Metode si tehnici de control al calitatii produselor alimentare

METODE SI TEHNICI DE CONTROL AL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

Determinarea caracteristicilor de calitate ale materilor prime alimentare si a produselor alimentare se realizeaza prin analize de laborator.

Analizele de laborator folosite in acest scop se bazeaza pe urmatoarele metode principale:

metode senzoriale(gust,aroma,culoare,etc.);

metode fizice(densitate,temperature,etc.);

metode chimice(indicatori chimici de calitate);

metode fizico-chimice(refractometrie,colorimetrie);

metode biologice(prezenta insectelor,a microorganismelor).

Dintre aceste metode, larg utilizata pe plan mondial este analiza senzoriala.

Inlocuirea termenului "organoleptic" cu "sensorial" are in vedere ca receptarea caracteristicilor produselor alimentare se face numai cu organelle senzoriale.

ANALIZA SENZORIALA

Aceasta analiza implica folosirea unor experti calificati, inregistrarea cantitativa a rezultatelor si prelucrarea lor statistica.Astfel se elimina subiectivismul analizei organoleptice.

Metodele de analiza senzoriala utilizate sunt:

-metode preferentiale;

-metode analitice.

Examinarile de preferinta: degustatorul este intrbat daca ii place sau nu produsul si cat de mult ii place.

Metode analitice: degustatorul trebuie sad ea un raspuns privitor la insusirile analitice ale produsului.Aceste metode pot fi:

-metode de apreciere a calitatii;

-metode de punctaj care necesita identitatea si aprecierea componentilor de calitate;

-metode de diferentiere cu ajutorul carora se pot stabili diferentele calitative existente

intre doua sau mai multe produse analizate;

-metode de ordonare dupa rang;

-metode de descriere a calitatii.

CONDITIILE GENERALE PENTRU ANALIZA SENZORIALA

INCAPEREA

Analiza senzoriala se efectueaza intr-o incapere curate, lipsita de mirosuri,trepidatii,zgomote.Peretii si mobilierul vor fi de culoare deschisa, de preferinta de culoare alba.

Incaperea trebuie sa fie iluminata natural, far alumina solara directa; se poate folosi si lumina artificiala, cu o intensitate de 800 1x/m² in fiecare loc de examinare, cu conditia ca aceasta sa permita aprecierea obiectiva a culorii.

Incaperea va fi prevazuta cu un termometru si higometru.Temperatura incaperii trebuie mentinuta constanta la o valoare de 20±2sC, iar umiditatea relative a aerului de 75± 5%.

Masele trebuie sa fie din material usor lavabil.Pe fiecare masa se aseaza cate un vas cu cate un agent de eliminare a gustului remanent (apa,paine,mere) si un vas de colectare a resturilor de la degustare.

Alaturi de incaperea in care se efectueaza examenul organoleptic trebuie sa existe o camera de pregatire a probelor dotata cu instalatii de incalzire, maruntire, si pastrare a probelor.

PERSONALUL CARE EFECTUEAZA EXAMINAREA(deguststorii

Analiza senzoriala se efectueaza de catre o comisie formata dintr-un conducator si un numar impar de degustatori, minimum 3 si maximum 9.

Membrii comisiei trebuie sa fie de specialitate sis a cunoasca bine caracteristicile produselor ce se examineaza,sa aiba simturile exersate, sa fie testate in acest scop si sa posede certificat de degustator.

Persoanele care efectueaza analiza senzoriala nu trebuie sa fie suferinde de afectiuni ale organelor de simt (gust,miros,etc.), sau de alta natura care pot influenta aprecierile.

Degustatorii nu trebuie sa fie blanzi dar nici satui si trebuie sa evite consumul de mancaruri condimentate si de bauturi cu gust puternic remanent, precum si consumul de tutun , cel putin 2 ore inainte de analiza .

In timpul efectuarii examenului organoleptic participantii trebuie sa poarte halite albe , curate, iar imbracamintea lor san u aibe miros care ar putea influenta aprecierea (tutun,produse chimice,parfum,etc.).

ORDINEA DE XAMINARE A CARACTERISTICILOR

Caracteristicile se vor examina in ordinea urmatoare:

aspectul produsului la exterior;

culoarea;

aspectul produsului in sectiune;

consistenta;

mirosul;

gustul.

In cazul examinariimai multor produse se va incepe cu acele produse care au gust specific mai putin pronuntat si se vor termina cu cele cu gust mai pronuntat.

Durata unei sedinte de analiza senzoriala trebuie sa fie de maximum doua ore, timp in care se pot examina maximum 15 probe din aceeasi grupa cu caracteristici organoleptice apropiate.

Dupa examinarea unui grup de 6 ore, se face o pauza de 10-15 minute, iar intre probe o pauza de 2 minute.

In cazul in care se examineaza mai mult de 15 probe,dupa doua ore se face o pauza de 1-2 ore.

PREGATIREA ANALIZEI

In functie de analizat , conducatorul grupei de degustatori stabileste numarul probelor, modul de pregatire si de aranjare a acestora si cantitatea de proba necesara.

Probele care se consuma reci se duc la temperature de 18-20s C, iar cele care se consuma calde se incalzesc la 50-60sC.

Produsele in stare lichida se prezinta in ambalaje pentru aprecierea aspectului ambalajului, apoi fiecare membru I se repartizeaza un pahar de sticla solida se prezinta membrilor comisiei sub forma de bucata intreaga sau sector.Probele se taie cu cutite inoxidabile in bucati egale.

Probele sub forma de praf se aseaza pe coli de hartie albe.Conducatorul grupei de degustare pregateste tabelele de codificare, trecand in dreptul fiecarei probe de analizat numarul de cod.

Paharele,farfuriile sau collie de hartie pe care se pun probele se noteaza cu numere de cod din tabelul de codificare.

MODUL DE LUCRU

Conducatorul grupei de degustare descrie modul in care trebuie sa se desfasoare analiza si tehnica de neutralizare a gustului remanent, care consta in clatirea gurii cu apa dupa degustare fiecarei probe, urmata de consumarea de paine alba sau mere si o noua clatire cu apa.

Distribuie tabelele care contin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecarui produs supus examinarii si fisele individuale de apreciere a calitatii organoleptice.

Fiecare degustator completeaza formularul de analiza cu datele personale, inscrie numerele de cod de pe vasele de proba si procedeaza la examinarea, pe rand, a insusirilor organoleptice.

Analiza senzoriala trebuie efectuata in conditii de igiena si liniste deplina.Degustarea fiecarei probe se face cu atentie fara graba deplasand-o intr-o nparte si in alta a cavitatii bucale si mestecand-o prin miscari ale maxilarului si ale limbii, pentru ca substantele solubile sa intre in contact cu toate zonele de sensibilitate gustative.

Dupa examinarea fiecarei caracteristici, punctajul acordat se inscrie imediat in fisa individuala.

Tot in fisa individuala se vor inscrie si defectele deosebite ale probelor care au determinat aprecierea cu puncte(la metoda prin punctaj).Cea mai utilizata metoda este prin punctaj.Metoda consta in urmatoarele: pentru fiecare caracteristica a produsului, dintre care cele mai importante sunt gustul, mirosul, si aspectul, se stabileste un numar de puncte in functie de importanta sa in aprecierea totala a calitatii.

In cadrul diferitelor caracteristicilor , se stabileste apoi punctajul probelor examinate.Totalul punctelor pentru toate criteriile da apreciere finala a produsului.

Pentru ca analiza sa fie eficienta, trebuie asigurata urmatoarele:

elaborarea unui punctaj (scara de punctaj) correct, care sa evalueze corespunzator criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea calitatii;

stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea de ansamblu a calitatii;

scara trebuie sa fie astfel intocmit, incat o diferenta de punctaj sa reflecte o variatie reproductibila a criterilor;

sistemul de puncture sa poata fi usor analizat statistic.

Aprecierea prin punctaj a calitatii se realizeaza cu ajutorul a trei formulare, fisa de degustare, calculul punctajului mediului si procesul verbal de degustare.

In practica de analiza senzoriala , prin punctaj, se utilizeaza multe sisteme de apreciere:

cu numar mic de puncte(cu 5 si 10 puncte);

cu numar mediu de puncte (cu 20 si 30 de puncte);

cu numar mare de puncte (cu 60 si 100 de puncte).