tehnician in industria alimentara - tehnologia produselor conservate cuajutorul zaharului

 

TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR

CONSERVATE CUAJUTORUL ZAHARULUI

CUPRINS

ARGUMENT

CAP I NOTIUNI DESPRE PRODUSELE CONSERVATE CU ZAHAR

CAP II PRINCIPIUL CONSERVARII CU AJUTORUL ZAHARULUI

CAP III PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSELOR  

CONSERVATE CU ZAHAR;

CAP IV CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC

CONTROLUL MATERIILOR PRIME,SEMIFABRICATELOR

SI PRODUSUL FINIT

CAP V DETERMINARI PRACTICE

CAP VI NORME DE PROTECTIA MUNCII SI NORME DE IGIENA

CAP VII CONCLUZII SI PROPUNERI

ANEXE : DESENE,SCHITE,FISA DE OBSERVATIE

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

Industria alimentara este o ramura a economiei nationale care cuprinde numeroase interprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale in produsele alimentelor nutritionale.

Atat pe plan mondial, cat si la noi in tara se constata o tendinta de dezvoltare si diversificare a produselor de alimente in stare conservata sau semiconservata.

Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutritionale din pretiosul izvor de vitamine,amidon si un bogat continut de fibra.Indiferent de natura materiei prime,prelucrarea acesteia poate sa duca la transformarea sa chimica,la modificarea starii de agregare,la unele fenomene de transfer de materie sau/si substanta,si sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorari: fizice,biochimice, microbiologice, nutritionale, texturale si senzoriale.

Pentru a mentine calitatile fructelor timp indelungat este necesara conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimica.

Toate acestea impun conceperea,proiectarea si realizarea unor utilaje complexe, nivelul tehnic si tehnologic trebuie sa asigure calitatea si fiabilitatea produselor finite, comerciabil, asigurarea protectiei mediului prin reducerea cantitativa sau valorificarea deseurilor si subproduselor.La nivelul industrial, ponderea cantitativa o reprezinta produsul din urmatoarele sortimente:

pulpe din fructe

cremogenate

gemuri

marmalade

dulceturi

magiun

Se prezinta principiul cu o larga aplicabilitate de conservare prin adaos de zahar.

Din conditiile si fazele tehnologice aplicate la conservele prin adaos de zahar se va sublinia:

calitatea produselor fiabilitatea acesteia

existenta subproduselor sau/si a deseurilor

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza cantitatile si valoarea lor, iar prin adaos de zahar, acizi se mareste valoarea energetica a acestora.

Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinante de zahar .

In prezenta unor concentratii mari de zahar, microorganismele sufera fenomenul de plasmoliza datorita presiuni osmotic care va atinge valori mai mari.

Zaharul nu este antiseptic, el nu are actiune bactericida ci numai bacteriostatica,determinata de actiunea fizico-chimica a presiunii osmotice.

El poate fi chiar si un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperature ridicata.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de:

- continutul redus de umiditate;

- cresterea aciditatii;

- temperature;

- durata fierberii.

Produsele conservate cu ajutorul zaharului sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust,aroma si culoare.

Consumate in cantitati moderate, au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicat in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor.

Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei,facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitati, aparitia primelor semen de insuficienta insulare sau chia a diabetului ,mareste incidenta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.

Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatiile celorlalte alimente din hrana omlui si aportul de tiamina al acestora.

PRODUSELE NEGELIFICATE

DULCEATA este un produs din fructe conservate cu zahar,in care fructele sau parti din fructe se gasesc intr-un sirop de zahar.

La fabricarea acestiu produs se are in vedere ca:

continutul final de zahar sa fie 68-72%;

fructele sa fie de un singur fel;

proportia de fructe in produsul finit sa fie de 45-55%.

Pregatirea materiei prime: se face ca si la compotul de fructe.In continuare fructele sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar, care constituie operatia de baza si care se poate realiza prin urmatoarele procedee principale:

Fierberea- cu difuzie prealabila in zahar sau sirop de zahar se desfasoara fie prin amestecarea fructelor cu zahar, fie prin asezarea acestora in straturi sau introducerea lor in sirop de zahar si mentinerea lor timp de 8-24 ore,interval necesar pentru difuzie, trecandu-se apoi la operatia de fierbere.

Preincalzirea- fructelor in sirop de zahar.Procedeul se desfasoara in aducerea la temperature de fierbere a siropului de zahar in care au fost introduce fructele.Sarja este golita apoi in tavi sau bazine in care are loc omogenizarea timp de 2 pana la 24 de ore, in functie de fruct.Procedeele mentionate mai sus se pot realiza in cazane duplicate sau in aparate vacuum dar trebuie avut in vedere ca alegerea modului de lucru depinde de marimea sarjei care se prelucreaza si chiar materialul din care este confectionat utilajul

Operatia de fierbere se face la inceput lent, pana se evapora excesul de apa. Spre deosebire de gem, dulceata se fierbe lent si in sarje mici.In aceasta faza se face obligatoriu spumarea.Produsul obtinut se va goli in bazine cu capacitatii de 200kg pentru a se raci.Racirea este impusa de urmatoarele motive:

se evita caramelizarea;

se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuzie;

se evita la dozare spargerea recipientelor de sticla.

Racirea- trebuie continuata pana la 70◦ C pentru a nu mari vascozitatea dulcetii care ar ingreuna operatia de umplere.

SIROPUL

Este un produs negelificat care se obtine prin prelucrarea sucului de zahar si acizi alimentari.La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si concentrarea acestuia.

Acest produs se caracterizeaza prin:

culoare;

aroma;

gustul caracteristic fructului:aciditatea exprimata in acid malic 1g/100 cm3

Materia prima folosita curent la fabricarea acestui produs este reprezentata de sucul de fructe conservat cu dioxid de sulf.

In acest caz sucurile parcurg doua etape de fierbere:

fierberea pentru desufitare

fierberea pentru solubilizarea si invertirea zaharului

Durata fierberii pentru eliminarea dioxidului de sulf depinde de concentratia conservantului, insa aceasta nu trebuie prelungita prea mult pentru a evita pierderile aroma datorita volatilizarii.In practica desulfitarea sub vid se poate face la temperature de 60-70◦C,sub un vid de 600mmHg in timp de 40 min pentru ca SO2 sa poata fi eliminate.Daca se utilizeaza cazanul duplicat, fierberea se face la 100◦C, la presiune normala,timp de 25-30 min.

Dupa aceasta prima faza a fierberi se adauga zaharul, calculate dupa reteta si se continua cu o fierbere scurta timp de 5-10 min,pentru dizolvarea si invertirea zaharului adaugat.Aceasta faza este foarte importanta deoarece siropul este o solutie foarte concentrata de zahar la care poate reaparea fenomenul de recristalizare a zaharozei.

In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid tartic sau citric,in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. De asemenea, pentru evitarea zaharisirii,o parte din zahar (5-10%) se adauga sub forma de sirop de glucoza.

Intrucat in timpul fierberii siropului se aduna la suprafata spuma,este necesar ca aceasta sa se indeparteze cu atentie la sfarsitul operatiei.

Sfarsitul fierberii se stabileste prin determinarea extractului siropului cu ajutorul refractometrului.

Dupa fierbere, siropul se raceste imediat pentru a impiedica descompunerea zaharului care se caramelizeaza la temperature ridicate.

PRODUSELE GELIFICATE

GEMUL- la fabricarea gemului se va tine seama de urmatoarele :

pastrarea in cea mai mare masura a puterii de gelificare se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta; mentinerea formelor fructelor (aceeasta se realizeaza prin creearea conditiilor de difuzie in timpul fierberii,iar la fructul cu textura slaba,prin difuzie prealabila);

pastrarea in cea mai mare parte a pectinei si aromele din fruct prin fierbere cat mai scurta, stiind ca pectinete si aromele se fierb proportional cu durata de fierbere;

realizarea unei aciditati cerute, prin adaos de acizi, care contribuie la invertirea zaharozei;

respectarea timpului si duratei de prelucrare pentru a favoriza fenomenele de gelificare si pasteurizare .

In vederea prevenirii dezintegrarii fructelor,datorita diferentei de concentratii in faza initiala fierberii se recomanda urmatoarele scheme de preparare:

I Fructe + zahar II Sirop de zahar75%+fructe

Difuzie 24 ore   Fierbere

Fierbere

III Fructe+zahar

Fierbere

Toate aceste scheme se aplica cand prelucrarea termica se realizeaza atat in cazanul duplicate cat si in vacuum.Dupa introducerea fructelor si zaharului in cazanul duplicat sau in aparate vacuum se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestia.

Operatia are loc printr-o agitare permanenta a componentelor pentru ca aceasta sa dureze un timp cat mai scurt, dar in acelasi timp fara a neglija considerentele de care am amintit la inceput.

Cantitatea de pectina trebuie ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba.Pectina se poate folosi sun forma de extract,dar mai ales,sub forma de pulbere.

JELEUL

Jeleul din fructe trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

culoarea si gustul trebuie sa fie specifice sucului din care provin;

extractul refractometric final trebuie sa fie de minum 61%;

aspectul sa fie de gel transparent care sa-si pastreze forma.

Sucul gelificat, limpezit este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicate sau in aparatul vacuum.

Astfel dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61◦ refractometrice.Pectina se adauga cu putin tim inainte de atingerea punctului final.Ea se adauga sub forma de solutie sau pulbere, amestecata bine cu 5-10 parti zahar,in proportie determinata prin examenul de laborator.

Aproape de terminarea fierberii se adauga acid tartic sau citric, sub forma de solutie.

Pentru fabricarea jeleului sunt mai multe procedee de preparare care se folosesc in functie de factorii care influenteaza gelificarea.Procedeul prezentat in continuare care poate fi aplicat in mai multe situatii, cu mici modificari.

In cazul folosiri aparatului vacuum se va proceda la o preincalzire a sucului de zahar, in scopul usurari dizolvarii si invertirii partiale a zaharului,sau se va introduce glucoza sau zahar invertit in proportie de 2-3% raportat la continutul total de zahar.

Fierberea jeleurilor: se face in sarje de 25-75 kg,pentru a evita degradarea pectinei.

Marmelada

Marmelada este un produs gelificat, obtinut din fructe strecurate,concentrate cu adaos de zahar, cu sau fara acid, caracterizandu-se printr-o consistenta de gel.Ca materie prima se folosesc atat fructele proaspete cat si cele conservate chimic, in special marcuri.

Se fabrica trei calitati de marmelada:

marmelada extra- fabricate dintr-un singur fruct de calitate superioara(caise,zmeura,visine,affine,capsuni)

marmelada superioara - care este obtinuta din doua category de fructe, 30% fructe nobile si 70%alte fructe,in special mere si pere.

Marmelada amestec - obtinuta din diverse fructe in amestec, la care se pot adauga diferite fructe sanatoase, rezultate de la sortare.

Strecurarea - este o operatie care se aplica atat la pulpe cat si la marcuri in vederea obtineri unei consistente corespunzatoare si a unei structuri fine, fara corpuri straine.

Fierberea marmeladei- se face in cazane duplicate sau in aparate vacuum, ultima metoda fiind aplicata pe scara industriala; vidul ce se realizeaza este de 600-800 mm Hg, ceea ce permite o fierbere la 50-60◦C.

Se recomanda ca fierberea sa se faca la inceput un timp scurt la presiune atmosferica. In felul aceste se asigura sterilizarea materiei prime.

Bioxidul de sulf se elimina in prima perioada a operatiei de fierbere, sau in instalatiile de desulfitare separate, de tipul instalatiilor de fierbere a fructelor.

Adaugarea zaharului nu se face mai devreme ca marcul sa ajunga la 15-18%.Introducerea mai devreme a zaharului reprezinta pericolul formarii de compusi disulfatici care se disociaza foarte greu, si ca urmare, ramane o cantitate mare de SO2 in produsul finit.

Adaugarea zaharului se va face in cantitati mici, mentionand tot timpul masa de produs in agitare evitandu-se contactul zaharului cu suprafata de incalzire, deoarece poate avea loc o caramelizare si ca urmare inchiderea la culoare a produsului.

In cazul in care aciditatea fructelor nu asigura aciditatea necesara a produsului finit se adauga acid citric, sub forma de solutie de 30% atunci cand marmelada a ajuns la 55-60%.

Adaugarea acidului mai devreme poate provoca hidroliza pectinei si reducerea capacitatii de gelificare.In cazul in care se foloseste marcul de mere, in proportie de 60% din compozitia marmeladei, nu este necesar sa se adauge pectina.

Gelificarea- dupa operatia de fierbere se procedeaza la descarcarea produsului intr-un bazin, care se recomanda san u se gaseasca in aceiasi camera cu aparatele de fierbere sub vid.

Din acest bazin marmelada se dozeaza in:

ladite din lemn de brad,captusite cu hartie pergaminata;

recipiente de sticla, ce se inched ermetic si se pasteurizeaza.

Racirea marmeladei-ambalate in ladite nu trebuie sa se faca brusc , pentru a nu produce ruperea gelului, fapt care se caracterizeaza printr-o consistenta moale a marmeladei, cu toate ca exista o cantitate suficienta de pectina

Depozitarea marmeladei- trebuie facuta la temperature maxima de 12◦C.Depozitul trebuie sa fie :curat,uscat,dezinfectat,deratizat,bine aierisit,departe de orice instalatii sau magazii cu mirosuri straine patrunzatoare.

CAP III PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSELOR

CONSERVATE CU ZAHAR

Materia prima o formeaza toata diversitatea de fructe, care in afara de conditiile de calitate impuse pentru celelalte produse din fructe, trebuie sa contina suplimentar:

cantitate mare de substanta uscata solubila;

aciditate ridicata;

continut ridicat de pectina - pentru produsele gelificate.

Materiile auxiliare

zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe,lucioase,uscate,nelipicioase,fara aglomerari,cu puritate de 99,75%.

pectina,folosita la fabricarea produselor gelificate,se prezinta sub doua forme:extract in concentratie de circa 3% sau pulbere.Pulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina- zahar in proportie de circa 1:10 pentru inlesnirea dizolvarii ei in produs.

Acizi alimentari ca:- acidul citric si acidul tartic,usureaza formarea gelului pectic si echilibreaza gustul.

Operatiile de receptie, spalare, sortate si prelucrare mecanica se face asa cum s-a aratat la capitolul "Conditionare si prelucrarea fructelor si legumelor"

Prelucrarea termica a componentelor

Pregatirea propriu -zisa a compozitiei se realizeaza diferit in functie de produsul ce trebuie obtinut.

La unele specii de fructe (mere, gutui, pere)datorita texturii dense a pulpei, se aplica si aburirea in scopul inmuierii texturilor in vederea usurarii prelucrarii ulterioare.

Obtinerea din acelasi fruct a unor sortimente variate ca: gem,dulceata,marmelada, se realizeaza prin operatia de fierbere, comuna produselor conservate cu zahar,care are urmatoarele scopuri:

eliminarea unei partii de apa in exces;

saturarea fructelor de zahar;

favorizarea formarii gelului pectic,caracteristic produselor gelificate;

distrugerea microflorei.

Procesul de realizare a structurii produselor are la baza mecanisme complexe la care, in afara fierberii,intervin si alti factori:

Mecanismele se grupeaza astfel:

difuzia- osmoza caracteristica fabricarii dulcetii;

gelificarea-care sta la baza fabricarii gemului,marmeladei si jeleului;

dizolvarea specifica fabricarii siropului.

Mecanismul procesului de difuzie- osmoza

Procesul de difuzare si osmoza este influentat de urmatorii factorii:

suprafata fructelor supuse fierberii.Cu cat suprafata acestora este mai mare cu atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare;

temperatura,accelereaza procesul de difuzie si osmoza;

diferenta intre concentratia de zahar a fructului si siropului.Cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare,procesul de difuzie va decurge mai rapid.

Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului, deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are un efect invers, provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune ce au loc.

-vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuzie.

Procesul de difuzie-osmoza- ce se desfasoara intre siropul de zahar si fruct are loc prin membrana protoplasmatica a celulelor fructului,care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului care vine in exterior.In acelasi timp are loc trecerea zaharului sub forma de solutie, in spatiile intracelulare ale tesutului.

GELUL PECTIC- este un sistem coloidal format din pectina,zahar si acid,care se apropie de starea solida, si isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

Formarea gelului pectic se datoreste deshidratarii particulelor de pectina de catre zaharul adaugat in solutie precum si punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din molecula pectinei.

Pectina

In formarea gelului , rolul il are pectina, care este un compus macromolecular format din molecula de acid galacturonic.Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare.

Se considera ca puterea de gelificare este influentata de:

gradul de metoxilare al grupelor carboxil . Acest factor caracterizeaza consistenta gelului pectic si durata de gelificare care se gaseste in raport invers proportional cu gradul de metoxilare;

lungimea lantului moleculei de pectina.Se considera ca acest factor determina in principal proprietatile de gelificare

In functie de gradul de metoxilare (-COOH /-COOOCH exista

pectine puternic metoxilate cu un grad de metoxilare mai mare de 50%care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului;

pectine slab metoxilate cu grad de metoxilare de 30-40%.Spre deosebire de pectinele puternic metoxilate ,gelificarea se realizeaza in solutie de zahar de 30-40% sau in absenta acesteia, dar in prezenta ionilor de calciu.Factorii care influenteaza formarea gelului sunt:natura pectinei,concentratia sa precum si concentratia ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic, Ph-ul nu are un rol hranitor.

ZAHARUL

In cazul formarii gelului pectina-zahar-acid,zaharul are o actiune de legare a apei.In functie de cantitate si calitatea pectinei care se foloseste ,variaza si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata.In practica la fabricarea produselor gelificate se foloseste zaharul(zaharoza)care in aceste conditii formeaza gelul.Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.

ACIDITATEA

In procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in solutie.Pentru o gelificare optima este necesar un ph=3,1-3,4.

Temperatura este un factor secundar in procesul de formare a gelului,aceasta putandu-se obtine si la rece.Procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere, operatie ce urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid si hidroliza protopectinei.

Dozarea se face in recipiente din sticla, de materialul plastic, iar marmelada se poate ambala si in ladite de lemn sau de carton,cu capacitatea de 5 kg.

Se face manual sau cu masini pentru produse vascoase.Inchiderea recipientelor se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace de tip Omnia si Twist-off.Se pot utiliza masini pentru dozat in casserole de material plastic,inchiderea facandu-se prin termosudarea unei pelicule de folie netalizata.

PASTEURIZAREA

Se aplica la sortimentele de gemuri, dulceturi, marmalade, care sunt dozate in recipiente de sticla si se urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului.Din acest motiv sunt suficiente temperature de 100◦C timp de 5-10 min.

RACIREA RECIPIENTELOR

Se va executa, corect,facand totodata si un control al inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului, care trebuie se fie usor concave,cand operatiile s-au desfasurat corect.

Pentru pasteurizare se pot folosi autoclave sau pasteurizatoare continui.

DEPOZITAREA

Recipientele, rezultate de la pasteruizare, sunt trecute in depozit,unde sunt etichetate si ambalate, in vederea livrarii,sau sunt paletizate pentru livrarile ulterioare.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PRODUSELOR NEGELIFICATE

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PRODUSELOR GELIFICATE

CAP II.PRINCIPIUL CONSERVARII CU AJUTORUL ZAHARULUI

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc, se mareste valoarea energetica a acestora.Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de zahar.In prezenta unor concentratii mari de zahar, microorganismele sufera fenomenul de plasmoliza datorita presiuni osmotic eve atinge valori mai mari.Zaharul nu este antiseptic el nu are o actiune bactericida, ci numai bacteriostatica, determinate de actiunea fizico-chimica a presiuni osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperaturi ridicate.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de :

continutul redus de umiditate;

cresterea aciditatii;

temperatura;

durata fierberi.

Produsele conservate cu zahar se impart in doua categori:

produse negelificate(dulceata si siropul)

produse gelificate(gemul, marmelada si peltele)

Pe langa fructele care se consuma in stare proaspata,la scurt timp dupa recoltare sau dupa o perioada diferita de pastrare, in conditi specifice, in alimentatie sunt folosite si produsele finite, care se obtin prin producerea fructelor-materii prime.

In principal in tara noastra, prelucrarea fructelor,casnic sau industrial, este impusa de urmatoarele considerente:

productia de fructe are un pronuntat caracter sezonier si in perioadele de obtinere a acesteia nu poate fi consumata in stare proaspata, capacitatea de pastrare a intregii productii dupa recoltare,este de asemenea, insuficienta si limitata, datorita unor factori economici;

continutul ridicat de apa alaturi de compozitia chimica complexa a fructelor favorizeaza instalarea si dezvoltarea microorganismelor care in final produc alterarea si deprecierea calitatii acestora;

gradul de perisabilitate ridicat al majoritatii produselor horticole, procesele metabolice intense ce se desfasoara in acestea, fac parte din fructe produse improprii consumului, intr-o perioada relativ scurta de timp.Chiar si in conditi optime acestea nu rezista o perioada mare de timp, deoarece datorita proceselor metabolice, la un moment dat, ele se "epuizeaza"si nu mai sunt apte pentru consum.

O posibilitate de conservare a unor produse obtinute din fructe este concentrarea prin adaos de zahar cu evaporarea sau fara evaporarea unei cantitati din apa continuta.Produsele conservate prin acest procedeu prezinta cateva avantaje:

- zaharul folosit are o actiune ancbolica datorita cresterii presiuni osmotice, ceea ce duce la plasmoliza celulei microbiene;

- pierderile de aroma a unor substante componente sunt reduse;

- se poate asigura valorificarea superioara a unor cantitatii de fructe.

In cazul produselor conservate cu zahar, operatia de fierbere este comune si cu ajutorul acesteia se realizeaza indepartarea unei parti din apa, sau se procedeaza la saturarea fructelor cu zahar . Se poate realize fierberea cu zahar,fierberea cu sirop de zahar,osmoza la rece a fructelor impreuna cu zaharul, continuata cu fierberea la presiune normala s-au in aparate cu vacuum.Aceste posibilitati asigura producerea fenomenului de difuzie - osmoza care sunt determinate in realizarea produselor finite de calitate.

CAP IV.CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.

Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de:

substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe;

substante active -; vitamine si enzime;

produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.

Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt:

continut ridicat in substanta uscata solubila;

raport optim intre continutul de zahar si acizi;

culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate;

continut ridicat in vitamine si saruri minerale;

procent redus de deseuri;

grad optim de maturitate industriala;

stare igienica - sanitara corespunzatoare.

Apa

Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.

Zaharul

Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.

Glucoza

Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.

Acizi alimentari

Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar.

Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 2292-74. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.

Pectina

Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante pectice.

Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere.

Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SAG.

DEFECTE DE FABRICATIE

EXAMEN SENZORIAL

INDICI DE CALITATE AL JELEULUI

INDICI DE CALITATE AI SIROPULUI

CAP VI NORME DE PROTECTIA MUNCII SI NORME DE IGIENA

Obligatiile lucratorilor

Legea 319/2006

Art. 22. - Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca.

Art. 23. - (1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22, lucratorii au urmatoarele obligatii:

a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si alte mijloace de productie;

b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;

c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;

d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;

e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoana;

f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;

g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;

h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;

i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.

(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.

Se va verifica periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale masinii de spalat.

Se prevad aparatori din tabla sau plasa de sarma la subansamblele in miscare.

Muncitori vor fi dotati cu echipament de protectie:

- halat;

- sort;

- cizme de cauciuc.

- Utilajul va fi prevazut cu automat de protectie si de impamantare;

- Este interzisa introducerea mainii intre rolele transportorului inaintea deconectarii sistemelor de actionare.

Intentia de a conecta sau deconecta instalatia de sortare va fi comunicata de catre mecanicul de intretinere salariatilor care deservesc masina.

Repararea si lucrarile de intretinere a instalatiei de sortare se fac numai dupa scoaterea acesteia de sub tensiune.

Se va urmari ca iluminarea locului de munca sa fie eficienta si sa nu faca umbre.

NORME DE IGIENA

Depozitarea gunoaielor sau deseurilor se va face in locuri speciale, la distanta de salile de lucru.

Deseurile rezultate din sortare vor fi depozitate in lazi cu capac si vor fi scoase din sala de lucru pe masura ce vor fi umplute.

Depozitarea, chiar si temporara a fructelor ce a fi sortate se va face astfel incat san u blocheze caile de acces, tablourile elecrice si hidrantii de incendiu, interiori si exteriori.

Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila verificata si atestata calitativ de organele sanitare.

Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat apa san nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii.

Conducta de preaplin se va ridigiza si se va racorda la instalatia de canal.

Langa masina de spalat,pe pardoseala, se vor monta gratare de lemn.

CAP VII.CONCLUZII SI PROPUNERI

Pentru obtinerea unor produse de calitate se impune utilizarea fructelor ajunse la maturitate tehnologica.

Fructele nu vor fi lovite sau atacate de boli sau daunatori.

Produsele conservate cu ajutorul zaharului nu trebuie sa aibe gust sau miros strain.

Sa se indeplineasca normele de protectia munci.

Sa se respecte schema tehnologica.

Utilajele in care se prepara produsele conservate trebuie sa fie curate .

Apa in care sunt spalate fructele san nu fie refolosita.

Racirea marmeladei nu trebuie facuta brusc, pentru a nu se produce ruperea gelului.

Depozitul in care sunt depozitate produsele trebuie sa fie:

uscat;

curat;

dezinfectat;

deratizat;

bine aierisit;

departe de orice instalatii sau magazii cu mirosuri straine patrunzatoare.

Adaugarea zaharului sa nu se faca mai devreme ca marcul sa ajunga la 15-18%.

Introducerea zaharului sa nu se faca mai devreme pentru ca reprezinta pericolul formari de compusi disulfatici care se disociaza foarte greu si ramane o cantitate mare de SO2 in produsul finit.

Adaugarea zaharului sa se faca in cantitati mici.

Sa se evite contactul zaharului cu suprafata de incalzire deoarece poate avea loc o caramelizare sau inchiderea la culoare a produsului.

ANEXE

Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit (dulceata de minim 720R):fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid citric 0,2-0,5 kg

Cazan duplicat - utilaj folosit in industria conservelor si a produselor zaharoase,

prevazut cu manta dubla, folosit in operatii de prajire, oparire, concentrare.

 

CAP V DETERMINARI PRACTICE

Determinarea extractului refractometric la sucul cu pulpa

Aceasta determinare are o importanta deosebita in industria conservelor deoarece da indicatii asupra continutului in substanta uscata solubila(extract refractometric).

Refractometrul-zaharimetru indica direct procentul de zahar fara a mai fi nevoie sa se foloseasca tabelele de corespondenta.

Prisma de masurare formata din cele doua jumatati intre care se pune lichidul de analizat,este montata intr-o carcasa metalica care are doua deschideri pentru a permite trecerea razelor de lumina.

Prisma inferioara este fixa iar ea superioara este mobila si se poate deschide cu ajutorul unui buton.

Campul vizual se priveste printr-un ocular prevazut cu o luneta care se deplaseaza cu ajutorul unei parghii unde se gaseste fixat si compensatorul de dispersie.Aparatul este prevazut cu o oglinda mobila ,o instalatie pentru mentinerea constanta a temperaturii si un termometru.

In campul vizual al refractometrului se vad concomitent:

linia de separatie a celor doua campuri ;

scala de indicatii de refractie ;

scala cu procente de substanta ucata cu diviziuni de la 0- 95%;

o linie punctata cu rol de reper.

Indicatiile refractometrului corespund continutului de substanta uscata reala atunci cand se analizeaza solutii de zaharoza pura.In cazul produselor care reprezinta solutii impuse de zaharoza indicatiile scarii refractometrului reprezinta substanta uscata aparenta(extractul refractometric)

Mod de lucru:Pentru determinare se procedeaza astfel:se deschide prisma dubla si se depun pe suprafata prismei inferioare ,care trebuie sa fie curata si uscata ,2-3 picaturi din lichidul de analizat.Se inchid prismele si cu ajutorul oglinzii se indreapta razele de lumina spre deschiderea oglinzii ,se potriveste pozitia celei mai bune iluminari a campului vizual.Se deplaseaza ocularul in sus si in jos pana cand linia de separare a campului se suprapune perfect peste linia de reper .

Daca linia de demarcatie nu este clara si apar culorile spectrului se roteste butonul compensatorului pana cand se elimina coloratia liniei de separatie dintre lumina si intuneric si separatia este neta.

Se citesc diviziunile in dreptul liniei de reper:indicele de refractie sau procentul de substanta uscata solubila(zahar).

Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si a rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve.

Una din cauzele principale ale aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare.

Defecte de fabricatie

a) Alterarea microbiologica

Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj.

Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.

Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:

utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic

Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaza prin:

- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;

oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi;

dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

c) Bombaj fizic

Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil.

Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg.

d) Concentratia produsului sub limita

Deficienta se evita prin:

- verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor;

respectarea proportiei de fructe in recipiente.

e) Continut de fructe sub limita

Defectiunea se evita prin:

- controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente;

- la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid.

f) Fructe destramate sau terciuite

Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:

- evitarea folosirii fructelor supramaturate;

- respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor.

g) Gust fad

Defectiunea poate fi evitata prin :

- utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata; - corectarea aciditatii in cazurile cand se impune.

h) Culoarea modificata

Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:

oxidarea enzimatica a fructelor;

depasirea regimului termic.

Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin:

evitarea stagnarii fructelor curatate si divizat respectarea regimului de oparire si pasteurizare;

BIBLIOGRAFIE

Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica Ionescu,"UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII LEGUMELOR SI FRUCTELOR", Editura didactica si pedagogica R. A. Bucuresti 1993

Milcu V., s. a. , Pregatire de baza in industria alimentara - scoala profesionala - pregatire teoretica, Editura Oscar Print, 2000.

Teleoaca R., s. a., Procese si aparate in industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992.

Petculescu E., s. a., Instalatii electromecanice din industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1985.

Stefan Pece, s. a., Protectia muncii pentru invatamantul preuniversitar, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995.