Conditionarea aluatului inainte de coacere

CONDITIONAREA ALUATULUI INAINTE DE COACERE

Inainte de coacere, aluatul este supus unor operatii prealabile, de conditionare, care constau in crestare si spoire.

Crestarea bucatilor de aluat se executa pentru evitarea aparitiei crapaturilor pe suprafata cojii in timpul coacerii. Prin locurile crestate se creeaza locuri de minima rezistenta, prin care gazele care se mai formeaza in prima parte a coacerii si care datorita incalzirii se dilata, ies fara a produce crapaturi inestetice.

Numarul si pozitia crestaturilor depind de produs. Ele pot avea pozitie oblica, transversala sau longitudinala, corect executate, simetrice. Pozitia crestaturii influenteaza forma produsului, aluatul avand tendinta de a se deforma pe directia transversala directiei in care este executata crestatura. Adancimea crestaturilor este de 2- 3 cm si depinde de proprietatile reologice ale aluatului si de gradul de fermentare finala. Francezii recomanda pozitia lamei cutitului aproape orizontala in momentul crestarii.

Bucatile de aluat provenite din fainuri slabe, hiperenzimatice sau dospite un timp prea indelungat nu se cresteaza, deoarece in acest caz se accentueaza gradul de latire. Bucatile de aluat provenite din fainuri puternice si insuficient dospite se cresteaza mai adanc pentru a permite mai usor iesirea gazelor de fermentare.

Pentru unele sortimente de panificatie crestarea se face si din motive estetice.

Crestarea se executa printr-o miscare rapida cu un cutit bine ascutit si usor umezit in apa sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevazute cu lame de crestare.

Umectarea (spoirea) suprafetei bucatii de aluat inainte de coacere se face cu scopul de a intarzia rigidizarea cojii si a permite astfel cresterea volumului aluatului in prima perioada de coacere. De asemenea, spoirea se face si pentru a obtine o coaja lucioasa si colorata  placut.

Umectarea (spoirea) bucatilor de aluat trebuie sa se faca uniform si pe intreaga suprafata. Daca suprafata bucatilor de aluat nu este bine spoita, painea se obtine cu coaja mata si aspect fainos.

Spoirea se face cu apa sau cu suspensie faina-apa, pentru produsele simple, si cu sirop de zahar, oua s.a. pentru produsele de franzelarie sau produsele speciale. Operatia se executa manual cu o perie din par moale.

In cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafetei bucatilor de aluat se face in primele 2-3 minute de la introducerea in cuptor, prin crearea in cuptor a unei atmosfere umede de vapori. Acestia dand de suprafata relativ rece a aluatului condenseaza pe suprafata lui, umectand-o. Atmosfera umeda de vapori se creeaza prin introducerea in camera de coacere a aburului saturat umed de joasa presiune.

Apa de spoire si /sau umectare favorizeaza gelatinizarea amidonului din stratul superficial. Gelul format, care contine si dextrine dizolvate, se intinde intr-un strat subtire pe suprafata aluatului acoperind porii si asperitatile acestia, iar apoi, prin deshidratare, formeaza o pojghita lucioasa care comunica produsului aspect placut.