. pag. 3
CAP. 1 COMPOZITIA CHIMICA A MATERIILOR PRIME AGROALIMENTARE SI A ALIMENTELOR PRELUCRATE
APA - ROLUL EI IN ORGANISM . . . . . . . . . pag. 4
1.2 APA IN PRODUSELE ALIMENTARE . . . . . . . . .pag. 5
CAP. 2 IMPORTANTA SI IMPLICATII ALE CONTINUTULUI DE APA IN CAZUL DIFERITELOR MATERII PRIME AGROALIMENTARE SI PRODUSE ALIMENTARE . . . . . . . .pag. 7
CAP. 3 ROLUL UMIDITATII IN STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
3.1 UMIDITATEA RELATIVA DE ECHILIBRU . . . . . . . .pag. 9
3.2 ACTIVITATEA APEI . . . . . . .. . . pag. 10
3.3 IZOTERMELE DE SORBTIE SI CALCULUL STABILITATII LA DEPOZITARE .. . . . . . . . .pag. 11
CAP. 4 IMBUNATATIREA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA CONTINUTULUI DE APA
4.1 CONCENTRAREA PRODUSELOR ALIMENTARE . . . . . .pag. 12
4.2 DESHIDRATAREA PRODUSELOR ALIMENTARE . . . . . . .pag. 14
CAP. 5 METODE PENTRU DETERMINAREA CONTINUTULUI DE APA AL PRODUSELOR ALIMENTARE .. . . . . . . . . pag. 14
CONCLUZII . . . . . . . . pag. 17
BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . pag. 18
INTRODUCERE
Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii proceselor metabolice, cresterii si dezvoltarii organismelor. Ea reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb dintre organism si mediul inconjurator.
Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substante nutritive necesare furnizarii energiei cheltuite dar si mentinerii unor constante fiziologice normale.
In epoca contemporana, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care omul isi desfasoara activitatea, au determinat o revizuire a conceptiei despre alimentatia umana, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate. S-a accentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente atat in ceea ce priveste valoarea nutritiva a produselor comercializate cat mai ales starea lor de inocuitate.
Din multitudinea de factori de agresiune purtatori de agenti poluanti, mentionam: solul, apa, aerul, retetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele si alti biodaunatori.
Alimentul este un sistem aflat in stransa legatura cu individul, este legatura biologica a omului cu mediul inconjurator. Deci, orice perturbatie a mediului isi gaseste in aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influenteaza alimentele de-a lungul parcursului materie prima - produs finit in diferite momente, relatia aliment - mediu determinand modificari ce perturba salubritatea produsului destinat consumului uman.
Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt: compozitia chimica a produsului (, structura antomica si gradul de integritate, proprietatile biologice, proprietatile fizice, sau externi: solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor, compozitia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina si alte radiatii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.
In lucrarea de fata ne vom opri asupra compozitiei chimice a alimentelor si mai exact asupra cantitatii de apa continuta de produsele alimentare (umiditate) ca factor ce influenteaza stabilitatea si calitatea acestora.
Cap. 1 COMPOZITIA CHIMICA A MATERIILOR PRIME AGROALIMENTARE SI A ALIMENTELOR PRELUCRATE
Apa - rolul ei in organism
Printre componentele de baza din organism, apa ocupa un loc primordial, ea intrand in constitutia tuturor celulelor si tesuturilor, reprezentand mediul in care se petrec toate fenomenele chimice si fizico-chimice legate de functiile vitale. Toate reactiile din organism se produc numai in mediu apos, apa permitand stabilirea legaturilor intre diferite substante si intre organism si mediu. Ea este indispensabila organismelor vii a caror activitate vitala scade foarte mult daca cantitatea de apa este sub valoarea normala.
Apa reprezinta componenta chimica cu continutul cel mai ridicat in organism, care poate fi considerat ca un sistem dispers cu mediul de dispersie apa.
In organismul copiilor continutul apei reprezinta pana la 87% din masa corpului, iar la oamenii adulti pana la 70%. Omul pierde continuu apa prin respiratie, transpiratie, prin eliminarea urinii etc., aproximativ 2 - 3 litri si chiar mai mult pe zi, in functie de clima, anotimp, de efortul fizic etc. Daca pierde 10% din cantitatea de apa continuta se intrerupe formarea urinii, iar la o pierdere de peste 20 % incetinesc in mod accentuat procesele metabolice si poate surveni moartea. Un cal traieste pana la 20 de zile alimentat cu apa dar fara furaje. Daca este hranit cu furaje, dar fara apa moartea survine in decurs de 7 zile.
Apa eliminata din organism este inlocuita prin consumarea apei potabile, a diferitelor bauturi si prin apa care se gaseste in alimente. Omul are nevoie zilnic de 2-3 litri de apa pentru a-si asigura echilibrul hidric al organismului.
Apa are in organismul plantelor si al animalelor un rol multiplu si complex:
- ea asigura transportul sevei brute de la radacini la frunze si al sevei elaborate de la frunze la organelle de depozitare. Prin intermediul plasmei sanguine transporta substantele nutritive la celule si tesuturi.
- usureaza absorbtia substantelor anorganice si organice din sol in organismele vegetale si din tubul digestive pentru om si animale. Ea constituie un factor important in stabilirea legaturii indispensabile dintre organism si mediul ambiant.
- creeaza in organism mediul necesar reactiilor biochimice de hidroliza, oxidoreducere, hidratare etc. Furnizeaza ionii de H+ si OH- necesari mentinerii echilibrului acido-bazic, activitatii enzimatice etc. Participa direct la realizarea unor reactii de sinteza si degradare din organism. Are o mare putere de solubilizare si determina in organism formarea solutiilor moleculare si a celor coloidale.
- favorizeaza disocierea ionica a diferitelor substante prin constanta dielectrica mare.
- are rol insemnat in procesele de termoreglare, in procesele de transpiratie si de eliminare a substantelor de excretie.
Cantitatea de apa din organism variaza cu varsta, cu starea fiziologica, cu regiunea geografica, cu intensitatea metabolismului.
Tesuturile tinere contin o cantitate de apa mai mare decat cele batrane. Cantitatea de apa scade in general cu varsta si aceasta se datoreste cresterii continutului de substante organice din celule. Tesututrile fiziologic active contin o cantitate mai mare de apa decat tesuturile de sustinere sau cele de protectie.
Cantitatea de apa din plante depinde intr-o mare masura si de factorii externi. In perioadele de seceta indelungata plantele se ofilesc, pe cand intr-un regim normal de precipitatii raman turgescente. Cantitatea de apa din plante depinde de raportul existent intre cantitatea de apa absorbita si cea eliminata prin transpiratie.
De asemenea sufera variatii in timpul zilelor si al noptilor, scazand in timpul zileisi crescand in timpul noptii, atingand maximul spre dimineata.
Dintre fructele proaspete bogate in apa se mentioneaza: castravetii 95,36%, pepenii 88,89%, merele 84,85%, prunele 81%, strugurii 79% etc. Un continut ridicat de apa au tulpinile de salata 94,3%, ridichile 93,3%, frunzele de sfecla 83,5%, tuberculii de cartof 75,9%.
Dintre cele mai sarace in apa se mentioneaza semintele de grau 13,4%, porumb 13,3%, floarea soarelui 8,58%, ricin 6,46% etc.
