Oul

OUL

Ouale reprezinta alimente mult folosite de catre om, atat datorita nutrientilor continuti, cat si datorita palatabilitatii deosebite pe care o asigura atunci cand sunt adaugate intr-o anumita mixtura alimentara. Orice fel de mancare este mai apreciata, daca are in compozitia sa si oua, care contin substante emulsifiante si astfel confera aluaturilor, salatelor, tocaturilor calitati organoleptice deosebite. De regula, oamenii consuma frecvent oua de gaina, a caror greutate medie este de 60g. Coaja oului este formata din saruri de calciu, inaccesibile digestiei umane. Albusul este o suspensie de proteine in apa, suspensie bogata in minerale si vitamine. Galbenusul, aflat in raport de 1,3/1 fata de albus (substanta uscata) este o emulsie fina de lipide, care mai cuprinde si proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gaina are 10g coaja, 33g albus si 17g galbenus. Compozitia chimica a oului variaza in functie de specie, rasa, tipul de hrana administrat, momentul cand oul a fost produs, marimea si greutatea oului, etc¹

VALOAREA NUTRITIVA

Oul reprezinta o excelenta sursa de proteina de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, impreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi intalnita in mod natural. De altfel, ea este considerata ca etalon, atunci cand se apreciaza valoarea altor proteine. Proteinele oului au o eficienta proteica de 3,8 g, superioara celei a proteinelor carnii sau lactatelor. Proteinele oului sunt in mod special bogate in aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf atat oualor proaspete, cat mai ales celor alterate.

Coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert. Albusul are un coeficient de utilizare de 100% numai cand este fiert, pe cand crud il are foarte scazut (50%), restul eliminandu-se prin fecale¹

In afara de compusii proteici utili consumatorilor umani, in ou exista componente inutile sau chiar nocive, care au ca rol initial protejarea oului de eventuala colonizare cu bacterii si virusuri. Aceste componente se gasesc in albus si sunt reprezentate de: lizozim, avidina, antitripsina.

Vitaminele din ou sunt liposolubile si hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate in galbenus si sunt reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se gasesc atat in albus, cat si in galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, nici oul nu este o sursa buna de vitamina B₁ (tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalata in cantitati deosebite; totusi prezenta oualor in alimentatie previne in mod eficient pelagra, acestea aducand, pe langa vitamina ca atare si triptofan (aminoacidul precursor).

Dintre elementele minerale, in ou se intalnesc:

in galbenus: cantitati importante de fosfor (cu o excelenta biodisponibilitate, deoarece este legat in complexe organice cu lipidele si proteinele), fier si cantitati rezonabile de calciu. De subliniat ca galbenusul de ou este o excelenta sursa de fier;

in albus: sulf si clor.

Oul este un aliment acidifiant, ca si alte alimente de origine animala.

Lipidele oului sunt, dupa cum s-a aratat anterior, concentrate in galbenus. Ele se gasesc intr-o forma fin emulsionata, ceea ce le confera o digestibilitate facila. Exista mici variatii in functie de specie in ceea ce priveste cantitatea de lipide (de exemplu, oul de rata este cu 3 procente mai bogat in grasimi decat oul de gaina), dar oricum tipurile de lipide sunt aceleasi si se gasesc in raporturi constante unele fata de altele. Cele mai multe sunt trigliceridele, unde in functie de furajarea pasarii, pot predomina acizii grasi saturati sau cei nesaturati. La un regim normal de furajare, raportul celor doua tipuri de acizi este de 1:1. In incercarea de a se obtine alimente cat mai eficiente in prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului si a altor afectiuni cronice si degenerative, se pun la punct diete speciale pentru pasari (bazate indeosebi pe faina de soia, alge marine sau peste oceanic^3,5,6, produse cu un inalt continut de acizi ω-3) in asa fel incat oul sa contina cantitati sporite de acizi grasi nesaturati, in special ω-3; oul se preteaza la acest gen de imbogatire naturala, aspect dovedit de multiple studii efectuate pana in prezent^4,7,8,9,10

Urmeaza fosfolipidele, oul fiind bogat indeosebi in lecitine. In fine, indiferent de tipul de ou, acesta contine un procent de 0,4% colesterol (sau 4% din totalul grasimilor oului), procent care este considerat mare si care impune restrangerea consumului de oua, asa dupa cum va fi aratat in continuare.

Glucidele sunt slab reprezentate in ou, de aceea in alimentatia zilnica oul se preteaza la asocierea cu alte alimente care sunt bogate in acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).

DIGESTIBILITATE SI RECOMANDARI

Grasimile fin emulsionate din galbenus sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridica unele probleme in cazul pacientilor cu colescistopatii. Daca este vorba de o colecistopatie hipotona, oul va avea de cele mai multe ori un efect pozitiv, deoarece va facilita eliminarea bilei reziduale; pe cand, intr-o colecistopatie hipertona, efectele vor fi negative.

Deci oua se pot administra fara probleme in gastrite, ulcere gastro-duodenale, enterite, colite.

Digestibilitatea oului depinde, insa, si de modul de preparare. Ca o regula generala, albusul trebuie consumat numai in forma coagulata, pentru inactivarea factorilor antinutritivi continuti (antitripsina,avidina). Galbenusul insa este bine sa fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidica. In acest mod digestia sa este mult simplificata. Modul de tratare termica influenteaza si efectul consumului de oua asupra colesterolemiei. Daca oul nu este tratat termic in mod exagerat, colesterolul continut nu este oxidat diminuandu-se, astfel, actiunea sa aterogena²

In cazul oualor de palmipede, insa, ca si in cazul in care oul este consumat de un sugar sau un copil mic, se prefera coagularea prin tratament termic si a galbenusului, pentru a se evita riscul imbolnavirilor cu Salmonella.

Tratarea termica a oului se poate face prin diferite procedeee. Daca ea nu implica prajire prelungita intr-o cantitate mare de grasime, oul va ramane usor digerabil; daca oul este preparat in grasime incinsa la temperaturi care depasesc 190^o, produsii de descompunere termica ai grasimii vor impregna oul si il vor face extrem de greu digerabil.

In ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastica, antitoxica si antiinfectioasa, ca si alte alimente care au un continut proteic ridicat.

Este o importanta sursa de fosfor, fiind indicat ca tonic cerebral.

Este un aliment antianemic, deoarece contine fier cu o buna biodisponibilitate, vitamine implicate in hematopoieza si proteine de clasa intai. Aceleasi proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mica, de aceea oul poate si trebuie sa fie asociat cu derivate ceraliere si cu legume.

Oul, prin aportul de proteine de calitate superioara, de vitamine si minerale, ca si prin continutul redus de glucide, reprezinta un aliment care contribuie la sanatatea dintilor.

Ouale au un continut redus de sodiu; de aceea in regimurile cu restrictie de sodiu, se pot prescrie fara probleme oua. Oul este o alternativa a carnii pentru persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu contin nucleoproteine.

Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, unde 100 g reprezinta practic greutatea partii comestibile din doua oua de gaina. Albusul lipsit de lipide este extrem de sarac in calorii, de aceea el este indicat in curele hipocalorice. Absenta lipidelor il face indicat si in diverse afectiuni hepatobiliare.

Excesul de oua in alimentatie este considerat de mult timp daunator, datorita cantitatii mari de colesterol pe care o aduc acestea. Un numar exagerat poate reprezenta un factor de risc pentru pacientii varstnici, dislipidemici, cu ateromatoza, cu litiaza biliara. Ouale sunt considerate prin excelenta alimente aterogene, de aceea numarul de oua recomandate a fost drastic limitat in a doua jumatate a secolului XX. Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat asociatia pozitiva dintre consumul de oua si nivelul colesterolemiei. Mai mult, epidemiologia nu ofera date care sa sprijine ideea ca ouale sunt un factor de risc pentru boala coronariana. In consecinta, cele mai recente recomandari ale Asociatiei Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita in mod exagerat consumul de oua, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare buna de sanatate (din punct de vedere epidemiologic, nu exista date care sa sprijine afirmatia ca aportul de oua nu este o practica alimentara sanatoasa^{11, 12}

Se considera ca un copil sau o femeie in perioada de maternitate (graviditate, alaptare) pot consuma cate un ou zilnic, adultii sanatosi care depun un efort fizic mediu, cate 4-5 oua pe saptamana, iar la persoanele cu dislipidemie, boli cardiace, ca si la batrani, consumul nu trebuie sa depaseasca 2-3 oua pe saptamana. In calcul se iau absout toate ouale, atat cele consumate ca atare, cat si cele incluse in diverse preparate culinare.

O alta problema pe care o pot ridica ouale o reprezinta eventualele fenomene alergice pe care le pot induce. Potentialul alergizant este maxim pentru albus, si aceasta mai ales in perioada copilariei, cand bariera intestinala este mai usor penetrata de catre fragmente proteice. De aceea nu se recomanda administrarea de albus copiilor sub un an. Trebuie insa facuta o delimitare neta intre fenomenele alergice induse de ou si fenomenele pseudoalergice induse de histamina prezenta in cantitati mici in ouale care au inceput sa se altereze. Histamina nu este decelabila prin mijloace organoleptice si, ajunsa in organismul consumatorului, provoaca manifestari pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe baza testelor cutanate, in cazul unei alergii adevarate pacientul trebuie, de cele mai multe ori, sa evite pe termen lung aportul de albus de ou ca atare sau inclus in alte produse.

IGIENA

Oul este un aliment care se preteaza la o pastrare indelungata. In stare proaspata, singurul germene care poate supravietui in interiorul sau este Salmonella, provenita de la pasarea care a produs oul. Evident, Salmonelelle sunt intalnite mai frecvent la ouale de rata si gasca, datorita mediului specific de viata al acestor pasari. Uneori oul se contamineaza chiar inainte de a fi depus in mediul exterior, din cloaca animalului. Din acest motiv, ouale de palmipede trebuie consumate numai dupa un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) si este interzisa folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). In rest, se pot intalni diferite microorganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros igienizata, eventual chiar clorinata.

Daca in oul cu coaja intacta sunt putine sanse sa se intalneasca microorganisme,  preparatele cu ou reprezinta, in schimb, medii excelente de cultura pentru virusuri si bacterii cu tropism digestiv. In cazul in care regulile de igiena nu sunt respectate, preparatele culinare care contin oua pot sta la baza declansarii unor toxiinfectii alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E. coli, Proteus, etc.

In ouale vechi, alterate, prolifereaza multipli germeni dar aceste oua au modificari organoleptice importante, asa incat sunt eliminate automat de om din alimentatia sa.
In ceea ce priveste poluarea cu substante chimice nocive, ea poate fi diversa (metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar, din fericire cantitatile de substante chimice nocive care pot fi intalnite in ou sunt extrem de mici. Daca oul are un miros strain, nefiresc, este bine sa fie indepartat din consum.

Tabelul 7.3. Principii nutritive ou

(dupa USDA National Nutrient Database for Windows)

(continuare)

Bibliografie:

Mincu I: Impactul om-alimentatie, Ed. Medicala, 110-111, 1993

Constant J: The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional management of coronary artery disease and strokes, Keio J Med, 53(3):131-6, 2004

Watkins BA, Devitt AA, Feng S.: Designed eggs containing conjugated linoleic acids and omega-3 polyunsaturated fatty acids, World Rev Nutr Diet, 90:162-82, 2001

Pardio VT, Landin LA, Waliszewski KN, Perez-Gil F, Diaz L, Hernandez B.: The effect of soybean soapstock on the quality parameters and fatty acid composition of the hen egg yolk Poult Sci, 84(1):148-57, 2005

Murphy KJ, Mansour J, Patch CS, Weldon G, Ross D, Mori TA, Tapsell LC, Meyer BJ, Noakes M, Clifton PA, Puddey IB, Howe PR.: Development and evaluation of foods enriched with omega-3 fatty acids (Omega3) from fish oil, Asia Pac J Clin Nutr, Nov;12(Suppl):S35, 2003

Maki KC, Van Elswyk ME, McCarthy D, Seeley MA, Veith PE, Hess SP, Ingram KA, Halvorson JJ, Calaguas EM, Davidson MH.: Lipid responses in mildly hypertriglyceridemic men and women to consumption of docosahexaenoic acid-enriched eggs. Int J Vitam Nutr Res; 73(5):357-68, 2003

Howe PR, Downing JA, Grenyer BF, Grigonis-Deane EM, Bryden WL.: Tuna fishmeal as a source of DHA for n-3 PUFA enrichment of pork, chicken, and eggs, Lipids, 37(11):1067-76, 2002

Lewis NM, Seburg S, Flanagan NL.: Enriched eggs as a source of N-3 polyunsaturated fatty acids for humans Poult Sci, 79(7):971-4, Review, 2000

Gao YC, Charter EA.: Nutritionally important fatty acids in hen egg yolks from different sources Poult Sci, 79(6):921-4, 2000

Surai PF, MacPherson A, Speake BK, Sparks NH: Designer egg evaluation in a controlled trial, Eur J Clin Nutr, 54(4):298-305, 2000

Kritchevsky SB.: A review of scientific research and recommendations regarding eggs, J Am Coll Nutr, 23(6 Suppl):596S-600S, 2004

Herron KL, Fernandez ML: Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate?, J Nutr, 134(1):187-90, 2004