Enzimele mierii

Enzimele mierii

Enzimele fac parte din substantele cele mai interesante existente in miere, fiind poate cel mai mult studiate de-a lungul anilor, si obiectul celor mai mari absurditati in literatura nespecializata si chiar in cea stiintifica.

Faptul ca in unele tari se foloseste testul activitatii enzimatice pentru a constata daca mierea a fost sau nu supraincalzita pare sa vina implicit in sprijinul ipotezelor lansate din cand in cand de unii exigenti in privinta alimentelor-conform carora enzimele din miere au ele insile importante calitati dietetice si hranitoare.Intr-o lucrare publicata (Gothe, 1914 a) avand la baza dizertatia lui Gothe tinuta la Leipzing in1913, sunt prezentate date mai vechi din istoricul enzimelor din miere.

Autorul mentioneaza ca mierea nu contine nici lactaza, nici proteaze, nici lipaze, si probabil nici inulaza.

El a confirmat existenta catalazei, si de asemenea a diastazei si invertazei.

El a reconsiderat o lucrare mai veche a lui Marpman (1903) care comunicase identificarea unor enzime de fermentatie proteolitice si alcoolice; dar ulterior s-a dovedit ca de fapt metodele folosite de el reactionau la zaharurile si acizii din miere.

Scopul principal urmarit in legatura cu enzimele in acel timp era gasirea unui mijloc de a deosebi mierea naturala de cea sintetica intrucat atunci metodele de analiza a zaharurilor erau necorespunzatoare.

Aceasta necesitate de a detecta mierea falsificata era ratiunea de a exista a multor cercetari intreprinse in Europa asupra mierii, si este inca si astazi, cu diferenta ca poate astazi se pune accent - nu pe detectarea falsificarii ci pe detectarea supraincalzirii, care, in afara de efectul categoric daunator asupra gustului mierii, se pare ca distruge si calitati biologice sau hranitoare vitale - desi adesea imprecise ale mierii naturale.

Astfel ca si astazi se mai publica multe lucrari despre efectul supraincalzirii mierii asupra diastazei si invertazei, si rezultate ale analizelor facute intr-un an s-au intr-o tara anume, ca si sugestii de modificari ale metodelor de analiza.

Enzimele sunt substante elaborate de catre celula vie.

Ele contribuie la descompunerea moleculelor complexe, in molecule mai simple, respectiv enzimele contribuie la sinteza substantenor simple in complexe, ajutand procesele de nutritie si respiratie.

Enzimele au rolul de catalizatori (ac incalzirea mierii peste 60⁰C duce la distrugerea fermentilor, la evaporarea substantelor eterice volatile si antimicrobiene, la sedimentarea unor substante compuse, pana la formarea unor saruri greu solubile, in care caz mierea isi pierde aroma si se transforma intr-un amestec sumplu de zaharuri. La marirea continutului in apa peste limitele normale si in special in timpul calduros, mierea fermenteaza, formandu-se bule de bioxid de carbon, care maresc considerabil volumul ei.

Mierea fermentata se lichefiaza repede, pierde gustul sau specific si devine acra.