Procesul de productie a berii

Procesul de productie a berii 

Ingredientele de baza folosite la producerea berii sunt:

1. malt -
2. hamei
3. drojdie
4. apa

Etapele procesului tehnologic de producere a berii:

MACINAREA MALTULUI (poza 1-2)

Maltul este materia prima de baza utilizata la fabricarea berii. Acesta este produs din orz prin procesul tehnologic de maltificare, care are loc in sectia de maltificare. Principiul procesului de maltificare este incoltirea orzului. In procesul de maltificare, principalele componente ale orzului sunt transformate in hidrati de carbon, necesari pentru procesul de fermentare. Se formeaza amilaza - enzima care transforma amidonul in maltoza (carbohidrat al maltului). Dupa o perioada de timp bine determinata, cand toate procesele de transformare ale componentelor sunt finisate, procesul de maltificare este stopat prin uscarea boabelor de malt. Curentul de aer cald este trecut prin stratul de malt, apa din bob fiind evaporata pana la valori definite concret pentru fiecare tip de malt fabricat. Dupa aceasta, particulele incoltite sunt separate de boabe. Produsul final al procesului de maltificare este maltul.

Macinarea maltului are ca scop extragerea cat mai completa a principalelor componente din boabele de malt. Macinarea se efectueaza la moara pentru malt (des. 1, des. 2). Macinatul asigura solubilizarea componentelor extractive in apa si filtrarea cat mai buna din punct de vedere al gradului de limpiditate a mustului. Produsul obtinut la aceasta etapa tehnologica este numit macinis. Procesele de macinare utilizate la fabricarea berii sun clasificate in functie de metoda de macinare:

1. macinare uscata

2. macinare uscata conditionata

3. conditionarea maltului prin inmuiere (cea mai contemporana metoda de macinare a maltului). Aceasta metoda este utilizata la intreprinderea Efes Vitanta Moldova Brewery S.A.

BRASAJUL MALTULUI (poza 3)

Macinisul de malt obtinut in procesul de macinare se amesteca cu apa in agregatul pentru conditionarea maltului, dupa care este transferat in cazanul pentru brasaj (des. 3). Compozitia obtinuta in procesul de brasaj se numeste plamada. Plamada este prelucrata printr-un regim termic controlat, dupa etape bine definite in timp. Parametrii de temperatura si timp sunt stabiliti in conformitate cu tipul si sortimentul de bere fabricat la intreprindere. Brasajul este important pentru activitatea optima a enzimelor din malt: amidonul se transforma in componente solubile in apa, carbohidrati fermentescibili si nefermentescibili; de asemenea, are loc transformarea si trecerea in stare solubila a altor componente din maltul macinat. Particulele insolubile din plamada sunt separate in cazanul de filtrare (des. 3) in faza grosiera. Ele reprezinta borhotul. Exista doua procedee de brasaj:

1. Prin infuzie - hidroliza enzimatica si solubilizarea componentelor din malt, cu exceptia cojii bobului.

2. Prin decoctie - se caracterizeaza prin unul, doua, trei decocturi. Procedeul de brasaj prin decoctie ofera posibilitatea utilizarii gramineelor nemaltificate: orez, porumb, grau, orz. Nemaltificatele sunt folosite pentru a conferi berii gust si aroma specifica.

FILTRAREA PLAMANEZII (poza 4)

La aceasta etapa are loc transferul plamezii din cazanul de brasaj in cazanul de filtrare (des. 3), unde are loc separarea fazei grosiere (invelisul bobului si proteina nehidrolizata) de cea lichida (mustul de bere). Borhotul de la filtrare este utilizat ca furaj pentru animale, iar mustul de bere este pompat in cazanul de fierbere.

FILTRAREA CU HAMEI (poza 5-6)

Fierberea mustului de bere are loc in cazanul de fierbere (des. 4). In cadrul acestui proces este dozat hameiul in cateva etape (des. 5). Hameiul este o planta perena cu o durata de viata de 30-50 de ani, fiind productive, insa, numai plantatiile de 20-25 de ani si cu o inaltime de aproximativ 8 m. Apartine familiei Cannabisaceae, iar toate soiurile de hamei cultivate in prezent apartin speciei Humulus lupus.

In industria berii sunt utilizate conurile de la inflorescentele plantelor femele, deoarece numai acestea contin rasini amare si uleiuri eterice care confera berii gustul amar si aroma caracteristica. Compozitia hameiului are o influenta decisiva asupra calitatii berii care este fabricata din acesta. Compozitia chimica a hameiului este :

- rasini amare 18,5%

- uleiuri esentiale 0,5%

- taninuri 3,5 %

- proteine 20,0%

- substante minerale 8,0%

Celelalte componente sunt - celuloza si alte substante mai putin importante pentru fabricarea berii. Cele mai importante componente pentru fabricarea berii sunt rasinile amare si uleiurile esentiale. Anume hameiul, in procesul de fabricare, confera berii gustul si aroma caracteristica. De asemenea, contribuie la formarea spumei de bere (continutul de uleiuri eterice, rasini amare si taninuri) si la o mai buna clarificare a mustului, la cresterea stabilitatii acestuia.

In timpul procesului de fierbere are loc extractia componentelor amare si aromate din hamei - etapa tehnologica definita hameierea mustului. In acelasi context, dozarea hameiului la o etapa incipienta confera berii gustul tipic amar, iar hameiul administrat in must spre finalul procesului de fierbere are ca scop balansarea amarelii, conferind berii o aroma specifica. Procesul de fierbere a mustului dureaza 1,0 - 1,5 ore, iar in timpul acestuia are loc dezactivarea enzimelor, evaporarea apei, coagularea proteinelor, extractia uleiurilor eterice din hamei, izomerizarea acizilor amari si sterilizarea mustului.

CLASIFICAREA SI RACIREA MUSTULUI (poza 7)

Clarificarea mustului are loc intr-un aparat numit Whirpool, care functioneaza pe baza principiului de hidrociclon. Aici are loc si sedimentarea particulelor in suspensie (borhotul de hamei, particule insolubile). Principiul de functionare a Whirpool-ului poate fi descris in felul urmator - din partea inferioara, pe directie tangentiala, este pompat mustul cu o viteza de maximum 5 m/s. Pe masura ce aparatul se umple, mustul trece in miscare libera. In felul acesta, particulele in suspensie se depun sub forma de sediment pe partea inferioara a aparatului. Apoi, mustul de bere este racit pana la temperatura de fermentare: pentru drojdia de fermentare inferioara - 7-13°С, iar pentru drojdia de fermentare superioara - 14-25°С. Pentru revigorarea drojdiei, la fermentare, se face aerarea mustului.

Rezultatul procesului tehnologic descris este mustul de bere - lichid de culoarea chihlimbarului cu gust dulce-amar si continut de carbohidrati si proteina.

FERMENTAREA SI MATURAREA MUSTULUI (poza 8)

Procesul de fermentare si maturare a mustului are loc in tancuri cilindro-conice (des. 7), in care este pompat mustul racit si este dozata drojdia de bere in flux. Drojdiile reprezinta microorganisme unicelulare care au capacitatea de a transforma hidratii de carbon (glucidele) in alte substante cum ar fi alcoolul si dioxidul de carbon. In acest scop, in procesul de fabricare a berii, sunt utilizate drojdiile Saccharomyces cerevizae. Procesul de fermentare dureaza de la 5 pana la 7 zile (in dependenta de sortimentul de bere fabricat), la o temperatura de 10-13°С. Acest timp este necesar pentru ca hidratii de carbon din mustul de bere sa fie transformati in alcool, dioxid de carbon si alte substante. La aceasta etapa are loc disocierea si formarea componentelor secundare ale fermentarii, care influenteaza considerabil calitatile organoleptice ale berii.

La etapa initiala a procesului de fermentare a mustului are loc multiplicarea intensa a drojdiilor de bere, dar, pe masura ce substantele nutritive se epuizeaza, iar concentratia de alcool creste, procesul de fermentare incetineste si trece in proces de maturare. Concomitent, are loc si sedimentarea drojdiilor cu formare de sediment. Procesul de sedimentare este stimulat prin scaderea temperaturii din CCT pana la -1°С. In functie de tipul de fermentare distingem:

- drojdie de fermentare inferioara, care sedimenteaza pe partea inferioara a CCT (este utilizata la intreprinderea

Efes Vitanta Moldova Brewery S.A.);

- drojdie de fermentare superioara, care se acumuleaza in partea superioara a CCT. Drojdia sedimentata este colectata prin partea

inferioara a CCT, care are forma conica.

Aceasta favorizeaza colectarea eficienta a biomasei de drojdie. Drojdia colectata va reprezenta prima generatie pentru urmatorul proces de fermentare. Numarul ciclurilor de utilizare a biomasei depinde de urmatorii factori: calitatea drojdiei, corectitudinea procesului tehnologic, igiena tehnologica. Produsul obtinut in urma fermentarii este "berea tanara", care este apoi supusa procesului de maturare, la temperatura 0° -1°С. In timpul acestui proces are loc formarea componentelor organoleptice ce caracterizeaza gustul si aroma berii: berea se imbogateste cu dioxid de carbon, se clarifica si gustul ei devine complet.

FILTRATEA (poza 9)

Inainte de a transfera berea la filtrare, sunt efectuate investigatiile fizico-chimice si organoleptice de rigoare. Chiar daca berea corespunde tuturor parametrilor, ea nu este considerata buna pentru consum, fiind supusa, in continuare, procesului de filtrare. Scopul filtrarii este eliminarea celulelor de drojdie, indepartarea unor componente proteice si a polifenolilor, pentru a atinge parametrii necesari de transparenta. Acest proces are loc in separatorul centrifugal. Utilizarea kiselgurului (roca sedimentara formata din schelete monocelular de cremene, ce poseda calitati absorbante) in calitate de material filtrant este considerata cea mai eficienta metoda de inlaturare a sedimentului proteic. Etapa finala a procesului de filtrare este filtrarea prin carton sterilizator, cu dimensiunile porilor mai mici decat cele ale drojdiilor si ale bacteriilor, ceea ce asigura retinerea microorganismelor pe suprafata filtrului. Dupa filtrare berea este acumulata in tancuri de acumulare numite forfas, la o temperatura joasa.

IMBUTELIEREA SI PASTEURIZAREA (poza 10-11)

Berea filtrata este transferata pentru imbuteliere si pasteurizare. Berea este un produs alimentar care are un termen de pastrare limitat si necesita a fi ferita de actiunile razelor solare si de inghet, fiind pastrata in incaperi curate si ventilate. Astfel, buteliile in care se ambaleaza berea sunt spalate minutios la temperaturi inalte. Starea igienica a buteliilor este strict supravegheata de catre laborator. In cazul in care calitatea spalarii nu ar corespunde cerintelor, berea nu ar rezista la termenul de pastrare. Berea este imbuteliata in ambalaj de sticla sau PET (des. 9 si des. 10) si butoaie de tip keg, pentru berea la halba. Pentru a evita activitatea nedorita a microorganismelor pe durata termenului de pastrare, berea este pasteurizata. Exista doua tipuri de pasteurizare:

- pasteurizare in flux (pasteurizarea berii pana la imbuteliere la temperatura de 70°С);

- pasteurizarea in pasteurizatorul tunel (pasteurizarea berii imbuteliate

la temperatura 62°С-64°С).

mbutelierea (turnarea berii in ambalaj) este etapa finala a procesului tehnologic de producere a berii. Buteliile sunt inchise cu capace, se lipesc etichetele si se aranjeaza in navete, care sunt amplasate pe palete. Paletele sunt transportate la depozitul de pastrare a produsului finit pentru a fi livrate clientilor.