Administratie | Alimentatie | Arta cultura | Asistenta sociala | Astronomie |
Biologie | Chimie | Comunicare | Constructii | Cosmetica |
Desen | Diverse | Drept | Economie | Engleza |
Filozofie | Fizica | Franceza | Geografie | Germana |
Informatica | Istorie | Latina | Management | Marketing |
Matematica | Mecanica | Medicina | Pedagogie | Psihologie |
Romana | Stiinte politice | Transporturi | Turism |
METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE IN INDUSTRIA ALIMENTARA
Igienizarea
In timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin in contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care in conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.
In cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, inglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:
din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mazgii da senzatia de lunecos la pipait);
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a microflorei existente.
Avand in vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.
Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie indepartate.
Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.
Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema :
Spalarea: Demontarea utilajelor
Indepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor
de pe pardoseala cu jet de apa
Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu
se face cu jet de abur supraincalzit)
Curatirea finala a pardoselelor
si a canalelor de scurgere
Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare
Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizand diferite ustensile, aparate si dispozitive.
Dintre ustensilele folosite in mod curent amintim: perii, mopuri, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de inchidere a apei etc.
Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii in diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, in vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales in cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate in cazul executarii manuale a igienizarii.
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu alimentele in timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales in urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ingreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru indepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.
Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:
umezirea adica intrarea in contact a solutiei detergente cu suprafetele (atat cu cea a depozitului cat si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;
dizolvarea adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;
dispersia adica desfacerea fragmentelor de murdarie in particule din ce in ce mai mici, care sa poata fi indepartate apoi prin clatire;
suspendarea adica mentinerea in suspensie si impiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie intre particule si solutia de spalare, mai puternice decat cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;
saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.
Agentii chimici de spalare
Pentru a fi acceptat spre utilizare in industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:
sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;
sa fie usor si complet solubil;
sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;
sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu in apa;
sa aiba putere de patrundere si umezire;
sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice;
sa poata fi usor de indepartat prin clatire si sa mentina in suspensie particulele de murdarie;
sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, avand fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.
Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata in NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala.
Acizii
Initial au fost folositi pentru indepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitarea sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la inceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizandu-se astfel agentii de spalare acizi.
Agentii activi de suprafata (tensio-active)
Sunt substante denumite si tensio active, care micsoreaza, chiar in concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizand astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor in spatiile dintre fetele de contact si raspandirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se impart in trei clase principale:
agentii tensio-activi anionici Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspandirea lor pe suprafete.
Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati in solutia de spalare.
Detergentii anionici sunt inclusi in compozitia agentilor de spalare, de obicei, in proportie de 2-10%.
agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la indepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida, mentinand in solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. In industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat in operatiile de spalare si dezinfectie.
agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (in solutie dau o particula activa incarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati in special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).
Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe langa aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
Din cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la indepartarea murdariei ci, intr-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. In abatoare si intreprinderile de industrie alimentara, in care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai insemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare .
Cand nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, in functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri de substante.
Pentru domeniul industriei alimentare,se recomanda urmatoarele amestecuri detergente :
Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara
Agenti de spalare si degresare |
Amestecuri nespumante |
Amestecuri mediu spumante |
Amestecuri foarte spumante |
Fosfat trisodic |
|
|
|
Carbonat de sodiu |
|
|
|
Metasilicat de sodiu pentahidrat |
|
|
|
Pirofosfat trisodic |
|
|
|
Tripolifosfat de sodiu |
|
|
|
Surfactant neionic |
|
|
|
Surfactant anionic |
|
|
|
Dezinfectia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si in consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Intr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua in considerare urmatoarele:
microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
temperatura si durata aplicarii;
modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
Agentii chimici de dezinfectie
Pentru a putea fi folositi in industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
sa nu fie toxici in dozele folosite si in cantitatile care ar putea sa ajunga in alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;
sa nu fie periculosi la manipulare;
sa nu fie corosivi in conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin in contact;
sa fie usor solubile in apa, usor de indepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;
sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
sa aiba capacitate buna de patrundere;
sa aiba actiune germicida asupra unui numar cat mai mare de grupe de microorganisme, in concentratie cat mai mica;
sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs in cantitati mari.
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:
prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.).
In industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati in mod curent, fac parte aproape in totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe langa acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.
Halogenii
Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori castiga teren din ce in ce mai mult.
Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene). Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, cand este posibil, sa se aplice procedeele de clorinare continua, care actionand permanent asupra formelor vegetative impiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu inlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ 0,010‰).
Cand clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de minute. In urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere insemnata a incarcaturii microbiene. Exemplu:
folosirea unei solutii clorinate in concentratie de 0,01‰ reduce cu circa incarcatura microbiana;
in abatoarele de suine, cand apa de oparire este tratata cu clor activ in proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).
Clorul lichid se livreaza in recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reactioneaza cu apa formand acid hipocloros produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen in stare nascanda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a invelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime in urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o concentratie de g/l clor, care asigura g/l clor rezidual.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat in ambalaje bine inchise, la intuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase si imprumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade in raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si intuneric si nu mai mult de cateva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate in ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, in principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, in solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75sC.
Cloraminele
organice sunt
derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decat a
varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si
exercita o actiune germicida de mai lunga durata.
Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ in
concentratie de 25-30%. Se
livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin
Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere in urma dizolvarii lor in apa.
Actiunea
germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, in proportie de 1:1, cu clorura de
amoniu. In industria preparatelor din carne se foloseste cu succes
amestecul de cloramina cu clor
activ cu clorura de amoniu
Solutiile se prepara cu apa calda la
Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii in 30 de secunde a din celulele unei suspensii de E. coli .
Iodoforii isi pastreaza actiunea bactericida atat in apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita), cat si in prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care il contin). Cu toate ca au atat actiune detergenta cat si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (in special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.
Agentii tensio activi dezinfectanti
Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi in industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.
Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care il produc aceste substante.
Sarurile de amoniu cuaternar
Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati in sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, il au compusii, care in molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:
actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si virusuri;
stabilitate in conditii obisnuite de temperatura;
lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului in concentratii uzuale;
solubilitate in apa.
Actioneaza bine si in prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentratii, in industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre
sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de
cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita in
Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati in spatiile mai profunde raman viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mainilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agentii tensio activi amfolitici (se comporta ca baze in mediu acid si ca acizi in mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atat in mediul acid cat si in mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atat pentru suprafete cat si pentru tegumente.
Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia in industria alimentara in solutii apoase de 1%, timp de contact minute.
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru indepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de indepartat prin clatire. Datorita pH ului ridicat solutie este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
In industria
alimentara, in functie de scopul urmarit, se recomanda
concentratii intre 0,5 si Puterea germicida a solutiilor
de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai
active sunt cele fierbinti la
Se recomanda a fi folosita, in special, in utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si in locurile in care indepartarea grasimilor ridica probleme, ca in industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant in compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. In unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant in industria alimentara nu este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant in stare lichida doar in industria zaharului, iar in stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.
Agentii fizici de dezinfectie
In industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.
Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare decat caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicata insa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza.
In industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din incaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, in contact cu alimentele bogate in grasimi pot produce rancezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval in care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza in special la dezinfectia aerului.
Particularitatile igienizarii in functie de profilul intreprinderii
Consideratii generale
De realizarea si verificarea starii igienice a intreprinderii raspunde atat conducerea acesteia cat si cadrele de specialitate care indruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si personalul de executie.
Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul intreprinderii, iar in cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.
Controlul starii de igiena se face inainte de inceperea procesului de productie, cat si pe intreg parcursul desfasurarii acestuia.
Controlul preoperational (inaintea inceperii procesului de productie) presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a intregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea oprita”, lanterna puternica, carlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. In cazul in care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie intreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amana inceperea procesului tehnologic pana la remedierea situatiei.
Controlul operational (controlul starii de igiena in timpul procesului tehnologic) consta in verificarea respectarii conditiilor de igiena, in functie de specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.
Igienizarea spatiilor tehnologice
Igienizarea acestor spatii se executa in timpul programului de lucru, intre schimburi si dupa terminarea lucrului.
Igienizarea in timpul lucrului consta in strangerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se introduc in recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati in locurile de colectare. In sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.
Igienizarea intre schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta in:
indepartarea reziduurilor organice;
scoaterea utilajelor deteriorate in timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii;
curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta in inmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40sC, sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru indepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83sC si apoi, din nou, cu apa rece.
Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta in:
transferarea utilajelor transportabile in sala de spalare: tavi, carucioare;
indepartarea reziduurilor organice;
demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;
spalarea cu apa sub presiune;
curatirea chimica cu solutie de detergenti in concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si pardoseli. Cand murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii Dupa un timp de contact de minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici, carlige pana cand se inlatura toate reziduurile organice;
spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83sC sub presiune;
dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica hipoclorit de sodiu clor activ, soda calcinata sau alte substante din reteaua comerciala.
Timpul de
contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata
este de de minute, iar cantitatea de
solutie pe metrul patrat este de
Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza intr-un spatiu special de spalare, compartimentat in 3 incaperi (una in care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare si zvantare si o camera in care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).
Spalarea se realizeaza in mai multe etape: inmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea pentru indepartarea acestora, folosind atat apa rece cat si incalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. In unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.
Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate in abatoare si fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice, asigurandu-se atat spalarea cat si dezinfectia.
Igienizarea spatiilor social sanitare din intreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.
Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti, indepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, in general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri, dulapuri, pentru WC -uri).
Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de cate ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamana. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de cate ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40sC la 83sC (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. In functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si in final dezinfectiei.
Igienizarea in intreprinderile de industrializare a carnii
In industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.
Igienizarea abatoarelor
La intrarea in abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal si unul pentru autovehicule
Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adancime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor incarcate.
La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al incaltamintei, din material absorbant, imbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca incaltamintea sa se scufunde circa 1cm.
Teritoriul trebuie intretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala in care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute in conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83sC.
Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se indeparteaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.
Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin indepartarea regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.
De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. In cadrul unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de cate ori este nevoie.
Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa in timpul lucrului, intre schimburi si dupa terminarea lucrului.
In timpul lucrului se strang resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc in recipienti metalici, se indeparteaza sangele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile de canalizare.
Intre schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se spala cu apa utilajele fixe si se indeparteaza reziduurile.
Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti metalici, carlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti se spala abundent cu jet de apa la temperatura de 83sC. Dupa zvantare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.
La intervale de 2-3 saptamani se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedand in mod asemanator celui descris mai sus, dar in acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica cu hipoclorit de sodiu clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (carlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face in spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte la 83sC si cu solutie de detergent.
Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sarma etc., dupa care se inlatura detergentul prin spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83sC.
Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizand solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata etc. In aceste solutii utilajele se lasa de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se scurga si sa se usuce.
In unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.
Ustensilele folosite in productie se igienizeaza ori de cate ori este necesar. Initial se spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100sC, timp de de minute sau cu o solutie de bromocet timp de de minute, urmata de indepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa (Stanescu,
Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si semiconserve de carne
In aceste intreprinderi operatiile de igienizare sunt, in general, cele prezentate pentru abatoare.
Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent a benzilor, utilajelor metalice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de sarma etc., urmeaza apoi inlaturarea detergentului prin spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 83sC.
O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de transare si a benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se introduc in solutii detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.
In intreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sistem de spalare.
Operatiile de dezinfectie se fac la sfarsitul programului de lucru.
Curatirea liniilor aeriene si a carligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau perii de sarma, spalarea se face cu apa calda la 83sC, dupa care se ung in stare calda cu ulei de parafina pentru a nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la zile.
Pentru inlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de caldura si se introduce intr-un bazin cu solutie de fosfat trisodic, in care se tine circa ore, dupa care se spala cu apa curenta.
La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru combaterea acarienilor.
Igienizarea spatiilor racite consta in curatirea mecanica, spalarea portiunilor faiantate, a serpentinelor de racire si a pavimentului, in conditiile mentionate. Peretii nefaiantati se trateaza cu substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru
Igienizarea in intreprinderile de industrializare a laptelui
Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine in contact laptele si produsele lactate, incepand cu mulsul si pana la desfacerea produselor lactate pe piata.
Apa utilizata la igienizare trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale.
Substantele detergente sunt utilizate la indepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte in timpul procesarii.
Grasimea se indeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utilizand solutii alcaline la temperatura de 83sC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute intr-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparand tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine in contact.
Substantele proteice se indeparteaza prin descompunerea lor in produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade cand cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se impune schimbarea solutiilor inainte de atingerea acestei concentratii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi (in cantitati variabile), care apare in special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, in care temperatura laptelui depaseste 75sC.
Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide indeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternand solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu,
Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite in industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.
Dintre agentii chimici folositi mai frecvent in industria laptelui amintim:
fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de inmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla;
silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline, protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alcaline, este usor solubil in apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna;
hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de indepartat prin clatire, are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;
acidul azotic tehnic indeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, in special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;
azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.
Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, in general, de temperatura. Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru indepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea in acest caz, ingreuneaza operatiile ulterioare de curatire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate, foarte greu de indepartat. In aceasta situatie se procedeaza initial la inmuierea prealabila a recipientelor intr-o solutie alcalina la temperatura de 40sC. La fel se procedeaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece.
Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie
A. Retete de solutii pentru spalare
In functie de natura impuritatilor ce trebuie indepartate, de materialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare:
a) pentru spalarea mecanica
a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din
otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru
hidroxid
de sodiu tehnic -
fosfat
trisodic -
silicat
de sodiu -
hexametafosfat de sodiu -
b) pentru spalarea mecanizata
a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje,
utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de
spalare pentru
carbonat de sodiu -
fosfat trisodic -
silicat
de sodiu -
- hexametafosfat de sodiu -
c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:
acid azotic -
azotat de uree -
B. Retete de solutii pentru dezinfectie
In cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:
- clorura de var: initial se prepara solutia
mama cu concentratia de 20 sau
cantitatile de var cloros (in functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu clor activ g/l
concentratia clorului activ din varul cloros |
cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Din solutia mama se vor
folosi
- hipocloritul de sodiu:
pentru prepararea a
cantitatile de hipoclorit de sodiu (in functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de
200 respectiv 250 mg/l
Concentratia clorului activ din hipocloritul de sodiu % |
cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ de: |
|
200 mg/l |
250 mg/l |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Spalarea si dezinfectia in industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale:
pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa fie accesibile;
pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;
clatirea cu apa rece sau calduta pentru indepartarea resturilor de lapte sau produse lactate;
spalarea propriu zisa (manuala sau mecanizata);
controlul concentratiilor solutiilor in timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare;
clatirea cu apa calda pentru indepartarea urmelor solutiei de spalare;
dezinfectia cu apa fierbinte la
clatirea cu apa rece;
controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator.
Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare
In timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:
- curatirea mecanica si indepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, faramituri de branza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se introduc in recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se transporta in locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;
spalarea cu apa calda la
dezinfectia cu solutii clorigene mg clor activ litru; cloramina sau hipoclorit de sodiu).
Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de cate ori este nevoie, in spatii special amenajate, proprii intreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.
Cand statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel:
dupa golire cisternele se clatesc cu apa pana la indepartarea resturilor de lapte, ori se face spalarea in circuit inchis cu solutie de detergenti 1,5%, la temperatura de 60-70sC, timp de 10-15 minute;
dupa spalare se clateste cu apa pana cand aceasta, la iesirea din cisterna, este curata si are reactie neutra;
dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se clateste cu apa rece.
Spalarea manuala se executa in unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50sC. Restul operatiilor sunt similare, ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine in registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si semnatura celui care atesta acest lucru.
Igienizarea instalatiilor si utilajelor
Igienizarea conductelor
Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau combinat.
Spalarea
manuala cu demontare se executa in unitatile lipsite
de instalatii mecanizate. Se trece
apa calda la 35-
Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, in pozitie inclinata pentru scurgere si uscare. Inainte de inceperea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83sC timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se incepe cu clatirea
in circuit cu apa calda la 40-
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor
Dupa golirea de
lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa
calduta la temperatura de 35-
Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)
Se realizeaza in doua trepte: spalarea acida pentru indepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru indepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual.
Spalarea
mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent
de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat
apa de conducta, timp de
minute. Se aranjeaza traseele conductelor, asigurandu-se trecerea solutiilor
prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smantana.
Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se
executa spalarea acida (reteta c) timp de minute la temperatura de 75-
Spalarea
manuala se
efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din
otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a
aparatelor sau in cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de
substante proteice precipitate. Mai intai se clateste cu
apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata
cu perii de plastic prin frecare si inmuiere in solutie alcalina
(reteta b) la
Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui
Se executa in
acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele mentiuni:
solutiile chimice de spalare
vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina solutia acida temperatura solutiilor in timpul
recircularii va avea 80-
Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf
Se
executa periodic (la 24 ore de
functionare) si ori de cate ori se schimba sortimentul sau se
observa o caramelizare a produsului. Se indeparteaza resturile
de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se
spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu la temperatura de 60-
Se executa dupa ce in prealabil s-au demontat piesele ce au venit in contact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spalarea
manuala. Dupa
terminarea smantanirii sau igienizarii laptelui se trece apa
calda la 35-
Spalarea
mecanica. Talerele se
aseaza pe un suport si se scufunda intr-un bazin cu
solutie alcalina (reteta b) la 70-
Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului
Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori, apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct in putinei la temperatura de 60-70sC, prin invartirea putineiului timp de de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena mg clor activ/litru.
Instalatia
continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru
recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia
se spala cu solutie alcalina 1-1,5%
(reteta b) la
Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% .
Se
clatesc cu apa calda la 40-
Igienizarea ambalajelor
Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)
Se efectueaza mecanic sau manual.
Spalarea
mecanica. Bidoanele se
aseaza cu gura in jos pe platforma transportoare a masinii.
Bidoanele cu resturi uscate se pun la inmuiat in prealabil, in bazin cu
solutie alcalina
(reteta b) la temperatura de 60-70sC. Se clatesc cu jet de apa
rece sau calduta (40-
Spalarea
manuala. Dupa
golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele
foarte murdare se inmoaie separat intr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-
Spalarea navetelor metalice sau din material plastic
Se
executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se inmoaie intr-un bazin cu
solutie alcalina
(reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de
plastic (temperatura solutiei 45-
Igienizarea intreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahar
Conform tehnologiei de fabricare, zaharul din sfecla se obtine prin difuziune cu apa fierbinte, purificare si concentrare. Pe parcursul procesarii, atat sfecla de zahar cat si sucurile obtinute din aceasta reprezinta medii favorabile dezvoltarii microorganismelor. In aceste conditii, obtinerea unui zahar, produs finit de calitate, si a randamentului de fabricatie scontat presupune respectarea cu strictete a conditiilor de igiena.
Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahar, materie prima, si de solul aderent acesteia.
In timpul depozitarii (insilozarii) sfeclei de zahar, pierderile sunt cu atat mai mici, cu cat starea de igiena este mai buna. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor si bacteriilor care duc la putrezirea radacinii. Inghetarea sfeclei favorizeaza instalarea procesului de putrefactie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la cresterea continutului de substante nezaharoase din sfecla. Ca urmare, sucul obtinut este mai vascos, ajungand la un moment dat sa fie impropriu fabricatiei, prin scaderea puritatii acestuia . Dintre bacteriile implicate in procesul de putrefactie amintim Bacterium betae viscozum si B. betae flavium, care determina aparitia de forme mucilaginoase.
Solul aderent sfeclei contine numeroase microorganisme (sub forma vegetativa sau sporulata), care contamineaza radacinile.
Dispersarea microorganismelor pe suprafata radacinilor si apoi pe cea a taiteilor de sfecla se realizeaza cu apa de transport si de spalare. Deoarece apa de transport se recircula la temperaturi favorabile dezvoltarii microorganismelor, dezinfectia periodica a acesteia constituie o necesitate.
In procesarea zaharului din sfecla, sursa principala de contaminare microbiana o reprezinta sectia de difuziune, unde taiteii de sfecla, apa recirculata de la presele de borhot si zeama (sucul) recirculata reprezinta medii nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, in special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depasesc 0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, in caz de nerespectare a conditiilor de igiena si resturile de taitei ramasi in diversele utilaje (in special in jgheaburile de alimentare), care se contamineaza rapid cu microorganisme din atmosfera.
In sectiile de rafinare si in depozitele de zahar pericolele de contaminare sunt mai reduse.
Pentru mentinerea unei stari corespunzatoare de igiena si pentru a preveni pierderile datorate contaminarii cu microorganisme se recomanda:
stropirea cu lapte de var, solutie 5% (5 l/100 kg sfecla) a sfeclei in momentul insilozarii;
urmarirea sistematica a temperaturii si umiditatii din silozurile de sfecla si prelucrarea imediata a loturilor cu temperaturi crescute;
dezinfectia zilnica a apelor de transport hidraulic prin clorinare, dupa decantare, astfel incat sa se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l de apa;
dezinfectia
de doua ori pe zi (interval de 12 ore), a instalatiilor de
difuziune, cu formol 37% in doza de
mentinerea unei temperaturi de cca 70sC a apei folosite in sectia de difuzie, temperatura ce inhiba majoritatea speciilor de microorganisme prezente;
igienizarea masinii de spalat sfecla si a traseului pana la statia de difuziune, prin indepartarea si spalarea reziduurilor, coditelor si a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfeclei;
aplicarea tratamentului termic prin aburire a placii turnate la masinile de taiat cel putin o data pe schimb;
scoaterea sistematica a ramelor, la filtrele mecanice, si spalarea intregului filtru cu apa fierbinte, detergenti, dezincrustanti si perii de sarma. Dupa o clatire cu apa, pana la eliminarea urmelor de detergenti, respectiv dezincrustanti, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol;
igienizarea panzelor de filtru reutilizate prin spalare, fierbere in solutie de detergenti si dezinfectie in solutie dezinfectanta cu continut de 0,1% clor activ timp de minimum 15 minute;
eliminarea permanenta, in sectiile de zahar brut, a reziduurilor si a zemurilor de pe pardoseli si din canale prin spalare cu apa fierbinte sub forma de jet. Dezinfectia in aceste sectii se face utilizand compusi ai clorului (solutie cu concentratie de 0,1-0,2‰ substanta activa);
igienizarea rezervoarelor, din sectiile de rafinare, prin spalare cu solutii detergente, clatire cu apa si dezinfectie cu formol (prin pulverizare);
reconditionarea si igienizarea silozurilor de zahar prin razuirea resturilor de pe pereti si pardoseli, spalarea cu apa fierbinte sub forma de jet si dezinfectia.
Igienizarea intreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase
Avand in vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele si produsele finite cu continut de glucide, grasimi si proteine, care favorizeaza dezvoltarea unui numar mare si variat de microorganisme, cat si prezenta unor surse suplimentare de contaminare (rozatoare, insecte, personal, gama larga de utilaje etc.), obiectivele igienizarii sunt mult mai complexe decat in intreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahar.
In majoritatea unitatilor se realizeaza un numar mare si variat de produse folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de oua, praful de oua, gelatina etc., care, depozitate si manipulate in conditii neigienice, prezinta risc maxim de contaminare.
Principalele sectii de productie unde intervin probleme deosebite de igiena sunt cele de patiserie, ciocolata, serbet, rahat, halva si bomboane.
In sectia de patiserie, unde predomina operatiile manuale, masurile de igiena vor viza atat utilajele, cat si personalul care, venind in contact cu produsele, le pot contamina.
Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri si creme, telurile, robotii de bucatarie, bazinele pentru creme, plansetele, mesele calde si reci, tavile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru oua etc.) vor fi riguros spalate dupa fiecare intrebuintare. La incheierea activitatii zilnice sau a fiecarui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dupa ce initial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizarii. Aceasta se realizeaza prin: spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90sC), dezinfectie, o noua clatire cu apa fierbinte si uscare.
Uneltele de lucru (spatule, cutite, scafe etc.), cat si ustensilele pentru ornare si ungere a blatului, vor fi supuse aceluiasi proces de igienizare.
In patiserii se folosesc numai oua de gaina, care trebuie sa corespunda cerintelor de prospetime impuse. Inainte de utilizare, acestea se igienizeaza prin spalare, dezinfectie, clatire si zvantare. Dupa spargere, ouale vor fi utilizate in cel mult 30 de minute.
Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pastreaza in vase inchise, in camere frigorifice, separat de produsele finite si numai pe perioada schimbului de lucru.
Produsele finite cu creme, cat si deseurile nerecuperabile vor fi pastrate, de asemenea separat in camere frigorifice.
Cremele grase, untul si margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeti sau alte ustensile, care sa previna contactul direct cu mainile personalului muncitor.
Deseurile negrase vor fi depozitate in bazine acoperite, special destinate acestui scop.
In sectiile de produse de ciocolata se vor lua masuri de respectare stricta, pe tot parcursul procesarii, a regulilor de igiena. Utilajele care ajung in contact cu masa de ciocolata lichida, dupa fiecare utilizare, vor fi riguros spalate. Curatirea formelor de ciocolata (ale utilajelor) se realizeaza cu masini speciale de spalat forme, care asigura si o aburire-uscare. Deseurile de ciocolata destinate reutilizarii vor fi pastrate in spatii separate, in tavi sau bazine, la temperaturi de maximum 18sC.
Deseurile obtinute de la prelucrarea initiala a bomboanelor de cacao (selectare, prajire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe masura generarii lor) si eliminate din spatiile respective la sfarsitul schimbului de lucru. Aceste deseuri sunt reprezentate de boabele strivite si arse, germenii si eventualele corpuri straine, care pot constitui (in aceste situatii) surse de contaminare.
Conductele de ciocolata, masa de cacao si unt de cacao, pentru a preveni acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spalare si aburire dupa fiecare utilizare.
Utilajele si ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri si alte adausuri, vor fi supuse acelorasi operatii de igienizare ca cele din sectiile de patiserie.
De asemenea se va acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori si rozatoare a depozitelor acestor sectii.
In sectiile de serbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde se mai folosesc acestea), atat la igienizarea acestora, cat si la mentinerea dupa umplere pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spalare cu detergenti, dezinfectie, clatire si uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se pastreaza pe rasteluri (si nu pe pardoseala), acoperite (cu coli de hartie curate), ferite de curenti de aer si praf.
In sectiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase si mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din sectiile de patiserie.
Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare, malaxoarele, masinile de framantat, statiile de preparat siropuri etc.), la sfarsitul fiecarui schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) si igienizate prin curatire si spalare cu detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.
Avand in vedere gama variata a materiilor prime (zahar, glucoza, lapte praf, samburi grasi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substante gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate in aceste sectii, in depozite se vor respecta cu strictete conditiile de igiena specifice pentru prevenirea degradarii microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor si rozatoarelor.
In depozitele de materii prime si/sau produse finite, ale acestor intreprinderi, este interzisa introducerea sau pastrarea unor solventi, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct.
Igienizarea intreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale
Depozitarea in conditii igienice necorespunzatoare si la temperaturi si umiditati crescute duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomina Aspergillus glaucus) se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale aerului de peste 75%.
La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si in prezenta luminii apar, de obicei, alterari sub forma de rancezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, in contact cu fierul din utilaje formeaza sapunuri metalice de culoare inchisa, care reduc calitatea acestora. Conditiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite maxime admise pentru metale.
Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram urmatoarele:
curatirea semintelor atat inainte de depozitare cat si inainte de prelucrare. Prin aceasta dubla operatie se elimina pamantul, pietrele, paiele si/sau alte corpuri straine care pot constitui surse de contaminare;
uscarea semintelor cu aer cald, in cazul in care umiditatea acestora depaseste 14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea enzimatica si microbiana a acestora;
rafinarea corespunzatoare, in functie de sort, pentru a se evita degradarile prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii inchise etc. In cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de ranced, se vor lua masuri speciale de rafinare;
utilizarea numai a aditivilor legal admisi;
utilizarea la imbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul), in stare corespunzatoare de igiena;
igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilajelor (dupa o prealabila demontare), rezervoarelor si spatiilor, pentru a se indeparta resturile de ulei si de apa. Este de retinut, ca urmele de apa favorizeaza rancezirea hidrolitica.
Igienizarea intreprinderilor de producere a drojdiei de panificatie
Datorita posibilitatilor marite de contaminare cu microorganisme, a consecintelor asupra randamentului de fabricatie si a calitatii produsului, in intreprinderile de producere a drojdiei de panificatie se vor lua masuri stricte de respectare a regulilor de igiena impuse.
Contaminarea cu microorganisme in aceste unitati se poate realiza cu melasa, materie prima, cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu utilajele tehnologice necorespunzator igienizate.
Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpinile „salbatice” (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, cat si pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenta acestora in plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata in mai multe trepte) duce la obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, in cazul nerespectarii conditiilor corespunzatoare de igiena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste deoarece tulpinile „salbatice” se dezvolta in cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si drojdia de panificatie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenta speciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolta in special in ultima treapta de inmultire a drojdiei, cand mediul este foarte slab alcoolic. Prezenta acestei specii se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de acetat de amil si aspectul mat al spumei.
Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxiliare, intreprinderile de producere a drojdiei de panificatie dispun de instalatii pentru sterilizarea acestora, cat si pentru mentinerea lor la temperaturi ridicate pana in momentul utilizarii.
Deoarece majoritatea operatiilor tehnologice sunt discontinui, intretinerea necorespunzatoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curatirea melasei, instalatiile de racire, spalare si concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare si asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.
In afara tulpinilor „salbatice” de drojdii, nerespectarea conditiilor de igiena duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Actiunea conjugata a tulpinilor „salbatice” de drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pana la sub 50 milioane/g .
Prevenirea contaminarii cu microorganisme in aceste intreprinderi presupune respectarea riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice.
Operatiile de igienizare permanenta constau in curatirea, spalarea cu apa fierbinte si detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utilajelor (dupa o prealabila demontare) dupa fiecare sarja de productie. Este indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin care, cel putin o data pe zi, in momentul intreruperii productiei, dupa curatire si spalare, este posibila aburirea lor.
O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (in special navetelor) care, inainte de utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare.
Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua in doua saptamani, dar si ori de cate ori se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate). In aceste cazuri se va intrerupe procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase intreaga linie de procesare, toate utilajele si ustensilele ajutatoare, cat si spatiile sectiei respective. Igienizarea utilajelor, initial demontate (dupa caz) consta in: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.) si spalarea cu apa (sub forma de jet) si detergenti, clatirea cu apa abundenta pana la indepartarea completa a detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea termica cu abur.
Atat peretii cat si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa.
In unele intreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate de spalare si dezinfectie.
Igienizarea in intreprinderile de morarit si panificatie
Datorita continutului bogat in amidon, materiile prime din industria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii atat a unor bacterii si mucegaiuri, cat si a unor depreciatori (diferite artropode).
Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite) a cerealelor se realizeaza inca din camp cu sol, particule de praf si insecte. In depozitele de cereale in care umiditatea si temperatura inregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina incingerea acestora. Patrunderea microorganismelor in boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si intepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.
Deoarece in timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme. Microflora din faina depinde, inainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteriile cel mai frecvent intalnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, producand alterarea fainurilor.
Depozitarea fainurilor in spatii incorect amenajate si in care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comuna (Ephestia k hmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae), paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).
Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar in alimentatia animalelor.
In cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii painii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea „boala intinderii” produsa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii in depozite riguros igienizate, la temperatura de maximum 15sC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor in aluat.
Prevenirea mucegairii painii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.
Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfarsitul schimbului de lucru, atat utilajele (dupa o prealabila demontare) cat si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.
Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.
Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare.
Mijloacele speciale de transport paine vor fi zilnic curatate si saptamanal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.
O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor.
Igienizarea intreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor
Modificarile biochimice aparute in fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea imunitatii naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii, care scade treptat pana la alterarea completa.
In aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii alterative este provocata atat de actiunea microorganismelor, cat si de cea a agentilor fizico-chimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare.
Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele reprezinta medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de contaminarea cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice si de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei si inrautatirea conditiilor de igiena, maresc sensibilitatea.
Spre deosebire de alte produse, in cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de actiunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependenta de umiditatea de echilibru), nu de continutul absolut in apa. La aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza diferit, in functie de umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.
Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii acestora trec in interior afectand pericardul chiar in conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii favorabile de dezvoltare, dar in timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.
In depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor si perelor este produsa in special de Monilia fructigena.
Intepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor Alternaria si Rhizopus.
Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar in conditii de umiditate scazuta, mucegaiuri din genul Sclerotina, care in cazul cresterii umiditatii in depozit se dezvolta exploziv, determinand alterarea, in scurt timp, a intregii cantitati de legume.
In afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi intamplator contaminate cu substante toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de incoltire sau raticide, frecvent folosite in depozite.
Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, in afara modificarilor determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, in cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:
prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, in conservele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;
bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii recipientelor. Cu cat conditiile de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atat creste incarcatura microbiana inainte de sterilizare. Aceasta duce la cresterea posibilitatii existentei de spori rezistenti la actiunea caldurii;
modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentanti ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);
contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri) depozitate in conditii de igiena necorespunzatoare;
mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate in aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, Aspergillus si Mucor. Deseori apar contaminari cu Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezista atat la temperatura de 96sC (superioara regimului uzual de pasteurizare), cat si la dezinfectia cu unele substante uzuale (formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii termochimice (substante dezinfectante pe baza de clor sau formol la temperatura de peste 90sC) .
modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate activitatii bacteriilor de alterare (care predomina), in locul celor lactice. In cazul utilizarii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, in locul microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus subtilis).
In vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecarui sort) de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. In acest sens se impun cateva precizari:
la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul) rozatoarelor si a artropodelor. Se va avea in vedere relatia direct proportionala intre contaminarea microbiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si posibilitatea proliferarii microorganismelor alterative). Substantele conservante vor fi administrate in functie de specificul materiei prime (inhibitori de incoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid sorbic pentru marcuri si sucuri etc.).
Pentru a preintampina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare se vor lua masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri in pereti sau pardoseala, cu usi etanse, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (in general trimestrial) sau ori de cate ori este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila golire (in functie de caz) vor fi conditionate (reparate) si riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca este cazul), spalare, dezinfectie si aerisire.
pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, in cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnologica. De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (oparitorul, preincalzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire;
se va acorda o atentie deosebita fazei de incalzire si racire in cadrul procesului de sterilizare. Nerealizarea in mod corespunzator a acestor operatii (respectarea parametrilor de temperatura si timp specifice fiecarui produs) duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. Cea mai periculoasa este temperatura de 40-50sC, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii germenilor termofili;
alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa in special de germenii termofili prezenti in cazul neprimenirii apei de oparire si de mentinerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60sC timp indelungat. Racirea cutiilor dupa sterilizare trebuie efectuata rapid pana la temperaturi de 30-35sC;
in vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalatia de uscare la temperaturi de 70-80sC, timp de o ora.
Igienizarea intreprinderilor de producere a berii
Berea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un extract diluat de cereale maltificate, partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii alcoolice cu mentinerea unei parti din bioxidul de carbon degajat.
Extractul de cereale se obtine in special prin maltificarea orzului, respectiv germinarea in vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul in timpul procesului de plamadire-zaharificare, transforma-ndu-l in cea mai mare parte in maltoza si alti hidrati de carbon fermentescibili. In vederea obtinerii unei beri de calitate, in ceea ce priveste culoarea, gustul si stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscarii (pentru reducerea umiditatii).
Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul intregului proces tehnologic de fabricare a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitatii si a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dintre cateva asemenea situatii mentionam:
orzul se recolteaza, in general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate considerata optima). In cazul depasirii umiditatii de 14% este posibila atat dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) cat si intensificarea respiratiei, cu pierderi de componenti utili. In afara umiditatii boabelor, temperaturile de depozitare de peste 15sC favorizeaza, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situatii orzul se supune procesului de uscare sau de racire pana la temperaturi care impiedica dezvoltarea microorganismelor. Cu cat umiditatea orzului este mai mare, cu atat uscarea trebuie efectuata la temperaturi mai scazute. Astfel, la o umiditate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de pana la 50sC, pe cand la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie sa depaseasca 34sC.
La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil il reprezinta si combaterea rozatoarelor si a artropodelor (gargarite, molii etc.) depreciatoare, care produc atat pierderi de materie prima, cat si contaminari ale produsului finit;
in
timpul procesului de inmuiere a boabelor, necesar activarii embrionului
(in vederea sintetizarii de enzime), umiditatea orzului creste
pana la 42-46%. In aceasta faza, pentru a preintampina
dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos in apa de
inmuiere a laptelui de var (
hameiul, adaugat in timpul procesului de fierbere a maltului, este expus atat degradarii microbiene cat si celei provocate de atacul unor daunatori. Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substantelor amare in rasini, transformarea tanantilor in flobafene si aparitia unui miros de branza. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depoziteaza in spatii racite si uscate. Se poate practica si impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) .
in sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umiditatii crescute si temperaturii in jur de 40sC (conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor de pe suprafata maltului), constituie punct critic al dezvoltarii microorganismelor. In timpul celor 30 de minute, cat dureaza acest proces, daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari explozive ale microflorei epifite a maltului;
dupa fierberea mustului de bere, in perioada racirii la temperaturi sub 40sC si pana la imbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim in special bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus si P. perniciosus; si unele drojdii „salbatice” care duc la inrautatirea gustului berii.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atat utilajele, conductele si armaturile implicate in procesul tehnologic, cat si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire.
Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu casete si a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pana la 50 kg/cm2. Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic si de unii detergenti admisi a fi folositi in industria alimentara. Urmeaza dezinfectia cu solutii dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi clatirea abundenta cu apa potabila pana la indepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.
Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare sarja, utilajele vor fi supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale.
In vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a spatiilor din fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri:
la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei si ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte si la racitoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de apa, apoi cu perie de sarma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire. Saptamanal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia si clatirea finala. Pentru aprecierea starii de igiena, de pe suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a mustului se vor lua probe de sanitatie;
conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul de fermentare primara si tancurile de fermentare secundara, dupa fiecare sarja, se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. Inainte de fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor (in special la intrarea in utilaje), a suprafetei interioare a linului si a racordurilor de golire prin probe de sanitatie;
vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare mecanica cu jet de apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere in solutie dezinfectanta, intre doua folosiri, si clatire din nou;
coloana de drojdie de la aparatul de insamantare pana la linul de angajare, inainte de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. In timpul cat nu se utilizeaza, se recomanda pastrarea acesteia in solutie dezinfectanta. Saptamanal aceasta va fi supusa igienizarii prin spalare cu soda caustica 2% , clatire, dezinfectie si clatire finala. Aceleasi operatii de igienizare sunt indicate si pentru aparatura de insamantare, lampile de cupajare a berii, pompele si conductele de bere;
pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spalarea cu jet de apa a placilor, clatirea, dezinfectia prin sterilizare cu apa la 100sC si clatire dupa filtrare si inainte de fiecare operatie de filtrare;
pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin curatire cu peria, spalarea cu apa si solutie de soda caustica 2%, clatire, dezinfectie si clatiri, dupa fiecare sarja;
conductele de bere ce fac legatura intre filtre – tancuri de linistire – tancuri de subracire – liniile de imbuteliere, inainte de utilizare vor fi clatite cu apa, iar in caz de neutralizare vor fi umplute cu solutie dezinfectanta. Saptamanal vor fi igienizate prin spalare cu solutie de soda caustica 2% fierbinte, clatire, dezinfectie si clatire finala;
la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele, care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire. Partile componente active (ajutajele si sitele) vor fi spalate cu fosfat trisodic cel putin o data pe saptamana;
masinile de imbuteliat vor fi clatite cu apa inainte de utilizare si umplute cu solutie dezinfectanta in caz de neutralizare. Saptamanal acestea (dupa demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin spalare cu peria si solutie de fosfat trisodic, clatire, dezinfectie si clatire finala. Pentru aprecierea starii de igiena de pe suprafata interioara a domului si de pe ventilele de umplere, se vor recolta probe de sanitatie. La fel se va proceda si cu aparatele de umplere a berii la butoi;
benzile transportoare, la sfarsitul programului de lucru, vor fi spalate cu apa sub forma de jet. Saptamanal vor fi igienizate prin curatire cu peria, spalare cu solutie de detergenti sub forma de jet si apoi clatire finala;
rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de aluminiu vor fi igienizate lunar prin curatire cu peria, spalare mecanica, dezinfectie cu lapte de var si clatire;
rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi igienizate lunar prin curatire si spalare cu apa si perie, clatire, dezinfectie cu lapte de var si clatire. Pentru aprecierea starii de igiena se vor controla racordurile de intrare si iesire si se vor lua probe de sanitatie din ultima apa de clatire.
In fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor masini automate in circuit inchis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.
O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si in general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.
Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai cu solutie de acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust strain, clatirea cu apa va urmari indepartarea completa a urmelor de solutie chimica de spalare sau dezinfectie.
Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; varuirea periodica a tavanelor cu lapte de var in care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la sfarsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile, si dezinfectiei.
Igienizarea intreprinderilor de prelucrare a tutunului
Numarul mare de soiuri si tulpini de tutun, cultivate in conditii climatopedologice mult diferentiate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbra si curenti de aer), fermentare (sezonala, industriala, fara nervuri) si prelucrare finala (tigarete, tigari de foi, tutun de pipa).
Desi tutunul contine nicotina, insecticid cu multe aplicatii, in combaterea depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, daca masurile preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza diferite substante insecticide. Aplicarea acestora trebuie facuta cu discernamant pentru a evita persistenta reziduurilor in produsul finit.
In timpul operatiilor de dospire si uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor si tipurilor de tutun) apare pericolul mucegairii si alterarii (putrezirii) foilor de tutun.
In timpul operatiilor de fermentare sezoniera (proces de lunga durata), pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pana la 25sC si umiditatea relativa a aerului sub 85% impiedica aparitia mucegairii.
Dintre masurile de igiena in fabricile de prelucrare a tutunului se recomanda:
asigurarea temperaturii si umiditatii optime pentru fiecare faza de prelucrare, utilizand instalatii de conditionare a aerului. Se va tine cont de capacitatea de retinere a apei si nu de umiditatea absoluta a tutunului;
mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor si spatiilor. In acest sens sunt necesare: masuri de prevenire a atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsectia si deratizarea); varuirea antifungica a peretilor si tavanelor; curatirea si spalarea utilajelor si a meselor de lucru dupa fiecare sarja de fermentare (cca 15 zile) si la sfarsitul programului de lucru in fabricile de tigarete; dezinfectii si dezinsectii periodice;
pastrarea tutunului si a tigaretelor in depozite cat mai reci (max. 10sC) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;
aerisirea corespunzatoare a spatiilor de fermentare, dupa fiecare sarja, deoarece atmosfera este umeda si incarcata cu vapori de amoniac si nicotina;
evacuarea prafului si deseurilor de tutun (cotoare) pe masura generarii lor;
respectarea prescriptiilor de igiena la prepararea de arome, sosuri si la torefierea tutunului;
interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) in spatiile de productie, deoarece tutunul preia foarte usor mirosurile straine (in special de usturoi);
utilizarea de metode radicale in cazul atacurilor masive de depreciatori.
Igienizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase si pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectueaza transporturi de animale, cadavre, deseuri si confiscate de abator, furaje, produse alimentare si alte materiale trebuie supuse, dupa descarcare, curatirii si dezinfectiei.
Igienizarea autovehiculelor
Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, in mod obisnuit, se realizeaza in cadrul punctelor de spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare autobaza care executa asemenea transporturi.
O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor etape:
curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, in locuri anume destinate acestui scop si consta in indepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (in cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animala, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare si a diverselor substante;
- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri cu care se freaca suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scanduri.
In cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea, care consta in curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70sC, dupa care, atat peretii, cat si anexele (carlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata in detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si soda caustica (Decun si col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafetele se considera bine spalate si degresate cand picaturile de apa nu mai adera la suprafata tablei;
- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% aldehida formica sau solutie 2% soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de soda caustica, incalzita la 50-70sC utilizand pompa carosabila. Excesul de solutie de soda caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan inclinat, dupa care usile se inchid si se plumbuiesc pana la momentul incarcarii. La exterior, dezinfectia se face cu solutie de aldehida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.
Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul si data dezinfectiei, aplicandu-se sigiliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.
Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor mentine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfectiei cu solutie de aldehida formica sau soda caustica.
Igienizarea vagoanelor
Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa in statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa (S.S.D.V), care apartin reviziilor de vagoane si sunt indrumate din punct de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.
Statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa sunt amplasate in apropierea statiilor mari de cale ferata sau in statiile de triaj unde se colecteaza vagoanele de marfa. La amplasarea acestora se va tine cont de:
posibilitatea asigurarii sursei de apa potabila;
apa freatica, care trebuie sa fie la
minimum
directia dominanta a vantului, care trebuie sa fie dinspre centrele populate vecine;
asigurarea a cel putin
Aceste statii trebuie sa aiba minim urmatoarele constructii si instalatii:
o uzina termica pentru asigurarea cantitatii de apa calda la 75sC;
a sursa cu debit corespunzator de apa potabila, la o presiune de 4-6 atmosfere;
o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratarii sanitare, in lungime de cca. 16-20 de vagoane normale;
o linie de decovil, amplasata langa linia de curatire pentru transportul subproduselor rezultate din curatire;
teren betonat cu o inclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor reziduale in canalul colector;
un decantor si o statie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;
o rampa de acces in vagoane pe toata lungimea liniei de spalare;
o instalatie de dezinfectie mecanizata;
cel putin 4 platforme de balegar betonate;
un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curatirea vagoanelor;
crematoriu cu o capacitate de ardere de cel
putin
un grup social;
magazie pentru unelte si dezinfectante;
gard de imprejmuire a teritoriului si dezinfector la intrare.
Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au transportat animale, produse si subproduse de origine animala; produse de origine vegetala, cand la descarcare, se constata ca vagonul nu indeplineste conditiile de igiena sau cand au fost transportate produse chimice toxice in vrac.
Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta in:
strangerea gunoiului sau balegarului (din vagon), incarcarea acestuia in vagonete si transportul la platforma, razuirea si maturarea vagonului;
spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar restul vagoanelor, cu jet de apa calda la 75sC si presiune de 4-6 atmosfere;
dezinfectia, atat in interior, cat si in exterior, inclusiv in cabina de franare.
Igienizarea aeronavelor si vapoarelor
Aeronavele, dupa debarcarea persoanelor si descarcarea marfurilor sau animalelor, vor fi curatate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, ambalaje etc.) vor fi stranse in containere speciale si vor fi arse. Spalarea se face cu apa calda si detergenti. Dezinfectia se face cu diferite substante, in functie de situatie.
Vapoarele vor fi curatate mecanic evacuandu-se asternutul, balegarul, resturile de furaje, alimente, ambalaje, substante chimice etc., in afara apelor teritoriale. Spalarea se face numai cu apa potabila din turnurile navei, incalzita la 50-70sC si detergenti. Dezinfectia se face cu soda caustica 2% sau clorura de var cu 3-5% clor activ.
Acest document nu se poate descarca
E posibil sa te intereseze alte documente despre: |
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate QReferat.com | Folositi documentele afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul document pe baza informatiilor de pe site. { Home } { Contact } { Termeni si conditii } |
Documente similare:
|
ComentariiCaracterizari
|
Cauta document |