Compozitia chimica a produselor alimentare

Compozitia chimica a produselor alimentare

Alimentele sunt produse indispensabile vieti fiind alcatuite din substante nutritive. Acestea se clasifica dupa doua categorii:

Dupa natura lor:

1. Substante Organice

-Proteine P.

-Lipide L (grasimi)

-Vitamine V

-Enzime E

2. Substante Anorganice: saruri,ape,minerale.

Dupa rolul lor in organism:

-substante cu rol plastic: proteine P.

-substante cu rol energetic: glucide,lipide complexe.

-substante cu rol biocatalitic : vitamine si saruri minerale.

Proteinele

Proteinele indeplinesc un rol plastic adica contribuie la formarea celulelor si tesuturilor moi si la refacerea celor uzate sunt formate din substante-Carbon,Hidrogen,Oxigen,Azot dar si in cantitati mai mici- S,Fe,Zn.

In conditii de functionare normala, organismul poate folosi proteinele ca sursa de energie.

Prin arderea unui gram se elibereaza 4,1 calorii din punct de vedere structural proteinele sunt formate din lanturi de aminoacizi legati intr-o anumita ordine.

Aminoacizii pot fi: -esentiali - organismul nu-si poate fabrica si trebuie sa-si procure din hrana.

-neesentiali - organismul sties a fabrice singur.

Dupa continutul de aminoacizi esentiali proteinele pot fi:

Proteine de clasa 1 sau complete deoarece contin toate aminoacizii esentiali in proportii optime asimilarii in organism. Aceste proteine se gasesc in produse de origine animala -carne,lapte,oua.

Proteine de clasa a 2-a sau partial complete deoarece contin toti acizii esentiali: doar 1 sau 2 nu sunt in proportii optime asimilarii in organism. Aceste proteine se gasesc in produse de origine vegetala - legume,fructe.

Proteine de clasa a 3-a sau incomplete deoarece nu contin  toti aminoacizii esentiali iar cei continuti nu sunt in proportii optime, se gasesc in par,oase si unghii.

Glucidele

Glucidele indeplinesc in organism un rol energetic, prin arderea unui gram de pierd 4,1 calorii. Sunt foarte raspandite in legume,fructe si cereale.

Clasificare:

1.Propriu zise monoglucide. Cele mai importante sunt pentozele cu 5 atomi de C si hexozele cu 6 atomi de C; glucoza,fructoza,galactoza.

2. Diglucide,cu 2 molecule de glucide. Principalele sunt: zaharoza,maltaza,lactoza.

3.Poliglucide formate din mai multe molecule de glucide. Ex: celuloza,glicogenul,amidonul.

4.Heterozive-acestea au gust amar si sunt toxice in general. Ex: amigdalina (din samburi de migdale) , migrina, solamina (din cartofi incoltiti).

Amidonul se gaseste in cereale si in orez. Este substanta de rezerva a plantei. La microscop se prezinta sub forma de granule cu marimi si forme diferite. In functie de materia prima de la care de obtin, are proprietatea ca in prezenta Iodului sa formeze o substanta de culoare albastra, fapt ce permite identificarea smantanii falsificate.

Celuloza este substanta de sustinere a plantei, iar in organism intervine in procesul mechanic al digestiei,  mentinand miscarile intestinului, fapt ce combate aparitia constipatiei.

Substantele pectice se gasesc in coaja unor fructe si au proprietatea de a gelifica in prezenta zaharului , process ce sta la baza dulceturilor,gemurilor.

Glicogenul este de origine animala. Se gaseste in muschi,sange si ficat (in cantitati mici).

Lipidele

Lipidele indeplinesc in organism un rol energetic. Prin arderea unui gram se ard 9,3 calorii. Din punct de veedere chimic,sunt substante formate dintr-un alcool si un acid. Cel mai frecvent alcool este glicerina. Ca urmare, lipidele care au la baza glicerina se numesc glicoide.

Acizii pot fi saturati si nesaturati. Cei saturati se gasesc in tipurile de grasime animala. Cei nesaturari se gasesc in tipurile de grasime vegetala, in ulei.

Importanta pentru organism prezina grasimile de origine vegetala.

O parte din lipide indeplinesc in organism un rol structural respective lecitinele si fosfatii (intra in structura celulei nervoase si a celulei hepatice)

Vitaminele

Vitaminele indeplinesc in organism un rol biocatalitic si favorizeaza organizarea biocatalitica. Lipsa unei vitamine produce dereglari numite avitaminoze si daca aceasta lipsa se prelungeste, organismul poate muri.

Vitaminele sunt necesare in  cantitati destul de mici.

-liposolubile-A, D, E, K.

-hidrosolubile-vitamina C si complexul B.

Vitamina A sau antiseroftalmica sau retinol este raspandita in produse de origine animala. Intervine in buna functionare a ochiului, in acomodarea acestuia de la intuneric la lumina. Are rol in buna functionare a pielii si in cresterea rezistentei organismului la infectii. In produsele vegetale se gaseste o substanta asemanatoare vitaminei A numita provitamina A sau caroten. In organism, carotenul se transforma in vitamina A.

Vitamina D combate rahitismul si fixeaza Ca si P in oase. Se gaseste in produse de origine animala iar in produse de origine vegetala se gaseste provitamina D. Aceasta trece in organism numai in prezenta Soarelui.

Vitamina E este foarte raspandita in regnul vegetal (in legume si fructe). Are rol antioxidant si combate sterilitatea. Nu s-au intalnit cazuri de avitaminoza E.

Vitamina K este antihemoragica si favorizeaza coagularea rapida a sangelui. Este raspandita in produse vegetale.

Vitamina C combate boala numita scorbut. Poate fi considerata cea mai importanta vitamina deoarece intervine in toate procesele de oxioreducere la nivelul celulelor si intervine in dezvoltarea armonioasa a organismului si in cresterea rezistentei la infectii.

Complexul B cuprinde un numar mare de vitamine. Cele mai importante sunt: B1, B2, B6, B12. Fiecare dintre aceste vitamine indeplineste in organism un rol bine precizat dar, in ansamblu, complexul B are urmatoarele functii primare:

buna functionare a sistemului nervos central si periferic;

buna functionare a aparatului locomotor;

cresterea rezistentei organismului la infectii;

dezvoltarea armonioasa a organismului;

intervine in metabolismul proteinelor, glucidelor si lipidelor.

Sarurile Minerale

Sarurile minerale indeplinesc in organism un rol biocatalitic. Se clasifica in doua categorii:

macroelemente: Ca, P, Fe, Na, K.

microelemente: Zn, I, F, Cl.