Cristalizarea mierii

Cristalizarea mierii

Prin caracteristicile lor naturale toate sorturile de miere de flori din tara noastra, cu exceptia celei de salcam, cristalizarea in timp scurt de la extractia din faguri (1-3 luni). In functie de factorii care o conditioneaza si de stadiul in care este surprinsa, cristalizarea poate avea mai multe forme.

Aspectul opalescent reprezinta de obicei primul stadiu al cristalizarii. Desi consistenta este fluida iar microcristalele nu se observa decat la microscop, mierea in aceasta stare va cristaliza vizibil in timp scurt. Cristalizarea incipienta vizibila se exteriorizeaza prin aparitia de cristale razlete, in special la fundul si pe peretii recipientului.

Cristalizarea partiala se intalneste frecvent si ea se caracterizeaza prin separarea distincta a fazelor lichid-solid. Faza lichida ocupa stratul superior si poate reprezenta o proportie diferita, de la un strat subtire pana la ¾ din volumul total. Faza solida este alcatuita din cristale relativ mari, grosiere si rugoase.

Cristalizarea totala cuprinde intreaga masa de miere care apare sub forma de bloc compact. Forma si dimensiunile cristalelor sunt conditionate de viteza instalarii procesului de cristalizare. Cand cristalizarea se instaleaza si se desfasoara in timp scurt cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pasta fina. Cand cristalizarea se desfasoara lent cristalele sunt grosiere, rugoase.

Cristalizarea mierii de flori este un proces natural si el se datoreaza faptului ca cele mai multe sorturi de miere sunt solutii suprasaturate  de zaharuri (la temperatura medie de 20sC). Principalul factor al cristalizarii insa il constituie proportia celor doua zaharuri majoritare, respectiv raportul intre fructoza (zahar greu cristalizabil in solutii concentrate) si glucoza (zahar usor cristalizabil). Limita cristalizarii mierii corespunde raportului fructoza/glucoza de 1,30. La mierea pura de salcam valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explica marea ei rezistenta la cristalizare, deci mentinerea starii fluide o perioada lunga de timp (un an sau mai mult) in conditii normale de pastrare. La celelalte sorturi de miere de flori valoarea raportului este mai mica de 1,30 deci aceste sorturi vor cristaliza cu atat mai repede cu cat raportul se apropie de 1,0 sau are valoare subunitara (cazul mierii de floarea soarelui, de rapita, de pomi fructiferi).

Solubilitatea in apa mult mai mare a fructozei fata de cea a glucozei conditioneaza de fapt comportarea la cristalizare a solutiei celor doua zaharuri, in functie de proportia lor. Mierea cu continut de glucoza apropiat sau mai mare decat cel de fructoza este solutie suprasaturata, deci va cristaliza intotdeauna. Mierea cu continut de fructoza net superior (cazul mierii de salcam) este solutie subsaturata desi continutul global de zaharuri este identic cu cel al mierii din prima categorie. Aceasta va avea o rezistenta mare la cristalizare.

In general, o solutie saturata se defineste ca fiind acea solutie in care o cantitate cat de mica de substanta s-ar adauga in plus, ea ramane ca atare, nedizolvata. In aceasta stare solutia devine suprasaturata. Solutiile de zaharuri, deci si mierea, fac oarecare exceptie de la aceasta regula. Desi mierea de flori (exceptie salcamul) este o solutie suprasaturata (la temperatura de cca. 20sC), ea isi pastreaza starea fluida initiala o perioada de timp fara ca masa de substanta care depaseste punctul de saturare sa ramana nedizolvata.Trecerea excesului de substanta in faza solida necesita o perioada oarecare de timp, care ar pztea fi numita "perioada de inductie a cristalizarii". Pe langa valoarea raportului fructoza/glucoza, durata acestei perioade este influentata si de alti factori.

Cu cat mierea este pastrata la o temperatura mai ridicata cu atat se prelungeste durata starii fluide. De fapt, temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a solutiei (se stie ca o solutie saturata la o anumita temperatura devine subsaturata daca temperatura creste, sau suprasaturata daca aceasta scade).

Un factor cu influenta semnificativa asupra cristalizarii il constituie intensitatea miscarii moleculare din masa de miere. Miscarea moleculara intensa favorizeaza aglomerarea moleculelor de glucoza cu formarea de microcristale care constituie germeni de cristalizare. In stare de repaus miscarea moleculara (miscarea browniana) este foarte limitata deci ea are influenta redusa asupra cristalizarii. Orice interventie exterioara insa, cum ar fi agitarea, omogenizarea si in special inglobarea de aer urmata de eliminarea spontana a bulelor, accelereaza foarte mult miscarea moleculara si favorizeaza instalarea timpurie a cristalizarii.

Continutul de apa are oarecare influenta deoarece, ca si temperatura, conditioneaza nivelul de saturare a solutiei.

Solutiile suprasaturate de zaharuri prezinta si alta particularitate. Dupa depasirea perioadei de inductie a cristalizarii trece in faza solida o cantitate de substantamult mai mare decat cea care se gaseste peste punctul de saturare. Se poate afirma ca solutia trece din faza de solutie adevarata dar suprasaturata, in faza de solutie subsaturata dar cu depunere de substanta. Asa se explica cristalizarea mierii in bloc compact cand aproape intregul continut de zaharuri trece in faza solida.

Procesul de cristalizare al mierii se instaleaza si se desfasoara intr-un mod particular. Initial, sub influenta miscarii moleculare un numar redus de molecule de glucoza se aglomereaza in microcristale care constituie primii germeni ai cristalizarii. Ei polarizeaza in jurul lor noi molecule de glucoza din solutie, marimea lor creste treptat, iar forma din aciculara simpla devine multiramificata asemanatoare cu puful de papadie. Ulterior, fragmente din acestea se desprind de cristalul mama si sub influenta miscarii moleculare si in special a factorilor externi care amplifica aceasta miscare, se disperseaza in masa de miere. Ele devin treptat, la randul lor, cristale mama capabile sa elibereze cristale fiice si procesul de cristalizare tinde sa cuprinda intreaga masa de miere.

Miscarea browniana are un front de deplasare a moleculelor de zahar, deci si de dispersie a microcristalelor, foarte redus. Daca in faza initiala a microcristalizarii se intervine cu actiune mecanica (omogenizare, malaxare), cristalizarea capata alura exploziva. In aceste conditii, cu cat temperatura este mai scazuta (catre 0sC) cu atat cristalizarea se desfasoara mai viguros si mierea se transforma in pasta fina si cu structura stabila daca pastrarea ulterioara se face neantrerupt la temperatura moderat scazuta. Daca in timpul malaxarii se incorporeaza o cantitate mica de "maia" obtinuta din miere fin cristalizata procesul de pastificare se scurteaza si caracteristicile produsului finit se imbunatatesc. Aceste particularitati ale cristalizarii stau la baza procesului tehnologic de obtinere a mierii pasta.

In cazul in care cristalizarea se desfasoara "de la sine", fara interventia factorilor mecanici exteriori, procesul este mai lent. In aceste conditii cristalele cresc treptat in volum, devin grosiere si rugoase. In aceasta stare mierea lasa senzatie neplacuta la masticatie, deci nu este agreata de consumatori.

Mierea de mana are alta comportare la cristalizare. Continutul relativ mare de zaharuri complexe, de substante pectice si gumoase, constituie frana pentru instalarea si desfasurarea cristalizarii. Majoritatea sorturilor de miere de mana isi pastreza consistenta fluida-vascoasa o perioada mai mare de timp decat mierea de flori. Totusi, unele sorturi cu continut mare de melezitoza, zaharul cu potential de cristalizare timpurie foarte pronuntat, capata aceasta stare in timp scurt de la extractie. Mai mult decat atat, mierea provenita din mana produsa de insectele care paraziteaza unele conifere (larice,zada), care are un continut excesiv de melezitoza (25-30%) cristalizeaza chiar in faguri la scurt timp de la producerea ei de catre albine.  Extractia acesteia prin centrifugare este greoaie si incompleta, soldandu-se adesea cu deteriorarea fagurilor.

Cristalizarea mierii este un proces natural, deci in mod corect aceasta n-ar trebui socotita ca un defect, din contra o garantie a autenticitatii si calitatii ei. Cu toate acestea multi amatori prefera mierea in stare fluida si manifesta rezerve pentru cumpararea si consumul celei cristalizate.