rapida, sau ultrarapida. Cele mai bune rezultate sunt date de congelarile rapide.

Metode de conservare cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizare - incalzirea produselor la o temperatura intre 60-85 grade, urmata de o racire brusca; tindalizare - efectuarea a 2-3 operatiuni de pasteurizare intr-un interval de 24 h; sterilizarea - incalzirea produsului inchis ermetic la temperatura de 100 - 120^oC intr-un interval de timp cuprins intre 20 si 50 minute. Aceste variante se folosesc in functie de natura produsului, toate variantele urmarind de fapt distrugerea microorganismelor cu ajutorul temperaturilor ridicate. Prin sterilizare se distrug enzimele dar intr-o mare masura si vitaminele si chiar unele proprietati psihosenzoriale.

Metoda de conservare prin uscare urmareste reducerea pana la o anumita limita a cantitatii de apa din produs. Pentru a limita la minimum posibilitatea de dezvoltate a microorganismelor, se poate realiza in mod natural sau artificial. Se utilizeaza pentru produse ca legume, fructe, carne, peste etc. Produsele astfel conservate au un volum micsorat, o valoare energetica sporita, dar pierd o parte din substantele aromatice si distrug partial unele vitamine.

Metode chimice Cel mai des intalnite sunt: marinarea, care se bazeaza pe actiunea acidului acetic asupra microorganismelor. Actiunea antiseptica a otetului, in concentratie de peste 2%, este intensificata si prin adaos de sare 2-3%, iar pentru imbunatatirea gustului se adauga zahar 2-5%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, aroma) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Conservarea cu ajutorul zaharului, prin marirea presiunii osmotice din produs  se utilizeaza la obtinerea gemurilor, dulceturilor. Conservarea prin sarare care se bazeaza tot pe marirea presiunii osmotice, dar cu ajutorul sarii si se utilizeaza la conservarea legumelor, pestelui, slaninii. Conservarea cu substante antiseptice se bazeaza pe actiunea unor substante cum ar fi dioxid de carbon, de sulf, acid sulfuros, acidul ascorbic si sorbatul de potasiu (pentru branza topita, paste de tomate, margarina), acidul benzoic pentru gemuri, marmelada, fructe zaharate. Tot cu ajutorul acestor substante se conserva legumele, fructele etc.Este o metoda care asigura conservarea produselor alimentare cu modificari reduse ale proprietatilor organoleptice chiar in conditiile pastrarii la temperaturi normale.

Metode biochimice Aceasta metoda se aplica la obtinerea produselor lactate (iaurt, lapte batut, smantana fermentata, branza de vaca) si la murarea legumelor si fructelor. In acest din urma caz, in mediul de fermentare, se adauga si clorura de sodiu 2-6%, care are actiune distructiva selectiva asupra microrganismelor, favorizand activitatea bacteriilor lactice. Metoda are la baza formarea in mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub actiunea bacteriilor lactice.

Metode mixte. Metoda cea mai cunoscuta este afumarea, care se bazeaza pe actiunea antiseptica si antioxidanta a substantelor continute de fum, precum si pe uscarea artificiala a produselor, sub actiunea caldurii. In functie de temperatura fumului se deosebesc trei tipuri de afumare: afumare la rece (la 20-30 grade), afumare cu fum cald (la 60-70 grade) si afumare cu fum fierbinte (la 90- 170 grade). In prezent, se foloseste afumarea in camp electrostatic si afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obtine prin captarea fractiunii mijlocii a fumului ce rezulta prin arderea rumegusului, din care se inlatura componentii care nu sunt considerati sanatosi.  Pentru anumite produse se foloseste si sararea inainte de afumare. Se utilizeaza pentru carne si preparate din carne, peste, branzeturi.

Buna pastrare a marfurilor pe durata depozitarii necesita un control sistematic si permanent asupra modului in care se pastreaza cantitativ si calitativ marfurile depozitate. Masurile mai importante ce pot fi luate de conducerea depozitului pentru a asigura o buna pastrare a marfurilor cuprind:

Controlul iluminatului si verificarea actiunii luminii asupra calitatii produselor;

Respectarea normelor igienico-sanitare;

Controlul sistematic asupra temperaturii aerului si reglarea acestuia dupa necesitati;

Controlul umiditatii aerului si reglarea acesteia;

Micsorarea sau marirea inaltimii stivelor in functie de starea produselor si a temperaturii;

Verificarea marfurilor depozitate pentru a se constata daca nu s-au incins, mucegait, etc.;

Curatarea si uscarea periodica a spatiilor de depozitare;

Indepartarea produselor degradate sau cu inceput de alterare si separarea lor de cele bune;

Combaterea si starpirea rozatoarelor si insectelor.

Actiunea luminii. Lumina este un transportor de energie. Reactiile care apar in masa diferitelor produse depind de intensitatea si de durata luminii. Razele ultraviolete sunt cele mai influente. Energia absorbita de produse in prima faza favorizeaza fenomenele chimice, iar in a doua faza produce reactia propriu-zisa. Cunoscand proprietatile produselor, se poate impiedica aparitia unor reactii care conduc la fermentatii, decolorari, uscari etc. Pentru a preintampina aceste fenomene, in depozite iluminatul trebuie sa fie dirijat in fata produselor depozitate. Marimea si culoarea geamurilor trebuie sa fie in functie de destinatia produselor; unele depozite trebuie chiar sa fie lipsite de geamuri, pentru a pastra marfurile in intuneric. Ambalajele utilizate vor fi, de asemenea, folosite in functie de aceste cerinte. Sticla utilizata ca ambalaj, de exemplu, in functie de grosimea si culoarea pe care le are, va permite mai mult sau mai putin penetrarea luminii.

Respectarea normelor sanitare si de igiena reprezinta una din conditiile esentiale in ferirea marfurilor de degradari si pierderi, mai cu seama pentru produsele alimentare. Regimul sanitar presupune o curatenie exemplara a depozitului, ventilatia regulata a acestuia, primirea in depozit numai a marfurilor corespunzatoare din punct de vedere igienic, intretinerea inventarului folosit in depozit intr-o perfecta stare de curatenie.

Controlul temperaturii si umiditatii aerului, in scopul mentinerii in depozit a temperaturii si umiditatii reclamate de cerintele de pastrare ale diferitelor marfuri reprezinta un factor esential care impiedica degradarea calitatii marfurilor sub influenta proceselor fizice, climatice sau biologice. Temperatura se regleaza in functie de felul produsului si durata de pastrare cu ajutorul instalatiilor frigorifice. Se recomanda ca temperatura sa fie mentinuta constanta, pentru ca oscilatiile de temperatura au ca urmare deteriorarea unor articole mai sensibile.

Umiditatea prea mare a aerului favorizeaza dezvoltarea microorganismelor sau degradarea marfurilor nealimentare care isi pierd elasticitatea, se oxideaza etc. Pe de alta parte, umiditatea prea scazuta are de asemenea o influenta daunatoare asupra calitatii unor marfuri, accelerand evaporarea apei din produse, ceea ce duce la vestejirea legumelor si fructelor, uscarea unor produse cosmetice, pierderea elasticitatii unor articole de incaltaminte, blanuri etc. Buna pastrare a marfurilor ne alimentare, de exemplu, necesita o umiditate relativa a aerului de 60-70%. Masurarea umiditatii relative a aerului se face cu ajutorul higrometrului. Umiditatea este influentata, ca si temperatura, de particularitatile de constructie a depozitului, de sistemul de izolare, de frecventa inchiderii si deschiderii usilor. Reducerea umiditatii se poate face prin incalzire, ventilatie si aerisire, folosirea unor substante chimice higroscopice speciale, de exemplu, clorura de calciu.

Un aspect important al controlului marfurilor alimentare in timpul depozitarii este urmarirea termenului de garantie. Livrarea marfurilor din depozit dupa expirarea termenului de garantie, fara analize de laborator care sa ateste calitatea produselor, atrage sanctionarea celor vinovati.

Asigurarea conditiilor de pastrare a marfurilor necesita controlul permanent al parametrilor atmosferici si reglarea marimilor la nivelele stabilite prin standarde sau contracte. Controlul si reglarea parametrilor mediului ambiant difera prin complexitate de la depozitele moderne dotate cu instalatii de climatizare a aerului la cele cu un grad mai redus de dotari unde trebuie sa se urmareasca permanent si sa se corecteze marimea factorilor de influenta. Asigurarea regimului optim de pastrare presupune operatii de control si reglare  a temperaturii, a umiditatii relative a aerului, a vitezei de miscare a aerului si verificarea calitatii produselor depozitate. Masurarea temperaturii se face cu termometre, termografe, teletermometre. Masurarea umiditatii relative a aerului se face cu higrometre, higrografe, psihometre sau combinatii ale acestora. Higrometrele si higrografele functioneaza in principiu pe baza variatiei lungimii unui material higroscopic in functie de umiditatea relativa a aerului. Psihometrele functioneaza in principiu pe efectul racirii suprafetei umezite a unui corp datorita evaporarii apei. Daca depozitul nu are instalatii de climatizare se poate stropi pardoseala sau imprastia rumegus umezit. Masurarea vitezei de miscare a aerului se face cu anemometre cu palete sau anemometre electronice portabile care regleaza dirijarea aerului; daca depozitele nu sunt dotate cu asa ceva, se poate efectua aceasta operatie prin inchiderea usilor sau a gurilor de aerisire.