Derivatele cerealiere si leguminoasele uscate

DERIVATELE CEREALIERE SI LEGUMINOASELE USCATE

Aceasta categorie de alimente este consumata pe scara larga pe intreg globul, fiind sursa centrala de energie pentru cei mai multi oameni. Derivatele cerealiere reprezinta in prezent si au reprezentat de milenii alimentele esentiale care impiedica aparitia malnutritiei calorice. Buna lor conservabilitate, care face ca cerealele descoperite in vase din piramidele egiptene sa poata sa fie eventual, consumate, a contribuit la ponderea pe care au jucat-o si o joaca aceste produse in alimentatia omului.

Din pacate, faptul ca se prefera actualmente preparatele rafinate, saracite in tarate, are consecinte negative asupra nutrientilor adusi in organism de catre cereale.

Intelegem prin derivate cerealiere produsele care se obtin din boabe de grau, porumb, orez, orz, ovaz, secara, etc. Pentru ca principiile nutritive din aceste boabe sa devina accesibile digestiei, boabele ca atare sau prelucrate in diferite moduri trebuie tratate termic. Numai astfel amidonul poate fi digerat de amilaze. Exista si un procedeu numit maltificare, care realizeaza o hidroliza partiala a amidonului, proteinelor, hemicelulazelor si celulozei, astfel cerealele nu mai necesita tratament termic pentru a putea fi digerate. In acest proces, amilazele transforma amidonul in dextrine si malotoza, usor asimilabile si cu calitati organoleptice mai bune. Proteinele din cereale sunt in mare parte de natura globulinica, fiind greu de digerat de catre enzimele tubului digestiv. Dar sub actiunea proteazelor sintetizate in timpul germinarii are loc deplierea moleculei proteice, o partiala hidroliza si o crestere a fondului de aminoacizi esentiali disponibili. De asemenea, o serie de factori antinutritivi din seminte (inhibitori enzimatici, hemaglutinine, antivitamine) isi reduc activitatea sau chiar dispar la germinare¹⁴

Leguminoasele uscate sunt reprezentate de diferite soiuri de fasole uscata, mazare uscata, naut, soia, linte. Compozitia si structura boabelor de leguminoase este similara celei a unui bob de cereale.

Un bob de cereale este alcatuit dintr-un invelis superficial (pericarp - 14,5% din bob), care este bogat in fibre alimentare si in saruri minerale (83% din bob), compus din granule de amidon si din embrion (2,5%), bogat in vitamine, elemente minerale, grasimi si proteine. Intre miez si pericarp exista o zona aderenta la pericarp, care se numeste strat aleuronic, care concentreaza un nivel ridicat de vitamine si proteine. Inainte de a fi tratat termic, bobul de cereale este supus la manopere de pregatire, care constau fie in indepartarea cojii si a stratului aleuronic (decorticare, se practica in mod curent la orez, boaba decorticata se numeste crupa), fie in macinare (cu obtinere de fainuri) si apoi in cernere pentru a se indeparta un procent variabil de tarate. Taratele sunt structuri lamelare, imposibil de granulat prin macinare, compuse din pericarp, strat aleuronic si germene (embrion). Prin cernere, in functie de dimensiunile orificiilor sitei, se retine o cantitate mai mare sau mai mica de tarate. Taratele sunt extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, de aceea indepartarea lor intr-un procent ridicat micsoreaza considerabil valoarea  nutritiva a derivatelor cerealiere.

De remarcat ca numai din faina de grau se pot fabrica aluaturi poroase, panificabile, deoarece numai graul poate forma in timpul dospirii gluten (o asociatie proteica avand aspect pelicular si care retine bioxidul de carbon rezultat din fermentatiile efectuate sub actiunea drojdiei).

Ulterior fainurile mai mult sau mai putin rafinate sunt transformate singure sau prin adaugarea altor componente intr-o multitudine de preparate: aluaturi de diferite tipuri, biscuiti, paste fainoase, fulgi de cereale, preparate expandate, etc.

VALOAREA NUTRITIVA

Principalele componente din produsele obtinute din cereale sunt glucidele digerabile, indeosebi amidonul (95% din totalul glucidelor din bob).

Mai exista cantitati reduse de dextrine sau maltoza, dar prezenta lor nu este dorita intr-o faina de calitate. Glucidele si in special amidonul acopera aproximativ 80% din caloriile aduse in organism de derivatele ceraliere. Rolul amidonului in nutritia omului a fost in buna parte reconsiderat in ultima perioada. Cu catva timp in urma, cerealele si derivatele lor au inceput sa fie considerate ca produse inferioare, care aduc prea multe calorii, motiv pentru care ar fi putut si ar fi trebuit sa fie indepartate cu usurinta din alimentatia omului. Mai recent, insa, s-a ajuns la concluzia ca amidonul, ca glucid lent, are o actiune pozitiva asupra metabolismului, daca nu este consumat in exces. Cantitatea de glucide atat de necesara anumitor tesuturi si organe (sistem nervos, muschi cardiac, hematii, etc) este bine sa provina din amidon, care se digera si absoarbe lent, neproducand cresteri rapide si exagerate ale glicemiei postprandiale (glucid lent). Evident nu este indicat ca o mare parte din ratia calorica sa fie satisfacuta din derivate cerealiere, deoarece acestea au si unele deficiente nutritionale. Din pacate, in anumite zone sarace se tinde catre ratii in care 80-90% din ratia calorica zilnica este acoperita de catre cereale.

O exceptie fata de alte leguminoase si cereale o reprezinta boabele de soia, care au un continut mai mic de amidon, valoarea calorica a soiei fiind realizata pe seama proteinelor si a lipidelor.

In afara de glucidele digerabile , derivatele cerealiere reprezinta si o sursa de glucide nedigerabile (fibre alimentare, celuloza si hemiceluloza). Aceste sunt stocate in coaja boabelor. De aceea, daca produsul este prea rafinat (deocrticat sau cu putine tarate), fibrele dispar intr-o buna masura. De remarcat ca fibrele cerealiere au o importanta actiune hipocolesterolemianta, de aceea prezenta lor in alimentatie, mai ales la adult si batran, este foarte importanta.

Proteinele din cereale sunt reprezentate de albumina, aflata in proportie crescuta in embrion; globulinele alfa, beta, gama, delta; forma alfa se gaseste in endosperm, iar forma gama predomina in embrion; prolamine (ex: gliadina din grau, care intra in componenta glutenului si se gaseste in formele alfa si beta); gluteninele (ex: glutamina din grau, care, impreuna cu gliadina, formeaza glutenul); purotoninele, separate in trei fractiuni A, B, C care au proprietati bactericide si intervin in procesele de fermentare a aluatului si de coacere a acestuia in cursul panificatiei. Glutenul reprezinta principala masa proteica obtinuta din faina de grau prin spalare cu apa. El nu se intalneste in alte tipuri de faina¹³

Proteinele din derivatele cerealiere sunt proteine de clasa a doua si a treia. In derivatele de grau gasim proteine cu valoare biologica medie (glutenina, gliadina), pe cand in derivatele porumbului domina o proteina cu o valoare biologica inferioara (zeina). Tinand seama de aria mare pe care se consuma cereale, s-a incercat cresterea valorii proteinelor care sunt furnizate de catre acestea, prin obtinerea unor soiuri ameliorate (hibrizi), care sa aduca proteine mai bogate in aminoacizii limitanti sau absenti. Actualmente, se incearca obtinerea de astfel de cereale prin modificari genetice (organisme modificate genetic de generatia a doua). De asemenea o alta tehnica de ameliorare a valorii nutritive o reprezinta fortificarea produselor cu anumiti aminoacizi. In practica curenta, noi amelioram proteinele din cereale prin asocierea acestora cu alimente care aduc proteine cu valoare superioara (carne, lactate, etc). Eficienta proteinelor din cereale nu depasteste 1,7 g. Cantitatea de proteine este mai mare in bobul integral decat in faina rafinata, indiferent de tipul de cereale de care este vorba, deoarece cantitati mari de proteine sunt concentrate in stratul aleuronic si in embrion.

Proteinele din leguminoasele uscate au o eficienta superioara celor din cereale (cea din soia, de exemplu, are eficienta de 2,2 g). Pe langa acest aspect, ele se gasesc in cantitati net superioare, ceea ce face ca din soia sa se produca izolate sau concentrate proteice, folosite ca aditivi proteici pentru alte produse. Un aspect interesant este si acela ca aminoacizii limitanti sunt diferiti pentru cereale (lizina la proteinele graului) si leguminoase (metionina), de aceea asocierea alimentara de leguminoase cu derivate cerealiere asigura un aport aminoacidic echilibrat.

Un element interseant il reprezinta actiunea proteinelor vegetale si in special al celor din soia, asupra colesterolemiei. Proteinele din soia au un puternic efect hipocolesterolemiant. Ele scad nivelul total al colesterolului si al LDL-colesterolului la hipercolesterolemici, efect care nu este pus in evidenta si la cei cu nivelul colesterolului normal. Deci actiunea proteinelor din soia se realizeaza prin normalizarea colesterolului si nu printr-un mecanism hipocolesterolemiant direct^14,16

Derivatele ceraliere si leguminoasele  sunt si o importanta sursa de vitamine . Acestea sunt concentrate in stratul aleuronic si in embrion, deci si aici rafinarea cerealelor are consecinte negative.

Cerealele integrale sau semirafinate sunt surse foarte bune de vitamina B₁. Tiamina, o vitamina problematica in contextul alimentatiei moderne, se regaseste in cantitati mari in derivatele cerealiere integrale. De asemenea, cerealele sunt surse de B₂, B₆, acid folic si vitamina PP. In legatura cu niacina, exista probleme ridicate de faina de porumb. Porumbul este mai sarac decat alte cereale in niacina, ca si in precursorul acesteia, triptofan. In plus, se pare ca niacina prezenta in malai este mai greu utilizabila decat niacina din alte produse cerealiere.

In cereale este absenta vitamina C, la fel retinolul si vitamina D. Vitamina E se gaseste in germene, unde are rol de antioxiant pentru lipidele depozitate aici. Din pacate si ea devine deficitara, atunci cand derivatele cerealiere sunt exagerat rafinate.

In cerealele germinate are loc intensificarea proceselor de respiratie celulara, ceea ce determina o acumulare de compusi care formeaza sisteme oxido-reducatoare si care au in structura lor vitamine din grupul B. Ca atare, in cerealele germinate nivelul B₁, B₂, PP, B₆ este mai mare de 5 pana la 10 ori decat nivelul corespunzator din boabele mature. Vitamina C, care este absenta in mod obisnuit in cereale, se regaseste in cantitati reduse in semnitele germinate. O atentie deosebita trebuie acordata antioxidantilor din aceste cereale germinate, in lumina conceptiilor moderne privind implicarea radicalor liberi in etiopatogenia unor maladii. Acumularea de tocoferoli, biosinteza de acid ascorbic, prezenta superoxiddismutazei (SOD) sau activarea catalazei reprezinta dovezi ale potentialului antioxidant ale cerealelor germinate

Elementele minerale sunt concentrate in coaja si sunt  reprezentate de potasiu si de fosfor pentru cereale si de fier si magneziu, pentru leguminoase. Fosforul se gaseste intr-un procent de aproximativ 70% (in bobul integral) sub forma unui derivat greu utilizabil (acid fitic) dar caruia i se atribuie o functie de protectie a colonului de agresiunea substantelor cancerigene. Calciul este aproape absent. Sodiul se gaseste in cantitati reduse, de aceea in dietele hiposodate se pot recomanda derivate cerealiere preparate fara sare, mai ales daca sunt decorticate. Se remarca la acest capitol orezul decorticat, care sta la baza unor diete cu continut extrem de redus de sare (si proteine: dieta Giovanetti, folosita in patologia renala). Cerealele germinate au un potential biologic majorat prin disponibilizarea unor minerale sub influenta fitazei activate in timpul procesului de germinare. Astfel de produse devin surse valoroase de P, K, Mg, Ca, Mn, Zn, etc si pot aduce un aport substantial in asigurarea balantei minerale.

Simultan cu biodisponibilizarea ionilor legati sub forma de fitati, se elibereaza si inozitolul, un compus cu actiune lipotropa, care are si capacitatea de a normaliza metabolismul colesterolului. Aceste efecte pot sta la originea efectelor favorabile pe care le au produsele germinate in bolile ficatului¹⁴

In cereale domina miliechivalentii acizi iar in leguminoase, cei alcalini.

Grasimile din bobul de cereale sunt concentrate in embrion, deci se gasesc in procente extrem de reduse, o exceptie ar fi derivatele din porumb nerafinate, care au mai multe lipide (2% lipide). In toate cazurile sunt lipide neaterogene, polinesaturate, iar colesterolul este complet absent.

Spre deosebire de situatia cerealelor, leguminoasele uscate au in compozitia lor un procent mai mare de lipide, indeosebi soia. Din aceasta leguminoasa se poate extrage uleiul omonim.

O atentie particulara credem ca merita germenii cerealelor, deoarece acestia au o compozitia specifica ce le ofera calitati nutritionale exceptionale. Se disting prin continutul mare de viamine B si E, sunt bogati in colina, betaina, P, Ca, K, Fe, Zn, etc. Au fost folositi cu bune rezultate in pediatrie, in bolile cardio-vasculare, in diabet si afectiuni gastrointestinale. Unele studii recente arata ca acesti germeni ar potenta rezistenta celulara fata de agresiunea canceroasa. In germeni, continutul proteic este mai ridicat decat in faina si, in consecinta, germenii pot fi considerati surse de proteine. Mai mult, daca faina are proteine cu o compozitie dezechilibrata in aminoacizi esentiali, proteinele germenilor au un spectru aminoacidic cu mult mai echilibrat. Acest aspect este important in intarirea sistemului imun, dar calitatea proteinelor influneteaza si performantele fizice, intelectuale si comportamentul individului. De remarcat ca proteinele germenilor sunt sarace in gluten, chiar daca provin de la grau, de aceea ele pot fi folosite si in alimentatia persoanelor cu intoleranta la gluten. Prin raporturile interaminoacidice din aceste proteine, ele au si actiune hipocolesterolemianta. Lipidele germenilor, pe langa grasimi nesaturate antiaterogene, au si un nivel ridicat de fosfolipide, care inhiba ateromatoza printr-o actiune de incetinire a absorbtiei colesterolului si prin impiedicarea depunderii lui pe peretii vasculari. Germenii contin cantitati mari de fitosteroli, care reduc colesterolul endo- si exogen

DIGESTIBILITATE SI RECOMANDARI

Produsele ceraliere sunt extrem de diverse si de aceea este greu de vorbit la modul general despre digestibilitatea lor.

De retinut ca este vorba de alimente amidonoase, de aceea timpul bucal al digestiei este foarte important. O masticatie indelungata asigura predigestia amidonului de catre amilazele salivare. Daca produsele sunt crocante, dure, masticatia este mai elaborata si de aceea ele ajung predigerate in stomac. La produsele moi, de consistenta redusa, masticatia intensa nu este necesara si ele ajung cu amidonul nemodificat in stomac, de unde si o digestie mai dificila. Amilazele tubului digestiv au o eficacitate diferita, in functie de tipul de cereala de la care provine amidonul. Amilazele salivara si pancreatica sunt mai eficiente pe amidonul din grau sau orez, decat pe cel din leguminoase uscate sau secara¹⁵

In continuare, digestibilitatea derivatelor cerealiere este influentata de procentul de fibre pe care il contin. Produsele bogate in fibre sunt mai iritante pentru mucoasele digestive, de aceea sunt contraindicate in ulcer, gastrita, enterita sau orice alta afectiune inflamatorie digestiva. Digestibilitatea fibrelor din cereale este mai redusa decat a fibrelor din legume si fructe. Se considera ca celuloza cerealelor este mai dura, mai iritanta, insa are o actiune hipocolesterolemianta mai marcata, decat cea din legume.

In ceea ce priveste stimularea secretiei gastrice clorhidropeptice, se considera ca ea este semnificativa, mai ales daca este vorba de produse care au suferit si o torefiere a glucidelor superficiale, cum este in painea prajita.

Exista persoane care au o intoleranta la gluten, afectiune care se poate manifesta din copilarie sau la varste mai inaintate. Aceste persoane trebuie sa evite orice produs in compozitia caruia intra cereale panificabile, intr-o forma sau alta (grau, secara).

Evident, derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este influentata de procedeele gastrotehnice aplicate pentru obtinerea lor. De exemplu, un aluat produs fara adaos mare de grasime va fi cu mult mai usor digerabil decat unul in care practic faina este prajita intr-o mare cantitate de grasime, cum se intampla in cazul aluatului pentru foetaj (frantuzesc).

In ceea ce priveste leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influentata de nivelul de fibre. De aceea, pentru a le usura digestia, ele trebuie tratate termic suficient inainte de a fi consumate si, eventual, pasate, cu indepartarea cojilor in care sunt concentrate celuloza si hemiceluloza. Dintre variatele tipuri de leguminoase, cea mai usor digerabila este lintea, care are un nivel mai redus de fibre, acestea fiind in acelasi timp mai fine si mai putin iritante pentru tubul digestiv. Oricum leguminoasele raman alimente greu de tolerat pentru cei cu diverse probleme ale tubului digestiv. Ele contin oligozaharide insolubile de tipul rafinozei, care sunt descompuse de  flora intestinului terminal, fiind astfel responsabile in buna masura de balonarea si disconfortul abdominal consecutive consumului de leguminoase uscate. Pentru ca este, insa, vorba de alimente extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, se recomanda ca si in cazul persoanelor sanatoase care acuza probleme de digestie atunci cand le consuma, ingestia sa se faca treptat.

De retinut ca atat cerealele si derivate lor, cat si leguminoasele isi maresc volumul de aproximativ 3 ori prin fierbere (prin umflarea cu apa a granulelor de amidon), deci principiile nutritive in produsul crud vor fi diluate in produsul finit.

In timpul germinarii cerealelor, se sintetizeaza fitohormoni, despre care s-a demonstrat ca, pe fondul unei diete aterogene, au capacitatea de a micsora nivelul hipercolesterolemiei si de a frana dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Ei au o actiune trofica pe peretele arterial si intensifica direct sau indirect (prin hormoni) procesele redox, ceea ce accelereaza evacuarea colesterolului catre ficat¹⁴

Soia, un aliment foarte popularizat in ultimul timp, este considerata a fi responsabila de multe efecte sanogene. Isoflavonele continute in bobul de soia au o actiune antioxidanta marcata^1,2,3 De asemenea, soia are o marcata actiune hipocolesterolemianta, consumul fiind asociat cu o scadere a morbiditatii prin boli cardio-vasculare^4,5,6 Soia este eficienta si in reducerea anumitor simptome suparatoare asociate cu menopauza si postmenopauza^{7, 8, 10 ,11}, ca si in profilaxia unor cancere⁹ dar ramane de studiat in continuare in ce masura izoflavonele cu rol de fitohormoni aduse de soia au cu adevarat o actiune concreta pe organism  in contextul amintit, cu atat mai mult cu cat exista si studii care nu au reprodus aceste efecte¹⁷

Deoarece proteinele ceraliere nu au o valoare mare, este indicat ca ratia zilnica sa nu fie exagerata. Femeile gravide si copiii pot lua din cereale maximum 20-30% din caloriile zilnice, iar un adult activ, maximum 50-60%. Recomandarile incearca sa evite situatia in care un consum exagerat de cereale nu ar mai permite aportul corespunzator de alimente de origine animala, care constituie surse bune de proteine de calitate superioara.

Din varietatea de derivate cerealiere disponibile, recomandarile noastre se vor referi indeosebi la tipurile de paine, deoarece acest produs este larg consumat in tara noastra. Painea neagra, integrala are un nivel mare de fibre, dar si de proteine si, mai ales, de tiamina si tocoferoli. Ea este recomandata persoanelor sedentare, cu obezitate, dislipidemie, constipatie.. Multe persoane considera ca painea neagra are cu mult mai putine calorii decat alte derivate ceraliere, de aceea ea poate fi consumata in cantitati mari fara consecinte. Din pacate, caloriile aduse de painea neagra sunt aproape egale cu cele aduse de painea alba. Deci supraponderalii si obezii nu trebuie sa faca abuz, chiar daca este adevarat ca fibrele, aflate intr-o cantitate mai mare in painea negra, scad in fond coeficientul de utilizare digestiva al principiilor calorigene din paine. Painea intermediara, cu un nivel mediu de fibre si un continut mare de vitamine, este considerata painea care trebuie consumata in mod normal de adolescenti si adulti. Painea alba, lipsita de fibre, dar si de vitamine, este painea considerata "de regim"; deci este painea indicata persoanelor cu afectiuni digestive de diferite tipuri. Mai precis, se recomanda celor cu gastrita, ulcer, enterite, colite, sa consume paine alba veche de-o zi, care nu are fibre iritante pentru mucoasele digestive si care, avand o consistenta ridicata, este bine masticata, amidonul fiind in consecinta predigerat. In ciuda deficientelor nutritionale, painea alba este indicata si copiilor mici si femeilor in perioada de maternitate, deoarece painea integrala este un aliment rahitizant si decalcifiant. Intr-adevar, cerealele de orice tip sunt lipsite de Ca si vitamina D, in plus, sortimentele integrale fiind bogate in fibre si fitati care cheleaza sau scad absorbtia calciului. In consecinta, in situatiile in care necesarul de calciu este foarte mare, este bine sa se renunte la consumul de produse integrale.

Consumul exagerat de derivate cerealiere si leguminoase, tinand seama de faptul ca este vorba de alimente cu multe calorii, poate conduce la supraponderalitate si obezitate. Consumate, insa, cu moderatie, ele completeaza in mod armonios necesarul de glucide al omului. Mai ales cand se depun eforturi fizice mari, cerealele sunt o sursa buna de energie.

Daca dieta este insa dezechilibrata, saraca in alimente de origine animala, cerealele nu pot asigura o ratie proteica calitativ adecvata si se ajunge la malnutritie proteica. De asemenea, o alimentatie maidica saraca in carne, in oua si lactate, poate conduce la pelagra. Alimentatia pe baza de orez decorticat, fara adaos de alimente de origine animala, poate conduce la maladia carentiala denumita beri-beri.

Daca alimentatia este dominata de cereale rafinate, lactate si produse zaharoase, aportul crescut de glucide alimentare, in conditiile unui echivalent scazut de tiamina pot de asemenea sa conduca la "dezechilibrul tiamino-glucidic".

IGIENA

Derivatele ceraliere nu reprezinta medii bune de dezvoltare pentru bacterii si virusuri, dar pot constitui pentru o perioada redusa de timp un suport pentru vehicularea microorganismelor patogene. In schimb, preparatele culinare complexe, care, alaturi de faina, de exemplu, au si ou, lapte, carne, legume, etc, cum sunt sosurile, tocaturile, cremele, prajiturile sunt medii excelente de cultura pentru microorganismele care produc toxiinfectii alimentare.

Din punct de vedere al substantelor chimice care pot polua derivatele cerealiere, cele mai importante sunt micotoxinele. Acestea reprezinta produse ale metabolismului mucegaiurilor. Orice aliment poate mucegai, dar cerealele reprezinta produse cu risc crescut. Fie ca mucegaiesc in camp, fie ca o fac in timpul depozitarii sub forma de boabe sau chiar de fainuri, acest lucru are consecinte extrem de daunatoare asupra produsului respectiv. Mai ales la depozitare, boabele de cereale si fainurile au nevoie de o umiditate foarte redusa (maximum 14%).

Efectele negative ale consumului de produse care au mucegait este cunoscut de mult timp. In fiecare areal geografic, in functie de cerealele consumate mai frecvent, se descria inca din secolele trecute cate o afectiune asociata (boala orezului ingalbenit, boala cerealelor ametitoare provocata de meiul mucegait, boala sfantului Anton, etc). Micotoxinele insa au fost evidentiate ca atare mult mai recent. Ele sunt variate, dar indiferent de denumire sau de tulpina de mucegai micotoxigen care a produs substanta respectiva, efectele asupra organismului uman sunt nedorite. Se citeaza efecte cancerigene (provocate mai ales de aflatoxine), leucopenizante (aleukie toxica alimentara), anemiante, iritante, neurotoxice, emetizante, abortigene. Aceste efecte au facut ca anumite micotoxine sa fie folosite ca arme biologice¹²

Micotoxinele nu pot fi indepartate din produsul in care au aparut, de aceeea trebuie evitata mucegairea cerealelor sau a leguminoaselor, iar daca respectivul proces s-a declansat, boabele sau produsele mucegaite nu trebuie consumate.

Alte produse chimice cu actiune negativa sunt reprezentate de pesticide. Daca acestea sunt aplicate pe culturile de cereale sau leguminoase, de regula reziduurile dispar in timpul prelucrarii. Daca insa este vorba de pesticide (insecticide mai ales) care sunt aplicate in silozuri, dupa ce boabele de cereale au suferit deja atacuri distructive din partea insectelor daunatoare, exista pericolul ca aceste substante sa patrunda in structura babelor de cereale. In acest fel, indepartarea lor nu mai este posibila, chiar la tratamentul termic care va fi aplicat ulterior respectivelor produse.

Uneori se mai pot intalni resturi de metale toxice, provenite indeosebi din cuvele de dospire a aluaturilor.

In fine, se mai citeaza poluarea cerealelor cu substante toxice provenite din plante recoltate accidental impreuna cu ele (neghina, rapita salbatica).

Bibliografie

1. Barnes S, Boersma B, Patel R, et al.: Isoflavonoids and chronic disease: mechanisms of action. Biofactors, 12(1-4):209-215, 2000
2. Ruiz-Larrea MB, Mohan AR, Paganga G, Miller NJ, Bolwell GP, Rice-Evans CA: Antioxidant activity of phytoestrogenic isoflavones, Free Radic Res, 26(1):63-70, 1997
3. Djuric Z, Chen G, Doerge DR, Heilbrun LK, Kucuk O: Effect of soy isoflavone supplementation on markers of oxidative stress in men and women, Cancer Lett, 172(1):1-6, 2001
4. Erdman JW, Jr. AHA Science Advisory: Soy protein and cardiovascular disease: A statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the AHA, Circulation,102(20):255165-2559, 2000
5. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME.: Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids, N Engl J Med, 333(5):276-282, 1995
6. Weggemans RM, Trautwein EA: Relation between soy-associated isoflavones and LDL and HDL cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis, Eur J Clin Nutr, 57(8):940-946, 2003
7. Gallagher JC, Satpathy R, Rafferty K, Haynatzka V: The effect of soy protein isolate on bone metabolism, Menopause, 11(3):290-298, 2004
8. Munro IC, Harwood M, Hlywka JJ, et al: Soy isoflavones: a safety review. Nutr Rev;61(1):1-33, 2003
9. Messina MJ: Emerging evidence on the role of soy in reducing prostate cancer risk, Nutr Rev; 61(4):117-131, 2003
10. Washburn S, Burke GL, Morgan T, Anthony M: Effect of soy protein supplementation on serum lipoproteins, blood pressure, and menopausal symptoms in perimenopausal women, Menopause. 6(1):7-13, 1996
11. Messina M, Hughes C: Efficacy of soyfoods and soybean isoflavone supplements for alleviating menopausal symptoms is positively related to initial hot flush frequency,  J Med Food, 6(1):1-11, 2003
12. https://www.emedicinehealth.com/articles/15704-1.asp
13. Mincu I: Impactul om-alimentatie, Ed. Medicala,  117, 1993
14. Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 265-267, 23,278, 1999
15. Dumitrescu C: Bazele practicii alimentatiei dietetice profilactice si curative, Ed. Medicala, 1987
16. Rosell MS, Appleby PN, Spencer EA, Key TJ: Soy intake and blood cholesterol concentrations: a cross-sectional study of 1033 pre- and postmenopausal women in the Oxford arm of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, Am J Clin Nutr, 80(5):1391-6, 2004 
17. Roughead ZK, Hunt JR, Johnson LK, Badger TM, Lykken GI: Controlled substitution of soy protein for meat protein: effects on calcium retention, bone, and cardiovascular health indices in postmenopausal women, J Clin Endocrinol Metab, 2005 Jan; 90(1):181-9, Epub 13, 2004
    
    
    

Tabelul 7.6. Principii nutritive in derivate cerealiere si leguminoase uscate

(dupa USDA National Nutrient Database for Windows)

(continuare)