Materii prime de origine vegetala in alimente

Materii prime de origine vegetala in alimente

Cereale

Bobul are urmatoarele parti:

- invelis (celuloza, substante naturale, endosperm);

- miez format din proteine, amidon (daca continutul de proteine este mai mare decat normal avem grau sticlos sau dur);

- embrion (germene) format din grasimi, vitamine si saruri minerale.

Prin prelucrarea cerealelor putem obtine urmatoarele produse: faina, crupe, paste fainoase si produse de panificatie.

Faina se obtine din macinarea boabelor si cernere. Se prezinta sub forma de pulbere alba,fina cu nuanta galbuie la faina intermediara si cenusie la faina neagra (fara puncte negre, fara impuritati si fara scrasnet la mestecat), gust placut usor dulceag nu se admit gusturi sau mirosuri straine: acru, amar.

Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina obtinuta din100kg. de cereale in functie de gradul de extractie avem urmatoarele tipuri de faina:

Faina alba grad de extractie 30 %

Faina semialba grad de extractie 70%

Faina intermediara de extractie 85%

Faina neagra de extractie 95%

Compozitie chimica:

Este formata din apa, substanta uscata si proteine clasa a Va:  albuime, glubiline, gliadin, gluteline, prolamina ( au proprietatea ca in prezenta apei si in urma procesului de framantare sa formeze o proteina cu proprietati noi numita gluten ).

Glutenul are rolul de a forma structura preparatului mentinandu-I inaltimea si forma.

Lipidele sunt in cantitati foarte micvi localizate in embrioi si pot influenta negativ calitatea faini in situatia in care aceasta nu este pastrata in conditii corespunzatoare.

Glucide: reprezentate de amidon, dextine si maltoza.

Vitamine, provit A, provit D, E, K, complex B.

Saruri minerale: Na, K, Ca, P, Fe.

Prelucrarea primara a fainii cernere si prin incalzire.

Cupe

Sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale au o valore nutritiva mare si o valoare energetica mare sunt necesare organismului datorita continutului de substante minerale si vitamine din grupul B.

Clasificare:

intregi: orez, arpacas;

fragmentate : malai, gris, grizura de orez;

laminate care se obtin prin fierbere: flugi de ovaz, fulgi de porumb;

expandate: pufulete, pufarina;

Orezul se obtine prin decortocarea, polizarea, slefuirea si glasare, exista diferite tipuri ( cu bib rotund, lung, pentru tocaturi, orez salbatic, orez prefiert, orez pentru salate).

Malaiul superior si grisat

Grisul se obtine concomitent cu faina in procesul de macinare. Ca si malaiul grisat se prezinta sub forma de granule uniforme de culoare alb - galbuie( la malaigalben portocaliu) fara puncte negre, fara impuritati, fara scrasnet la mestecat, fara insecte.

Proprietati : trebuie sa-si mareasca valoarea de 2-3 ori si sa-si pastreze forma.

Utilizari:

adaos la preparate lichide - ciorbe, supe;

la obtinerea dulciurilor de bucatarie - gris cu lapte, orez cu lapte, budinca de orez cu mere.

Pastele fainoase

Se obtin prin modelarea si uscarea unui aluat simplu sau cu adaosuri nedospite.

Clasificarea :

1 ) Dupa forma sunt:

lungi: macaroane, spaghete;

- medii: fidea, taietei;

- scurte: melci, inimioare;

2) Dupa adaosuri:

- simple;

- combinate avand oua, pasta de tomate, ciuperci, piure de spanac.

Conditii de calitate:

Bugati intregi uniforme, suprafata neteda fara urme de faina neframantata in sectiune cu aspect sticlos.

Prin fierbere isi pastreaza forma si isi maresc volumul de 2 - 3 ori.

Utilizari:

adaos la preparate lichide, la obtinerea unei garnituri;

a obtinerea unor antreuri: spaghete miloneze, boloneze;

la obtinerea unor preparate de baza: macaroane cu piept de pui;

la obtinerea unor preparate din carne tocata: lazania.

Legume si fructe indeplinesc in organism un rol simplu:

vitaminizant datorita continutuleui de vitamine;

mineralizat datorita continutului in substante minerale;

alcalinizat deoarece neutralizeaza reactia acida produsa in organism de consumul alimentelor de origine animala.

Compozitia chimica:

apa pana la 90 %;

substanta uscata;

Substanta uscata este reprezentata din proteine clasa a Va glucide pana la 40% - cartof, banane, struguri, pere. Lipide mai mici 0,1% samburi si seminte.

Vitamine provit A, C, B in cantitate mai mica complex B, Na, K, Ca , Mg, Zn. Subastante colorate, acizi organici ( dau gust acrisor ), substante de aromatizare, fitoncite ( au actiune asupra unor bacterii, se gasesc in ceapa, usturoi, hrean.

Clasificarea legumelor:

legume tuberculifere : cartof si nap.

Legume radacinoase : morcov, telina, pastarnac, ridichi.

Legume vanzoase: varza-alba, rosie, creata de bruxelles.

Leguminoase uscata : fasole, mazare, soia, bob.

Legume cu pastai : fasole verde, mazare, bob.

Legume frunzoase: spanac, stevie, loboda, salata.

Legume cu fruct: rosii, ardei, pepene.

Legume  condimentale : leustean, telina, cimbru, marar.

Legume cu bulb: ceapa, praz, usturoi.

Ciupercile comestibile.

Hrean

Clasificarea fructelor:

Fructe cu seminte : mere, pere;

Fructe cu samburi: visine, cirese;

Fructe ale arbustilor si semiarbusti fructiferi : struguri, coacaze, zmeura, capsuni;

Fructe oleaginoase uleioase : nuca, migdale, alune.

Fructe din import.

Citrice - lamai, portocale;

Exotice - ananas, mango, rodii;

Conditii de calitate ale legumelor.

Cartofii bucati intregii uniforme fara lovituri mecanice, neincoltiti, neatacati de daunatori.

Radacinoase bucati intregi forma caracteristica soiului, suprafata neteda, fara lovituri mecanice, fara urma de boli sau daunatori, cilindrul central de volum redus.

Legumele frunzoase, frunze cu aspect proaspat se vestejite, neofilite.

Rosiile, suprafata neteda, bucati uniforme, forma caracteristica soiului, rotunde, fara incretituri, putina samanta in interior.

Ardeii suprafata neteda, forma si culoare caracteristica soiului ( variaza de la verde pana la rosu ) suprafata poate fi costata si fara incretituri.

Ceapa bugati intregi, uniforme, fara lovituri mecanice, neincoltita - 2 -3 frunze uscate la suprafata.

Prelucrarea primara a legumelor

Cartofii si radacinoasele se spala, se curata. Taierea se face in diferite forme astfel:

pentru cartofii pai, baze felii rotunde, cuburi, butoiase si chiar spirale

radacinoasele se taie juliene, baze, felii rotunde, marunt in trunchiuri, patrate

ceapa se curata, se spala, se taie marunt, sfaturi, inele, solzisori

varza se spala, se curata, frunzele vestejite de la exterior se taie marunt sau carouri

conopida se spala, se desface in buchetele, se mentine jumatate de ora in apa rece cu sare, se opareste.

Spanacul se indeparteaza frunzele vestede, se spala frunza cu frunza sub jet de apa, se opareste

Ciupercile se spala si se stropesc cu suc de lamaie, se inabusa cu putin unt sau ulei pana scade lichidul format

Legumele cu fruct se spala, se sterg si apoi se taie

Prelucrarea tehnica a legumelor:

Se realizeaza intr-o cantitate redusa de apa cu sare pe foc mic, vasul fiind acoperit. Oparirea dureaza maxim 5 minute, se aplica pentru pastrarea culorii, indepartarea unor gusturi neplacute, si cresterea digestibilitatii.

Frigerea pe gratar se aplica la vinete pentru salata, dar si pentru legume utilizate ca si garnituri(dovleceii, ciupercile, ardeii grasi si felii de cartof, ceapa, rosii)

Coacerea in cuptor pe gratar (cartofi, sfecla).

Inabusirea este cel mai recomandat tratament termic deoarece se face rapid si pastreaza paloarea nutritiva in mare masura. Legumele se introduc intr-un vas impreuna cu un lichid format din cantitati egale de apa si grasime care nu trebuie sa depaseasca jumatate din inaltimea legumelor.

Prajirea consta in introducerea legumelor in ulei fierbinte la ~160 de grade Celsius.

Sotarea este tratarea termica de scurta durata la temperatura inalta.

Amidon, zahar si glucoza

Amidonul se obtine din cartofi si cereale. Se prezinta sub forma de pulbere alba, fara puncte negre, fara impuritati, este insolubil in apa rece. Cu apa calda formeaza un jet fapt ce permite utilizarea lui la obtinerea sosurilor.

Glucoza se obtine prin hidroliza amidonului, se utilizeaza in special la obtinerea produselor zaharoase si la obtinerea dulceturilor. Se prezinta sub forma solida sau lichida (sirop de glucoza).

Mierea se obtine in urma activitatii albinelor, are valoare energetica mare, calitati terapeutice deosebite, poate fi monoflora, poliflora si mana(padure).

Condimentele: se utilizeaza pentru imbunatatirea calitatilor produselor alimentare(gust, miros, culoare), nu este permisa utilizarea lor cu scop de a masca unele defecte ale preparatelor.

Clasificare:

condimente saline

condimente picante: mustar, pipier, boia de ardei

condimente aromate: cuisoare, scortisoara, foi de dafin, coliandru, tarhon si chimen.

condimente acide: otet, sare de lamaie