Crema de zahar ars cu gelatina (i)

CREMA DE ZAHAR ARS CU GELATINA (I)

Ingrediente

Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule de gelatina, 200 ml sirop zahar ars, 250g zahar tos, o lingura rom, zahar vanilat. Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar tos,40 ml apa, 15 ml rom, un plic zahar vanilat.

Mod de preparare

Intr-o tigaie, se caramelizeaza 100 g zahar. Cand s-a format putina spuma la suprafata, se stinge imediat cu 200 ml apa fierbinte si, apoi, se pune la o parte pe soba ca sa nu scada pana ce se topeste zaharul; apoi se lasa la rece. Intr-un lighenas de cca. 3 l se pun gelatina si siropul rece, lasandu-le pana cand siropul este absorbit in intregime (cca. o ora). Frisca, pusa direct in galetuta in care se bate, se tine in congelator 2-3 ore, ca sa se raceasca bine, chiar cu cristale multe de gheata in ea. Gelatina pentru crema se inmoaie in tot laptele rece, intr-un lighenas de 2-3 l si se lasa cca. o ora, in care timp lichidul va fi absorbit. Albusurile pentru crema se bat spuma, se adauga 200 g zahar tos si romul, apoi se bat in continuare, pana cand se intaresc din nou, ca o zapada si se lasa in bucatarie, mai departe de sursa de caldura. Crema simpla se poate aranja, in cerc de hartie, direct pe un platou de tort cu suprafata perfect dreapta (nu farfurie), altfel cercul nu va sta bine sprijinit pe platou si crema mai moale va iesi pe sub el. Se taie o banda de cca. 15 cm latime, pe toata lungimea unei coli mari de hartie alba (de impachetat, mai groasa). Din banda se formeaza un cerc cu un diametru de cca. 21-24 cm (ca si cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se ruleaza de mai multe ori, ca cercul sa aiba mai mare rezistenta si capatul acesteia se prinde cu o agrafa. Cercul se aseaza pe platou si, cand este gata, crema se desarta in interiorul acestuia si (se curata compozitia de pe lighenas cu lopatica din plastic) se niveleaza. Pentru crema, gelatina se inmoaie cu lapte cca. o ora intr-un lighenas de 2-3, adaugand apoi, galbenusurile si 50 g zahar. Lighenasul se aseaza pe un vas cu apa clocotita si se bate compozitia cu telul in forma de para, pana cand se topeste gelatina si se leaga sodoul cu galbenusurile (5-6 minute), insistand mereu pe fundul lighenasului . Dupa aceea se ia de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece, amestecandu-se incontinuu, pana cand se raceste la temperatura degetului. Albusul se bate inca putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia o lingura cu varf din el si se pune in gelatina, amestecand usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu circular), de 6-7 ori, adaugand, apoi tot restul de albus si amestecand tot prin rasturnare (dar nu prea mult) pana cand se omogenizeaza. Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatandu-se bine cu lopatica din plastic si, numai pe urma se amesteca cu telul pana la fundul vasului ca sa nu ramana frisca sau albus neamestecate . Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si crema ramane umflata. Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte), lasandu-se in frigider 3-4 ore, ca sa se inchege. In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru ornat. Dupa ce crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider. Daca a fost aranjata in cerc de hartie, acesta se desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea cremei, ca sa se desprinda, apoi se aseaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va acoperi cu un servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasadu-l 1-2 minute ca sa se incalzeasca putin untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta la nevoie). Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia frisca cu gelatina. Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la varf. Se modeleaza dare ondulate, pornind din centrul cremei pana jos, la baza ei si rozete intre ele. Se poate executa si alt ornament.