Tehnologii specifice in industria alimentara extractiva: ZAHARUL

Tehnologii specifice in industria alimentara extractiva:

ZAHARUL

Zaharul este un produs alimentar obtinut din trestie de zahar sau din sfecla de zahar.Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si este localizata in zonele de cultura a materiilor prime:sfecla si trestie de zahar.

Zaharul constituie materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase. Este un aliment cere se asimileaza complet si repede de catre organism si in concentratie mare impiedica dezvoltarea microorganismelor si contribuie la conservarea dulciurilor.

La asimilarea in organism zaharul produce energie (4000 kcal/kg) si energie musculara necesara in locomotie.

Zaharul se fabrica sub forma a trei sortimente:

zahar cristal 'tos' contine cristale de zaharoza neaglomerate si este diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4.Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara

zahar bucati (cubic) contine cristale de zahar aglomerate si taiate in bucati prismatice si sporeste atractia unor segmente de consumatori

zahar praf (pudra, farin) obtinut prin macinarea zaharului tos si este fin

zaharul candel este constituit din cristale "gigant" de zaharoza formate din centrii de cristalizare,introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare.Acest zahar poate fi colorat,aromatizat si comercializat ca atare.

zahar lichid se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie,la fabricarea berii,sampaniei si vinurilor spumoase.

In tara noastra zaharul este obtinut din sfecla de zahar.

Zaharul se foloseste ca materie dulce in industria: carnii, pestelui, laptelui, conservelor de legume, margarinei,bauturilor alcoolice, painii, biscuitilor si produselor zaharoase.

Zaharul tos are rolul de: indulcitor de sporire valoare nutritiva a paini si produselor de franzelarie si patiserie si pentru rumenire coaja, pentru imbunatatire elasticitate la aluat

Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si cele de compozitie.Zaharul trebuie sa fie de calitate,cu proprietati senzoriale si fizico-chimice corespunzatoare,lipsit de microorganisme sau de substante straine,cu un continut redus de apa si de cenusa .

Sacii de zahar se depoziteaza in incaperi uscate,curate, deratizate, fara miros si bine aerisite,cu umiditate relativa de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura.

Zaharul este o substanta solida,care contine 99.6-99.8% zaharoza(diglucid).Fiind usor asimilabil ,este un element de baza in alimentatie.Zaharul se foloseste in :

-industria carnii la fabricarea salamului de vara,pastelopr de carne si de sunca,a pateului de ficat,hase de ficat,friptura de iepure

-in industria pestelui pentru prepararea unor sosuri pentru conservele de peste cu legume si semiconservelor speciale de peste

-in industria laptelui se folosest4 sub forma de pudra la fabricarea branzeturilor desert si a inghetatei

-in industria conservelor din legume se adauga in cantitati mici pentru imbunatatire gust

-in produsele obtinute din fructe se adauga zahar in cantitate mai mare(pana la 50%) avand si rol conservant

-pentru congelare fructe se adauga zahar sau sirop de zahar(20-40%) p4entru a se impiedica formarea cristalelor mari de gheata si pentru a mentine continutul de vitamina C si aroma si inhiba actiunea enzimelor oxidative

-la fabricarea margarinei se foloseste zahar pentru ameliorarea gustului si pentru obtine-rea culorii de caramel,cand margarina se foloseste la coacere sau prajire

-la fabricarea bauturilor alcoolice se foloseste zahar pentru prepararea siropului pentru rachiuri industriale si a caramelului folosit la colorarea romului si la obtinerea de bauturi racoritoare

-in panificatie zaharul tos indulceste produsele de franzelarie si patiserie ,se foloseste pentru sporire valoare alimentara la covrigi si pentru rumenire coaja,la fabricarea de biscuiti (a cremelor) si pentru imbunatatire elasticitate aluat si pentru obtinerea zaharului vanilat.

Zaharul farin se foloseste pentru presararea suprafetei unor produse de panificatie.

-in industria tutunului zaharul se foloseste la prepararea sosului cu care se trateaza tutunuriile pentru obtinerea tigaretelor de calitate superioara

-pentru produsele zaharoase zaharul constituie materia prima principala.

Caracteristici organololeptice ale zaharului:Anexa nr.2:

Caracteristici fizico-chimice ale zaharului:Anexa nr 3: