Alimente de origine animala

ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA

Carnea si produsele din carne

Carnea este un tesut muscular din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor, vanatului, pasarilor.

Carne proaspata  carne congelata mezeluri

Din punct de vedere structural in constitutia carnii avem

tesut muscular

tesut conjunctiv

tesut adipos

tesut cartilaginous

tesut osos

tesut nervos

Compozitia chimica a carnii

apa 50-70%

proteine 14-21%

lipide 7,5-35%

glucide 0,1-0,25%

saruri minerale 1-2%

vitamine prezente

Circiutul de distribuitie a carnii este

Productie -abator (vizata veterinar prin stampilare)

-depozite frigorifice

- reteaua de distributie compusa din magazine, restaurante, consumuri colective.

Transformarile post-mortale in carne

Imediat dupa sacrificare apar o serie de transformari, care in functie de cum este condus procesul de conditionare pot fi dorite sau nedorite:

rigiditatea musculara - este o transformare dorita si consta in contractia muschilor intregului corp conferind carnii, proprietati tehnologice (imbunatatirea randamentelor la transare) si proprietati culinare (la tratamentele termice). Procesul de rigiditate musculara se desfasoara la 2-4 grade C la intuneric si se instaleaza dupa 24 de ore.

maturarea carnii - urmeaza dupa rigiditate, este o transformare dorita si consta in inmuierea tesutului muscular, in urma acestui proces carnea capata o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda cu gust si miros specific iar culoarea mai deschisa. Se poate realiza la 2-4 grade C timp de 3 zile si pentru o aroma mai placuta se pot utiliza anumite solutii numite marinade.

incingerea carnii - o transformare nedorita si se datoreaza depozitarii incorecte a carnii dupa scacrificare (peste 15 grade C in spatii inchise, expuse la radiatie luminoasa).

alterarea carnii - o transformare nedorita consta intr-un proces de degradare cauzat de dezvoltarea micriflorei de putrefactiei datorita ph-lui neutru. Alterarea debuteaza la os si avanseaza spre straturile exterioare.

Examenul organoleptic pentru carnea proaspata:

a) Aspectul exterior:

la suprafata pelicula uscata;

grosimea: coloratie, consisitenta si gusturi normale, lucioasa, caracteristica speciei;

tendoanele: elastice, tari;

suprafete articulare: netede, lucioase;

lichidul: limpede;

culoare: caracteristica speciei si calitatii de carne, la suprafata are culoare roz spre rosu (in functie de specia de la care provine) si anume: porc si vitel - alb spre roz, manzat si vita adulta - rosu, oaie - rosu aprins, berbec - rosu inchis, miel - roz alb

b) Consistenta:

ferma;

elastica;

in sectiune compacta;

nu se formeaza intiparituri la apasare.

c) Mirosul:

placut;

caracteristic speciei;

fara miros strain de alterat

d) Maduva oaselor:

sa acopere in intregime;

elastica;

in sectiune lucioasa;

Carnea provenita de la animale bolnave poate transmite omului boli ca:

tuberculoza;

bruceloza;

febra aftoasa;

trichineloza;

antrax

CARNEA DE PASARE

Dupa deplumare (jumulirea penelor) trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

a)       Consistenta - tare, elastica;

b)       Aspect - coloare caracteristica a pielii, trebuie sa fie alb-roziu pana la galben- pal;

c)       Miros - caracteristic, placut, fara miros strain;

CARNEA DE PORC

Muschiulet si cotlet fara os (file);

Antricot partial dezosat, ceafa fara os;

Carne de calitate superioara (pulpa si spate);

Carne de calitatea I (margini de fleica, mijloc de piept, carne din fasonari si bucati fara grasime);

Piept cu os, oase fara maduva.

CARNE DE MANZAT SI VITA ADULTA

- Muschi fasonat;

- Antricot si vrabioara fara os fasonate;

- Carne de calitate superioara (pulpa si spate).

CARNE DE OVINE

- Pulpa sau jigon;

- Antricot;

- Spata;

- Piept cu coaste;

- Fleica.

CARNE DE VANAT

Cu pene:

- Fazan;

- Prepelita;

- Potarniche;

- Rate;

- Gaste salbatice.

Cu par:

- Iepure;

- Cerb;

- Urs;

- Caprioara;

- Mistret.

Tipuri de operatii aplicate carnii:

* operatii preliminarii:

- Spalare;

- Zvantare pe prosop curat;

- Curatarea de pieliti.

* portionare dupa necesitati:

- Feliere;

- Tocarea;

- Taiere in bucati mai mari sau mai mici;

Operatii preliminare specifice carnii de vanat:

- Eviscerare;

- Fezandare;

- Inlaturarea penajului sau a blanii;

- Marinarea;

- Portionarea dupa necesitati.

Fezandare naturala: procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea varnii de vanat. Se aplica vanatului intreg in blana sau penaj eviscerat prin pastrarea acestuia suspendat racoroasa sau expunere in vant timp de 2-5 zile in functie de specificul vanatului.

Marinarea sau fezandarea artificiala: se aplica dupa fezandarea naturala avand ca scop fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in:

1) Marinare in bait crud (cu legume crude) - carnea se portioneaza in bucati mari, se aseaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti de vin si o parte de otet diluate cu apa; se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10-15 grade C in functie de specie, 2-6 zile    . Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2-3 ore.

2) Marinare in bait fiert - baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste carne. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionata pastrandu-se la rece in vasul acoperit fara sa inghete.

In perioada marinarii carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.

La prepararea baitului se intrebuinteaza vin alb cu aroma placuta, diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica o parte de otet la zece parti de apa.

Se recomanda de asemenea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau vin alb.

Carnea bine maturata este suculenta, moale, frageda, cu miros si gust specific.

Carnea de pasare sufera de asemenea operatii preliminare specifice:

- Deplumarea cu apa la temperatura de 52-54 grade C timp de doua minute;

- Flambarea;

- Spalarea sub jet de apa;

- Sectionarea, portionarea.

Depozitarea carnii 0-2 grade C in depozite frigorifice sau la minim -18 grade C in congelatoare.

SUBPRODUSELE DE ABATOR (ORGANE)

Subproduse comestibile

Formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor de abator folosite in productia culinara datorita valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic si de intrebuintare:

- Inima - se spala si se portioneaza dupa necesitati;

- Limba - se curata cu o perie aspra speciala, se fierbe cu legume condimentare, se scoate intr-un vas cu apa rece dupa care se curata de pielita si se portioneaza in functie de preparatul culinar.

- Ficatul crud - retine cu greu apa si se intareste in timpul operatiilor termine, absoarbe insa grasimi in schimbul apei ce se elimina, de aceea se utilizeaza in arta culinara la obtinerea unor paste de ficat.

- Rinchii - se taie longitudinal, se indeparteaza canalele si membrana si se mentin in apa rece cu otet pentru indepartarea mirosului;

- Creierul - se curata de meninge si se tine intr-un vas cu apa rececu sare si otet 10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de sange, se opareste si se portioneaza in functie de preparat.

- Maduvioara - se curata de aderente si se tine in apa rece, otet si sare, se spala, se opareste si se portioneaza.

- Burta - se curata de grasime si de aderente, se spala bine, se opareste, se fierbe su legume si condimente si se divizeaza in functie de preparat.

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

In functie de procesul tehnologic preparatele din carne se pot clasifica:

a) Produse fara membrana:

- sarate si uscate cu sau fara afumare;

- Fierte si racite fara membrana;

- Fierte si afumate fara membrana (pulpe de pui, costita de porc);

- Afumate la cald si uscate fara membrana;

- Sarate si afumate la rece.

b) Produse cu membrana (tocate):

Fierte si racite cu sau fara adios de gelatina (toba);

Afumate la cald si racite;

Afumate la cald, fierte si afumate la rece;

Crude afumate la rece si uscate;

Creude, etuvate si racite;

d)       Conservele din carne,care pe langa carne,organe sau preparate din carne, pot avea in compozitia lor legume, orez, sosuri, geletina, grasimi vegetale,condimente si altele.

Aceste produse stabilizate cu o perioada mai mare de valabilitate 18-24 luni la 0-30 ⁰C.

PESTELE SI VIETATILE ACVATICE

Pesti si vietati acvatice

Compozitie chimica:

- apa 58,6-82,1%

- proteine 14,2-21%

- lipide 0,3-25,9%

- glucide urme

- saruri minerale 0,7-1,5%

- vitamine prezente.

Speciile de pesti utilizate in productia culinara:

- pesti marini si oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon, hering;

- pesti migratori: morun. sturioni, cega, pastruga, nisetru;

- pesti de apa dulce: pastrav, scrumbie de Dunare, salau, platica, crap, babusca, rosioara, somn, biban, caras, stiuca.

Examenul organoleptic al pestelui proaspat

- rigiditatea musculara prezenta: luat in mana, nu se indoaie sau se indoaie usor;

- pielea si solzii de culoare naturala lucioasa si mai putin mata, solzi luciosi sau mai putini mati, bine prinsi de piele pe subrafata mucus in cantitate redusa;

- ochii curati, sticlosi, cornea transparenta;

- anusul retractat si albicios;

- musculatura tare, elastica nu se formeaza intiparituri la apasare,bine legata de oase, culoare usor roza, cenusie alba.

Metode de conservare apicate pestelui:

Refrigerarea - se realizeaza prin introducerea pestelui imediat dupa ce a fost pescuit in lazi cu gheata sau apa rece 0 grade C in cazul utilizarii ghetii sa altereaza stratul de gheata cel de peste.

Congelarea:

in aer rece;

umeda;

cu ajutorul saramurii racite;

Decongelarea - realizeaza in aer, apa sau saramura

Sararea

Marinarea

Afumarea

Sterilizare (pasteurizarea)

Tipuri de operatii aplicate pestelui

spalarea;

desolzarea;

eviscerarea;

decuparea inotatoarelor;

decapitarea;

spalarea finala;

portionarea dupa necesitati;

De la peste se pot consuma si subprodusele, icrele.

Ele pot fi:

icre de crap (tarama);

icre de stiuca;

icre de manciuria (rosii);

icre negre (caviar);

VIETATILE ACVATICE

Contin fier, fosfor, sodium, potasiu.

a)       Crustaceele: - crustacee de apa dulce (racul de rau/lac)

- crustacee de mare (crabul, homarul, langusta)

Racii au aspect usor curbat , carnea alba, suculenta, fina, gustoasa,in sectiune culoare alba usor rozalie. Se utilizeaza conservanti.

Homarii, langustele si crevetii au musculatura ferma, elastica, suculenta, aderenta la carapace, de culoare alba.

Tratarea termica la raci, homari, creveti, consta in fierberea la temperatura de 95 de gradeC.

b)       Molustele: - terestre (melcul)

acvatice (scoica de rau/lac, midiile, stidiile)

Molustele acvatice se consuma cel mai adesea vii.

Cele mai bune pentru consum trebuie sa aiba carapacea inchisa.

Temperaturile indicate pt fierberea lor este de 87 grade C, iar daca se trateaza termic la cuptor 230 grade C.

c)       Batracienii (pui de balta) - cel mai adesea se consuma piciorusele.

d)       Octopus (sepia si caracatita)

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Lapte si produse lactate

COMPOZITIA CHIMICA: apa 87,5%, lipide 3,5%, proteine 3,5%, lactoza 4,8 %, substante minerale si viatamine 0,7%.

TIPURILE DE LAPTE DIN RETEAUA COMERCIALA:

lapte pasteurizat - ( lapte care a suferit un tratament termic de incalzite la minim 72 grade C, timp de 15 secunde si apoi racit al 2 grade C).

lapte UHT - ( lapte care afost incalzit la 132 grade C timp de o secunda si racit la 2-5 grade C). Termen de valabilitate 6 luni.

lapte partial degresat - (normalizat) - laptele din care s-a extras o parte din grasimi (1,8% - 3% grasime).

lapte total degresat -(smantanit) - 0.1% grasime.

lapte condensat - lapte din care s-a indepartat o parte din continutul de apa.

lapte deshidratat - (lapte praf)

lapte praf instant

PRODUSELE LACTATE

Iaurt   smantana branzeturi

a)       Produse lactate acidofile (se depoziteaza la 2-4 grade C):

- iaurt simplu;

- chefir;

- lapte batut (sana);

- lapte acidofil.

b)       Produse lactate rezultate prin smantanire:

- smantana fermentata (grasime de la 10 la 30%);

- smantana dulce (32%);

- untul: - unt de masa (tip B) grasime 65%;

- unt superior (tip A) grasime 80% ;

- unt extra grasime 85%.

c) branzeturile

branzeturi proaspete:

- branza de vaci;

- casul de vaca/ oaie;

- telemea proaspata;

branzeturi maturate:

- telemea naturala;

- branza de burduf;

- branza cedar;

- branza feta;

- branza svaiter;

- branzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, gorconzola, camembert).

branzeturi oparite:

cascavalul.

branzeturi topite

OUL

Ouale

CARACTERISTICILE OULUI DE GAINA:

- greutate stas 50 gr.;

- coaja reprezinta 15% din greutatea oului;

- albus 30 gr;

- galbenus.

In retelele de fabricatie se va lua o greutate medie a oului de 50 gr. (25 gr. Albus, 25 gr. Galbenus).

COMPOZITIA CHIMICA: apa 72,5%, proteine 13,3%, lipide 11,6%, glucide 1%, saruri minerale si vitamine 1,2%.

VERIFICAREA CALITATII SI STARII DE PROSPETIME a oului se face prin metode destructive si metode nedestructive.

Metode nedestructive:

- examinarea cojii (coaja trebuie sa fie mata cu porii vizibili, curata, nefisurata, ouale vechi avand coaja lucioasa);

- examinarea oului intr-un fascicul de lumina, la ouale proaspete galbenusul centrat in albus, cu cat este mai vechi galbenusul migreaza catre capete, albusul transparent, deci camera de aer mica marindu-se pe masura ce se invecheste;

- scufundarea in soluti de sare 6% (ouale proaspete plutesc);

- greutatea oului (ouale proaspete sunt mai grele decat cele vechi);

Metode destructive:

- spargerea oului si examinarea continutului (continut limpede, galbenus bine delimitat, fara cheaguri de sange);

- fierberea oului pana la consistenta tare fara miros si gust strain.

Ouale se depoziteaza la 4-8 grade C timp de 10 zile aprilie-august si 20 zile in lunile septembrie-martie.