Industrie Alimentara

brutar - patiser - preparator produse fainoase

 

 

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV ASUPRA TEMEI ALESE SI A SPECIALITATI

PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE FABRICATIE SI A PRODUSULUI DIN CARE FACE PARTE FAZA TEHNOLOGICA

DESCRIEREA OPERATIILOR/OPERATIEI CU INDICAREA PARAMETRILOR OPTIMI DI FAZA TEHNOLOGICA

INDICI DE CALITATE-DEFECTE DE FABRICATIE

PREZENTAREA UTILAJELOR SAU A INSTALATIEI POTRIVIT OPERATIILOR TEHNOLOGICE

PREZENTAREA CONDITIILOR DE IGIENA CE SE IMPUN A FI RESPECTATE DE CATRE MUNCITORI

NORME DE PROTECTIA MUNCII SPECIFICE OPERATIILOR/OPERATIEI PREZENTATE

PREZENTAREA BIBLIOGRAFIEI CE A STAT LA BAZA LUCRARII

CAPITOLUL I

MEMORIU JUSTIFICATIV ASUPRA TEMEI ALESE SI

A SPECIALITATI

Brutaritul, activitatea  de obtinere a produselor de panificatie (painea, produse de

franzelarie, covrigi) reprezinta una din cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare.

In brutarii se realizeaza diferite sortimente de paine, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi sau altele sau se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare.

Insusirile produselor imprimate atat de sortimentul de faina utilizat cat si compozitia aluatului din care se obtine cu adios de grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De asemenea tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului fiecarui produs.

Produsele de brutarie reprezinta o gama larga de sortimente diferentiate in urmatoarele grupe principale:

Paine neagra, semialba, alba

Produse de franzelarie - simple

- cu adaosuri

Produse dietetice

Produse de simigerie

Produsele traditionale sunt considerate acele sorimente realizate in cantitati mici cu o dotare tehnica modesta aplicandu-se arta mestesugareasca . Se produceau : paine cu greutate mare si un mare numar de produse de franzelarie multe din cele prevazute cu susan si numeroase sorturi de covrigi.

CAPITOLUL III

DESCRIEREA OPERATIILOR-OPERATIEI CU

INDICAREA PARAMETRILOR OPTIMI DIN FAZA

TEHNOLOGICA

3.1. CONDITII CALITATE ALUAT

Aluatul este bine fermentat, este neted, se intinde in fibre peralele, este elastic nelipicios in masa apar pori si au miros de alcool. Structura lui in umplutura este poroasa uniforma si cu aspect uscat.

Aciditatea trebuie sa fie de circa 2 grade. Aluatul nefermentat este dens si se rupe greu iar covrigii rezultati au miezul compact, pete arse si basici la suprafata. Aluatul prea fermentat se rupe usor, din el rezultand covrigi palizi, duri, lipsiti de fragezime si cu gust acru.

3.2.PRELUCRAREA ALUTULUI

Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde urmatoare operati:

• Divizarea in bucati
• Modolarea fitililor de aluat
• Formarea covrigilor
• Dospirea finala

La prelucrarea manuala a aluatului se procedeaza in doua moduri:

1. In primul caz din masa de aluat se taie in bucati de 1-2 kg si prin modelarea cu palmele pe masa de lucru se formeaza un sul gros din care incepand cu unul din capete se modeleaza un sul mai suptire care trebuie sa aiba grosimea uniforma stabilita in functie de forma si greutatea covrigului. Din aceasta se formeaza covrigi prin infasurarea fitilului pe un deget sau pe mai multe in functie de marimea covrigului dupa care fitilul se rupe. Capetele lui se petrec unul peste altul si se ruleaza inchietura pana se obtine o sudare buna si de grosime unforma cu restl covrigului
2. In al doilea caz se rup din sulul gros de aluat bucati corespunzatoare mesei pe care trebuie so aiba covrigul, se modeleaza in fitiluri din care apoi se obtin covrigi in forma de inel simplu sau impletit in forma de opt.

3.3. COACEREA COVRIGILOR

Coacerea covrigilor se executa de obicei in cuptoare de caremida, de constructie speciala numite "cuptoare de luminare " aceasta avand gura de acces larga si fara usa de inchidere, spre a permite manipulari ce se face cu covrigi in timpul coaceri, iar in partea laterala in interiorul camerei de coacere se afla montat un arzator care produce flacara pe toata lungimea vatrei.

Pentru coacere covrigi se aseaza impreuna cu scandura langa flacara unde se mentin circa 2 minute timp in care suprafata lor se zvanta si capata un luciu galbui characteristic, apoi se rastoarna de pe scandura pe partea cealalta in vederea coaceri.

Din doua in doua minute cu o lopatica ingusta si subtire se deplaseaza covrigi din fata spre interior si dinspre partea injectorului inspre partea opus ape toata latimea vetrei pentru coacerea lor cat mai uniforma.

Covrigi copti se scot din cuptor cu lopatica ingusta si subtire cu care se culege fiecare rand de covrigi pe masura ce se coc.

Coacerea se face la temperature de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 minute in functie de marimea covrigilor si compozitia aluatului.

CAPITOLUL IV

INDICI DE CALITATE - DEFECTE DE FABRICATIE

4.1. GENERALITATI:

Prezentul standard de ramura se refera la produsul " COVRIGI" obtinuti din faina alba de grau, sare, drojdie si apa, se mai pot adauga diferite materii auxiliare: zahar, ulei, oua, praf, glucuoza, esenta, mac etc.

Dupa compozitii covrigii se clasifica in urmatoarele grupe;

1 - covrigi simpli;

2 - covrigi cu adausuri.

4.2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE:

Materiile prime si materiile auxiliare folosite la fabricarea covrigiilor trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoare.

Produsele "covrigi"se pot fabrica in forme si mase diferite conform tabelului 1.

4.3. PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

4.4. PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

4.5. DESERVIREA SI INTRETINEREA CUPTORULUI DE CARAMIDA

Cuptorul de caramida ( de pamant) este un cuptor cu functie discontinua au o singura vatra fixa sau doua vetre suprapuse.

Deservirea cuptoruluide caramida cuprinde urmatoarele faze:

• Curatirea camerei de coacere;
• Verificarea starii tehnice a cuptorului ;
• Incalzirea cuptorului timp de 35-40 minute,petitia injectorului se modifica de cateva ori pentru ca flacara sa incalzeasca vatra si bolta uniform;
• Reglarea arderii astfel incat sa se evite degradarea zidariei prin soc termic;
• Intreruperea arderii, punerea lufeurilor pentru a nu se pierde caldura;
• Stergerea vetrei cu pamantul umed;
• Incalzirea cuptorului timp de 35 - 40 minute pozitia injectorului se modifica de cateva ori pantru ca flacara sa incalzeasca vatra si bolta uniform.

CAPITOLUL    V

PREZENTAREA UTILAJELOR SAU A INSTALATIEI POTRIVITE OPERATIILOR TEHNOLOGICE

5.1. DESCRIEREA UTILAJULUI

Vatra cuptorului este construita din zidarie refractara si este inclinata spre gura de alimentare pentru o mai buna vizibilitate a produselor.

Camera de coacere functioneaza si cu focar in ea desfasurandu -se alternative arderea combustibilului si coacerea painii.

Bolta este alcatuita dintr-un arc de zidarie refractata care prezinta la partea superioara un strat de umplutura.

Canalele de fum dirijeaza gazelle de ardere rezultate din arderea combustibilului pornind din fundul camerei de coacere si trec pe deasupra bolti pana la colectorul si cosul. Tufecurile au rolul de a evita pierderile de caldura din camera de coacere.

5.2. PREGATIREA CUPTORULUI

Pregatirea camerei de coacere

Verificarea starii termice a sistemului de incalzire a vetrei ;

Verificarea starii tehnice a aparatelor de control a temperaturii si duratei de coacere.

5.3. ALIMENTAREA CUPTORULUI SI COACEREA

• Alimentarea vetrei- banda cu bucati de aluat ritmic la distanta normala pentru coacere uniforma si evitarea lipiri painilor sau formarea crapaturilor laterale;
• Alimentarea cu abur a camerei de coacere;
• Punerea in miscare a benzi vatra si reglarea vetrei acesteia corespunzator timpului de coacere.

5.4. PREZENTAREA UTILAJELOR SAU A INSTALATIEI POTRIVIT OPERATIILOR TEHNOLOGICECUPTORULUI DE CARAMIDA

Schelet

Camera de coacere

Vatra

Bolta

Injector

Canale de fum

Collector de gaze arse

Cos

Lupecuri

Usi

CAPITOLUL VI

PREZENTAREA CONDITIILOR DE IGIENA CE SE IMPUN A FI RESPECTATE

6.1. ELEMENTE CE CONDITIONEAZA IGIENA PRODUSELOR FAINOASE

Igiena matriilor si materialelor se impune datorita faptului ca pe aceasta cale pot patrunde multe impuritati in produsele alimentare.

Pentru toate materiile si materialele o masura importanta de pastrare a igienei lor si in final a produselor care se prelucreaza o reprezinta depozitarea in conditii adecvate si introducerea in fabricatie in ordinea vechimi.

Igiena utilajelor si instalatiilor urmareste sa previna impurificarea produselor fainoase prin intermediul acestora.

Hilagele si dispozitivele din lemn care vin in contact cu aluatul si cremele se curate dupa fiecare schimb, iar saptamanal se spala ca apa calda sodata.

Operatiile de igienizare si intretinere a matritelor urmareste evitarea uscarii aluatului si mentinerea curate a suprafetelor de prelucrare.

6.2.NORME DE IGIENA LA COACERE

Painea rezultata in urma coacerii este un produs alimentar care se consuma ca atare fara sa fie supusa unor opreratii ulterioare de diminuare a incarcaturi microbiene drept pentru care trebuie sa se respecte normele igienico-sanitare :

• Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru;
• Igienizarea tavilor si a formelor de coacere.

Igiena personala a lucratorilor:

• Igiena lucratorilor
• Igiena spatiilor de lucru
• Igiena utilajelor
• Igiena tavilor si a formelor de coacere

Igiena utilajelor si a spatiilor de lucru presupune :

• Curatirea vetrei, cuptorului periodic ;
• Curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca;
• Indepartarea de pe pereti, plafoane a mucegaiului, utilizand substante fungistatice la oprirea productiei cu asigurarea utilajelor;
• Varuirea peretilor.

Tot pentru mentinerea unei parti perfecte de igiena este interzis: fumatul, consumul de alimente, pastrarea obiectelor de imbracaminte personale si accesul animalelor in spatiile de lucru.

Igiena tavilor si a formelor de coacere consta in spalarea periodica a acestora cu solutie de soda calcinata 1-1 % la temperature de 45-50grade Celsius si temperature prin ardere in cuptor.

Muncitori care participa la procesul de coacere trebuie sa faca un examen medical periodic sis a respecte normele de igiena personala:

Inainte de intrarea in productie se face dus;

Se spala mainile cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie;

Se taie unghiile scurt;

Parul se strange bine sub boneta sau basma alba;

Echipamentul de protectie trebuie sa fie curat si complet, halat si pantaloni albi, boneta sau basma , incaltaminte alba.

Personalul angajat pentru curatenie nu poate participa la relizarea coacerii din aceleasi motive.

CAPITOLUL VII

NORME DE PROTECTIA MUNCII

La depozitarea si pregatirea materiilor, normele prevad urmatoarele:

• Asezarea in stive a materiilor prime si auxiliare ambulate se va face respectand inaltimea care asigura stabilitatea stivelor sin u necesita eforturi deosebite pentru manipulare . Astfel sacii cu faina se vor aseza in stive cu inaltimea de cel mult 10 saci, corespunzator unei suprafete a gramezi de 10 saci asezati pe cel putin doua randuri simultane.
• Depozitarea in ordine a tuturor materiilor, descongestionarea cailor de acces, cat si prezentarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a muncii.
• Cand se produc degajari mari de praf de faina se opresc si se remediaza defectiunea. La cuptoarele verticale nu se va indeparta gratarul de protectie din palnia de alimentare nu se vor folosi in locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face dupa scoaterea cuptorului electric din priza, iar in cazul incaperiilor pavate cu dale de fonta muncitorul care le desavarseste trebuie sa stea pe un gratar de lemn uscat sau pe un covor de caucic izolant.
• La prepararea si prelucrarea aluatului se prevad in principiu urmatoarele masurii:

1. malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoarea impotriva accidentelor pusa si dup ace cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare;
2. dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atentie deplasarea lor facandu-se prin impingere supraveghindu-se drumul inaintea acestora
3. la coacerea si uscarea produselor se vor respecta urmatoarele norme : arzatoarele si focurile, elemente ale cuptorului care in cazul folosirii incorecte pot conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu cea mai mare atentie. Astfel arzatoarele automate nu vor functioina cu arzator de aprindere, electrovalve, duze, regulator de presiune improvizat si vor fi puse in functiune dupa o prealabila si completa aerisire a focului cuptorului, folosind ventilatorul de recirculare a gazelor arse interblocat cu arzatorul automat de gaze. Se interzice functionarea arzatoarelor cu defectiuni la sistemul de comanda si control precum si aprinderea cu alte mijloace decat cele din dotare la aprinderea electrica. Scoaterea din functiune a arzatoarelor se va face intrerupad alimentarea cu combustibil si energie electrica de la tabloul de comanda.
4. arzatoarele si injectoarele neautomatizate (care trebuie sa fie numai de tipuri standardizate si omologate)se vor aprinde si exploata numai de catre personal calificat si instruit in acest scop. Aprinderea trebuie facuta cu ajutorul unei tije metalice de minimum un metro lungime cu azbest la capat cum se aprinde si se introduce in focare inainte de alimentarea cu combustibil cureaua deschizandu-se cand flacara se afla deasupra arzatorului , muncitorul trebuie sa stea la teral fata de focar.

CAPITOLUL VIII

PREZENTAREA BIBLIOGRAFIEI CE A STAT LA BAZA LUCRARII

BIBLIOGRAFIE:

• N.T. NICULESCU-Tehnologia produselor fainoase, Ed. Didactica si pedagogica,1977
• N.T. NICULESCU-Producerea moderna a alimentelor fainoase-Ed. Ceres Bucuresti 1980
• N.T. NICULESCU-Materii si materiale pentru producerea alimentelor -Ed. Ceres Bucuresti 1981
• T.R. ZAHARIA, I. COSTIN-Cartea patiserului -Ed. Tehnica Bucuresti 1978
• S. CONSTANTINESCU, G. GRAMADA-Controlul tehnic de calitate in industria alimentara_Ed. Tehnica Bucuresti 1966
• GH. MOLDOVEANU, N.T. NICULESCU,G. MELNICIUC-Panificatia moderna-Ed. Tehnica Bucuresti 1969
• GH. MOLDOVEANU - Arta brutaritului romanesc -Ed. Tehnica Bucuresti 1944
• M.C.I. -Retetar tip pentru produse patisserie -1986
• GH. MOLDOVEANU, N. NICULESCU, M. DRAGOI-Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase -Ed. Didactica si pedagcica Bucuresti 1992
• Colectia de standarde pentru industria alimentara