Factorii ce determina calitatea mierii

Factorii ce determina calitatea mierii

Importanta si determinarea umiditatii

Zaharurile din miere sunt cele care determina dulceata si calitatea de aliment natural, caracteristicile ei.

De asemeni, tot ele sunt cele care impiedica sau franeaza aparitia fermentatiei - daca concentratia lor este suficient de ridicata.

Procentul de apa scade pe masura ce acela al zaharurilor creste; in conditii normale este foarte putin probabil ca mierile cu un continut de 18 ^˝ % apa sau mai putin sa fermenteze, in special atunci cand nu cristalizeaza.

Controlul continutului de apa este o cerinta importanta a normelor recomandate pentru miere in cadrul Codex Alimentarius (1969), care stabilesc valoarea de 21% ca limita superioara a continutului de apa pentru miere in general.

Raportul dintre continutul de zaharuri si cel de apa din miere poate fi determinat in mai multe feluri.

In primul rand: se poate elimina apa dintr-o cantitate de miere cantarita, dupa care se cantareste substanta uscata ramasa.

Exista mai multe metode de lucru ale caror rezultate sunt reproductibile (A.O.A.C., 1970; Auerbach & Borries, 1924).

Aceste metode au dezavantajul ca necesita mult timp si unele aparate de mare precizie.

In al doilea rand: se poate determina densitatea mierii, iar in tabele se poate afla procentul de apa corespunzator.

Insa densitatea relativa poate fi determinata cu ajutorul unui hidrometru, dar din cauza vascozitatii ridicate a mierii echilibrarea in acest instrument ia mult timp, iar citirea rezultatelor se face cu dificultate in afara de cazul in care se foloseste un hidrometru tip Chataway (1933).

Folosirea picnometrului Newkirk (1920) ofera o metoda precisa dar lenta de determinare a densitatii, care necesita eliminarea completa a aerului din miere inainte de a o cantari la temperatura constanta.

In al treilea rand: se poate apela la raportul dintre vascozitatea mierii si continutul de apa, constatat pentru unele mieri de catre Oppen & Schuette (1939).

Aceasta metoda este destul de buna in cazul solutiilor pure de zaharuri, a caror vascozitate scade pe masura ce creste continutul de apa.

Totusi, mierile nu sunt solutii de zahar pure, iar substantele proteice existente in cantitati foarte mici in multe mieri pot avea o mare influenta asupra vascozitatii (Pryce-Jones, 1953).

Si, in sfarsit, in al patrulea rand: cel mai rapid si practic mijloc este refractometrul avand ca principiu de baza legatura bintre indicele de refractie si concentratia zaharurilor din solutie.

Relatia nu este aceeasi pentru toate zaharurile, iar pentru miere au fost intocmite tabele speciale de transformare directa a indicelui de refractie in % de apa.

O alta posibilitate este folosirea scarii ce indica continutul de zaharoza - cunoscuta sub numele de Brix, adaptata mai multor refractometre; in acest caz se specifica ca rezultatul este exprimat in grade Brix.

Si valorile inregistrate pe aceasta scara pot fi usor transformate in valori ale indicelui de refractie, iar acestea la randul lor in procent de apa folosind tabelul pentru miere.

Refractometrul cel mai practic datorita preciziei sale este tipul Abbé ; refractometrele portabile au dimensiuni mici si sunt practice, putand furniza rezultate folositoare in teren.

Indicele de refractie variaza in raport cu temperatura, fapt ce trebuie luat in consideratie la citirea valorilor, care in general se face la temperatura normala de 20⁰C (68 F); in caz contrar, rezultatele trebuie corectate pentru aceasta temperatura cu ajutorul coeficientului de corectie din tabela.

Culoarea si gustul

Dupa stabilirea continutului de apa sau de solide solubile al unei anumite mieri, se poate trece la alti factori ce contribuie cu totii la determinarea calitatii produsului.

Dupa unele pareri, culoarea trebuie considerata un criteriu important in stabilirea calitatii, dar mierea este un produs natural, si culoarea mierii proaspat extrasa - miere de aceeasi sursa florala - variaza in functie de factorii de clima din timpul culesului si de temperatura la care s-a maturat mierea in stup.

Culoarea nu este factorul decisiv in aprecierea calitatii mierii proaspat extrase; ea este insa importanta pentru marii ambalatori care depun eforturi pentru a oferi consumatorilor un produs tipizat; iar pe piata mondiala, mierea este in general cotata dupa culoare, preturile cele mai mari fiind oferite pentru mierile de culoare deschisa.

Mierile mai pot fi clasificate dupa culoare cu ajutorul unor etaloane de culoare pe lemn sau pe hartie si cu ajutorul comparatorului Lovibond a carui utilizare pentru miere nu este la fel de raspandita pe pla international cum este cea a colorimetrului Pfund.

Gustul este urmatoarea proprietate ce trebuie luata in consideratie; dintre toti factorii care contribuie la determinarea calitatii mierii, este cel mai greu de descris.

In prezent nu este posibil sa se determine gustul mierii prin metode instrumentale, desi in viitor poate va fi posibil.

Multi dintre degustatorii de miere profesionisti sunt experti in a deosebi orice nuanta de calitate, iar apicultorii s-au obisnuit sa aprecieze atat mierile lor cat si mierile asemanatoare dintr-un sezon prin comparatie cu cele obtinute in sezonul precedent.

Intreprinderile industriale de prelucrare si ambalare a mierii importa in general sute de tone odata, in butoaie de otel de 300 kg.

Si aceste butoaie pot produce necazuri, unele dintre ele nefiind noi ci folosite deja pentru alte produse.

Daca nu au fost spalate bine, calitatea mierii va fi afectata de continutul precedent.

In prezent, singura solutie este de a verifica fiecare butoi cu miere si de a le inlatura pe cele necorespunzatoare.

Se stie ca dupa degustarea unui numar prea mare de mostre de miere una dupa alta, palatul omului isi poate pierde capacitatea de diferentiere a gusturilor.

Cand se gusta mierea pentru a i se evalua gustul, trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:

mierea nu trebuie sa aiba gust sau iz strain cum ar fi de ulei, creozot, sau insecticide;

mierea nu trebuie sa aiba gust acid sau de otetire asociat fermentatiei;

gustul mierii trebuie sa fie pur si nealterat, fara mirosuri respingatoare asociate unor anumite surse melifere, sau supraincalzirii;

pentru mierea a carei sursa florala se indica, gustul ei trebuie sa corespunda celui considerat ca normal pentru mierea consacrata obtinuta in mod curent din sursa melifera respectiva (trifoi, portocal, eucalipt etc.).

singura cale sigura de a respecta aceasta cerinta este de a pastra mostre etalon (de referinta) din sorturile de miere principale, si a le inlocui periodic cu altele proaspete.

De obicei apicultorul se poate limita la a constata cu ochiul liber puritatea mierii, culoarea si limpezimea in absamblu, si a-i verifica gustul ca un bun cunoscator.

Un astfel de control facut la toata mierea este de foarte mare importanta; iar mierea cu gust alterat, contaminata sau tulbure trebuie trecuta intr-o categorie inferioara, sau interzisa circuitului comercial.

Mierea ce contine multe particule de ceara datorita unei prelucrari incorecte si cea care contine bucatele de lemn, etc. trebuie incalzita usor si strecurata prin muselina sau printr-o sita fina de otel inoxidabil pentru a se lumpezi.

In cazul mierii opalescente apicultorul nu poate face mai nimic.

Influenta spectrului de zaharuri

Spectrul de zaharuri are un efect hotarator asupra proprietatilor fizice ale mierii.

Principalele zaharuri din miere sun levuloza (fructoza) si dextroza (glucoza), ambele reprezentand cam 75% din miere.

Normele de miere recomandate in cadrul Codex Alimentarius (1969) prevad pentru miere florala un continut de zaharuri reductoare de minimum 65%, iar pentru mierea de mana - 60%.

Atat levuloza cat si dextroza sunt zaharuri reductoare, si sunt de obicei determinate cu ajutorul uneia din metodele de reducere a cuprului - cea elaborata de Lane & Eynon (1923) sau de Smogy (1952).

Alte zaharuri existente in cantitati semnificative sunt dizaharidele zaharoza (zahar de trestie) si maltoza, si trizaharidul melezitoza.

Dintre acestia numai primul este important din punct de vedere al calitatii mierii.

Normele recomandate de Codex Alimentarius (1969) prevad un continut maxim de zaharoza de 5%.

Nefiind un zahar reductor, zaharoza nu poate fi determinata prin metodele de reducere a cuprului.

Din cauza amestecului complex de zaharuri din miere, metodele de analiza simple mentionate mai sus pot genera erori.

Dintre numeroasele metode elaborate pentru determinarea cu precizie a zaharurilor din miere, cea a lui White & Maher (1954) este probabil cea mai sigura.

Ea consta in absorbtia selectiva a zaharurilor de-a lungul unei coloane de praf de carbune, dupa care fractiunile sunt eluate si analizate prin metode clasice.

Aceasta metoda este precisa dar, din cauza ca necesita foarte mult timp nu este corespunzatoare pentru practica curenta.

O proprietate importanta a mierii, ce depinde de compozitia ei de zaharuri, este tendinta de a cristaliza sau de a lega.

Componenta care determina cristalizarea este dextroza, care sedimenteaza in miere ca monohidrat.

S-a stabilit faptul ca celelalte zaharuri existente in miere (inclusiv levuloza) pot influenta acest proces; Jackson & Silsbee (1924) au prezentat dovezi experimentale in acest sens pentru zaharoza, Austin(1958) pentru maltoza, si Gontarski (1960) pentru melezitoza.

Primele doua zaharuri actioneaza asupra dextrozei in acelasi fel ca levuloza, adica ii reduc solubilitatea.

Melezitoza este ea insasi o substanta destul de insolubila, care poate cristaliza repede in miere; in majoritatea mierilor se gasesc doar urme de melezitoza, ea existand doar rareori in cantitati suficiente pentru a cristaliza, cu exceptia mierilor ce contin o proportie mare de mana, mai ales in zonele muntoase.

A fost elaborata o metoda mai precisa de determinare a continutului de dextroza, pe baza oxidarii selective a dextrozei de catre glucozidaza.

Rapida si exacta, metoda este indicata pentru determinarea precisa a raportului D/A.

Modificarile de i-au fost aduse au asigurat stabilitatea reactivilor pe timp indelungat.

Sorturile de miere al caror raport L/D este ridicat sunt prelucrate pentru a fi vandute sub forma de miere lichida.

Sorturile de miere cu raport L/D scazut pot fi folosite pentru prepararea mierii cristalizate; dupa insamantare si conditionare, ele pot fi comercializate fara nici o teama ca vor reveni la starea lichida.Mierile la care raportul D/A are valoarea de 1,7 sau mai scazuta nu cristalizeaza, iar cele al caror raport D/A are valoarea de 2,1 sau mai ridicata cristalizeaza repede.

Ritmul de cristalizare a mierii depinde de prezenta sau absenta nucleilor de cristalizare iar prezenta acestora infirma utilizarea valorilor mai sus mentionate ca indici asupra cristalizarii.